Горячее копчение сала (пошагово)

Всем  привет .  Прошу  прощения  тема  для  меня  новая ,  очень  интересно ,  очень  познавательно .  Копчу  только  рыбу  ,  про грудинку все  понятно ,  кто  то  варит  кто-то  нет, а вот  с  курицей ,  перед  копчением  что  нужно ? Нужно  ли мариновать ,  сколько  по времени ?

Нужно  ли мариновать ,  сколько  по времени ?Dmitrius, 03 Июня 15, 09:48

Мне идеальным кажется способ подготовки с замачиванием курицы в тузлуке. Потом - вывесить для небольшого заветривания и - можно коптить.
Специи считаю лишними. Особенно - чеснок. С дымом получится страшный смрад (ИМХО). А вот тимьян (чабрец) - очень даже улучшит аромат. Сделает его "средиземноморским". Можно и немного розмарина добавить.

der_Heiler, Спасибо ,  а  сколько  в тузлуке держать ? Да  и сколько  можно  хранить  копченую  продукцию ?

Спасибо ,  а  сколько  в тузлуке держать ? Да  и сколько  можно  хранить   копченую  продукцию ?Dmitrius, 03 Июня 15, 12:06

Для отдельных грудок (филе) полчаса обычно достаточно. Для целой курицы или для половинки - думаю, и два часа - не много. Я обычно делаю тузлук не солонее, чем 6% (2 столовых ложки на пол литра воды). Тогда можно в нем даже хранить курицу некоторое время. В холодильнике, естественно.
Хранятся недолго - считается, что не более 72-75 часов. Они же не насквозь прокопчены, чтобы дым был как консервант.

der_Heiler, весьма  и весьма  благодарен 

Н

а вот  с  курицей ,  перед  копчением  что  нужно ? Нужно  ли мариновать ,  сколько  по времени ?Dmitrius, 03 Июня 15, 09:48

с курицей все просто.
1. целую не копти получится не очень, т.к. когда филе уже будет готово, в суставах еще будет кровь -((
2. в копченой курице самое вкусное ножки(не окорочка, а только нижняя часть) и крылышки. если коптильня в 2 уровня, то вниз поклади ножки, а наверх крылышки.
Маринад: 30 гр соли на 1кг мяса, смешиваешь со специями по своему вкусу, натираешь мясо этой смесью, складываешь в контейнер и на сутки в холодильник. Потом промываешь под проточной водой, сушишь+подвяливаешь 1-2 часа и в коптильню на 30 мин.

Krizalis, совсем не согласен.
Солить натиранием на сутки - ни о чем. Не просолится. Красное - нарушение технологии.
Количество соли - пойдет. Но лучше использовать посолочную смесь (с нитритом) и шприцевать. Тогда просаливается за сутки и цвет красивый и доп. защита от анаэробов. Тех, кто не читают технологию копченостей, не беспокоить.
Ну и по копчению. В домашних условиях есть прекрасный вариант - полугорячее копчение. Более трудоемко, но результат того стоит. Я в коптилку вставил термометр и копчу курицу при температуре 60 град. Время копчения часов 5. Приходится следить... В конце копчения поднимаю темп. до 90 град минут на 20-30. Мясо получается сочное с четким вкусом копчения, ну и т.д. Горячее копчение, по сути - пароварка с дымом (утрирую). А полугорячее, приближает к вкусу холодного копчения.
Технология полугорячего копчения годится и для мяса и для рыбы. Для грудинки, действительно, отличный вариант - варено-копченая, но нюансом является адаптация температурных режимов под свою посуду. Пришлось потратить некоторое время на определение нужного времени. Просто коптильная камера теплоизолированна, а дома, на плите, приходится выеживаться, поэтому режимы приходится подбирать опытным путем...

 ViktorM66, совершенно в дырочку!!! Комбинированное копчение (полугорячее не выше 60-70°) на мой взгляд гораздо вкуснее любого другого. Я иногда копчу еще меньше. Отвариваю предварительно до полуготовности а потом копчу 2-3 часа. Продукты получаются очень сочные и копченые в меру. Единственное что хромает, это цвет. Но вот вкус на мое ИМХО лучше гораздо.

Гудвин, Я курицу не отвариваю. Пробовал, но кожа слазит и вид получается не фонтан. А вот рулька, грудинка получается нежнее и быстрее. Но тут на вкус и цвет...

