Горячее копчение сала (пошагово)

Замариновал грудинку. 2.5 кг Тузлук дал 100г соли на 1л воды, 5% от соли сахар. воды 3,5 литра. Вскипятил бросил пару листов лаврушки и 5 штук крупных горошин душистого перца. Развел в воде до кашицы приправу для соленья сала, надавил туда чеснока. Кашицей обмазал куски сложил в емкость. Через пару часов как тузлук остыл залил грудинку. Поставил на 2-е суток. Пока стоит. Потом планирую промыть, просушить и после этого намазать специями для запечения свинины. И так буду коптить. Думаю часик при 80 гр. На выходных узнаю что получилось с этого рецепта =)

Думаю часик при 80 грvladbel, 02 Нояб. 17, 21:34

часик маловато. Надо коптить до 70 гр внутри куска. При 80 в коптильне часа три-четыре надо в зависимости от размера кусков.

часик маловато. Надо коптить до 70 гр внутри куска. При 80 в коптильне часа три-четыре надо в зависимости от размера кусков.I_gor, 03 Нояб. 17, 07:19

У меня есть термометр специальный который меряет температуру внутри продукта, на горячую, может им воспользоваться, вот только в коптилке два уровня, явно нижний уровень приготовится раньше.

часик маловато. Надо коптить до 70 гр внутри кускаI_gor, 03 Нояб. 17, 07:19

температура плавления свиного жира 30...50С. Если коптить до 70С внутри куска будет дичайший жировой отек и соответственно потери.

температура плавления свиного жира 30...50С. Если коптить до 70С внутри куска будет дичайший жировой отекSalty_Ears, 04 Нояб. 17, 09:04

Путаная путаница.
Во первых сало с разных частей имеет разную температуру плавления.
Во вторых, приготовление, для кулинарной готовности саинины нужно как раз 70-71С.
На производстве стараются не поднимать температуру выше 80С в камере.
Сырокопчёный продукт это совсем другое.

Закоптил. Вроде норм получилось но есть нюансы. Зря натирал специями перед копчением, дым осел на них и продукт слабовато прокоптился. Почемуто мясная прослойка получилась гораздо соление самого сала, хотя и держал в тузлуке всего два дня, тузлук делал на литр воды 100 г. соли

Во первых сало с разных частей имеет разную температуру плавления.
Во вторых, приготовление, для кулинарной готовности саинины нужно как раз 70-71С.svarnoy, 04 Нояб. 17, 09:27

вот блин, с кем не хотел вступать в полемику, так это с тобой.
Во-первых температура плавления жиров 30..50С перекрывает все части свиной туши, где не отрежь кусок сала, хоть с хребта хоть с брюшины, а во-вторых температура кулинарной готовности свинины 68..71С или 70..71С как угодно, относится к белкам, то есть к мясу, сало здесь вообще не при делах.

вот блин, с кем не хотел вступать в полемику, так это с тобой.
Во-первых температура плавления жиров 30..50С перекрывает все части свиной туши, где не отрежь кусок сала, хоть с хребта хоть с брюшины, а во-вторых температура кулинарной готовности свинины 68..71С или 70..71С как угодно, относится к белкам, то есть к мясу, сало здесь вообще не при делах.Salty_Ears, 07 Нояб. 17, 17:48

Прикопчении использовал кулинарный термометр. По нему 71 градус. Закончил коптить на 70-ти. Жира натекло очень мало. Через сутки сало отличное. почемуто только мясная прослойка соленоватая получилась.

vladbel, Мясо больше и быстрее просаливаеться(впитывает)в себя соль!Так что если не хочешь чтобы мясо было пересалёное,то не досаливай!Тогда сало будет мало солёное,а мясо в норме.

vladbel, Мясо больше и быстрее просаливаеться(впитывает)в себя соль!Так что если не хочешь чтобы мясо было пересалёное,то не досаливай!Тогда сало будет мало солёное,а мясо в норме.Матвеюшка, 08 Нояб. 17, 18:22

А если приварить в тузлуке, как в одном из рецептов сдесь, хочется чтоб все вкусно было

vladbel, Я пробывал и варить и без варки. На мой вкус налучий вариант получился вот так
[сообщение #12304207]
Все ИМХО

Вечер добрый. А кто делал кроля горячего копчения?

