Горячее копчение сала (пошагово)

Тебя возможно обманули  . В более свежих яйках воздушный мешок меньше,значит и плавучесть небольшая.А в старых жижа усыхает и мешок становится больше.Владимир Викторович, 27 Июня 15, 14:26

Это на сколько же должно быть яйцо постареть в холодильнике? диетические от десяти дней .Столовые яйца это от (до?)тридцати дней.Ну если с яйцами проблема то картофелиной можно соленость раствора мерить.Соль мерить ложкой это не все.Чем крупнее соль тем меньше ее в ложке.Есть у меня любимые ложки столовая и чайная.Не взрачные старые,но я ими все отмеряю.Чтоб жена не бурчала что порчу сервис лежат в ящике отдельно.

Ну вот такие дела с яйцами, не все они одинаковые. Перехожу на ложки и граммы. Кстати для запоминания, тузлук для сала, сколько ложек столовых и сколько грамм на 1 литр воды?

vova200272, я делаю по классике 100 гр. На литр.

Сало солить надо сухим посолом.Так вкуснее копченое будет.Мясо Вкуснее в тузлике солить.Я вот для вяления с последующим копчением,сухой посол.

Для копчения я за посол в тузлуке т. к. если солить только солью сухое сало получается, соль всю влагу вытягивает из сала. Для вяления согласен, только солью.

Добавлено через 12мин.:

А если сало просто солить чтобы лежало в морозилке, но без копчения, тогда только солью. Когда сало достаешь из морозилки и его можно сразу резать, значит воды в сале не осталось, соль все воду вытянула. ИМХО.

Странно.У меня сало получается мягким, плотным и совсем не сухим.Особенно с брюшины.Но тут дело вкуса.

Я погядел,как в больших обьемах сольят.Слои с кожеи в низ.Потом просто посыпают солью,черным перцем и чесноком.И следующии слои.Когда сезон-чеснок на кутере измельчают.В другое время-сушеныи.Но тот-сушеныи,по моему,совсем не вкусныи.Через неделью-на копчение.Выглядит потом так.И подчеревок потом становится,шо зубов не надо.Но показать только сало могу.

Когда сезон-чеснок на кутере измельчаютфранцуз, 29 Июня 15, 18:58

http://www.food-service.com.ua/...ot-coupe-p50755 Нихерасе...

А на чем- нибудь подешевле чеснок смолотить никак?

 

А на чем- нибудь подешевле чеснок смолотить никак?Lazy11, 30 Июня 15, 03:01

Никак! Иначе не по феншую... Флюиды неправильные получатся.

Lazy11, Ну если чесночной давкой из дома замахнуться на 10 -20 тонн сала,то считайте себя героем.Сухой чеснок в порошке в самом деле не вкусный.В хлопьях тоже.Но им хорошо после свежего чеснока,для красоты  обваливать слегка.,и еще кое что.

а кто нибудь уши свиные к пиву коптил? дайте рецептик

не бойтесь пересолить сало, оно лишнего не возьмет (если в нем не очень много мяса). я для копчения делаю насыщеный раствор соли (когда перестает растворяться) это примерно та стадия, когда яйцо не тонет, добавляю специй (много),часнок не ложу, он когда долго полежит натертый или когда сушеный - запах совсем не тот и не совсем приятный. довожу до кипения  воду со специями,укладываю в емкость сало, заливаю этим рассоломи ставлю на 2-3 дня просаливаться,(куски примерно как 2 пачки сигарет сложены большой стороной) раз в сутки ворошу куски если плотно лежат, чтобы рассол затекал. потом достаю, немного обмываю остатки соли (не вымачиваю), чуток просушиваю или вытираю бумагой,  чтобы с них не текло, так же чуток натираю молотым перцем или миксом специй без соли мелко молотых (можно и без этого) - и в коптильню. длительность копчения - на любителя, т.к его уже можно есть и сырым.

Максим, хорошие фото, красиво пишешь.......но, гарячего копчения сала, в такой коптильне хорошо не получится. Пробывал сам не раз......рыба да получается супер,а вот мясо, сало, курица нет! Объясню по чему...... в рыбе нет такого жира, который горит и портит продукт горечью. А в сале, мясе и курице жир стекает на угли и горит портя продукт. Для хорошего результата надо коптить или холодным копчением или нужен поддон для жира, и не дай бог хоть капля жира всётаки попадёт мимо поддона на тлеющею щепу.

