Брага из крахмала на ферментах

Начитавшись умных книжек и прикинув динамику роста цены на сахар, я решился... Потратил "ычачу убъей" (с гаком) на прагмовские ферменты. Пришли быстро. И сразу с почты, зайдя по пути в магазин и купив двухкилограммовый пакет пшеничной муки в/с, я решил их испытать. Делал все "правильно": отмыл крахмал от клейковины (это отдельная песня), заварил клейстер, обработал его ферментами по тупой, прагмовской же инструкции.... И на утро немного разочаровался: ферментированное сусло никак не хотело проходить йодную пробу, т.е. ферменты свое дело вроде сделали - клейстер стал жидким и сладким, но йод показывал, что клейстер как был, так остался клейстером. Скрипя зубами вылил драгоценную жижу в полуготовую сахарную брагу. Та, надо сказать, "обрадовалась" и начала играть с удвоенной силой. И даже полученный из неё спирт показался мне каким-то особенным. Наверное это эффект плацебо, но все-таки я вдохновился на дальнейшие подвиги: приволок из гаража мешок паршивенькой муки 2-го сорта (благо, досталась даром) и взялся его перерабатывать. Решил изготовить чистый зерновой спирт, по технологии, описанной в книге "Дорош & Лысенко".
Технология для "кухонных" площадей:
- развожу 2кг муки в 4л теплой (45-50градусов) воде;
- выдерживаю жидкое тесто в течение 30минут, хорошо вымешиваю, чтобы небыло комков, и выливаю в 8-литровый толстый алюминиевый котелок;
- медленно нагреваю тесто на индукционной плите до температуры 65 градусов, при этом жидкое тесто превращается в очень густой клейстер;
- при достижении 65 градусов вливаю предварительно разведенный амилосубтилин (1ч ложка на 100мл воды): клейстер начинает сразу разжижаеться;
- через минут пятнадцать прибавляю нагрев и довожу смесь до 95 градусов, после чего выключаю плиту и оставляю на час - надо полагать за это время происходит стерилизация сусла;
- через час остужаю смесь до 65 градусов и добавляю глюкаваморин;
- хорошо вымешиваю, накрываю одеялом и оставляю на час;
- черех час смесь становится сладкой;
- добавляю в нее два литра кипяченой воды и остужаю до 35 градусов, после чего добавляю разведенные дрожжи Сав Лефюр;
- брожение взрывное; для гашения пены добавляю масло.
Так, в течение субботы, разваривая по два кг за раз, довожу общее количество переработанной муки до 10 кг.
Гимор, конечно, но гимор экспериментальный, блин  
Пока бродит. Если не скиснет, то мож чего и получится.....
Правда йодная проба все равно крахмал кажет
----------------
Есть результат!!! Из 10 кг пшеничной муки 2-го сорта получилось 10 литров СС крепостью 45%. Честно говоря не ожидал! Первое, что впечатлило - брожение; первые 12 часов брага бурлила как вулкан, потом потише, на вторые сутки успокоилась, а на третьи сутки - готово: плотность единица, выхода газа нет. Все как по букварю (Дорош&Лысенко) - брожение длилось ровно 72 часа. И это с одной 100г пачки Сав Лефюра! Сахарная брага разбраживалась с двух пачек по 100г и гуляла ровно неделю, причем примерно с таким же результатом. Я до конца сомневался, особенно смущала йодная проба. Оказалось, что я ее неправильно делал: брал йодный карандаш, мазал фарфоровую тарелку и капал туда сусло - искажение цвета и подвело. Когда все сделал правильно, оказалось, что йод показал наличие декстрина, а после первых двенадцати часов брожения декстрин превратился в мальтозу и окрашивания больше не наблюдалось.
В общем первый результат мне понравился, и по степени геморности мука на ферментах не намного сложнее сахара. К тому же получилось все гораздо дешевле и быстрее. Сейчас, после перегонки экспериментальной партии, всерьез озадачился вопросами:
- оптимизацией процесса запаривания всего объема муки в один прием (наверное стоит подумать над парогенератором);
- подбор оптимального количества ферментов.
Может у кого-нибудь имеется опыт?

