Горячее копчение сала (пошагово)

Что- то с цитатами какие- то косяки...vova1958, 01 Окт. 14, 20:28

хм.....у меня все нормально отображается. Но не суть. Я на дно,под,жиросборник,вместо щепы ставлю блюдечко или мисочку с сахаром. После копчения она легко отчищается. По поводу дыма,ничего сказать не могу. У меня коптильня с гидрозатвором. Дым только в трубу идет. Нюхал специально и щепу, и сахар. Видимо не дал мне бог столь тонкого нюха на дым. Не заметил я разницы. А вот во вкусе,как бывало у меня,например при копчении с ольхой, я горечи не нашел. (Я,до сахара больше с плодовой щепой экспериментировал. И довольно удачно). Как я понимаю,тут как в любом деле,каждый должен найти что то свое,что лучше получается. У меня с сахаром например. И рыбу и курицу и сальцо и грудинка.

Я такого не писал.))

Насыпал на дно жменьку небольшую щепок ольховых из магазина:svarnoy, 01 Июня 14, 22:59

Скажите,это Вы такое количество щепы,как на фото закладываете в коптилку?

Скажите,это Вы такое количество щепы,как на фото закладываете в коптилку?alex70875, 17 Янв. 15, 13:59

Я правильно понял см 60 на 30 коптильня? Я на свою коптильню(из бака от стиральной машины прямоугольный)Засыпаю 2 кружки.Предворительно залив щепу водой из чайника!
Минут на 10-15.Пока разжикаю мангал.Потом на него ставлю бак.

Скажите,это Вы такое количество щепы,как на фото закладываете в коптилку?alex70875, 17 Янв. 15, 13:59

Я, лично, в 2 раза больше!

я столько же кладу. Ну может чутка больше. Это не суть. А вот замачивать щепу - абсолютнейшее некамильфошность. Нужен дым, а не пар. Пар только портит. Горечь дает, цвет не правильный, рыхлость продукту.

Наоборот надо.

такое количество щепы,как на фото закладываете в коптилку?alex70875, 17 Янв. 15, 13:59

Да, на фотографии то, что использовалось при копчении.Больше "за кадром" не добавлял.
У нас тут уникальный форум! Тут принято общение на ТЫ! Обращение к оппоненту на вы считается дурным тоном.
Вливайся!

Я правильно понял см 60 на 30 коптильня?Матвеюшка, 17 Янв. 15, 16:04

К сожалению не помню размер на память, измерить пока не представляться возможным. Коптилка в деревне, и раньше апреля туда не проехать.
Абсолютно соглашусь с Гудвин, про замачивание щепы.

я столько же кладу. Ну может чутка больше. Это не суть. А вот замачивать щепу - абсолютнейшее некамильфошность. Нужен дым, а не пар. Пар только портит. Горечь дает, цвет не правильный, рыхлость продукту.
 
Наоборот надо.Гудвин, 17 Янв. 15, 22:14

При всём уважение к оппоненту!Если бак не герметичен(а это наверняка)трудно сделать в домашних условиях герметичный бак хотя возможно!

При сухой щепе возможно возгарание!

При сухой щепе возможно возгарание!Матвеюшка, 18 Янв. 15, 06:07

возгорание возможно только при наличии кислорода воздуха, а он может появится если у вас нижний подсос имеется.

ри всём уважение к оппоненту!Если бак не герметичен(а это наверняка)трудно сделать в домашних условиях герметичный бак хотя возможно!  При сухой щепе возможно возгарание!Матвеюшка, 18 Янв. 15, 06:07

Я вас умоляю Это что ж за дырявое корыто в котором вы коптите???

Принимайте в ряды коптильщиков.Коптильня из бикса 12 литров.Встроенный термометр.Сегодня коптил по отдельности сало и куриные голяшки.Сало заделывал в рассоле 100гр.соли на литр воды.Солилось три дня.Потом обветрил часа четыре на улице.Коптил на газовой плитке,опилки бук.Время копчения 1 час.
25 минут нагрев  до температуры 85 и 35 минут при 85.
Куриные голяшки просто посолил(было 2кг.)И в коптилку на две решетки.Время копчения 1час 30мин.час до температуры 100 и 30мин при 100.

