Температурный режим, ph и высшие спирты

Пара цитат из статьи про коньячные спирты

..Заметно влияет на образование высших спиртов и температура среды (при температуре брожения от 15 до 35 оС). Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 оС, а при температуре брожения 35 оС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза..

..Заметно влияет на образование высших спиртов в бродящем сусле величина рН. При рН 2,6 зафиксировано минимальное количество высших спиртов. При рН 4,5 содержание высших спиртов увеличивается в два раза, а при дальнейшем увеличении рН содержание высших спиртов слабо снижалось..

Кто-нибудь на практике сравнивал результаты при разной температуре брожения?
А то я как-то более-менее беспорядочно относился к температуре 20..30, лишь бы булькало в гидрозатворе

Немного поползал и нашел следующее:

Работами Б. Ренкаина (1967 г.) установлено, что влияние температуры на образование сивушных спиртов зависит от вида и расы дрожжей. Автор исследовал 11 рас дрожжей, сбраживающих сусло при температуре от 15 до 25°С. При этих условиях дрожжи образуют 24% изобутанола и активного пентанола, около 39% изопентанола и 17% н-пентанола. При 25°С количество изопентанола и изобутанола продолжает увеличиваться, а количество н-пропанола уменьшается. Брожение, проведенное при 38°С, приводит к образованию значительно больших количеств этанола, пировиноградной и а-кетоглутаровой кислот, чем брожение при 25°С. Это объясняется замедленным дыханием дрожжей, что увеличивает выход спирта.

Известно, что существует зависимость между ростом и размножением дрожжей и количеством образующихся сивушных спиртов. Так, если рост и размножение дрожжей ограничивать различными способами, то высших спиртов образуется гораздо меньше. При медленном брожении высших спиртов образуется больше, чем при интенсивном. При непрерывном брожении размножение дрожжей очень ограниченно, высших спиртов образуется меньше, а качество вина получается лучше, чем при периодическом.

p.s. Вот еще интересная статейка про температуры, активность и прочее
ССЫЛКА


А теперь практика:

1. 27.11.2013г. в 23 часа поставлено в одинаковых емкостях с гидрозатворами 2 одинаковых образца браги, каждый  из 6 кг. сахара,  
   600гр. живых дрожжей одной партии, 24 л. воды. Идентичность параметров обеспечивалась с максимально возможной точностью.
2. Начальные температурные условия одинаковые.
3. У первого образца поддерживается температура  30 градусов.
4. У второго образца поддерживается температура  20 градусов.
5. Готовность браги определяется по прекращению (уменьшению) выделения углекислого газа и на вкус.

Сравнительные данные анализов СС, концентрация примесей приведена к безводному спирту

температура брожения                 30 градусов             20 градусов
продолжительность брожения      3 дня и 12 часов        12 дней
получено СС                                 6 литров                6,8 литра
крепость                                       49%                        50%
ацетальдегиды                          96мг/литр                 64мг/литр
эфиры                                        135мг/литр                260мг/литр
метанол                                      0,0004%                   0,0014%
сивуха                                     2,5 грамма/литр             12 грамм/литр

Мои измерения крепости продукта отличаются на 1% от лабораторных (спишем на плохое зрение).
Подтверждается более резкий запах 30 град. более высокой концентрацией ацеталдегидов. Иногда носу можно доверять.Александр956, 13 Дек. 13, 20:58

Александр956, 04 Дек. 13, 21:32

А как ты собираешься мерять количество этих самых высших спиртов?

вот. это вопрос.
если просто сравнивать - то видимо органолептически, по вонючести сырца после прямой пергонки
завести один затор, разделить на 2 части, одну с рыбьим нагревателем на 35°С укутать, а вторую при комнатной оставить
если БК - то по хвостам - количество и вонючесть
заявлено отличие в РАЗЫ - до 4-х раз при температуре и до 2-х раз при кислой среде
з.ы. пока все бродильники заняты, но проверить хочется

А как ты собираешься мерять количество этих самых высших спиртов?
игорь223, 20 Окт. 13, 10:51

Поспрашиваю в лаборатории, сможет ли их оборудование провести анализ составляющих браги. Если да, проведу серию тестов.

Не надо ничего сравнивать и измерять... Всё измерено до нас.
Если сбраживаем хорошие виноматериалы, но виноград естественно не кислый,
добавить винной кислоты. рН 4,5 будет достаточно, наверняка титровать
никто не будет. Поэтому, исходя из средней кислотности винограда 200 гр
на 100 л. сока изначально всыпать, а потом макнуть бумажку. Проверить рН.
Брожение. 100500 раз писал - не торопитесь бродить. Стартуем при 24°С
и плавно спускаемся к 18°С. За два месяца всё станет класс. Если ЧКД,
которые работают при низких Т, типа 1116- вообще до января можно забыть, и
перегонять после Нового Года.

Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 оС, а при температуре брожения 35 оС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза..mak, 20 Окт. 13, 10:46

Стартуем при 24°С
и плавно спускаемся к 18°С. За два месяца всё станет класс.Хмель, 20 Окт. 13, 22:43

Я думаю серия тестов ну никак не помешает 

Если сбраживаем хорошие виноматериалы, но виноград естественно не кислыйХмель, 20 Окт. 13, 22:43

ну тут возможно не только виноматериалы тема затронет
если на стадии брожения температурным режимом снизить количество сивушных примесей в несколько раз - то я думаю ничего в этом плохого нет

Не помешает..... Нужно ли? И кто будет сравнивать результаты? Сам или независимые дегустаторы?
Можно камушки в воду бросать и наблюдать за кругами,
а можно за это время что-то полезное сделать.
Например, математику с ребенком или старушку через дорогу перевести.

Если да, проведу серию тестов.Александр956, 20 Окт. 13, 22:15

если будет возможность поставить серию экспериментов
нужно попробовать как минимум
2 вида дрожжей
1. Саф левюр (как самые распространенные)
2. Доступные винные

Ну и сусло... тут подумать можно, но пара-тройка видов дрожжей важнее

Не помешает..... Нужно ли? И кто будет сравнивать результаты? Сам или независимые дегустаторы?Хмель, 20 Окт. 13, 23:03

Поспрашиваю в лаборатории, сможет ли их оборудование провести анализ составляющих браги. Если да, проведу серию тестов.Александр956, 20 Окт. 13, 22:15

а можно за это время что-то полезное сделать.
Например, математику с ребенком или старушку через дорогу перевести.Хмель, 20 Окт. 13, 23:03

Старушки уже заждались тебя

если будет возможность поставить серию экспериментов
нужно попробовать как минимум
2 вида дрожжей
1. Саф левюр (как самые распространенные)
2. Доступные винные

Ну и сусло... тут подумать можно, но пара-тройка видов дрожжей важнее
mak, 20 Окт. 13, 23:06

Смогу проверить на 2-х видах дрожжей при 2-х температурах брожения на сахарной браге (для начала). Дрожжи возьму сухие и пресованные. Давай определимся с температурами.

Были заявлены температуры 20 и 35, примерно так и стОит я думаю

Кто-нибудь на практике сравнивал результаты при разной температуре брожения?
А то я как-то более-менее беспорядочно относился к температуре 20..30, лишь бы булькало в гидрозатворе
mak, 20 Окт. 13, 10:46

Да сравнивал. Если очень коротко: Ароматику белых вин, особенно мускатов, вообще невозможно сохранить если брожение идет при температуре выше +21. На этапе активного брожения если не держать температуру в пределах +14 +20 и не растягивать во времени максимально  АБ то ароматика просто вылетает через гидрозатвор. Хотя в этом году пытася остановить брожение резким охлаждением был шокирован, притемпературе +4 градуса вино продолжало бродить.
По красным винам можно чуть выше +22 24.
Еще из личного опыта, сбраживал виноматериал для дистилляции, по схеме дробление, пресс, отжим, ЧКД, темепература в помещении +26 ( жарковато) старт быстрый через 4 часа АБ. В итоге сероводородная задушка, вылечил переливками, в другую емкость на второй день брожения добавил подкормку, задушки не было.
По рН если честно для виноградных сусел я ни разу не встречал рН выше 4.1. Могу предположить что с таким уровнем (если не сульфитировать)вино сделать просто не возможно. В России даже на юге другая проблемма, кислотопонижение.

mak210 в своих сообщениях [Профиль пользователя mak210. Сообщения.] уже давно всё расписывал, почитайте весьма познавательно. Если мне не изменяет склероз, он работает на кафедре бродильных производств...

а поточнее ссылочку где он расписывал про взаимосвязь температуры и набраживаемости высших спиртов?
Очень интересно, но я не натыкался

Смогу проверить на 2-х видах дрожжей при 2-х температурах брожения на сахарной браге (для начала). Дрожжи возьму сухие и пресованные. Давай определимся с температурами.Александр956, 20 Окт. 13, 23:55

Как там эксперимент?

 35 градусов сегодня к вечеру отбродит, получилось 4 дня, отбираю контрольный образец и в холодильник, остальное на перегон. 22 градуса еще бродит. Жду. Думаю к выходным процесс закончится. В понедельник планирую сдать в лабораторию. Так что все по утвержденному плану.

