Температурный режим, ph и высшие спирты

Я, например, не имею технической возможности держать брагу на подогреве. Но готов заплатить недобором 20%, даже 30% продукта за снижние количества сивухи в несколько раз.
Потому и говорю, что мне был бы интересен результат такого анализа.

Grue, 02 Янв. 14, 12:24

Как вариант поддержания нужной температуры браги - на 19 литровую бутыль одень старую куртку, а под бутыль детскую (маленькую, 30*30 см.) электрическую грелку в режиме малой мощности, или минимальной. Грелку нужно включать на 2-й или 3-й день. Зависит от температуры в помещении и режима брожения  браги. Применяю только такой способ. Необходимости в термостабилизации не наблюдал.

Для сбраживания сусла на спирт или ректификат, когда хотят добиться максимальной чистоты, к которой мы привыкли на водке, оптимальной температурой является 30-32*С.
mak210, 02 Янв. 14, 17:50

Так все-таки, как профессионал, ответь на вопрос: какой будет процент сивухи, если перегонять недобродившую брагу?

1) Такой же относительно этанола, как если бы мы перегоняли отбродившую (понятно, что с меньшим выходом),
2) меньше (сначала в основном выделяется этанол, а высшие спирты ближе к концу брожения) или
3) больше (сначала идет много сивухи, а потом ее синтез прекращается)

При одной и той же температуре.

Grue Сам-то понял, что написал? Я - нет. Перегонять недобродившую брагу? Зачем? Никому такое кощунство в голову прийти не может, главное в любой технологии - экономика (выход спирта с килограмма сырья), поэтому ответа у меня нет.

В настоящее время доказано, что сивушные спирты образуются не только из аминокислот, но также из сахаров при их сбраживании. Т.е. высшие спирты могут быть как вторичными, так и побочными продуктами спиртового брожения. В целом, образование высших спиртов зависит от суммарной активности обмена дрожжей.

Исследовали сумму высших спиртов при сбраживании виноградного сусла (на коньячный спирт) в диапазоне с 15 до 35*С (ссылку дать не могу, не нашел). Максимум образования высших спиртов при температуре 20*С, а при температуре брожения 35*С количество высших спиртов уменьшается в четыре раза. Очень сильно сказывается на количестве сивушных спиртов длительность брожения, также повышающее сивуху. Поэтому в технологии ректификованного спирта (рома, виски, текилы)  не принято затягивать брожение, идеал - 48 часов, но не всегда получается, особенно на зерне. Одним из способов достижения - снижение конечной концентрации спирта до 7-9% за счет уменьшения питательных веществ (14-16%).

Альдегиды - наоборот, что и было показано в опытах коллеги.

Перегонять недобродившую брагу? Зачем? Никому такое кощунство в голову прийти не может, главное в любой технологии - экономика (выход спирта с килограмма сырья), поэтому ответа у меня нет.
mak210, 02 Янв. 14, 20:58

Потому что у тебя промышленный подход.
А у меня хобби, я с легкость выплесну в канализацю сахара хоть на 50 рублей :-) , если это поможет улучшить качество без дополнительных телодвижений.
Ну в общем, теория более-менее понятна, может, кто-то все-таки и эксперимент поставит...

p.s. Я ожидал как раз что-то вроде этой фразы; "Очень сильно сказывается на количестве сивушных спиртов длительность брожения, также повышающее сивуху"

Смысла в таком эксперименте особо нет
я тебе предложил вариант - сделай органолептические пробы промежуточных отборов - тогда все сам поймешь, без лаборатории

я тебе предложил вариант - сделай органолептические пробы промежуточных отборов - тогда все сам поймешь, без лаборатории
mak, 03 Янв. 14, 00:08

Не. Я физик по образованию, "понюхал-почмокал" и цифры анализа для меня вещи не сопоставимые :-)
Меня данном случае вкусовые качества АБСОЛЮТНО не интересуют, интересует именно биохимия.

Не. Я физик по образованию, "понюхал-почмокал" и цифры анализа для меня вещи не сопоставимые :-)
Меня данном случае вкусовые качества АБСОЛЮТНО не интересуют, интересует именно биохимия.

Grue, 03 Янв. 14, 00:12

Завсегда уважал чмокающих физиков на лекциях из биохимии.

