Горячее копчение сала (пошагово)

Так это нормально. Только сначала в пакет (соль и специи)и в холодильник на пару дней, потом хоть вари, хоть копти, хоть жарь. Продукт равномерно просолится и напитается ароматами.
Так можно и сало и мясо и рыбу. Только пропорции по соли важно соблюсти, остальное, как душа принимает.
Перед копчением обязательно подсушить.
Но ты-же о другом писал.

Коптил щековину. Жена сварила в воде на 1,0л   100г соли 10г сахара прец горошками и лавровый лист. Варила порядка 1,5 часа.Nykolayai, 29 Февр. 16, 13:23

А кто ни будь делал варианты варено-копченые? Пару недель назад попробовал сделать. Мокрый посол подчеревок и грудинка (с селитрой разумеется) 10 суток в рассоле, сутки на воздухе. Упаковал это в пакет и через трубочку откачал воздух. Варил при 60С около 4 часов, после охладил и на следующий день коптил в коптилке с гидрозатвором, тоже при 60С около часа. Остудил, попробовал.... хз. Вроде съедобно, но как-то слишком мягкое оно получилось. Яичницу на этом деле жарить - обалденно вкусно, а так есть, чего то не хватает. Если кто делал, поделитесь соображениями.

Обычно сначала коптят, потом варят. И так долго нет необходимости. Лучше всего по температуре внутри куска. Термометр кулинарный нужен, у кого-то в плите домашней щуп имеется.

Добавлено через 1мин.:

(с селитрой разумеется)Salty_Ears, 17 Марта 16, 16:06

Вот тут, как раз нет необходимости.

Селитра, точно глубоко не обязательная вещь)))
Я делаю.
Мясо довел до кипения, дальше на чуть чуть бульканье час максимум.
Причем последние разы.
Делаю так.
Вода + много много разных специй + соль, довожу до кипения, 10 минут кипит заваривается. потом почасика настаивается томиться, без нагрева, потом туда просто сырое мясо, потом до кипения + час чуть булькает.
Это делаю в пятницу после работы. Потом мясо до того как спать иду в этом растворе стоит. Часов в 12 вечера пошел cпать, мясо на крючок в коптильню. Дверку и трубу открыл,она до субботы обеда подсыхает, на сквознячке.
После обеда разгоняю коптилу, в воскресенье  на завтрак кушаем))))
В коптилку часа 4-6.
Сначала на пару часов 90 градусов. потм кидаю на 40-50 грдусов.
При копчении накрываю марлечкой для не покрытия мяса черненьким
Кушать очень рекомендую на след день.
Весьма не дурно. особо с прослоечкой))))
Ну конечно все ИМХО и на вкус и цвет все фломастеры разные))))
Приятного аппетита)))

У меня у супруги книга "О Вкусной и Здоровой пище" 1951 года.Раритет! Как её бы распечатать?Матвеюшка, 26 Февр. 16, 12:21

Издание 1939 года http://kulinarimvkusno.ru/...e-1939-pdf.html
Издание 1952 года http://goldenshara.org/viewtopic.php?t=189773

земан, про селитру здесь немало копий сломано. Я останусь при своем мнении, что добавление селитры улучшает вкус продукта. Кулинарный термометр у меня есть, но при готовке при 60 градусах его использование не имеет смысла, свинина все равно не будет считаться готовой. Как собственно и продолжительность не убъет всяких её обитателей... Меня что интересовало, в магазине подчеревок довольно твердый, у меня блин, как вареный! Если просто коптить, то вкусно, но жесковато. Ладно попробую сперва коптить, потом сварю в вакууме. О результатах отпишусь.

Добавлено через 2мин.:

290366alex, у меня нет возможности коптить на открытом воздухе, все в квартире. А да, чтоб не чернело - накрываю одноразовыми полотенцами. Гораздо лучше марли.

Если просто коптить, то вкусно, но жесковато.Salty_Ears, 17 Марта 16, 17:48

Если коптить при 60С в течении 4 часов, все замечательно получается. Это горячее копчение.
В квартире похоже у тебя не получится?

при готовке при 60 градусах его использование не имеет смысла, свинина все равно не будет считаться готовой.Salty_Ears, 17 Марта 16, 17:48

А, зачем тебе именно 60С, довел до 70-75 и все, готово.
И, если ты хочешь делать копчено-вареный продукт, то коптят сначала холодным дымом, потом отваривают.
Коптить горячим, потом варить никакого смысла, наверно поэтому у тебя он мягкий и наверно не вкусный, как хотелось бы, или я ошибаюсь?

Добавлено через 11мин.:

shram1970, а ты сам скачал эти книги, отзыв можно.
И если уж скачал, то выложи их пжлста напрямую.

shram1970, Нифига не скачиваются.

земан, Alex52, скачал с торрента rutor.orgскинул на яндекс диск Вот ссылка но только  год 1952 https://yadi.sk/d/mWIyXQN_qGtAg

может удалить?