Добавлено через 20дн. 2ч. 16мин.:

Долго ждал ответа и решил эксперементировать с кроликом.Делал варено-копченого кроля.Впринцыпе почти все как и с грудинкой.Приварке добавил целые луковицу и морковь,подкрасил шелухой.Варил 20 минут(кролик 4,5 месяца-2,3кг).Варил целого(лучше на 4 части до варки).Дал стеч 10 минут,промакнул бумажным полотенцем и в коптильню пока не остыл(на улице+3).Минут 40 процесс,температура 85-100(задрался ловить,сильный ветер).Результат положительный,вкус с легкой кислинкой(может щепа акация+вишня),но класс.Делал себе и на продажу,отзывы положителбные,под пиво уступает скумбрии,но курица отдыхает.Будет кому интересно опищу процесс полностью.Кроли свои и на продажу выход неплохой. 

Вчера поставил солиться грудинку в тузлуке.
Пропорции
1 литр воды на 1 кг. грудинки и 0,1 кг соли.
Грудинки было 4.2 кг.
Еще сыпанул 2 чайные ложки сухого чеснока.
Терь буду ждать дней 5-7 а потом коптить)
И да) на куски не резал порционные.

Добавлено через 5дн. 54мин.:

Друзья, подскажите пожалуйста - кто как хранит продукт после копчения - Все-таки за раз не уверен, что все съедим - как никак 4.2 кг. Как скопчу - где потом хранить? В морозилке или в холодильнике? И сколько в холодильнике можно?

морозилкеsashaquatro, 04 Янв. 18, 09:19

перед употреблением вытащишь,разморозишь чуть чуть(мороженая легче-аккуратней режется)только куски заверни в бумагу,а то остальные продукты впитают запах копчения.

олько куски заверни в бумагу,а то остальные продукты впитают запах копчения.Матвеюшка, 09 Янв. 18, 10:56

так а в пакет пластиковый пищевой можно?

sashaquatro, можно и в него!только ведь"задахнуться"может сало!

sashaquatro, можно и в него!только ведь"задахнуться"может сало!Матвеюшка, 09 Янв. 18, 11:36

не думаю что в морозилке что-то произойдет)

Добавлено через 6дн. 28мин.:

ну что ж)... закоптил вчера сало по рецепту)...
все получилось отлично)... утром уже снимал пробу)...
Коптил где-то полтора часа - температуру не знаю)... коптил на морозе)...
Но все получилось на ура)...
после копчения завернул в бумагу и в холодильник на ночь)... однозначно буду повторять)
В тузлуке грудинка у меня пролежала 11 дней) Совсем не пересолено - я бы сказал все в меру)

Рулет из грудинки варенно-копченный.Посол сухой 20 гр соли на 1 кг грудинки.Добавил можевеловые ягоды 3 гр,перец черный молотый.4 суток в холодильнике,отваривал в пакете 2 часа при 80 градусах.Дал остыть и в коптилку.Для придания формы делал обвязку шпагатом.


Добавлено через 1дн. 8ч. 27мин.:

Я пробывал и варить и без варки. На мой вкус налучий вариант получился вот так
[сообщение #12304207]
Все ИМХО290366alex, 09 Нояб. 17, 03:11

Родич работает в Литве,ну и к Новому Году мне копченостей перепадает.Дигустировал грудинку.Как по мне жесковата,но вкус отличный.Но неизвестно как коптили,похоже на холодное.А рецепт рассказанный литовцем очень похож на рецепт от 290366alex,ток заливают они холодным рассолом.И стоит в подвале неделю.

Господа Хорошие!!!! Как то так заходите угощаю

Вчера опять коптил грудинку)
Дней 5 держал в тузлуке. На 1 кг. мяса 1 л. воды и 0.1 кг. соли.
Добавил в тузлук сушеного чеснока)

После засолки замотал в марлю и подсушил на свежем воздухе где то полтора суток.

Коптил на ольховой сухой щепе где то час.

Ах да, забыл добавить, что после копчения грудинка должна остыть и немного проветрится на свежем воздухе - после чего ее необходимо завернуть в бумагу и оставить в холодильнике еще на сутки это нужно для того, чтобы равномерно распределился вкус копчености) ну и если собираетесь долго хранить - то обязательно в морозилке)