Ну тогда я тебя не понимаю, тебе пить или ты на выставку достижений народного хозяйства носить будешь?
Прочитай первый пост, тему я начал с того, что нашел статью, в которой явно была указана зависимость между температурой брожения и количеством высших спиртов
Если ты найдешь какие-нибудь материалы, в которых будут описаны зависимости между временем брожения и количеством сивухи при прочих равных, то это может быть поводом для исследования.. Возможно..
Но мало кого интересует недоброд, есть более легкие пути поднять качество
Тем более ничего не предвещает лучшую органолептику недобродившей браги
Никто на форуме вроде бы не сказал "вау" хотя по разным причинам недобродившую периодически перегоняют
У меня тоже несколько раз так получалось, кроме низкого выхода особой разницы не замечал

Никто на форуме вроде бы не сказал "вау"mak, 03 Янв. 14, 07:42

Я скажу!
И это на самом деле так.
Лишь Жаба не даёт всегда так делать.

Если на спирт, то разницы нет.
Для дистиллята ощутимо.

Я скажу!
И это на самом деле так.Александр(46), 03 Янв. 14, 18:13

Мой опыт не дает такого утверждать
расскажи подробнее про сырье, гидромодуль, температурные режимы брожения
к примеру в случае с ХОС при комнатной температуре не добродивший ячменный затор получается бедный по вкусу, а по сивухе я не ощущал большой разницы
так что я не совсем понимаю что ты имел в виду, говоря про дистиллят, что ты от него получить хотел?

про сырье,mak, 04 Янв. 14, 01:25

Пшеница-солод+сахар(секта).

температурные режимы броженияmak, 04 Янв. 14, 01:25

35-36*,брожение два дня,на 3-й день перегонка.
Средний выход с трёх забродов 0,5 АС.

примеру в случае с ХОСmak, 04 Янв. 14, 01:25

перестал делать.

ячменный затор получается бедный по вкусуmak, 04 Янв. 14, 01:25

для меня всегда его было много,поэтому остановился на данном рецепте(секта).

так что я не совсем понимаю что ты имел в виду, говоря про дистиллят, что ты от него получить хотел?mak, 04 Янв. 14, 01:25

mak,Максим извини не понял.
Что можно ожидать от полученного продукта?

по сивухе я не ощущал большой разницыmak, 04 Янв. 14, 01:25

Каждый воспринимает по своему,и если для меня выбраженная брага в ноль,да ещё несколько дней отстаивается(осветляется)приносит результат немного хуже,зачем мне это нужно.ИМХО.

а теоретический выход у тебя намного больше? На вскидку кажется нормально..
в общем на вкус и цвет.. возможно в твоем раскладе я бы и не заметил разницы, а может все бы решилось сменой дрожжей
есть еще небольшой нюанс:
Grue говорил про отсутствие возможности поддерживать температуру оптимальную, а это далеко не твои условия, так что пример не совсем корректен
при низкой температуре, где количество сивухи набраживается в несколько раз большее, не будет, как мне кажется, иметь большое значение умышленный недоброд

температура брожения                 30 градусов             20 градусов
продолжительность брожения      3 дня и 12 часов        12 дней
получено СС                                 6 литров                6,8 литра
крепость                                       49%                        50%
ацетальдегиды                          96мг/литр                 64мг/литр
эфиры                                        135мг/литр                260мг/литр
метанол                                      0,0004%                   0,0014%
сивуха                                     2,5 грамма/литр             12 грамм/литрАлександр956, 13 Дек. 13, 20:58

И все - же , глядя на эту таблицу , какие выводы можно сделать?
Для меня очевидно , что на 30* - недоброд. Потери по спирту - 15 %. Это минус , который не вернешь.
На 20* больше сивухи , ну не знаю , кому как , но это минус относительный. Чисто сахарную , уже мало кто пьет без ректификации. Но если невмоготу , то разбавив 30*-й СС ректификатом 1\3по АС , и перегнав , получаем тот же результат по сивухе , что и 20*-ный , да еще и голов в 5 раз меньше. Так зачем же горячиться , в унитаз? Можно и совмещать количество с качеством .

Для меня очевидно , что на 30* - недобродGabriel 61, 04 Янв. 14, 11:21

тут могут быть погрешности технологические, т.к. у себя не замечал недоброда, даже наоборот полнее и быстрее выбраживает

На 20* больше сивухи , ну не знаю , кому как , но это минус относительныйGabriel 61, 04 Янв. 14, 11:21

ты любишь изоамилол пить? в низкотемпературном варианте его как раз в 5 раз больше - так что не знаю на счет относительного минуса..
когда ХОС на ячневой крупе делаю, и при температуре 32°С бродит, то на второй перегонке хвост заметно приятнее по запаху
много ароматов в "подголовнике"
так что хз

ты любишь изоамилол пить?mak, 04 Янв. 14, 11:55

Чисто сахарную , уже мало кто пьет без ректификации.Gabriel 61, 04 Янв. 14, 11:21

  ты внимательнее читай! Мы сейчас говорим о сахарной.

