Рецепт "Холодного виски"

, в жидких пивных дрожжах есть молочнокислые бактерии...Beginner, 27 Окт. 13, 19:28

Пойми , это могучий и великий русский язык. В дрожжах нет , не было и не будет молочнокислых бактерий. Это организмы - антагонизмы. Однако они могут создавать биоценозы , ну это как Гитлер со Сталиным , подписавшие пакт Молотова - Рибентропа. Но как будет за что драться , фак ёр пакт .

там бактерии не в дрожжах, а в той субстанции, которую обозвали "жидкие пивные дрожжи".
пока хавчика(сахаров) много, дрожжи и бактерии вполне могут сосуществовать. некоторое время.
не совсем по теме, но по-моему - достаточно схожий процесс.
созревание вин - насыщение эфирами.
в процессе участвуют как дрожжи, так и бактерии.
http://vinograd.info/...anie-vin-3.html

Блин, да я завтра же попробую так сделать, по ленивой схеме "замочил - слил" - этож насколько проще, чем мудохаться с балластом дробины в бродилке то)))игорь223, 23 Окт. 13, 16:00

Сделал вчера.
Не сказал бы, что сравнимо с затором на холодную или лениво-горячим способом. Четыре часа времени, правда трудоемкость человека с пол-часа, остальное время настаивается дробина на водах промывных, и фильтруется через чиллер.

В итоге с 20 кг солода получил 85-90 литров сусла и два с лишним ведра дробины. Зерна отдельно, плевела отдельно, так сказать. Посмотрим, что из этого получится в итоге))

игорь223, смотри, не испорть вкусняшку!

Вот это и удивительно. Если есть возможность , приведи ссылки , сам , к сожалению не могу нарыть про выработку кислоты дрожжами.
Gabriel 61, 27 Окт. 13, 17:57

Шут его знает откуда взял, источник пока найти не смог. Но то, что закисание идет даже в стерильных условиях и использовании ЧКД - это факт, который я неоднократно наблюдал лично. В спиртовом производстве даже есть показатель повышения кислотности, который считается нормальным, если выше - инфекция. Но по этому показателю брак на реальных заводах - ничтожный.

http://prostoflora.ru/ximvino/38.html
http://window.edu.ru/resource/750/56750
http://vinograd.info/...rozheniy-5.html
http://sortov.net/...ie-kisloty.html
http://cyberleninka.ru/...binovoy-kisloty


В биохимию лезть неохота, я в ней, мягко говоря, слабоват.

 mak210, спасибо тебе большое , сижу , читаю , наслаждаюсь. Не столько по кислотам , сколько по ферментам. Попробую вырезать все интересное и выложить здесь.

Приобрел все четыре видаа ферментовкрокодил, 22 Окт. 13, 18:54

Объясните мне малограмотному как звать еще два? Знаю про А&Г, а эти неизвестные на кой?

Объясните мне малограмотному как звать еще два? Знаю про А&Г, а эти неизвестные на кой?FAN68, 07 Нояб. 13, 05:33

Протосубтилин - фермент , растворяющий белки. При холодном способе повышает выход спирта до 10% , особенно если сырье плохо отдает крахмал , например кукуруза. При использовании солода не нужен , т.к. в солоде уже есть собственные протеазы.
Целлюлокс растворяет клетчатку , часть которой может переходить в сбраживаемые моносахариды. На муке неэффективен. Видимо эффективен на отрубях. Но я им сейчас не пользуюсь , т.к. на форуме есть такое поверие , что спирт из клетчатки содержит много
метанола. Думаю и прибавка от него невелика.

Спасибо! И не в тему вопрос -где на форуме купить Протосубтилин?
Целлюлокс -относительно него. Буду верить в поверье. Не люблю метанол!!!

FAN68, вот тут посмотри [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.]

В рецепте виски дяди Вовы он сам насаживает туда молочнокислых бактерий (Лактобактерин). Назрел вопрос: Если делать брагу из муки и ферментов АиГ с культурными дрожжами, холодным способом, нужны ли там лактобактерии?

Зерна отдельно, плевела отдельно, так сказать. Посмотрим, что из этого получится в итоге))игорь223, 27 Окт. 13, 20:47

игорь223, смотри, не испорть вкусняшку!ALBU72, 28 Окт. 13, 14:14

Испортил-таки.
Закисло (давненько не кисло, с год наверное) это сусло.
Впрочем, контрольную партию сусла ставил по "лениво-горячему", привычной для меня уже технологии осахаривания при 65С и медленном остывании с дробиной....тоже закисло!!

