Рецепт "Холодного виски"

 Для начала хотел бы определиться , о чем пойдет речь. Как я понимаю , холодный виски , это

дистиллят из крахмального сырья, осахаривание которого идет при рабочей температуре дрожжей , совместно с брожением , выдержанный в дубовой бочке ( на щепе).
То есть , если сырье разваривается , остужается ,или не разваривается ,  и в холодное сусло вносятся осахаривающий солод , либо ферменты с дрожжами - это холодный дистиллят , если же осахаривается горячее сусло - нет.

По сравнению с традиционным осахариванием такой метод имеет свои плюсы и минусы. Есть и
непонятные места - ничего удивительного , ему чуть больше полугода. Поэтому хотелось бы собрать в этой теме удачные рецепты , какие - то нюансы изготовления.  Не стесняйтесь , пишите.

Основных плюса я вижу два:
1 простота затирания
2 отсутствие перегрева браги в момент старта брожения , в связи с тем , что сахарА поставляются дрожжам постепенно , а не скопом , дрожжи не дохнут и не воняют. Брага не так склонна к побегу.
Минусов тоже два
1 долгий срок брожения , в среднем 12 дней против 4-х.
2 повышенные требования к бактериологической безопасности браги , в случае применения нетермообработанного сырья.
По минусам. С п 1 приходится смириться.
п 2. Возможно заливание сырья кипятком , с последующим остыванием. Но при использовании несоложенки , получаем крутую кашу , и внесение в нее ферментов с дрожжами требует доп танцев. При стерилизации же солода кипятком , такого густого пудинга не выходит . Можно придерживать бактерий с помощью докси или повышенной дозы разброженных дрожжей , которые , вырабатывая свой антибиотик глушат бактерии. Как видим - вариантов много.

На Нижегородской встрече 12 октября , из холодных , что я принес больше понравились два образца - один бессолодовый , а другой полностью солодовый .Обоим по 5 месяцев , в бочках , разбавлены до 42% за месяц.
Поскольку есть уже напиток , то по этим двум и напишу рецепты.

 Бессолодовый
 На 30 л браги. В 40 л бак заливается 24 л воды , доводится до кипения , высыпается 3 кг гороха половинки) , варится 1,5 часа. Через сутки , когда остынет до 30*С , вношу 3 кг пшеничной муки , 2 кг ржаной обдирной , по 12 гр А , Г , П , 3 гр Изиферма(винные дрожжи) , 2 капсулы по 100 мг докси , перемешиваю дрелью , закрываю бак пленкой стрейч на резинке ,через 10 -12 дней перегоняю паром. Потом дробный паром, в бочку , 55% , все лето стоял под крышей на чердаке , где днем +50.
Односолодовый
Делал два односолодовых , из баварского пилснера - не очень , какой - то рафинированный , не душистый. А вот из простого российского ,от ГИВИ  понравился. Правда есть с ним нюанс , он в отличие от немца не стерилен , и первый затор тупо на холодную , подкис. В итоге делал так:
Молотый на Фермере солод (8 кг) , тупо засыпал в крутой кипяток (24 л ) , через сутки вносил по 12 гр А,Г,П и 3 гр Изиферма.  Несмотря на такую крутую стерелизацию , первый затор все же подхватил молочно-кислых (живучие ) , это когда из бродильника начинает легкой блевотинкой пахнуть.  В следующие заторы стал вносить по 10 гр , замоченных за полчаса дрожжей , запах этот сошел до минимума. 8-10 дней брожение , перегон паром , дробный  тоже паром. В бочке стоял в подвале , при стабильных 18*С.

Не совсем по теме, но думаю имеет смысл.
Бактерии привыкают к антибиотику пенницилинового ряда. Именно поэтому французы делают специальные антибиотики для промышленности зернового спирта, которых этот недостаток не касается.
Не знаю, насколько актуально это нам, поскольку сырье каждый раз новое, а емкости моем, однако...

По поводу метода - сомневаюсь, что он имеет место перед методом, когда осахаривание ведется при рабочей (для ферментов) температуре.
Ну заварили кипятком (понятно)
Ну остудили до 65С. А зачем дальше то ждать??