Давайте будем говорить корректно. Гидролиз крахмала при участии ферментов проходит до глюкозы, что, впрочем лучше, т.к. выход выше.
mak210, 10 Февр. 09, 17:34

Я не технолог-спиртовик, по-этому спорить мне сложно. Просто читаю "Дорош-Дысенко", ст.32:
 

Дальневосточник, мальтоза - промежуточный этап гидролиза крахмала. Дальнейшее расщепление в идеале доводит его до глюкозы, которую так любят дрожжи.

У Дороша так и написано (15 лет назад!, сейчас есть более свежие книги, тот же Яровенко). У него вообще про ферментный препараты не написано, во всяком случае навскидку я не нашел. А сейчас 94% заводов работает на них. Дороша ругать не хочу, но книга больше научно-популярная с  бОльшим упором на историю, чем на современные технологии. Чего стоит описание сусла из  муки, гороха, сухарей и карамели. Где он такое сырье нашел? Если любой завод начнет выпускать подобный спирт, то разорится быстрее, чем закончится брожение.
mak210, 11 Февр. 09, 10:45

В том-то и дело, что производство спирта, описанное в научно-популярной литературе сильно отличается от промышленных руководств. Я хорошо помню свои опыты десятилетней давности с зерном , когда мне попалась в руки "Энциклопедия домашнего виноделия", так сказать, классика: "возьми фунтов на пятьдесят доброй ржи и, смолов оную всыпь в дубовую кадку...." или новодел: "рожь (пшеницу, ячмень...) размочить в теплой воде, расстелить тонким слоем (2см) на чистом полу... следить, чтобы зерно не прокисло..." - я все это прошел! Не знаю как тогда семейная жизнь не дала трещину, когда квартира была похожа на хлев (((:  мое разочарование было безмерным. Тогда я откровенно забил на зерно, солод и все, что с ними связано.
Сейчас ситуация несколько иная. Если бы я занимался коммерческим самогоноварением, то нисколько бы не заморачивался с мукой, ферментами и т.п. просто гнал бы сырой "сэм" из сахара, и чем больше, тем лучше - сбыт будет всегда и при цене сахара даже в 40-50 рублей бизнес будет приносить неплохой доход. Но у меня, как и у большинства любителей, находящихся на этом сайте, самогоноварение - это хобби, а любое хобби в наше время занятие весьма затратное и без стремления к совершенству это - пустая трата времени и денег. Может быть, когда мне удастся получить люксовый спирт, я успокоюсь, но пока до этого далеко и мне есть к чему стремиться. Все, что касается сахара для меня уже не интересно, а последние опыты с зернопродуктами показали мне новое направление и я постараюсь быть последовательным в относительно новом для меня деле. В любом случае, периодически буду выкладывать отчеты

Крахмал - это идеальный вариант. Но дорогой. У нас пачка 200 грамм - 20руб., а на развес я и не видел. Вариант отмыва крахмала от клейковины из пшеничной муки я уже испытал, но процесс не подходит для моих площадей: как ни старался, а на кухне и в ванной как на войне. По-этому лучше уж ставить брагу из муки похуже, с низкой клейковиной, а лучше из ржаной - там клейковины вообще нет. Еще вариант - рис, он хорошо разваривается, и крахмала в нем больше чем в пшенице и ржи. Но цена тоже кусается. Что касается затирки муки, то все-таки после ряда проб с ледяной водой я стал затирать теплой водой (до 50 градусов) и не больше килограмма на два литра воды. Сыплю потихоньку муку в воду и мешаю лопаткой, потом оставляю на полчаса - галушек ни разу не получалось. Перед тем как ставить на плиту добавляю амилосубтилин и хорошо вымешиваю, так, что клейстеризация при нагреве не сильная.
Если использовать картошку, то нужно брать крахмилистые, легко развариваемые голландские сорта - "кардинал", "гранула" или на худой конец "адретта". Всякие "невские", "царскосельские" и т.п. промышленно-совхозные сорта  - как мыло, их разваривать можно только под давлением.