Если кто делал, поделитесь соображениями.Salty_Ears, 17 Марта 16, 16:06

Делаю,нравится.Буржуи называют эту технологию су-вид (Sous Vide).К сожелению перевода на русский не видел,а на ихнем, самый путёвый ресурс http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html С гугл переводчиком вполне читабельно.
Мягкое мясо стало возможно от лишнего времени термообработки,или охолодил неправильно.После готовки надо сразу в ледяную(со льдом) воду..По ссылке есть таблицы,в которых указан продукт(мясо/рыба/и т.д),толщина продукта,температура и время варки, Вникать придётся,есть нюансы.
По поводу нитритки-за время предпосола она вся прореагировала,если что и осталось то это мизер.В салате больше будет.Зато цвет красивый .

технологию су-вид (Sous Vide)Владимир Викторович, 17 Марта 16, 23:23

Переводится с французского, как " в вакууме".

Добавлено через 9мин.:

По поводу нитриткиВладимир Викторович, 17 Марта 16, 23:23

Не всегда она есть под руками. В магазине за углом у нас ее нет. Заказывать ее в интернете, какой никакой геморой. Никто-же не заказывает в интернете сахар, хлеб, молоко, мясо. Соль-то чем лучше, да и цена завышена. Можно взять мешок, но на кой он мне. А из-за 100г привязывать себя к процессу... Я понимаю колбасы, особенно сыровяленые. Но грудинку коптить с нитритом-увольте.

Владимир Викторович,  спасибо, но это не совсем то, что я имел ввиду. Тем не менее, поэксперементирую.

Добавлено через 4мин.:

земан, агитировать не буду. Просто ради интереса, попробуй сделать два варианта посола перед копчением, с селитрой и без. Именно с селитрой - нитрАтом, а не нитрИтом. Эта путаница напрягает, некоторые граждане, вообще не видят разницы.

Да, я разницу вижу. Я говорю о доступности, нет ее в магазине за углом, ну и х..й с ней.
Не вижу обязанности гонятся по инетам за ней из-за мнимой выгоды.

Добавлено через 13мин.:

но это не совсем то, что я имел ввидуSalty_Ears, 18 Марта 16, 14:14

Имел в виду другое, а делал почти, как написано в (Sous Vide)http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html.
Идея хорошая. Одновременно посол,маринование,приготовление до полуготовности. Легко брать на пикник, в дорогу, на рыбалку и охоту. Достал, разогрел или обжарил на чем угодно и как угодно. Компактно и быстро.
Они это в ресторанном деле больше используют, когда народу надо угодить быстро и в том виде который клиент просит. Чего изволите, пожалуйста, раз из презерватива кусок мяса подпалили посыпали, гарнирчик из другого рукава шлеп. С Вас 500 баксов. Шутка это.
На даче уж лучше я на барбекю, казане, тандыре, мангале на худой конец. Да забыл и все это в коптилку, абы тему не нарушать.

земан, летом в Сызрань поеду,нитритки на тебя захватить?

Владимир Викторович Не, спасибо. Это надо одеваться, в гараж идти, через ГЭС гребаную перебираться.
Тем более летом у меня дача, я на ней с апреля по октябрь, за руль ну если очень приспичит.
Если серьезно Владимир Викторович, подрываюсь заказать, попробовать, но всегда, что-то уводит в сторону. Видимо так надо.
Кстати, про технологию су-вид, применительно для домашней кухни вот здесь: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/

Это надо одеваться, в гараж идти...земан, 18 Марта 16, 17:25

Такая же фигня  Ну да ладно,а так имей ввиду,каждый год катаюсь.
А по ссылке,там всё упрощенно и допуски +- километр,специально не стал её приводить. Су -видом года четыре уже балалуюсь.

Я останусь при своем мнении, что добавление селитры улучшает вкус продуктаSalty_Ears, 17 Марта 16, 17:48

А где её брать?

Виталий Сергеев, сейчас не знаю где. Лет пять назад, до эпохи победившего идиотизма, купил через интернет в конторе на Западной Украине торгующей химреактивами. 3 килограмма ХЧ тогда стоили около 100 гривен (12 долларов)

В огородном магазине видел продают селитру калиевую, натриевую, аммиачную. Пакетики грамм по 100-200. Какую из них?
Надо наверно пищевую или химически чистую.Химики, что скажут, или без разницы?

земан, подходит калиевая или натриевая. Калиевая предпочтительнее, так как её требуется больше, следовательно меньше риск переусердствовать. Но из удобрений никакая не годится, к сожалению. Нужна либо ХЧ либо ЧДА. Блин, неужели в России нет магазинов химреактивов? Борьба с наркоманами уничтожила марганцовку, ацетон. С бандитами - селитру. Капец просто. При желании можно из аммиачной получить натриевую, но наверное проще купить посолочную смесь.