Да, и еще. Может быть йодом попробовать дезинфицироваь? Вроде в пивной теме он применяется, после разложения - яду не представляет даже без перегонки...

 

Бактерии привыкают к антибиотику пенницилинового ряда. Именно поэтому французы делают специальные антибиотики для промышленности зернового спирта, которых этот недостаток не касается.
Не знаю, насколько актуально это нам, поскольку сырье каждый раз новое, а емкости моем, однако...игорь223, 18 Окт. 13, 19:13

Не даю я им привыкать , ни бактериям , ни дрожжам. Варю я их. Вот такой вот я садист.

По поводу метода - сомневаюсь, что он имеет место перед методом, когда осахаривание ведется при рабочей (для ферментов) температуре.
Ну заварили кипятком (понятно)
Ну остудили до 65С. А зачем дальше то ждать??игорь223, 18 Окт. 13, 19:13

Здесь попытаюсь объяснить холодную логику.
Когда я делаю по "ленивой" схеме , происходит следующее. Заливая кипятком зерно и солод , мы как бы условно стерелизуем , но споры , в первую очередь  здесь интересуют молочнокислые , остаются , и поскольку они кушают сахар , а не спирт , при наличии этого сахара , начинают свою деятельность уже при т , выше 40*С.
Пока разбродятся дрожжи , может быть и конкретное скисание с , в том числе и с пеной на полу. Нет сахаров , молочнокислые не размножаются , охлаждай хоть до 25*С. Если же вносим дрожжи вместе с ферментами , то молочнокислые не пируют , а чуть дышат , угнетенные антибиотиками , выделяемыми дрожжами. Получается симбиоз , с легким запахом молочнокислого брожения. Если же добавить докси , то молочнокислые , вообще не просыпаются. Таким образом регулируется степень зараженности для дистиллята .
Если же сразу добавлять докси , вместе с ферментами , не пробовал , чего-то боюсь , т.к. в описании ничего не сказано про инактивацию при 65*С , однако , с ростом Т она идет быстрее. И все равно , считаю , что взрывное брожение на старте с разогревом ухудшает О/Л. Хотя для НДРФ это , скорее всего значения не имеет , а для НБК , как ты пишешь , даже лучше , Понимаю , что НБК вещь в хозяйстве необходимая , но для меня , это скорее дополнительный девайс.

Не даю я им привыкать , ни бактериям , ни дрожжам. Варю я их. Вот такой вот я садист.Gabriel 61, 22 Окт. 13, 11:18

ТЫ варишь тех, которые в растворе плавают. А те, которые по дому летают?

На производстве садисты покруче твоего - они варят под давлением, да при температуре 130+С, да полтора-два часа.
А антибиотиками пользуются.

По мотивам - понятно совершенно, спасибо.

ТЫ варишь тех, которые в растворе плавают. А те, которые по дому летают?игорь223, 22 Окт. 13, 11:45

Летают , конечно , стараюсь прикрывать бродильные баки. Но больше волнуют те , кто сидит на зерне и солоде. Они и причиняют некоторое неудобство. А до Перми , далековато им лететь.  Возможность попадания в брагу с воздуха , стараюсь ограничить , да и к доместосу особо не привыкнешь. Ну , во всяком случае , пока неудобств от летучих не испытывал.


 Теперь о проблемах. Вернее , об одной , но доставучей. Это о хвостовом вкусе-запахе. Самые первые заторы , сделанные еще в феврале , на пшеничной муке и САФ-ах воняли так , что о дистилляции не могло быть и речи. Сделав на Изиферме , значительно снизил этот запах , но не до конца. Из этого , я уже писал раньше , сделал вывод , что пшеничная мука - самое лучшее сырье для вони. Далее , по ниспадающей - кукурузная мука , рис. На ржаной обдирной муке , ячменном солоде , ячмене , этот вонючер отсутствовал.
Что это за вонь?  Если после отбора голов , капнуть на руку СС , то после спиртового запаха , появляется этот подспиртовой , смесь карбида с карболкой , ну не знаю , как точнее.  Сначала думал , что это промежуточная фракция , но на колонне он легко отделяется , оставаясь в хвостах , но из-за своей то ли летучести , то ли вонючести , мажется , гад , на весь погон.
Более того , сейчас я его чувствую в том виски , который выставлял на летней встрече , которому больше года. То есть это не есть продукт холодного осахаривания , хотя , именно на нем , стал обращать на него внимание. Самое удивительное , в том , что не могу подобрать под это никакую теорию.
Однако ,поскольку делаю небольшими объемами и часто , была возможность понаблюдать и выявить некую закономерность по появлению этого запаха.
 