отлично
ждем

В прошлом году проделал эксперимент с двумя бродильнями по 50 л. Одну в подвале ставил  стабильно +  16 *С , вторую в отапливаемом гараже - не ниже +25 *С . Сырье и навеска одинаковые - основа виноград изабела.
Понятное дело , первой отиграла гаражная- разница по времени чуть больше двух недель (16 дней)
Задачу ставил сравнить органолептику конечного продукта.
Выводы: 1й погон - разницы во вкусе и запахе не отмечено ,  НО  !!! Внимание!!!  Разница выхода СС подвального(холодного)  на 11порцентов больше по объему и на 4процентов крепче по АС.
                  2й погон- дал более интересный результат :  подвальный ( холодный) дал больше голов почти в два раза  , по отношению к гаражному (теплому)  ,но на хвосты срывался позже . В итоге разницы в объемах не обнаружена а разница по крепости достигла 9* в пересчете на АС.
По органолептике разницы не ощутил - слепая дегустация дала перекрестные результаты ( для разный подопытных - разный победитель в номинации супер гуд)

Для этой темы коственный вывод можно сделать по большему количеству голов при меньшей температуре сбраживания.

Давайте отделять мухи от котлет. Если мы говорим о производстве спирта-ректификата, то брожение производят при температурах близких к оптимальным (28-30*С). В этих условиях сбраживание идет максимально быстро (емкости не должны простаивать) и набраживается минимальное количество примесей.

Для вина и дистиллированных напитков типа коньяка не все так однозначно. Там примеси при последующем созревании создают букет напитка. А видов напитка и технологий буквально тысячи. Можно посмотреть у классиков:
http://wine.historic.ru/...013/st043.shtml
http://www.zaika.in.ua/...ure-brozheniya/
http://www.fptl.ru/...chnij-spirt.pdf
http://mppnik.ru/...stva/10-1-0-107

Температурные условия оказывают значительное влияние на ход брожения. Так, в бочках температура бродящего сусла значительно ниже, чем в крупных резервуарах, где температу­ра сусла в результате брожения большого объема значительно повышается. Ведь одна грамм-молекула сахара (180 г) выде­ляет во время брожения 23,5 ккал тепла.

Сохранению высокой температуры бродящего сусла способ­ствует слабое излучение тепла в крупных резервуарах, особен­но железобетонных, обладающих низкой теплопроводностью. Это особенно заметно в годы, когда брожение сусла происхо­дит в теплую осень.

Высокая температура брожения оказывает отрицательное влияние на химический состав вина. При температуре броже­ния выше 25°С содержание летучих кислот повышается. Наи­меньшее количество летучих кислот образуется при темпера­туре брожения 15—25°С.

Следует также отметить, что при 20°С брожение проходит в оптимальные сроки — примерно в течение 2 недель. При температуре ниже 15°С оно чрезмерно затягивается, в то время как при 30°С проходит очень бурно. В последнем случае интенсив­но выделяются пузырьки углекислого газа, увлекающие с со­бой в атмосферу ряд ценных ароматических веществ вина.

Высокая температура брожения (выше 25°С) способствует интенсивному размножению дрожжей, а следовательно, и уси­ленному потреблению ими азота сусла. В конце процесса бро­жения, когда дрожжевые клетки отмирают, происходит выде­ление в среду азотистых веществ. В результате этого увеличи­вается склонность вин к белковым помутнениям.

Температура брожения оказывает также влияние на содер­жание титруемой кислотности в вине. При низкой температуре брожения вина получаются менее кислотными. С повышением температуры брожения содержание альдегидов, придающих столовым винам неприятную горечь во вкусе, возрастает, и, наоборот, концентрация спирта уменьшается.

Для производства марочных белых столовых и шампан­ских виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 15—18°С. Осуществлять регулирование температурного режима брожения, если оно проходит в от­дельных крупных резервуарах, довольно сложно. В случае сильного повышения температуры бродящего сусла применя­ют охлаждение его в трубчатом теплообменнике холодной во­дой.

Наиболее эффективен метод охлаждения бродящего сусла при помощи искусственного холода.

Благоприятные условия для надежной системы охлажде­ния создает непрерывное брожение сусла в потоке.

Правильная температура брожения. Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.

Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.

Температура брожения существенно влияет на состав ле­тучих примесей виноматериала. При 30°С и выше имеют ме­сто недоброды, понижающие выход коньячного спирта и спо­собствующие чрезмерному накоплению летучих кислот. В то же время концентрация сложных эфиров и высших спиртов понижается. К тому же заметно ослабевает ароматичность вина из-за интенсивного выноса ароматических соединений углекислым газом брожения. Оптимальной температурой сбраживания коньячных виноматериалов считается (23 ± 2)°С.

Сейчас специально глянул: виски, текила, ром бродят при комнатной температуре. Как правило, регулирование температуры не ведется, начальная температура сусла 21-23*С, но в период главного брожения может повышаться до 35*С, как то они к этому спокойно относятся.