Сегодня поставил вторую партию: 10кг пшеничной муки (IIс), 30 литров воды, ферменты: амилосубтиллин 25г, глюкаваморин 50г, пачка дрожжей Сав Левюр, удобрения "Кемира".
Муку разварил так же как и первый раз - порциями по 2 кг на 4 литра воды. Ферменты для каждой порции разводил в воде в двух стаканах: амилосубтиллин 5г/100мл, глюкаваморин 10г/100мл. Амилосубтилин вносил дозами по 25мл: сначала в разведенную в воде муку перед нагревом, затем 25мл при в начале клейстеризации (при 65 градусах), затем 25 мл при полной клейстеризации (70 градусов) и 25 мл вместе с глюкаваморином после окончания разваривания и остывания сусла до 70 градусов (сусло остужал путем добавления 2 литров холодной воды). Сусло интенсивно перемешиваю и накрываю одеялом. Пока стоит - развариваю следующию порцию муки. На приготовление сусла из 10кг муки ушло ровно 4 часа. Каждую порцию сусла сливаю в бродильный бак. Температура сусла в баке после разваривания всех порций муки - 60 градусов. Оставляю на 4 часа, после чего остужаю до 35 градусов, проверяю плотность - 20% (при 20град.), делаю йодную пробу - крахмал не определяется, добавляю разведенные дрожжи, полстакана растительного масла и удобрения. Все! Ждем 72 часа.... Планирую получить те же 10 литров как и с прошлой партии.
p.s. От нечего делать посчитаю затраты на приготовление браги:
мука 12рх10=120 руб (хотя у меня пока бесплатная), дрожжи - 20руб, удобрения - 10 руб, ферменты ~50 руб, масло 7 руб., электроэнергия - 1,75руб х 4 квт = 7руб. Итого: 214 руб.
Перегонка, очистка и ректификация прибавит еще рублей 50. Итого, при плановом выходе 4 литров 95% ректификата, один литр будет стоить 66 рублей, а 40-градусный напиток около 25 руб/л.
Тот же расклад, при использовании сахара (30 р/кг), потребует около 550руб, соответственно: 137,5руб/л(95%) и 55 руб/л(40%) - почувствуйте разницу.

Дальневосточник. Зачем сравниваешь напитки из спирта ректификата и спирта сырца сделанного из сахарной браги? Их невозможно сравнивать, они в разных категориях.
Исконно русские традиции приготовления водки, очень далеки от ректификации.
Опиши  подробнее технологию как делал "Празничную" из муки.Очень интересно.
alekslug, 25 Февр. 09, 19:29

Я имел в виду сравнение сахарного ректификата и пшеничного. Сахарный по моим ощущениям резче пшеничного, грубоватый, жгучий и для приготовления из него водки необходимо добавлять гораздо больше сахара, кислоты и пр. инградиентов, смягчающих вкус.
Водка "Праздничная": 1л "пшеничного" спирта 95% (см. топик) + 1,4л подготовленной воды пропускаю ч/з проточный угольный фильтр два раза, после чего добавляю сахар 0,2 г + лимонную кислоту 0,08г + соду пищевую 0,2г. Сахар с лимонной кислотой и с небольшим количеством воды превращаю в сироп, лью в водно-спиртовый раствор, после чего добавляю растворенную в ложке воды соду, перемешиваю. Вот и вся водка!

Опиши  подробнее технологию как делал "Празничную" из муки.Очень интересно.
alekslug, 25 Февр. 09, 19:29