1 Такая комбинация - 10 л барды с ячменного выгона  (сливаю верхнюю , отстоявшуюся , жидкую , слегка кисловатую) , 12 л воды , 6 кг пшеничной муки , 2 кг ржаной муки , 12+12 гр а+г , 5 гр изиферм =  запах без вони.  
"2 4 кг - солода + 4 кг ячменя ,залитые кипятком , испортить в принципе невозможно , если только Саф-ом.
 3 Ржаная мука , делал на пакмайе кристалл , - отлично. Правда убегает , надо охлаждать.
4 Рис  , делал на двух дрожжах - пакмайе и NT 202 . На пакмайе очень легкий привкус. Сейчас около месяца в бочке , бывает учую , бывает - нет. Но вот это тот вариант , когда эта сивушность придает пикантность . Все же рисовая.
5Кукурузная мука с малти и пакмайей , просто ужас. Но водка получается хорошая.
6 Пшеничная мука - то же.
7 Кукурузная дробленка (из попкорновского зерна) с пакмайей , заливал кипятком - отлично.
8 Желуди без термообработки с яч солодом и ячменем - без вони , при брожении - запах сероводорода , в СС - все хорошо с пакм и изи.
9 Желуди карамелизованные + ячмень - отлично. с изи.
10 Горох 4 кг + 4 кг мука пшничная + изи - отлично.

То есть , какого - то определенного рецепта избавления , нет. Но стал обращать внимание на барду , раньше выливал. Из дрожжей , пока изиферм , по всем параметрам лучший.
Возможно , на результат накладывается и качество воды , в других регионах , возможны отличия.

Есть одно предположение , что эта гадость получается в придонном осадке , у сырья с определенной плотностью . Тогда некоторые дрожжи , будучи заваленные клейкой массой (не вздохнуть , ни п..ть) помирают и гниют там.

Gabriel 61, нечто подобное наблюдаю и на мучке.Правда мучка всегда разная.Бывает как мука,а бывает как опилки.Вот с последней испытываю проблемы даже при ректи.Осадочный слой очень большой - гуща неимоверная.Приобрел все четыре видаа ферментов - пробую.Может поможет,хоть с густотой(опилками) справиться.
А основная проблема - размазанность подголовников по телу.Раньше такого не было.И еще пошла мучка нового урожая,заметил снижение выхода.Но это пол-беды.

То есть , какого - то определенного рецепта избавления , нет. Но стал обращать внимание на барду , раньше выливал.Gabriel 61, 22 Окт. 13, 15:36

Вот если бы ещё замерить на этих рецептах уровень ph сразу после начала бурного брожения...
В первом рецепте ты принудительно повысил кислотность бардой и всё ОК, в других, где всё ОК, возможно такая раса дрожжей, которые сами быстро повысили кислотность.
Возможно всё-таки повышенная кислотность не дает развиваться заразе и даже в плотных слоях?

Я свои опыты в профильной ветке по ХОСу описывал...
По результату.
Первый раз делал ячменный белый (пивной) солод + зелёный ячменный же. После того, как зелёный вырастил - я его марганцовкой протравил (так поборолся с летучими гадами). Бродило месяц. После второй дробной получил НДРФ 90%, который выдержал 3 месяца в бочке, после чего был уничтожен чуть ли не за неделю (5 л) - очень вкусный продукт вышел: объёмный, насыщеный вискарный вкус.
Второй ХОС сделал только из зелёного солода - это сингл малт?))) Бродило 2 месяца в подвале. 5л разбавленного до 60% НДРФа отдыхают в бочке))) Остальное уже закончилось... Мягчайший продукт, не требует закуски. Хочется дотерпеть до Пасхи, чтобы понять, что получится...
Да, дрожжи использовал SIHA-3, предварительно разброженные на отваре хмеля. Заливал холодной водой из скважины.