Сало заделывал в рассоле 100гр.соли на литр воды.Солилось три дня.Потом обветрил часа четыре на улицеalex70875, 18 Янв. 15, 23:41

alex70875, коллега, все гораздо проще.

Такие мелкие куски нет надобности держать в рассоле (тузлуке) 3 дня.
Посолил на сухую, 2-3 часа и в процессе горячего копчения все пропитается солью "на ура".

Получается ароматно и аппетитно.
 

Я вас умоляю  Это что ж за дырявое корыто в котором вы коптите???Гудвин, 18 Янв. 15, 11:39

"уважаемый" дырявое корыто может где небудь в другом месте.А я пользуюсь тем во что вложил свой труд!С таким оппонентом нет желания продолжать беседу!Выбирайте тональность при беседе а не навязывайте свой(не доказанный)авторетет на форуме!Администраторы ГДЕ????Или это в пределах нормальной беседы????

"уважаемый" дырявое корыто может где небудь в другом месте.Матвеюшка, 19 Янв. 15, 09:05

Матвеюшка,прощенья просим если что не так.
Но попробую еще раз на яблоках. Горение опилок происходит только при достаточном поступлении кислорода. То бишь нужна дырка или неплотность какая то. А еще нужно продуктам горения куда то деваться. То есть опять же дырка или неплотность какая то нужна. А вот если все сделано руками, а не ногами то горения в принципе не может возникнуть. Только тление и дым что нам и нужно.

Но попробую еще раз на яблоках. Горение опилок происходит только при достаточном поступлении кислорода. То бишь нужна дырка или неплотность какая то. А еще нужно продуктам горения куда то деваться. То есть опять же дырка или неплотность какая то нужна. А вот если все сделано руками, а не ногами то горения в принципе не может возникнуть. Только тление и дым что нам и нужно.Гудвин, 19 Янв. 15, 09:14

Проглатили и выплюнули!

В очередной раз описываю.Бак нерж от стиралки на нем лежит лист 5 в листе просверленно 6 отверстий.Вставлены 6 гвоздей с обратной стороны загнуты в форме знака ? Когда происходит тление опилок стружки кислород не попадает (напрямую)а время копчения засекаю с той поры когда из под шляпок гвоздей пойдёт дымок.

Матвеюшка, коллега Гудвин тебя обидеть не хотел, НО если по делу, то древесина должна быть сухой на самом деле.

При малом доступе кислорода будет происходить копчение.
Если доступ кислорода будет достаточным для возгорания, то продукт, тобой изготавливаемый, сгорит вне всяких сомнений.

Важно соблюсти 4 фактора:

1. Количество закладываемой щепы
2. Тепературу нагрева
3. Степень доступа кислорода
4. Продолжительность времени копчения

Если все эти факторы не выйдут за рамки допустимого, то изготавливаемый продукт будет вполне съедобным.

Если сказать проще и по- русски: хорошая коптилка и умение коптить мясо или рыбу всегда дадут очень неплохую закусь к своим напиткам. 

 

 

Ребят, не стану спорить правильно иль нет чего, но лучшие результаты по копчению у меня получались с сырой щепки. Самые лучшие с свежесрубленой ветки.

У меня коптильня уличная не герметичная из 80 л. нержовой бочки + крышка. Когда копчу рыбу - опилки не замачиваю, если - свинину - замачиваю всегда, иногда даже 2-ю порцию опилок подбрасываю. Крышкой регулирую вариацию копчения для рыбы, в смысле - если - приоткрыть и огонь поменьше - получается полугорячего копчения...
Всю ветку не читал, но может еще не писАли совет:- продукты копчения всегда заворачиваю в 1-3 слоя марли. Намного удобнее и продукт чище получается.

Не факт что коптилка должна быть герметичной.Дым от тления должен выходить наружу.У меня опилки не возгорались ни разу так как снизу не поступает воздух.Один раз попробовал коптить на дубовой щепе,после того как выдержал ее в самогоне.Просто смочил ее сахарным сиропом и высушил.Доволен.