Горячее копчение сала (пошагово)

Если все делать традиционно - некая сухость появляется, согласен. Но я курочку делаю так:
чеснок давлю в оливковое масло и даю постоять маслицу минут 30.  Курку предварительно отвариваю минут 15. Затем в коптильню минут на 30.  Затем горячую курку обмазываю  чесночным маслом и сразу же в пищевую бумагу. В холодильник птичку не помещаю. Так остывает. Когда остынет сухость белого мяса компенсируется обмазкой из оливкового маслица с чесноком.  Очень хорошо кушать на завтрак/ужин. Иногда на работу беру в качестве кусочков обеденных.

На фото в посте выше я выложил копченую грудинку.

Данный продукт на мой взгляд не совсем копченный, это скорее жаренное мясо, при такой степени температурной обработки запаха дыма там не будет, продукт интересен только в свежеприготовленном виде. Для себя заметил, чем менее интенсивный прогрев, тем лучше органолептические качества, но цвет продукта при этом не такой "загорелый" это да, для этого луком и подкрашивают.

Данный продукт на мой взгляд не совсем копченный, это скорее жаренное мясо, при такой степени температурной обработки запаха дыма там не будетRomario1976, 22 Мая 14, 10:18

Мясо в коптилке зажариться никак не может, т. к. не имеет непосредственного контакта с нагреваемыми поверхностями.

Степень температурной обработки не все время копчения такая, на фотке разогрев коптилки.

вопрос Гудвину...
Зачем вообще нужна шелуха и сколько ее нужно?

вопрос Гудвину...
Зачем вообще нужна шелуха и сколько ее нужно?on_samiy, 23 Мая 14, 18:54

Исключительно для окраски продукта. Количество шелухи зависит от степени желаемой окраски. Все как в яйцах на  пасху.

Количество шелухи зависит от степени желаемой окраски.Гудвин, 23 Мая 14, 19:42

Не пробовал шелуху , кладу солому сверху стружки..

Наверное надо дать более развернутый ответ для понятия применения шелухи.
Шелуху луковую применяю исключительно на прослойке или сале копченом, карбонате или просто кусковом  мясе по типу карбоната.  Все эти вещи для мягкости и особенно сочности конечного продукта я предварительно слегка отвариваю в разных рассолах до полуготовности. А так как продукт уже почти готов, время пребывания в коптильне практически минимально. То есть запах копчености продукт имеет а вот с цвету копчености не всегда. Вот этот пробел и восполняет луковая шелуха. Она дает ровный "загар" продукту абсолютно никак не влияя на конечный вкус продукта.

В пятницу коптил в первый раз грудинку на своей коптильне.
Делал в принципе по первому рецепту,только насыщенность солью тузлука определял весами,а не яйцом.100 грамм соли на литр раствора,и просолить неделю не вышло,только 3 дня.
2,5 литра тузлука на 2 кг грудинки вышло.
Насыпал на дно жменьку небольшую щепок ольховых из магазина:

Поддон под жир установил,и корзину с мясом:

Коптил примерно 70 минут:

Получилось очень вкусно! Теперь на ровне с самогоноварением у меня новое увлечение!Копчение!

Небольшая ремарка;грудинку по первому рецепту я и раньше пробовал делать,только в духовке,так слишком солёное получается при таком способе определения насыщенности.100 грамм соли на литр и так почти предел для потом температурообрабатываемого продукта.

2. сырые опилкиГудвин, 24 Апр. 14, 22:43

на упаковке со щепой для копчения, рекомендация замачмвать опилки перед применением.
Сам с опилками не заморачиваюсь, в лесу олешину свалил, ошкурял мелких чурбачков наколол и радуюсь жизни.
ЗЫ А грудинка действительно весчь. Гудвину уважуха.

Что за дерево олешина?

В деревнях Новгородской обл. так Ольху зовут.

Продолжаю продолжать. Куски помассивнее,рецепт прежний,100 грамм соли на литр рассола.Солил 3 дня в тузлуке,коптил 70 минут.

Прокоптилось нормально.Очень вкусно получилось.
Куски по 1-1,2 кг на картинке,буду пробовать один кусок в 2-2,5 кг прокоптить.

Но согласись, коллега, что индюшиная или куриная грудинка горячего копчения напрочь теряет свою сочность и нежность вкуса уже через пару часов после приготовления.
Ее можно, конечно, использовать, как нарезку или на бутерброды, но это- уже не то...Lazy11, 21 Мая 14, 21:35

Можно шприцануть,и будет сочнее чем перед копчением

[сообщение #11808555]
Если по теме то сало единственное,во что вес вогнать не возможно.

 Всем, привет! Принимайте в свои ряды любителя вкусно покушать.))) И так как темка уж очень близка, мимо пройти не смог.

Вот рецепт приготовления, на котором я остановился. Берём мясную прослоечку, тщательно моем, нарезаем тонкими, длинными полосками.
Заранее чистим чеснок, складываем продукт в заготовленную ёмкость, рядами, пересыпая солью и выдавливая чеснок. Отдельно ставим воду на огонь,
подсаливаем, после того как закипит, добавляем лаврушку, горошек и кориандр. Даём остыть, и спустя время, добавляем рассол к основному
продукту.
Срок посола 3-5 дней, в прохладном месте.
ЗЫ Читал, что тузлук оставшийся после посола, намеренно используют при следующем приготовлении.

И всё? Спросите вы. Нет, это только пол-дела.

Первым делом, развешиваем, даём стечь жидкости и немного обветриваем.

Ну это не сало, это просто праздник.

Думаю, что уже достаточно обсохло.

А дальше, в коптилочку, готовим полу-горячим способом, в течение 3-4 часов. И вот ...

Для копчения использовал опилки орехового дерева, с добавлением бука, аромат и вкус непередаваем.

За размер и качество фоток сильно не пинайте.))))

Mercurii, когда фотку вставляешь жми не на фото ,а на ссылку под ней, а сало выглядит очень вкусно жаль запах и вкус не передаёт интернет пока)))

Фотки намеренно не уменьшал, за что и принес извинения, заранее так сказать.)))

Никогда не видел такого цвета копченного продукта.Я просто в ступоре.Как!

Скажите, а вы такую шикарную прослоечку видели?))))

На самом деле эти фото сделал сразу после копчения. Конечно же после охлаждения он продукт немного потускнел, но вкус только улучшился.

Скажите, а вы такую шикарную прослоечку видели?))))

На самом деле эти фото сделал сразу после копчения. Конечно же после охлаждения он продукт немного потускнел, но вкус только улучшился.Mercurii, 03 Сент. 14, 22:46

Да у нас как раз все сало такое.Надоело аж.Хочется без прорези.Но все таки не могу понять с цветом.Даже после посола мясо темнеет.Вы что то добавляли кроме описанного в рецепте?Селитру например? Даже однажды привезенный отцом из Риги вяленый свиной рулет ,не был такого яркого цвета.