Полагаю, что ХОС в данном конкретном случае неприемлем. Сбраживание солодового сусла производится после его фильтрации, недаром сусло "mash"  после сбраживания они называют "beer", технологии почти один-в-один, кроме наличия хмеля. Если при ХОС сусло отфильтровать, там сбраживать будет нечего.

mak210, то есть вискокурни ФИЛЬТРУЮТ сусло перед сбраживанием, после осахаривания??

Возможно всё-таки повышенная кислотность не дает развиваться заразе и даже в плотных слоях?ironman, 22 Окт. 13, 15:12

Может кислотность , может что-то другое , на ячмене нет , - может нет клейковины , и у ржи нет?.

После второй дробной получил НДРФ 90%,iliya, 22 Окт. 13, 15:16

Илья , спасибо , но это НДРФ 90% , не совсем виски. Виски при заливке должен скулы сводить от сивухи , а у тебя легонький. 
Головы отбирай на колонне , а дальше , уж будь добр , вкусняшек подпусти. У тебя такое кошерное сырье! Прям жалко оставлять.

Gabriel 61, "независимые" дегустаторы сказали, что "самогонистый" продукт получился, т.е. вкуса-запаха явный перебор. Мне очень понравилось)))

Из дрожжей , пока изиферм , по всем параметрам лучший.Gabriel 61, 22 Окт. 13, 13:36

С чем сравнивал из ЧКД? Какие показатели оценивал? А то как-то голословно...

С чем сравнивал из ЧКД? Какие показатели оценивал? А то как-то голословно...ark1971, 22 Окт. 13, 17:44

Согласен , голословно , и еще и субъективно. На холодных не понравились малтифлор и саф-ы. Воронежские золотая середина. Пакмайя кристалл - очень хорошо. Изиферм - отлично ,NT202 - отлично. Но изик , кроме органолептики , еще и очень спиртоустойчив ,спокойно стартует ,  дображивает быстрее. Но опять же повторюсь , мои условия на ХОСе , в других может немного поменяться. Не надо бездумно сейчас бежать за ИЗИ.

Растолкуй пожалуйста, чем НЕ понравились сафы и мультифлор? Может так проще будет мне понять о чем речь...
Мне вот понравился Элексир, интереснее Мультифлора на фруктах - выраженный фруктовый аромат на сах. бражках, суб'ективно мало вони хвостовой...Но медленный.

Илья , спасибо , но это НДРФ 90% , не совсем виски. Виски при заливке должен скулы сводить от сивухи , а у тебя легонький.Gabriel 61, 22 Окт. 13, 16:47

Нет, это на любителя.

Бляха, счас читаю (по вечерам, на ночь) книжку издательства Антона Жигульского. Автор Дэйв Браун.
Называется "РОМ"
Здоровая такая книга, с кучей фотографий и восхитительных слов в адрес карибов. Однако много полезной (для нас) информации по технологии приготовления рома.

Так вот, читаю со смешанным чувством.
С одной стороны, автор как само собой разумеющееся, описывает то, до чего я доходил два года путем экспериментов и дегустаций.
С другой стороны, потешаюсь над партией "зеленых" (не ко сну и не для склоки будь сказано)
Это не оффтоп, счас поймете, о чем я.
Если своими словами, то есть два типа рома (это же относится и к виски, но об этом очень вскользь)
А) тяжелый ром - сделаный на аламбике, очень пахучий, в том числе сивухой
Б) легкий ром - сделан на колонне.

Например, стр 64
"Тот напиток, который мы теперь называем кубинским ромом, появился не так давно. В 1860-е годы были распространены дистиллированые в аламбика "британские" ромы с Ямайки, Гайаны и Барбадоса. Затем Куба, уже занимая передовые позиции в сахарной индустрии, импортировала новую технологию, основанную на перегонныз аппаратах непрерывного цикла. Это позволило кубинским производителям создать новый стиль рома - более светлый, более мягкий и сладкий. Этот ситль многие считают испанским, но не стоит его так называть в беседе с кубинским ромокуром.
Вскоре перегонные аппараты с колоннами появились и на других Карибских островах, но кубинские "светлые" ромы заметно опередили конкурентов."

