Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин На пивко

Майонез

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 ... 12 2
NickAM Бакалавр Братск 75 13
Отв.20  20 Янв. 10, 13:01
На 1 замес после взбивания добавляю 1 зубок чеснока и 1 солёный огурчик ~6~7см. длинной и разбиваю блендером. Тоже очень вкусно и консистенция пожиже получается
Alex-san Кандидат наук Грязноямск, это где то под Красноярском 374 73
Отв.21  12 Февр. 10, 14:16
Я сначала смешал яйцо с сахаром,солью, лимонным соком и горчицей обычным миксером (который ручной с двумя венчиками), минуты три смешивал на максимальной скорости, потом постепенно начал добавлять масло, смесь начала густеть. В результате получился обалденный майонез. То есть теперь научно доказано что в специальном блендере нет необходимости  Улыбающийся
P2120664 копия.jpg
P2120664 копия.jpg Майонез. Домашняя кухня.
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1643 332
Отв.22  12 Февр. 10, 14:28, через 12 мин
Alex-san, теперь всё ясно! Подмигивающий
А то Котище...будучи у меня...убеждал в обратном! Шокированный Строит глазки
Kotische Академик Саратов 7452 2363
Отв.23  12 Февр. 10, 17:07
Alex-san, то что ты описываешь, технологически даже проще! Респект!

А то Котище...будучи у меня...убеждал в обратном!Роман Николаевич, 12 Февр. 10, 14:28
Ну прям уж так и убеждал... Подмигивающий
Я просто говорил что есть проверенная технология, которая дает известный результат.
А Альтаир же писал, что если начинать взбивать с масла то нифига не густеет.
Я же тебе честно говорил, что сам делать пока что не пробовал...  Плачущий
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1643 332
Отв.24  12 Февр. 10, 17:29, через 22 мин
Я же тебе честно говорил, что сам делать пока что не пробовал...Kotische, 12 Февр. 10, 17:07
Kotische, убедил на выходных сделаю и даже куплю блендер! Улыбающийся
сообщения удалены (3)
waltor Научный сотрудник Красноярск 1347 309
Отв.25  15 Апр. 10, 17:00
Я вот давно собирался сделать такой майонез,да блендер сломался.
Два дня назад,перед плановым двухдневным запоем  Подмигивающий попался на глаза данный девайс.Прикупил,испытал (майонеза теперь-как у дяди с гуталиновой фабрики).
После этого стал читать инструкцию  Смеющийся.
Так вот там этот рецепт почти дословно!
Что было раньше-курица или они рецепт спиз утянули?
777 Магистр Центр Украины 256 20
Отв.26  21 Апр. 10, 23:52
Проверено не однократно, если начинать сбивать с масла то нифига не выходит, абсолютно, яйцо разбивается на капельки и оседает на дно и пипец, и его не поднять Улыбающийся) яйцо в смысле.
oleg Научный сотрудник прибалтика 1099 387
Отв.27  22 Апр. 10, 02:32
Взбить майонез можно даже простой столовой ложкой, главное вначале взбить желток с сахаром солью и прочими добавками а потом уже помаленьку вводить масло . я так делал.
777 Магистр Центр Украины 256 20
Отв.28  19 Мая 10, 18:07
с советским миксером у меня не вышло нифига, еще раз перечитал и понял что была нарушена технология, и пипец, сново довольная собачия морда Улыбающийся
Xen Научный сотрудник Каменец-Подольский 476 83
Отв.29  19 Мая 10, 20:02
Я в последнее время начал добавлять воду, грамм 100 на порцию, салаты удобнее готовить, а то густой сильно.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1784 1019
Отв.30  19 Мая 10, 20:08, через 7 мин
А я тут на днях делал, лимонного сока выдавил 2 ложки столовых вместо одной. Так тоже довольно жидкий получился.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 750 393
Отв.31  19 Мая 10, 23:04
Я тоже майонез СБИВАЮ столовой ложкой,немного дольше,чем миксером,уходит минут 8-10.Это классический способ,при применении эл.механизмов,результат получается несколько другой.

Процесс получения майонеза сводится собственно к эмульгированию,взбиванию масла.При этом оно распадается на маленькие шарики,обволакиваемые яичным желтком,препятствующим их обратному воссоединению.
При механизированном способе приготовления,шарики получаются очень малого размера,это увеличивает стойкость эмульсии,но ухудшает вкус.И,соответственно,наоборот.Каждый кулинар,готовящий майонез,выбирает для себя оптимальные время и скорость сбивания.

Итак,классическй столовый майонез(или майонез основа)содержит только:
-яичный желток
-оливковое рафинированное масло
-соль
-сахар
-лимонный сок

При приготовлении майонеза провансаль добавляется горчица,она является природным эмульгатором и упрощает процесс приготовления майонеза.

Далее можно добавлять молотые специи по вкусу.
Далее можно добавлять все,что душе угодно.
И уж совсем далеко от майонеза то,что нам продают в магазинах под этим названием.