На счет технологии повторю описание своих изысканий из топика (не сочтите за флуд):
- развожу 2кг муки в 4л теплой (45-50градусов) воде;
- выдерживаю жидкое тесто в течение 30минут, хорошо вымешиваю, чтобы небыло комков, и выливаю в 8-литровый толстый алюминиевый котелок;
- медленно нагреваю тесто на индукционной плите до температуры 65 градусов, при этом жидкое тесто превращается в очень густой клейстер;
- при достижении 65 градусов вливаю предварительно разведенный амилосубтилин (1ч ложка на 100мл воды): клейстер начинает сразу разжижаеться;
- через минут пятнадцать прибавляю нагрев и довожу смесь до 95 градусов, после чего выключаю плиту и оставляю на час - надо полагать за это время происходит стерилизация сусла;
- через час остужаю смесь до 65 градусов и добавляю глюкаваморин;
- хорошо вымешиваю, накрываю одеялом и оставляю на час;
- черех час смесь становится сладкой;
- добавляю в нее два литра кипяченой воды и остужаю до 35 градусов;
Таким макаром готовлю 10кг муки, после чего добавляю разведенные 100г дрожжей Сав Левюр;
- брожение взрывное; для гашения пены добавляю масло.
И немного офтопа:
После выбраживания перегоняю брагу на дефлегматоре без колонны (1,8л термос) и получаю 10л сырого 45% спирта. Проверяю кислотность, у меня получилось PH=6, титрованием подбираю необходимую дозировку щелочи (использую только кальцинированную соду, за неимением NaOH) с тем, чтобы получить слабощелочную реакцию (PH=9), на основе рассчитанной концентрации готовлю  рабочий раствор соды и делю его на две равных дозы; посмотрев в потолок и забив на пробу Ларга развожу 2,5г марганцовки в теплой воде; вливаю в СС первую дозу раствора соды, затем р-р марганцовки, а ч/з 20 минут оставшийся раствор соды; каждый раз все хорошо перемешиваю, оставляю на ночь.
На следующий день фильтрую СС ч/з салфетку и провожу ректификацию на колонне:
- отбираю "головы", проверяя качество отгона органолептически; всего у меня получилось 300мл голов;
- затем отбираю товарный спирт при оптимальной для моей колонны скорости отбора, при этом большую часть работы по поддержанию режима колонны выполняет датчик давления, я контролирую только температуру в верхней трети колонны и температуру "обратки" с дефлегматора;
- как только температура начинает ползти вверх от 78,3 градусов начинаю плавно уменьшать скорость отбора. Прекращаю отбор, когда стабилизировать температуру изменением флегмового числа уже не удается. После отбираю хвосты до температуры 98 градусов.
Вот и все. Спирт получается стабильно качественным 95% и может быть использован где угодно.
p.s. однако поле для автоматизации процесса практически непаханно 

Реализовал паровой процесс!
Все просто: без паяльника, меди и дяди Васи токаря:

Проверил в работе:
1. В "котел" налил 12 литров воды и включил оба ТЭНа;
2. Пока вода закипала, замутил 10 кг пшеничной муки 2-го сорта в 20 литрах холодной (12град) воды из фильтра; туда же добавил амилосубтилин;
3. Опустил в тесто термопару, взял в руки мешалку
4. При помешивании довел клейстер до температуры 95 градусов;
5. Слил клейстер в бродильный чан, остудил до 65 град. и добавил глюкаваморин.
Усе!
На паровое разваривание клейстера ушел ровно час и всего пять (!) литров воды из котла.
Впечатления: на тот же процесс, выполняемый на плите, ушло бы пять часов. С потом, дымом, какой-то матерью и прочими прелестями.
С паром все гораздо проще. Спасибо Викторчику за идею!
Осталась малость: сделать автоматическую мешалку. Уже есть мысли...

Дальневосточник, не боишься кипятить металлопластиковую трубу?

Отличное описание для наглядности понимания процессов - как сделать и для чего сделать.
Маковка, вот тебе пример для подражания... только пластик убрать надо бы

Дальневосточник, не боишься кипятить металлопластиковую трубу?
Отец-героин, 03 Апр. 09, 08:34

Я не боюсь кипятить метапол. Вреда малопьющему организму от него вряд ли больше чем от меди, а для бражки так вообще по-барабану: играет на пластификаторах и красителях еще как! К тому же товар буржуйский (а те знают что с чем пить-есть), "сертифицирован для применения в водопроводах питьевой воды" и в наших домах применяется давно. Короче мне по... Хотел "паровоз" сделать быстро, на коленке - ну и сделал.
Вопрос в другом: как унять пенную резвость мучной браги? Уже влил пол-литра масла, а пена все прёт и прёт. Че делать, ума не приложу.

