Горячее копчение сала (пошагово)

Если найдёшь что путёвое скинь ссылку или файл-я коллекционирую.
Пока есть такое:
[сообщение #12577152]
[сообщение #12477623]

Владимир Викторович, ок!

Добавлено через 22мин.:

Владимир Викторович, посмотри может что есть полезное!
https://yadi.sk/d/xjZYUjhWpXTpd

подскажите книги какого года искать?Матвеюшка, 26 Февр. 16, 09:38

Советские, 60-80 годы.
Термины современные, вес точный в граммах, влага в процентах, температурный режим в градусах.
Не нужно пересчитывать " жменька, пока локоть терпит, не слишком сухой но и не мокрый" в привычные единицы.

svarnoy, http://mexalib.com/tag/копчение

 Матвеюшка если есть возможность походи по магазинам "Букинист" старые люди много книг сдают.Ищи старые книжки.После 1990 годов еще печаталась копии старых книг чтобы покрыть дефицит..Они не имеют фотографий цветных,при каждом блюде.И в мягких переплетах,и тетрадными листами очень редки.А когда дефицит прошёл вот тогда пошло поехало.В основном рисунки при том рисунки понятные и ребенку.Обычно о копчении писали не отдельными книгами,а в книгах заготовок на зиму,и в книгах по животноводству и птицеводству Эти книги всегда были в твердых переплетах,и только тетрадного типа.Я будь в любом городе всегда заходил в такие магазины искал старые книги и не жалею об этом ничуть.Еще помни хорошая книга всегда изрядно потрепана ,как хорошая девушка.)))

vova1958, Да я знаю!У меня у супруги книга "О Вкусной и Здоровой пище" 1951 года.Раритет! Как её бы распечатать?

сфотографировал обложку Книга.rar

Матвеюшка, svarnoy правильно обозначил интерес.В основном это учебники.Всё остальное как бы не очень интересно.

.Время копчения 1 час.
25 минут нагрев  до температуры 85 и 35 минут при 85.
Куриные голяшки просто посолил(было 2кг.)И в коптилку на две решетки.Время копчения 1час 30мин.час до температуры 100 и 30мин при 100.

Вопрос: почему такое долгое время нагрева 25 и 1 час ? Очень большие объёмы?

.Время копчения 1 час.
25 минут нагрев  до температуры 85 и 35 минут при 85.
Куриные голяшки просто посолил(было 2кг.)И в коптилку на две решетки.Время копчения 1час 30мин.час до температуры 100 и 30мин при 100.

Вопрос: почему такое долгое время нагрева 25 и 1 час ? Очень большие объёмы?vova200272, 27 Февр. 16, 18:30

Вот, как я должен понять, о чем это ты?

  ВОТ, коллега писал.

alex70875 18 Янв 15, 23:41
Принимайте в ряды коптильщиков.Коптильня из бикса 12 литров.Встроенный термометр.Сегодня коптил по отдельности сало и куриные голяшки.Сало заделывал в рассоле 100гр.соли на литр воды.Солилось три дня.Потом обветрил часа четыре на улице.Коптил на газовой плитке,опилки бук.Время копчения 1 час.
25 минут нагрев  до температуры 85 и 35 минут при 85.
Куриные голяшки просто посолил(было 2кг.)И в коптилку на две решетки.Время копчения 1час 30мин.час до температуры 100 и 30мин при 100.

IMG_20160227_084543.jpg
IMG_20160227_084621.jpg
вчера принёс крышку от сварного. Попробывал подымить

сифонит из под крышки.Наверное труба кривая.Торцевал не на станке а болгаркой.Мысль такая вырезать прокладку между крышкой и трубой из листового силикона.Какие ещё есть соображения?Советы!

Принимайте в ряды коптильщиков.Коптильня из бикса 12 литров.Встроенный термометр.Сегодня коптил по отдельности сало и куриные голяшки.Сало заделывал в рассоле 100гр.соли на литр воды.Солилось три дня.Потом обветрил часа четыре на улице.Коптил на газовой плитке,опилки бук.Время копчения 1 час.
25 минут нагрев  до температуры 85 и 35 минут при 85.vova200272, 27 Февр. 16, 19:01

Фото девайса покажите?
Коптил щековину. Жена сварила в воде на 1,0л  100г соли 10г сахара прец горошками и лавровый лист. Варила порядка 1,5 часа. Дальше обкатала в приправе для сала и полдня постояло. В коптильне 20 минут для легкого запаха дыма на ольховой щепе.

Коптил щековину. Жена сварила в воде на 1,0л   100г соли 10г сахара прец горошками и лавровый лист. Варила порядка 1,5 часа. Дальше обкатала в приправе для сала и полдня постояло.Nykolayai, 29 Февр. 16, 13:23

Представляю какое это пересоленное было.
Такой рассол обычно готовят для соления, а не для варки в нем.
Перед копчением никаких обвалок в специях не должно быть на продукте, она как губка все дымовые фракции в себя берет, и продукт будет горько-кислым, не вкусным.Смывать надо, и сушить потом.
Щеки сало в основном содержат, чего их полтора часа варить, тем более, что копчение горячее.

На удивление оказалось не соленым. Так как щековина имеет форму треугольника  в поперечнике и как бы с нет увеличение и на нет то в средине немного даже не до соленое. Так как коптил совсем немного и щепы бросал минимум то ни какой горечи и кислоты не чувствуется. Сало я люблю или сырое или жареное до хрустящей корочки или запеченное так что бы сырого не чувствовалось. Так что 1,5 часа варки щековины вполне даже.

Так как щековина имеет форму треугольника  в поперечнике и как бы с нет увеличение и на нет то в средине немного даже не до соленое.Nykolayai, 29 Февр. 16, 22:12

Ты, как про технологию "Стелс" описываешь, так сбивают их, как мух газетой.
Ты пишешь как-то мудрено, может не надо сразу много букв использовать.

Ты, как про технологию "Стелс" описываешь, так сбивают их, как мух газетой.
Ты пишешь как-то мудрено, может не надо сразу много букв использовать.земан, 02 Марта 16, 11:41

Бывает.
В более толстых местах сало щековины при варке в таком крепкосоленом тузлуке не просолилось (недосоленое). Где то так.

Так вот Коль, чего торопиться то. От подготовки многое зависит. Если я предвижу, что нужно что-то сделать, а по времени опыт есть сколько его надо, заранее все готовлю. Не люблю, пригоревшее,сырое, пере или недосоленое, ну и подобное.
Гости тоже не в ресторан приходят, там им разогреют быстро.

Соглашусь полностью. Но сам до посолов не дошел. Солит жена и переубедить тетку сами понимаете можно только опытом. А за опыт браться не решаюсь по причине сами понимаете. Эксперимент проведу по правильной посолке в деревне, в дали от зоркого глаза.

И, сам съешь, а жена-то об этом и не узнает?

И, сам съешь, а жена-то об этом и не узнает?земан, 02 Марта 16, 12:22

В деревне ртов больше чем в городе. Но не об этом. Привезу уже готовый продукт и деваться не куда.
В моих краях как все по дедовски было с салом и мясом.  мясо из за своей специфики как то быстрее научились перерабатывать. А сало вместо бодни (емкость для посолки) просто в стеклянные банки стали солить. Брюшину в рулет заворачивали и запекали. Вот всего то и делов было. Последнее время перед зажаркой рулет проваривают засунув в паре полиэтиленовых пакетов. При жарке меньше жира вытекает и продукт сочнее получается. Вот по аналогии жена и в коптилку сделала.