Горячее копчение сала (пошагово)

Блин, неужели в России нет магазинов химреактивов?Salty_Ears, 20 Марта 16, 19:01

да, нет, в интернет-магазинах есть. Связываться лень как-то. Я люблю, когда нужное можно в магазине за углом купить, а не морочится. В таких случаях доверяться надо, здоровье дорогое сейчас.

Занимаюсь горячим копчением так сказать "в промышленных масштабах", на продажу. Пока 16 кг в неделю. Расходится на " ура" за пару дней, но есть одно НО...
Но, до сих пор не вывел формулу соотношения, мясо-вода-соль. Нет постоянства в результате. Тут я понимаю каждый не часто, для себя, да под самогоночку не столь озабочен этим. Так сказать "вкусно, съедобно, для себя"
Перелистал 19 страниц и так ни к чему не пришол. Самый популярный рецепт, на 1 литр воды, 100 грамм соли.
Тут вот извините. У меня 12 литровая емкость под соление. Я могу набить ее кусками грудинки как в соотношении с водой 1:1 что составит 6 кг мяса, 6 литров воды и 600 грамм соли, так и 5:1 что составит 10 кг мяса, 2 литра воды и 200 грамм соли.
Чувствуете разницу? 600 грамм соли на 6 кг мяса и 200 грамм соли на 10 кг мяса? В обычном состоянии "под завязку" без фанатизма получается 8 кг мяса, 4 литра воды, что по рецептам данной темы должно равняться 400 грамм соли.

Только в одном посте приводилось соотношение 10 литров воды на поллитровую банку и на неделю. Что такое поллитровая банка соли? Какого она помола? Гугл говорит что соль мелкого помола, 1 литр - 1 кг 200 грамм. Автор ни чего не говорит. Меры банками, ложками хороши для себя, а не для поделится рецептом. Мерить яйцами это вообще какая то ересь из 15-го века, давно придумали и весы и мерные емкости кто не знает.
И только у него проскакивает 2 литра тузлука на 2,5 кг грудинки. Но по моему это очень расточительно по отношению к таре. Исходя из уже этого рецепта, автор кладет всего 60 грамм на литр при недельном посоле.

Хотя для посола скумбрии пряного посола у меня прижился один точнейший рецепт, на 1-ю скумбрию 1 литр воды и 2 ложки столовые соли с горкой мелкого помола и... На каждую последующую скумбрию 0,7 воды и тоже самое по соли и специй. В таком соотношении она просаливается "минимально" но в меру за 48 часов и не набирает солёности в дальнейшем 5 дневном нахождении в тузлуке.

Кто нибудь может написать точное соотношение воды, грудинки, соли для 7-дневного посола??? Так сказать золотое соотношение. И сало просолилось и мясо не было соленовато. Так же это соотношение 1 литр : 100 грам для 3-х дневного посола, который меня не устраивает, и что будет за 7 не ясно. Один из ресурсов говорит что в готовом продукте по ГОСТ СССР должно быть 2,3% соли.
Я конечно уже пришел к выведению своей формулы самостоятельно, но это потребует много времени, проб и замеров.
Как говорят пивовары,:"Не важно сколько раз ты сварил пиво, и какое оно вкусное, пивоваром ты станешь когда оно будет одинаковым".
Считаю, что тема соленых сисек за 3 года не раскрыта.

GTS, Я вот так расчитывал

Пример расчета количества поваренной соли и нитрита натрия.
Необходимое количество поваренной соли для приготовления рассола с концентрацией 15%.
При добавлении 40% рассола к массе сырья на 1 кг сырья требуется 0,400 л раствора поваренной соли.
На 10,0 л рассола - 1,885 поваренной соли (см. таб. 2).
На 0,4 л рассола - Х кг.
Х=1,885*0,4/10=0,075 или 75 г поваренной соли.

http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_kopch_mjasa.pdf

полностью согласен с GTS? ПОЛНОСТЬЮ!!! ибо реально и сам не вывел золотого сочетания соли воды и мяса))) да даж грудинка бывает разная!!! да что там говорить и температура посола разная постоянно, ибо кастрблю в холодос домашний не сунешь!!!! респектую!!! так что делать будем по чутью и наитию))))

точное соотношение воды, грудинки, соли для 7-дневного посола???GTS, 21 Марта 16, 16:22

100 грамм соли на 1 литр воды, на 1кг мяса.
Солю именно так, не пересолено получается, в тузлуке 3-5 дней обычно.

Владимир Викторович,  спасибо, но это не совсем то, что я имел ввиду. Тем не менее, поэксперементирую.Salty_Ears, 18 Марта 16, 14:14

В общем получилось довольно неплохо! Купил свинячи коленки, упаковал в рукав для запекания и откачал шприцем воздух. Варил при 60С двенадцать часов. Охладил под краном и на балкон еще на часов десять. Потом еще коптил то же при 60С часа четыре. Попробовал как остыли, и даже не ожидал как вкусно вышло! Специи (черный перец) и соль+сахар просто всыпал в пакет по столовой ложке соли и сахара. Так что рекомендую такой способ. Зы. Что-то не въеду как в новом интерфейсе фото вставлять....