Пробовал, но кожа слазит и вид получается не фонтанViktorM66, 19 Июня 15, 16:27

Для полного фонтана лучше использовать су-вид (Sous Vide)+холодное копчение =сырокопчёная курица(почти ).C другой стороны, курицу как правило съедают за раз и сразу после копчения.Комбинированное или горячее копчение будет проще.

су-видВладимир Викторович, 19 Июня 15, 18:23

Прочитал про енто дело. Совсем не понятна связка

су-вид (Sous Vide)+холодное копчениеВладимир Викторович, 19 Июня 15, 18:23

.
Придумали маркетологи новый ход. Варка в непроницаемой пленке известна давно. Я, например, так ветчину делаю, если нет кишки. Варится именно при низкой температуре (80 градусов). Кастрюлю сделал с тэном и термостатом для этой цели.  Запекание при низкой температуре (90-100 градусов) известно. Смысла в такой технологии для подготовки к холодному копчению курицы не вижу. Для мяса, особенно жесткого - возможно. Ну и, уж если дома есть коптилка для холодного копчения, то нафига эти пляски для курицы. Сделать нормальную сырокопченую птичку. Это же сказка.
Посему, остаюсь на своей  точке зрения. Дома, для курицы, вкусно и менее трудоемко - полугорячее копчение.

Посему, остаюсь на своей  точке зрения.ViktorM66, 19 Июня 15, 20:30

Да на здоровье :-)
Но разница между 60 и 80 градусами просто огромная.

Да на здоровьеВладимир Викторович, 19 Июня 15, 23:35

Вот это то и беспокоит.

На забугорных сайтах время приготовления расписано по минутам на каждый миллиметр. Какой то ресторатор траванул 40 человек.
В чем сакральный смысл 

су-вид (Sous Vide)+холодное копчениеВладимир Викторович, 19 Июня 15, 18:23

Недоготовишь по су-вид - разведешь всяких сальмонелл, недокоптишь - им совсем хорошо.  Сохранить для каждого процесса временные, технологические рамки? Совсем непонятно.
60 и 80 - конечно разница, но кучей всяких организаций рассчитана температура внутри, которая считается безопасной и для курицы она - 74 градуса (без томления). А скорость диффузии всяких "канцерогенов", убивающих микробов при копчении так же зависит от температуры.
Ну, ежели нравится...

Какой то ресторатор траванул 40 человек.ViktorM66, 20 Июня 15, 09:44

Ага.Хестон Блюменталь.И не 40, а 529.Но это больше к  «молекулярной гастрономии» относится. http://epidemiolog.ru/news/detail.php?ELEMENT_ID=4814 Технологию, гигиену и здравый смысл никто не отменял.На мой взгляд буржуи вообще какие-то грязные - и в постель с ботинками могут залезть,и ноги на стол положить.А уж насчёт утреннего умывания,чистки зубов,бритья и прочего...и всё это в одной наполненной раковине или тазике...не к еде будет сказано.

Ну, ежели нравится...ViktorM66, 20 Июня 15, 09:44

Очень...

Владимир Викторович, 

""Плотность у яйцов одна и пох на р-р и форму.Вот и весь хер до копейки в гр на литр.""

  Товарищи, делал тузлук, были яйца купленные в разное время, так что получилось: одно всплыло новое, только купленное, а то что было куплено ранее осталось на дне. Вывод, не все яйца одинаковые. ИМХО. Может ложками соль мерить более надежно?

одно всплыло новое, только купленное, а то что было куплено ранее осталось на днеvova200272, 27 Июня 15, 08:28

Тебя возможно обманули . В более свежих яйках воздушный мешок меньше,значит и плавучесть небольшая.А в старых жижа усыхает и мешок становится больше.

Может ложками соль мерить более надежно?vova200272, 27 Июня 15, 08:28

Ага.Осталось эталон ложки определить.
Меряй в граммах,они у всех одинаковые 

В граммах весы нужны, в народе ложки в цене и удобнее. А вот то что яйца с виду одинаковые а показания их разные это не приятно, возможны ошибки, пересол и не досол, что может испортить продукт.

В граммах весы нужны, в народе ложки в цене и удобнееvova200272, 27 Июня 15, 15:43

Весы на кухне вещь нужная.Понимаю,кризис,всем тяжело...Можно по немногу откладывать и к Новому Году сделать себе-любимому подарок.Например вот ложка -весы http://www.xcom-dom.ru/...ource=ya_market
Или поискать подешевле.

Или поискать подешевле.Владимир Викторович, 27 Июня 15, 16:03

и получше.
http://ru.aliexpress.com/...2280708193.html