Майонез

Alex-8888, Так а разница в чём в твоём рецепте с Альтаировским?
Ты не пишешь, сколько масла льёшь единственное что. Ложка молока и дополнительная ложка лимонного сока вряд ли сильно уменьшат жирность майонеза.

Температура - по боку.
Главное - соотношение желток\масло вначале взбивания.
Я взбиваю вручную проволочным эллиптическим венчиком. 10 мин без напряга.
Вначале масла совсем мало, приблизительно 1 ст.л. Добавляю по мере взбивания в арифметической прогрессии.
Крайний раз разошелся, перелил. Подождал, пока отстоялось, слил лишнее масло, и все получилось.
На 2 желтка 500 мл масла.

разница в чём в твоём рецепте с Альтаировским?Gagarin, 25 Мая 11, 09:36

У него 1желток и 250г масла
у меня 2 желтка  125г масла (исправил упущение в рецепте)

Может кому поможет, в свое время майонез дефицитный разбавляли недифицитным концентрированным молоком из железных банок.Вкус не менялся консистенция пожиже конечно, но ведь один к одному по объему.

У него 1желток и 250г маслау меня 2 желтка  125г масла (исправил упущение в рецепте)Alex-8888, 25 Мая 11, 17:03

по оригиналу-
500мл масла и два яйца,

а чтоб "не жирный" -
надо 8яиц закинуть?(ну и горчицы вдвое)

это уже майонез яичный )))

надо 8яиц закинуть?garlic, 29 Мая 11, 23:46

Я бы не рискнул с восемью яйцами сразу . Лучше 2 + 125 масла и так 4 раза . Гарантия что получится удачно.Да и килограмм  майонеза с ограниченным сроком хранения , слопать нужно успеть.

Рецепт был подарен шеф-поваром одного из столичных ресторанов, где сам работал барменом в году эдак 94-м
2 яйца целиком
2 чайные ложки столовой горчицы
смешиваются в блендере до однородной массы(5-10 сек), вливается тонкой струйкой рафинированное подсолнечное масло(делал и на кукурузном)1 литр
Получаем очень густую массу слегка желтого цвета.
Если на стенках посуды остается масло- надо добавить еще немного горчицы
Соль, сахар(1 ч.л.) по вкусу, обычно добавляю огуречный рассол(заодно развожу до нужной консистенции)
Если нужно хранить подольше, добавляется 1 столовая ложка горячего 9% уксуса.
Однажды решил сделать майонез"попышнее", поставил взбивать и отошел, минут через 5 подошел и обалдел- густая жирная масса расслоилась на мутное масло и какие то крупинки, пришлось все вылить
Успехов!

я делаю так http://gotovim-doma.ru/view.php?r=904 по второму варианту яйца перепелиные с белками, все получается за 5 мин. и очень вкусно!

делаю так как указал Серега Дворник.
рецепт этот я, например, срисовал отсюда:
http://supercook.ru/za-23.html

все расписано с историческими и прочими выкладками толково и внушает доверия.
результат стабильный. набьете руку на провансале с горчицей, потом можно и за классику браться.
экстра виржин если будете брать оливковое масло (несмотря на настойчивые рекомендации рафинированного) учтите, вкус с той же горчинкой, что и само масло. не все осилят и оценят. хотя такой майонез весьма интересен даже на хлебе. густота позволяет намазывать без стеканий каким хошь слоем толстым.

ну и как написано, если вам густо, добавляйте воду и тщательно размешайте и будет вам магазинная жижа, если так привычнее )))

будет вам магазинная жижа,von_esmarch, 03 Янв. 12, 00:28

Не в жиже дело. При добавлении воды он станет привычного нам,белого цвета.

staut ну и побелеет,а если еще крахмала какого добавить и бензоата и что там еще на пакетах с майонезом написано, то и вообще не отличишь )))). да масла достаточно рафинированного растительного посветлее которое хлопнуть - уже будет считай белый. и яйца взять побледнее желтками.

В последнее время мне домашние запретили что то готовить из сырых яиц. Сальмонелла загрызет! 

А как промышленный майонез от сальмонеллы защищают?

d1Kolya, В промышленности яичный порошок используют а не яйца.

О рецептурах

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.

---

№    Наименование сырья    Массовая доля компонентов, %  "Провансаль"    "Любительский"    "Салатный"
1.    Масло растительное рафинированное дезодорированное    65,40    46,00    35,00
2.    Яичный порошок    5,00    5,00    6,00
3.    Молоко сухое обезжиренное    1,60    1,60    2,50
4.    Горчичный порошок    0,75    0,25 - 0,75    1,20
5.    Натрий двууглекислый    0,05    0,05    0,05
6.    Сахар (песок)    1,05    1,50    3,00
7.    Соль поваренная    1,00 - 1,30    1,10    1,50 - 2,00
8.    Альгинат натрия    -    0-0,50    1,5 - 2,00
9.    Уксусная кислота 80%-ная    0,55 - 0,75    0,65    0,55 - 0,75
10.    Вода    24,15 - 23,65    43,85 - 42,85    24,15 - 23,65

---

Про промышленный майонез

Белка в майонезе быть не может:( По определению. 2-3 желтка, щепотка сухой горчицы, щепотка толчёных семян жёлтой горчицы, чуть соли и сахара. И, как писал коллега выше, венчиком по правилу моментов....доливая масло первого холодного отжима. Ближе к концу - лимонного сока ст ложку.
PS Чем больше удельная масса желтков - тем вкуснее майонез

Жаль ,сальмонелла читать не умеет! Ей бы зачесть этот список!  Как то спрашивал, а почему вы используете уксусную эссенцию? Намного ведь дороже уксуса. Ответ был откровенный и замечательный по своей простоте "-А уксус не растворяет всю ту фигню, что мы кладем!"

И с белками делал майонез и с одними желтками. И так и так получается. Густоту регулирую, медленно вливая масло. Чем больше масла, тем гуще майонез.

Да, единственное, что пугает в домашнем майонезе - возможность сальмонеллы:( Ну, кто не рискует...
Есть рецепт, там яичго минуту отваривается, потом блендером. Пробовал - не понра!

Что за паника по сальмонелле? Достаточно яйцо хорошо вымыть, даже можно с мыло и нет сальмонеллы. Сальмонелла только снаружи на скорлупе, внутри яйца сальмонеллы нет.

Делаю майонез почти как АЛЬТАИР, рецепт. НО добавляю на 300 гр масла 100 мл молока. Разница = небо и земля. Мои критичные едоки (обчно кричащие ".. а, что за го..о опять"?) сказали, что это лучший майонез за всю изжизТь. Без ложной скромност хочу поделиться этим дополнением в рецепт.
Буду рад если кому-то понравиться сия добавка))