mak210 недавно спрашивал у тебя про картофель в нашем деле а сегодня вот рецептик от Прагмы:
1. Моем картошку, режем на 2-4 части, заливаем водой (объем картошки - 1, заливаемой воды - 1,5).
2. Варим картошку до готовности, толчем, потом измельчаем дрелью (в патрон вставляется полуметровый пруток или шпильку, на которой приваривается или накручивается 1-2 лопатки).
3. Остужаем до 60-65? С (опущенный палец терпит до 1 мин.), запускаем раствор амилосубтилина (разжижение) из расчета 3 г на килограмм пересчитанного крахмала (в картошке это 10-20%) - чайная ложка без горочки.
4. Разжижение при помешивании продолжается до 1 часа. Механизм разжижения таков: концы огромных полимерных молекул крахмала (полимер крахмала состоит из очень большого количества повторяющихся молекул глюкозы) защищены очень прочными и стойкими альфа-связями (амилосубтилин называют еще альфаамилазой) , не разорвав которые нельзя и мечтать о разрыве молекулы крахмала на съедобные (для дрожжей) молекулы глюкозы.
Через час амилосубтилин разрывает альфа-связи и молекулы крахмала распадаются на "осколки": алигосахара ("недосахара") и декстрины (помните коричневую корочку на батоне - это дикстрины) - это уже "не крахмал", но, пока и "не сахар".
Сваренное пюре, в процессе разжижения, вдруг теряет свою "киселистость" и становится чуть мутноватой водичкой с осадком.

До сих пор был уверен, что мучную брагу невозможно кипятить ТЭНами, так как она обязана к ним прилипать-пригорать. Однако неоднократно замечал, что выбродившая брага наполовину объема очень жидкая и практически не отличается от сахарной, а весь мучной осадок лежит на дне.
Сегодня  решился и провел эксперимент, скомбинировав паровой и электрический способы перегонки:
- от исходного объема в 40 литров мучной браги, 20 литров аккуратно слил шлангом и перегнал при помощи ТЭНов на мощности 4,8 кВт. Без всякого намека на пригорание!
- оставшиеся 20 литров мучной гущи перегнал как обычно, при помощи 2-х киловаттного парогенератора.
В результате получил СС гораздо быстрее, чем если бы перегонял обе части при помощи пара.
Преимущества:
- сокращается время перегонки, т.к. закипание браги при непосредственном нагреве происходит быстрее;
- снятая сверху жидкая часть мучной браги не пригорает к ТЭНам.
Замечания:
- перегонку браги в две стадии практикую всегда, т.к. объем куба не позволяет перегонять весь объем в 40 литров за один раз;
- если бы у меня был куб подходящего объема и парогенератор соответствующей мощности, то я бы не заморачивался на описанные выше комбинации и перегонял  бы паром всю брагу за один раз

...даже при отсутствии пригорания в наличии тонкий, слабый но чёткий запах и привкус "горелой резины".
victorchik, 19 Апр. 09, 18:57

Такой же запах появляется при перегонки сахарной браги вместе с дрожжевым осадком и легко убивается хим. обработкой с последующей ректификацией - проверено.

Господа вот для себя пытаюсь инструкцию написать.Как делать зерновой затор с ферментами(под свой бак) Зерновых асов прошу вносить поправки.
1. Беру бак из нержавейки 45 л. Заливаю водой наполовину, постоянно размешивая дрелью с насадкой всыпаю 8 кг пшеничной муки или чего то там ещё, Также сразу вношу 2,5 грамм амилосубтилина.
2. В бак опускаем трубку от парогенератора и пускаем пар.всё это дело закипает, даём покипеть часок, после чего аппарат выключаем и охлаждаем полусусло до 62-65град любым способом (лёд, хол. вода).. Вносим 12.5 грамм амилосубтилина , потом 15 грамм глюковамарина, всё в виде растворов. Ждём 1- 1,5 часа, после чего охлаждаем до 30 град.
4.  вносим дрожжи сколько прессованных надо? . Бродит очень быстро (2-3 дня), при этом разогревается само на несколько градусов.
Что еще надо добавить,учесть? Да для инструкции пользовался описанием от Ректификатора(чел. с absintheclub)