diver1966 все мои коптильни с поддонами идут, с щепой и подробной инструкцией, как копчу я.
                                                                                                  Как коптить.
Горячее копчение продуктов – это творческий процесс. Вкусы у всех разные, кто-то любит так, а кто-то эдак, но основные моменты одинаковы. Немного попрактиковавшись, Вы сами выберете оптимальный для себя вариант.
1.   Коптить можно рыбу, мясо, птицу, сало.
2.   Процесс копчения это процесс обработки продукта дымом тлеющего дерева и температуры.
3.   Делая копчености сами Вы экономите на цене уже готового продукта, далее Вы уверены в качестве продукта и в том, что процесс естественный в отличе от продуктов приготовленных с помощью химии – так называемого жидкого дыма. Так же сам процесс увлекателен и интересен.
Рыба.
Берем рыбу, мелкую потрошим, крупную потрошим и режем нужного вам размера. Рыбу не чистим от чешуи ! Далее натираем рыбу солью и оставляем просолиться. От часа до суток в зависимости от размера.. После чего промываем от соли, даем стечь воде и укладываем в коптильню. Коптим сначала на малом огне, потом на среднем. Время копчения от получаса, до часа. Опилки используем ольховые, либо фруктовых пород дерева.
Окуня на рыбалке я лично делаю так: В ведро с НЕ потрошенным окунем насыпаю соли не жалея. На 12л ведро полное - 2 пачки соли. Пока 50грамм, мытье лодки и разведение костра он солится, час – три. Достаю его в соли и не отряхивая и не моя укладываю на решетки в коптильню. Там он лежит с открытой крышкой и просыхает = пол часа. Потом крышку закрыл и на огонь. Окунь получается очень сочным так как он не потрошенный, в соляной корочке которая снимается вместе с чешуей. Один из наилучших рецептов с одним НО ! Так можно делать только свежепойманную рыбу. Та которая вчерашняя или мороженая только потрошить.
Мясо. Сало.
Мясо или сало моем, режем на нужные нам куски. Замачиваем в рассоле. Рассол это смесь воды и пищевой поваренной соли. Пропорции разные, от 200гр на литр и более. Время выдержки от 2часа и более. Коптим не менее часа, сначала на малом огне, потом на среднем. Опилки используем ольховые, либо фруктовых пород дерева.
Курица.
Средних размеров курочка, моется, обрезается лишний жир, пластуется по животу. Далее помещается в рассол. Пропорции разные, от 200гр на литр и более. Время выдержки от часа и более. Коптим не менее часа, сначала на малом огне, потом на среднем. Опилки используем ольховые, либо фруктовых пород дерева.
Важные моменты:
Поддон я оборачиваю пищевой фольгой и после приготовления выкидываю вместе с жиром. Сам поддон почти не испачкается.
Вместо опилок можно использовать сухие веточки смородины, малины, вишни, ГРУШИ, абрикосы, тютины и др плодовых деревьев.  Потом когда набьёте руку их можно (миксовать) смешивать в различных пропорциях.
Не нужно сыпать большое количество опилок на дно коптильни. Копчености приобретут горький вкус. Опилки должны покрывать дно тонким слоем. Не закладывайте сырые и мокрые продукты в коптильню ! Влага с них под воздействием температуры начнет испаряться и вы получите полу варёный продукт. Перед укладкой просушите продукт салфеткой или вафельным полотенцем.
Всегда мыть коптильню и поддон перед очередным копчением иначе копчености приобретут горький вкус и нефтяной черный цвет.
Не нужно под коптильней разводить пионерский костер! Огонь не должен доставать до крышки коптильни, а только равномерно прогревать дно. Огонь первую половину копчения должен быть малым и равномерным под всей площадью коптилки. Что бы опилки тлели без доступа кислорода. Вторую половину времени копчения огонь можно увеличить.  Достаточный ли огонь под коптильней можно проверить капнув на крышку одну ! каплю воды. Она должна неспешно испариться, примерно 3-5 секунд.
Крышка коптильни должна быть закрыта и во время копчения из под нее должен идти дым. Не нужно ее открывать каждые 5 минут. Вы выпускаете дым и запускаете внутрь кислород. Опилки могут загореться. Морскую рыбу (скумбрию), а так же леща и сома нужно перевязывать шпагатом, так как мясо очень нежное и разваливается в процессе.
Опилки перед засыпкой не нужно мочить и вымачивать.
Данные способы и советы основываются лишь на моем практическом опыте и не являются «панацеей» копчения.  Максим.

про уши кто-нибудь расскажет?

про уши кто-нибудь расскажет?шайтан, 26 Авг. 15, 14:55

Уши надо мыть.Тщательно!
Если по холодному то отварить в маринаде минут 30 и коптить,а если по горячему то засолить заранее и коптить до готовности. Уши сам не делал,шкурку делал по холодному. Тоже вкусно.

Обязательно проверить на предмет гнойников и фурунколов. У свиньи два места риска Щеки и Уши. Я бы рекомендовал их рассматривать только как варено-горяче копченый продукт

в каком маринаде их варить(пропорции)?если засолить,то сколько по времени?хотелось бы услышать кто реально коптил,а не версии

шайтан, Рассол готовишь на яйцо. Я добавлял от соли 5% сахар. Лаврушка смесь пяти перцев, чеснок,кориандр,кардамон, мускатный орех.
Это все по вкусу, острота и т.д это каждому свое.
Этим заливаешь уши, доводишб до кипения, полчаса кипятишь, оставляешь на ночь остывать, утром в холодильник. Вечером или на след день в коптилку. Втыкаещь в самую толстую мякоть возле основания уха термодатчик. Кптишь в любом случае темп мяса должна дойти до 60 град и держим ее 15-20 минут. Скорость копчения будет зависить от темп коптилки. Я ставлю температуру на 90 градусов. Занимает часа 2.5-3.
Вынимаем остужаем  и на следующий день потребляем.

Максим БАТ, Доброго  времени  суток !  А  можно  взглянуть  на  твою  продукцию ,  если  правильно  понял ,  можно  коптилочку  заказать ? 
Вообще  то  у  меня  есть ,  но  если  понравится  что  либо  из  увиденного ,  может  закажу . 
Да ,  спасибо  за  рецепт , пока  не  делал ,  но  собираюсь . 
С  Уважением .