Размножение дрожжей

Вопрос такого плана (пока теоретического):
Собираюсь поставить брагу в 200 литровой бочке. Килограмм на 50 сахара. По пропорции туда надо 5 кг прессованных дрожжей. Можно ли использовать меньшее количество дрожжей (с подкормкой минеральными удобрениями) в расчете на то, что дрожжи размножатся?

И вообще, насколько важным является процесс размножения дрожжей? Особенно в свете ударной пропорции - 100 грамм на кило сахара.

МОжно, конечно. Только я думаю они ни хера особо не размножаться. Вероятнее всего увеличится почти пропорционально время сбраживания.
Пасечники, которые гонят СС из медовых остатков, мучаются и так с вонючестью самогона. И экономят на покупных ингридиентах.
Поэтому очень не любят наши каконические дозы дрожжей.
Кладут пачку сухих турецких, там где мы кладем три или кило прессованных. И бродит гораздо дольше, сколько в силу ненаучного подхода - никто не засекал. Но не меньше трех недель, а то и месяца.
Так что, Стил время-деньги, хи хи

У меня кстати был не удачный опыт с такой бочкой и с мешком сахара.Я уже где-то писал на форуме об этом.Ни сбродилась моя брага в таком объеме.Даже не знаю почему.Сейчас подобрал для себя оптимальный вариант.Бочка пластик 60 литров с широким горлом есть такие синие с железным замком для герметичности,туда 12 кг сахара и 1,33кг дрожжей прессованых.Ну а если бы сейчас пробовать с таким вариантом как хочет Стил я бы наверно положил 3кг дрожжей сразу и потом еще оставшиеся по пачке в день ,не знаю чуйка такая по этому вопросу

Steel.ne, размножение дрожжей, и набраживание спирта это две антагонистичные процедуры.
В браге ты ничего размножить не сможешь, имхо, или спирту не получишь.
Если хочешь размножать, то сделать так - приготовь несколько литров сусла из разваренной ржи,
туда немного сахара, дрозжей, немного минеральных удобрений (мочевина, суперфосфат примерно 0.5г/л), ставишь в тёплое место и продувай воздухом от аквариумного компрессора через аквариумный же распылитель. В этом случае дрожжи будут быстро размножаться. Понемногу подливай сахарный сироп.
Через пару дней у тебя там будет дрозжей не в проворот от биомассы дрожжей.

Затем ставь нормальный затор и выливай тут получившуюся биомассу.
Затор нужно по возможности оградить от доступа воздуха, т.к. чем больше воздуха, тем больше потери спирта.

Вот тебе, Маковка, готовый способ на дрожжах сэкономить!

Вот тебе, Маковка, готовый способ на дрожжах сэкономить!
игорь223, 07 Марта 09, 13:32

где же в нашей деревне рожь взять.Вот если бы пшеницу или ячьмень,проблем нет - Кум председатель колхоза 

Я буханку черного хлеба до состояния клестера разваривал, потом от крупных крошек через сито цедил...

Так, теперь немного по полочкам. Я подозревал, что "размножение дрожжей, и набраживание спирта это две антагонистичные процедуры" (с) Котище. Но почему тогда куча рекомендаций в брагу сыпать всякую чешую, от гороха до суперфосфата?

Я процесс представлял немного так - пока есть чем размножаться, спирт не производится. Зато потом ударными темпами выросшая колония дрожжей быстренько подожрет весь сахар. Не?

почему тогда куча рекомендаций в брагу сыпать всякую чешую, от гороха до суперфосфата?steel.ne, 07 Марта 09, 15:51

Вопервых, дрожжам для нормальной жизнедеятельности (а не только для размножения) нужны разные всякие вещества, акромя сахара. Если их совсем не дать они плохо себя чувствуют, медленнее бродят, и выделяют больше сивухи. Во второх, аминокислоты содержащиеся в горохе и с ржи, являются активаторами дрожжей, заставляют их активнее работать.

Я процесс представлял немного так - пока есть чем размножаться, спирт не производится. Зато потом ударными темпами выросшая колония дрожжей быстренько подожрет весь сахар.steel.ne, 07 Марта 09, 15:51

Точнее пока в браге/воде есть растворённый кислород. Когда кислород кончается дрожжи перестают размножаться и начинают производить спирт.

Насколько мне известно из виноделия, разводку дрожжей делают заранее на том же сырье, что и будет сбраживаться. Это касается и диких дрожжей и ЧКД.
В твоей ситуации конечно же можно взять и 1 кг дрожжей, размножить их расу до эквивалента 5 кг и потом эту разводку вылить в основной сироп. Поскольку сахарный сироп беден питательными веществами придется всыпать туда фосфат аммония.
Я еще в перестроечные времена покупал на винзаводе пробирку дрожжей, по инструкции за примерно неделю разводил их в сусле и сбраживал 2 200 литровых
бочки сока.
зы.А сироп-то инвертированный или нет?И вспомни про сок!

Вопрос такого плана (пока теоретического):
Собираюсь поставить брагу в 200 литровой бочке. Килограмм на 50 сахара. По пропорции туда надо 5 кг прессованных дрожжей. Можно ли использовать меньшее количество дрожжей (с подкормкой минеральными удобрениями) в расчете на то, что дрожжи размножатся?