То есть солод (российский, сука) был так заражен, что доксицилин, добавленный в контрольный замес, не фига не помог(((

В итоге - с сорока килограмм солода жалкие 6 литров готового напитка.

Выводы, если не учитывать заразу
1. При старте возни больше, при перегонке - много меньше (НБК технология легко перерабатывает солодовую брагу, если принять минимальные меры).
2. Солод нельзя мельчить на крупорушке, получается несусветная штука. В ом смысле что для кубового метода можно, конечно...для НБК нельзя, я имею ввиду
3. Нужно обдумать меры по обеззараживанию затора. Варианты - либо взять правильный антибиотик (есть такие для браги специализированные, франция к примеру - 220 евро за кило), либо искать подручные средства

То есть солод (российский, сука) был так заражен, что доксицилин, добавленный в контрольный замес, не фига не помог(((игорь223, 12 Нояб. 13, 08:28

либо искать подручные средстваигорь223, 12 Нояб. 13, 08:28

Вот и ответ на вопрос , почему шотландцы не использовали ХОС. Я такой солод тупо заливаю кипятком. Жгу ферменты вместе с бактериями. Зато потом можно спокойно осахарить либо буржуйским дорогим солодом , либо ферментами.
А когда делаешь по-кошерному , то есть заливаешь водой 67*С , то буквально при остывании до 45*С , уже вовсю идет молочнокислое брожение. Тут уже не до пацифизма , заводишь пароген и варишь. Правда теряешь рабочий день , вместо 20 минут. И банный день в подвале.

Испортил-таки.игорь223, 12 Нояб. 13, 08:28

А жаль!
Поставил 27 октября, сегодня 12 ноября. Прошло больше двух недель. Когда гнал? В этом деле, как говорит мой шеф, надо ковать железо не отходя от кассы У меня обычно на 4-й день готова к перегону. Плотность небольшая ведь, 13-14% максимум.

Плотность стартовая была 12.5
Гнал на 7 или 8 день, точно не вспомню.
Молочнокислое брожение ЯВНОЕ началось не сразу, кстати - на третий день примерно. Но винные дрожжи не справились - я и пишу: не все безнадежно, но - думать нужно маленько над технологией...

игорь223, Это смело , сбраживать винными дрожжами не кипяченое сусло ! 
    Я вижу (и делаю ) только один способ успешного сбраживания солодового сусла без кипячения . Пауза 63-60 ,слив и промыв ,  быстрое , принудительное охлаждение до 36 , внесение активированных злобных хлебопекарских дрожжей .  Но к ХОС это не относится ...
   

ДА, как простой вариант я тоже именно так и представляю себе возможный вариант.
НО.
1. Фильтрация с промывными водами все же не моментальный процесс.
Тем более что я фильтровал сразу через противоточный чилер, и на выходе у меня было УЖЕ холодное сусло.
Это Но можно откинуть, только дрожжи нужно было сразу вносить, чтобы лилось уже на разброженную их массу.
2. Может быть, левую флору и фауну можно победить все же, при старте. Да хоть марганцовкой, или йодом, в сусло добавленным перед началом брожения. Или в чилер встроить лампу бактерицидную, ультрафиолетовую )))

У меня после марганцовки сусло на ХОСе ни разу не скисло, а без - скисло.

2. Может быть, левую флору и фауну можно победить все же, при старте. Да хоть марганцовкой, или йодом, в сусло добавленным перед началом брожения. Или в чилер встроить лампу бактерицидную, ультрафиолетовую )))игорь223, 12 Нояб. 13, 19:43

Как , марганцовку в сусло ? Пожалей дрожжей !   Тогда уж лучше античилер изобрести , с зоной нагрева ! 

   Я просто стараюсь подольше подержать 60 , может это помогает . Ну и солодовое сусло у меня поплотнее 12 % , я много промывочной воды использую как базу для несоложенки . То есть получается два разных затора ..

gogolzmej, марганцовкой зелёный солод после проращивания заливаешь на полчаса, пока цвет не потеряет - вся гадость гибнет. А вот потом - молоть/давить и дрожжи добавлять. Ибо зачем нашим маленьким друзьям марганцовка? Ну, а то что ДД не выживают - на них никто в ХОСе и не рассчитывает, я полагаю)))