Или вот, страница 113
"Сегодня бразилия живет на кашасе. Цифры пугают. Самый крупный бренд "51" - второй в мире по обьемам продаж. Они составляют 50 миллионов шестибутылочных ящиков в год....кашасу делают из тростникового сока, сахарного сиропа и меласы, крупные фирмы очищают дистиллят в колоннах, купажируют и снижают его крепость..."

так же в книге множество ссылок на производителей тяжелого рома или, как его называют "французского" рома.
При чем у обоих типов есть масса поклонников, оба они востребованы.

А вот о Гаяне, стр 82.\
" Джорж Робинсон, один из директоров D.D.L. стоит посреди ромокурни Diamond и смеется - ему приятно мое изумление. Передо мной одинарные и двойные деревянные аламбики, колонны "свааль", аппараты непрерывного цикла Коффи, перегонный аппарат для концентрированных ромов, парочка маленьких медных аламбиков и на задней стене, ну просто как гигантский шкаф для документов, перегонный аппарат Enmore: последний работающий деревянный аппарат Коффи, который производит ром Demerara с 1880 года.
Здесь понимают, как важны традиции, и стараются сохранить все разнообразие вкусов и стилей, каким располагает гайанское ромокурение"

Это я к чему накарябал.

Виски при заливке должен скулы сводить от сивухи , а у тебя легонький.Gabriel 61, 22 Окт. 13, 16:47

Это - НЕ ТАК. Есть разные стили виски, и рома, и любых дистиллированных напитков.
Каждый должен выбирать на свой вкус. Кому сивуху, кому ее следы в напитке.
)))

Касательно мыслей о том, как уберечь затор от прокисания: можно использовать наработки азиатских самогонщиков. Там традиционно используется холодное осахаривание ферментами плесеней, про солод в деревнях не слышал и не представляет что это возможно. Для того, чтобы уберечь затор от прокисания заблаговременно готовится закваска для сбраживания. Вкратце - обросшее плесенью зерно смешивается с водой, распаренной несоложенкой и небольшим количеством сухого зерна/муки до констистенции когда в полученной каже еще стоит ложка. Далее ждут - через некоторое время должно пойти явное спиртовое брожение с признаками молочнокислого (в молотом зерне дикие дрожжи и культура бактерий, из которых через некоторое время выживают лактобактерии). Не всегда всё идет удачно, но если получилось - часть закваски высушивается и используется для закладки в последующие закваски вместо молотого зерна в качестве уже подготовленной стартовой культуры. Полученную закваску переносят в основной затор. Думаю что закваска Мото в саке - окультуренный вариант этих традиционных методов.

В принципе, совершенно не обязательно ловить удачу с разводкой симбиозной дикой культуры дрожжей и бактерий. Я пробовал метод получения такой закваски, добавляя в смесь обросшего плесенью Аspergillus Oryzae зерна и вареной несоложенки винные дрожжи и лактобактерин - получается рабочий вариант, три затора на такой закваске сбродили без прокисания. Выход спирта получился поменьше - лактобактерии все таки кушают свою долю сахаров.

Gabriel 61 - Вчера в 16:47:
Виски при заливке должен скулы сводить от сивухи , а у тебя легонький.
Это - НЕ ТАК. Есть разные стили виски, и рома, и любых дистиллированных напитков.
Каждый должен выбирать на свой вкус. Кому сивуху, кому ее следы в напитке.игорь223, 22 Окт. 13, 19:37

Игорь , данное мое утверждение относится к его сырью. Если брожение без бактерий , и выход спирта 0,4 и выше , то на солоде , понятие о хвостах относительное. Кое - кто даже душистые воды отбирает. Ну и , конечно о скулах - метафора. Что же касается НДРФ , к сожалению не могу ничего сказать. Просто не делаю его , по технической причине , если ставлю колонну , то утилизирую некондицию , а хороший спирт жалко на колонну.

А я, наоборот, упорно иду по пути Хлебной Слезы, даже очень пахучий СС пуская на НДРФ крепостью 94+%.

Прям как два креола, разной школы, тяжелого и легкого рома)))

Блин, жалко, что мы с тобою можем общаться только виртуально((( нам бы в сравнении делиться результатами и мелкими подробностями(((
Глядишь, и научили бы друг друга чему полезному, сверх собственного разумения...