Кстати, про технологию су-вид, применительно для домашней кухни вот здесь: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/земан, 18 Марта 16, 17:25

Во бляха медная как оно. Сколько не варят в полиэтиленовых мешках а только узнал как это можно типа матом назвать. Спасибо. Ща перед женой похвастаюсь.

Кто побывал такие приправы для соления.

Всем привет  хочу предложить свю фишку . я недавно в разделе копчение выложил описание простейшей конструкции коптилки из200 литровой железной бочки. так для горячего копчения бочка утепляется минватой снаружи примерно посередине устанавлмвается решетка на нее укладывается продукт и вперед если  хотите поднять температуру поставьте трубу подачи воздуаха на 1 дюйм или больше . при этом способе продукт не только готовится но и подсушивается (получается реально лучше) конечно вес теряется но зато качество  наиболее луше всего подгонять температуру70 +5 градусов время 7-8 часов но обязательно нужно правильно подготовить продукты для копчения (засол выдержка промывка стекание легкое  заветривание) Вот так примерно.

коллеги! сделал из 200 литровой бочки по ананологии американской угле друм смокер, очень удобная штука получилась!брюшину коптил,очень даже вкусно, нет такого как в коптилках, получается регулировка температуры, дыма. какое сало, мясо хочешь, то и получишь. может кто имеет опыт, поделитесь?

американской угле друм смокерyalta58, 10 Июня 16, 06:17

щас глянул в ютубе - впечатлился

у меня жена в бочке ветки жжет, надо ее маненько модернизировать (бочку) и будет печка

что вообще никто не пользуется?

Не делайте нитритку сами .... Есть вариант переборщить . Если кому надо - могу помочь ( специальная нитратная соль Германия - по 25 , или 20 килограмм не помню точно  - для применения в мясоколбасной отрасли . )

А варёно копчёную грудинку кто делал? Коллеги! Прокоптил грудинку два с половиной часа, при температуре 100 градусов, а она жесткая и соленая, видно тузлук неправильно сделал. Хочу ещё поварить! Может у кого опыт есть.

варено-копченая, т.е.(после посола) сначала варим при температуре 80-90 град, до температуры в продукте 70, затем подсушиваем, затем коптим. так же жесткость зависит от самого куска мяса. такой мой опыт...

Прокоптил грудинку два с половиной часа, при температуре 100 градусов, а она жесткая и соленая, видно тузлук неправильно сделал.yalta58, 04 Окт. 16, 14:35

Я обычно копчу 4 часа при температуре 60С. Тузлук в пропорции 100г соли на литр воды, выдержка 10 дней, специи по вкусу. Продукт замечательный. Чаще слышал про копчено-вареные продукты, когда сначала коптят, потом варят. В инэте полно информации погугли.

земан, в основном так делают говяжий язык.Но копчение холодное.

Вот ссылка на рецепт копчено-вареной ветчины. И таких вариантов много. Это и окорока и колбасы и грудинка и много другое, где сначала коптят, а потом отваривают.

http://ribchansky.com/...emejnyj-recept/

Доброго времени..
В этом году сообразил коптилку, ранее не коптил и не знал как.

Коптилка из нержи из подручных железяк. Бак, на дне бака решетка от дна 3см на ней противень для сбора жира, выше через 20см решетка для продуктов копчения, еще через 5см крышка.
Крышку закрываю не плотно. Ставлю на мангал, как начинает выходить дым, засекаю время 15мин для рыбы/дичи, 30-40 для мяса.

Проблема в том, что продукты горчат после копчения.
Пробовал убавлять время копчения, и нагрев.
Пробовал разную щепу (кроме хвойной) и сухую и смоченную, и в разных кол-вах... Все равно горчит, даже если час выветривать после копчения.

Просмотрел это видео, и понял что нужно видимо поднять противень сбора жира повыше чтобы не пригорало. А то рассказывают жуткие вещи.
Или на что еще обратить внимание?

Вместо крышки одеть мешковину для лучшего проветривания, как тут уже писали?

mityi_tigrov,  Я под продукт подкладываю ал.фольгу( проминая карманами ) чтобы сок/жир не стекал вниз. Не горит,не парит. Ещё рекомендуют рыбу обсушивать. Щепу по размерам кладу разную ( мелкую и крупную ). Крупная дольше дымит. Крышку закрываю(щели есть ). Для квартир делали с водяным замком/затвором.

Добавлено через 3мин.:

Фольгу ещё подкладываю на газ.плиту под куб - меньше криков..
Может щепы много?