Сам процесс приготовления:
Яичный желток 1-2 шт,отделяем от белка,помещаем в стеклянную плошку,добавляем соль(1/3ч.л),сахар(1.5ч.л)и 1ч.л.столовой горчицы,если это майонез пропансаль.Лимонный сок я добавляю в конце приготовления.Размешиваем все столовой ложкой и начинаем сбивать круговыми движениями в одну сторону.Начинаем вводить оливковое масло(можно заменить подсолнечным)частями,первоначально БУКВАЛЬНО по 1-2капле.Добавили-сбиваем,добавили-сбиваем.Как масло начинает густеть,добавляем масло уже более и боллее большими порциями(потребуется около 150г масла,определяется индивидуально,по консистенции).
Это очень отватственный момент,стоит перелить очередную порцию  масла,эмульсия распадется.
Еще распространенная ощибка,приготовление сразу большого количества майонеза.
Майонез не предназначен для горячих блюд,при температуре выше 45*С он распадается на составляющие.
Хранится майонез в холодильнике до недели,увеличение процента желтка уменьшает срок хранения,но улучшает вкус.
Приятного аппетита.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562
Отв.32  19 Мая 10, 23:38, через 34 мин
Вот решил я как-то майонезику замутить, ну не могу найти приличного в продаже, сил не хватает состав дочитать до конца, а салатику хотца, слазил в инет, нашел упомятый рецепт Альтаира, замутил майонезик - супер и сразу, жена пол банки без салата слопать была готова).
Ну потом лимон на уксус поменял-так привычнее, пробовал горчицу сухую,не то -  горечь одна, васаби - изумительно, только больше, чем горчицы надо, водички чтоб пожиже. С холодильника вкуснее. Многие кто спробовал от магазинных отказались (особенно кормящие отцы).
Хранится хоть месяц, только прозрачным где подсыхает становиться, перемешал и в путь...

ЗЫ горчица в зеленых тюбиках "МЖК", майонез у них стал бее, а вот горчицы состав правильный, без всяких там Е и крахмалов
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562
Отв.33  19 Мая 10, 23:48, через 11 мин
Чуть не забыл! Именно благодаря этому рецепту и получаемому результату,  и конечно же Альтаиру!, который не только про майонез рассказал, но и по колонке отчитался - искра проскочила, глазки заблестели, и вот я тут, строю колонну!
ЗЫ Забыл сказать, майонез уже делаю в двойном объеме (по пол литра масла, два яйца...) благо емкость, что с блендером (бош), как раз вмещает, имеет риски объема и крышку.  Белки не делю, просто накидываю в тару все подряд, кроме уксуса с водой, их во взбитый уже вмешиваю.
Вадим76 Специалист Донецк 173 27
Отв.34  05 Нояб. 10, 00:43
Я майонез блендером всбиваю ставлю венчик на насадку. Делал с куриными желтками и с перепелиными яйцами  вообще очень густой получается можно на хлеб мазать, но вкусный )
александр555 Доктор наук ХМАО-Югра 893 127
Отв.35  13 Февр. 11, 14:26
вообще очень густой получаетсяВадим76, 05 Нояб. 10, 00:43
Вадим76, в конце,добавляй немного горячей воды(по ложке),продолжая взбивать, и сделаешь какой надо.
Жестокий Боря Магистр Марбелья , Испания 245 22
Отв.36  23 Марта 11, 23:42
весь секрет в том, чтобы все ингредиенты были одной температуры, тогда можно просто тупо мешать все вместе, даже с белками. И все получится, сам так мучился, пока один повар испанец не рассказал...
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562
Отв.37  24 Марта 11, 00:44
Это наверное тока в Испании:) я сколько делаю его раз в две недели гдето- все разной температуры [масло комнатной; яйцо с холодильника и т.д.] осечек небыло
Жестокий Боря Магистр Марбелья , Испания 245 22
Отв.38  24 Марта 11, 01:07, через 23 мин
ну, раз на раз не приходиться. И потом, у нас тут особенно летом перепады очень даже...
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1110
Отв.39  25 Мая 11, 08:15
,увеличение процента желтка уменьшает срок хранения,но улучшает вкус.леха Дворник, 19 Мая 10, 23:04

250г масла на один желток , очень жирный получается. Для себя такой рецепт:
желток-2шт + 1ч/л горчитцы +1ч/л сахар + 1/3 ч/л соли + 1ст/л концентр.молока.
Масла всего 125 грамм.
Блендером  взбиваю тщательно прим. 20сек. и начинаю доливать масло  сначала понемногу 10-20мл и взбиваю в эмульсию , затем все остальное в стакан . блендер прижат к дну и взбиваю  приподнимая и опуская слегка венчик получается очень густой.

2-3 ст/л лимонного сока(если кислый не любите то пополам с водой) и перемешать блендером.

Результат всегда 100% и главное не жирный как магазинный и не помои ЛАЙТ.