И вообще, насколько важным является процесс размножения дрожжей? Особенно в свете ударной пропорции - 100 грамм на кило сахара.
steel.ne, 07 Марта 09, 11:05

100грам на кило сахара для 10кг и для 50кг две разные вещи. Поставь в комнату 3х литровую банку с раствором сахара и 5 литровую. При прочих равных условиях в 5 литровой перебродит быстрее, потому что температура там будет выше, брага саморазагревается. Хорошо это только до определённого обьёма. Может у Маковки потому и не получилось в бочке, брага перегрелась. Поэтому наверное надо как он говорит положить 3кг, тогда и интенсивного брожжения не будет, а значит и температура сильно не поднимется. Или делай змеевиковый охладитель в бочку.

зы.А сироп-то инвертированный или нет?И вспомни про сок!
mjStorm, 07 Марта 09, 16:58

Отчет специально для тебя

Поставил на 10 кг сахара, где-то 32 литра воды (под горло в 30-литровую бадью).

Делал этот ... инверт. Большой кастрюли не было, делал двумя порциями по 5 кг. Суммарно засыпал 15-20 грамм лимонной кислоты (весы бытовые, пакетик открытый). Варил час на медленном огне. Добавил в брагу около 800 мл. виноградного и примерно столько же яблочного сока. Соки натуральные, яблочный - фреш, только что выжал, виноградный - закатка с лета.

Аммония и суперфосфата не сыпал. В первые часы никакой разницы не заметил - бродит также бурно.

С инвертом никогда больше связываться не буду - этот геморрой не стоит каких-то мифических преимуществ. И так сбраживалось за четыре дня.

СПС!
Подождем конечного продукта. Там фишка не в сбраживании. А в органолептике
конечного продукта. Ведь дрожжи у тебя, насколько я помню, не пекарские

Да, про дрожжи

Посевной материал для сбраживания основного сусла называют «дрожжевой затор». Норма его введения - 1/10 от основного сусла. Я так делаю в любом случае, даже, если дрожжей вполне хватает на объем затора. Только длительность разбраживания при этом 1-2 часа (пока осахаривается основное сусло) и требования к стерильности не такие высокие. Замечу, что бидонами я не гоню, для бидонов - читай дальше.

Выращивание производят в предварительно простерилизованной посуде и стерильной питательной среде при обязательном доступе кислорода любым доступным методом (перемешивание вручную или мешалкой, аквариумный аэратор и пр.).  Точнее этот процесс называют «разбраживание», т.е. задача не только нарастить биомассу, но и сохранить активность (разброженность), поэтому процесс останавливают раньше, чем питательные вещества в сусле закончатся и дрожжи начнут "болеть".

Можно делать на ржаном осахаренном солодом сусле, но много проще просто на сахаре. Разницы при этом никакой, по любому хлебопекарные дрожжи заточены именно на сахар (мальтозу).

Сусло:
сахар 180 г (не больше, иначе расти не будет!),
хлористый аммоний - 0,5 г, суперфосфат - 0,7 г (можно заменить  любым минеральным источником аммонийного азота и фосфора - сама кислота, соли и пр.),
серная кислота (10%) - 25 мл (для предотвращения инфекции),
прессованные дрожжи - 60-80 г (сколько надо сухих, если честно, не знаю);
кипяченая водопроводная (не дистиллят - все передохнет!) - до 1 л.

Хорошо добавлять 10-15 грамм измельченного сухого ржаного солода (квасного) или просто ржаной муки. Это будет источник аминокислот - факторов роста. Но мжно и обойтись.

Сусло смешиваем, доводим до кипения, обязательно снимаем шумовкой пену - она источник возможной инфекции, охлаждаем до 18-20 град, вносим дрожжи.

Сусло вливают в бродильную емкость, желательно открытую и уж точно без гидрозатвора. Лучше всего использовать 20-ти литровые бутыли, заполняя их не более, чем на 2/3, предварительно ее моют и ошпаривают кипятком, если материал емкости позволяет - стерилизуют. Каждые 2 часа перемешивают при открытой крышке 1-2 минуты. Внимательно следят за пенообразованием:  сухие пенятся очень бурно, что следует учитывать при подборе посуды и при вспенивании гасить ее перемешиванием. Пробу испытывают на вкус, сладость должна постепенно понижаться. При концентрации по сахаромеру 6-7% по сахарозе  (отн. плотность 1,020-1,025) ращение заканчивают. Запах сильно напоминает квасной. Обратите внимание: горький вкус как на спиртовой бражке может и не появиться, поскольку спирту набраживается немного и брожение останавливаем  раньше окончания отброда.

Разбраживание длится 18-20 часов, после чего посевные дрожжи можно вносить в основной затор.

Да, про дрожжиsteel.ne, 08 Марта 09, 17:30

Молодца! Пекарские дрожжи фтопку, в смысле вдуховку!
Удачи!
зы. Все-таки, при  возможности, прикорми гадов аммонием.

Теперь попробую брать от затора перед выгонкой и разводить -чтоб вообще не покупать дрожжи.victorchik, 19 Марта 09, 19:49

Теоретически, культура дрожжей может вырождаться и со временем качество может меняться...

Вывод - экономия дрожжей 80%.
Теперь попробую брать от затора перед выгонкой и разводить -чтоб вообще не покупать дрожжи.

Виктор, смысл этой экономии? Сколько рублей выкроишь?

Вкус сырца и запах -однозначно приятнее, хотя не намного.
victorchik, 19 Марта 09, 19:49

если только такой

Вот нашел еще один вариант от японского сакэ. Они количество 3 раза удваивают:

1 раз дрожжевая закваска + рис + ферменты (1 день) = 1 литр
2 раз рис+ферменты (1 день) = 2 литра
3 раз рис+ферменты = 4 литра - готовое сусло оставляется на брожение насухо.

Может в этом и есть смысл? Только в применении к сахару? Зато на дрожжах можно сэкономить.