Господа вот для себя пытаюсь инструкцию написать.Как делать зерновой затор с ферментами(под свой бак) Зерновых асов прошу вносить поправки.
1. Беру бак из нержавейки 45 л. Заливаю водой наполовину, постоянно размешивая дрелью с насадкой всыпаю 8 кг пшеничной муки или чего то там ещё, Также сразу вношу 2,5 грамм амилосубтилина.
2. В бак опускаем трубку от парогенератора и пускаем пар.всё это дело закипает, даём покипеть часок, после чего аппарат выключаем и охлаждаем полусусло до 62-65град любым способом (лёд, хол. вода).. Вносим 12.5 грамм амилосубтилина , потом 15 грамм глюковамарина, всё в виде растворов. Ждём 1- 1,5 часа, после чего охлаждаем до 30 град.
4.  вносим дрожжи сколько прессованных надо? . Бродит очень быстро (2-3 дня), при этом разогревается само на несколько градусов.
Что еще надо добавить,учесть? Да для инструкции пользовался описанием от Ректификатора(чел. с absintheclub)

Makovka, 24 Апр. 09, 12:18

Мак, если ты взялся за ферменты, то амилосубтиллин подели на две части: две трети сразу раствори в воде,  в которой будешь варить муку.
Начальное соотношение муки и воды бери 1:2 по весу (1кг муки на 2л воды), в процессе доведешь до 1:3. Внесение разжижающего фермента перед завариванием позволит избежать излишнего загустения затора при достижении температуры клейстеризации, иначе затор большой массы никаким коловоротом не вымешаешь. Доводи затор до кипения, кипяти минут пять (в целях стерилизации), после чего можешь долить оставшиеся 10 литров кипятка. Затем сразу же охлаждай до 70 градусов и вноси остаток амилосубтиллина и весь глюкаваморин. Перемешивай, накрывай крышкой и кури 2 - 2,5 часа. По истечении этого времени осахаривание можно считать законченным. На самом деле осахаривание происходит гораздо быстрее, но тебе-то торопиться некуда!? На всяких йодных пробах можешь не заморачиваться. Если ферменты не старше года, то все будет ОК. По истечении 2-2,5 часа быстро охлаждай до 20-22 градусов (Витя говорит, что при такой температуре пена не возникает, а я не проверял, и при 28 градусах она у меня прет как подорванная), ну и вноси дрожжи (я сыплю 100 грамм Сав Левюра на 10 кг муки).
Для уменьшения потерь с пеной я беру высокий бродильный бак и периодически перемешиваю брагу первые часов шесть. Сейчас у меня почти готова электромешалка и она должна будет делать эту работу за меня.
По сути, брага выбраживает за сутки. Но я держу ровно трое суток, после чего перегоняю.

вот нашел в инструкции:расход Амилос. на осахаривание сусла с концентрацией сух.веществ \СВ\ не более 18% должно быть 1,0-2,0 ед АС\г крахмала,Глюква.4,0-6,2 ед ГлС\г крахмала

ГРАЖДАНЕ.
ВНИМАНИЕ!
Поскольку отправлял не я, а мои работники - не положили качественное удостоверение на препараты, а там важная информация
Так вот активность аминосубтилина "фактически измеренная" 1510 ед на г
                    глюкаваморина "фактически установленная" 3000 ед на г
Поэтому он стоти 370руб за кило, а не 140 как в прайсе. Я вроде покупал так, чтобы равномерно расходовались препараты.
Может я чего и не понимаю, но кажется мне, что это важное дополнение к посылкам...

Мак210,убидительная просьба с той информацией что у тебя уже есть по нашим ферментам,скажи пожалуйста голые цифры сколько ферментов на 10 кг муки пшеничной,без расчетов,только цифры.А то у меня уже мозг пухнит от кол-ва информации и цифр.НАПИШИ на 10 кг муки пшен. ____гр АМИЛОСУБТИЛИНА.____гр ГЛЮКАВАМОРИНА.