тут могут быть погрешности технологическиеmak, 04 Янв. 14, 11:55

На 15%%? Фигасе , погрешности. Это на зерне может подкиснуть за неделю на такую величину , а на сахаре - только недоброд , и , думаю в этом недоброде кроется немалая часть сивухи. Но , даже если я и ошибаюсь , все равно нельзя ставить одну зависимость от температуры. На разном сырье при одинаковых температурах (у меня зимой около 30) набраживается разное количество бяки. Сравни ячмень молотый и муку пшеничную. Небо и земля.

погоди погоди, давай начнем с шапки, чтобы не уползать в непонятные дебри
в начале темы я привел цитаты из статьи, в которой утверждалось что при температуре 35°С высших спиртов набраживается до 4-х раз меньше чем при температуре в 20°С
я же не из воздуха придумал это ))
речь шла только о температуре сбраживания, при чем тут сырье?
практический эксперимент на сахарной браге - как самой простой технически подтвердил утверждение
Это же просто информация а не призыв к поддержанию всеми такой температуры брожения
повышение температуры до 35°С всего-лишь уменьшает количество высших спиртов
а вот что с этим делать - придется выбирать самому,
если кому-то кажется что недоброд лучше - пусть недображивает, если кто-то любит хвосты - то тоже не проблема - 20°C и их максимум

Можно провести дополнительный эксперимент - выбродить ХОС из одного сырья и одних дрожжей при одинаковом гидромодуле и температурах 25° и 35°
разница по времени не такая сильная будет, сбраживать лучше до определенной итоговой плотности сусла
перегнать на НБК и на анализ отдать

Присоединяюсь к этому.
Последняя ректификация меня очень поразила. Буду краток. Налил я в 50 литровый куб СС первого прогона 40 литров 35 градусного. Запустил процесс ректификации. Отделяю головы по накатанной уже мною системе уже как год. Но сегодня  впервые увидел,что после первой бутылки 0,5литра (отбираю дробно) с характерным ацетоновым запахом, следующее отделение 0,5 литра отсутствует фруктовый запах. То есть вторая бутылка 0,5 литра с запахом товарного спирта. Отделял раньше с этого кубового объёма не менее 2х литров голов, потом только начинал отбирать товарный спирт. а тут такое. В кубе температура, как и раньше при отборе голов второй 0,5 бутылки, но куда делись подголовники?
Подумал, всё супоставил и наткнулся на мысль. Не может ли повлиять температура браги на дрожжи? В бочки последний раз заливал воду с температурой в 37 градусов. Закинул дрожжи и процесс брожения пошёл с таким темпом, что я думал разорвёт эти самые бочки, да и температура на ощупь заметно поднялась. Шум от брожения шёл довольно сильно, такое ощущение было что брага кипит. я подумал, что дрожжи погибнут, но пробродив ровно 5 дней процесс остановился. Спиртуозность браги с последующим выходом СС в норме. Вопрос, могла ли повлиять на дрожжи и на процесс брожения температура в которой всё это дело делалось? Может эта самая температура не дала возможности дрожжам работать как раньше, тем самым исключила те примеси жизнедеятельности самих дрожжей из которых и идет этот запах подголовников(фруктовый)?
Буду пробовать эксперементировать с этим.

Можно провести дополнительный эксперимент - выбродить ХОС из одного сырья и одних дрожжей при одинаковом гидромодуле и температурах 25° и 35°mak, 04 Янв. 14, 12:53

Понимаешь , я себе это так представляю. Ставлю я на спирт пшеничную муку , скажем 100 заторов ну , в течение одного года. Использую одну! только муку определенной даты выпуска , одни! только дрожжи , и варирую только температуру. По вонючести (не каждый же затор возить на анализ) определяю худшие , и стараюсь понять тенденцию - почему?
Я ведь к чему пишу то здесь. Просто летом грел несколько мучных хосов с третьего по десятый день , у них самая большая вонючесть. А те , кто рядом при 30 при старте и 22-23 на третий день и до 14 дня , те более - менее. Получается , обратная тенденция с сахаром , или мука у меня неправильная. На нос не жалуюсь , обоняние очень тонкое , некурящий.

Просто летом грел несколько мучных хосов с третьего по десятый день , у них самая большая вонючесть.Gabriel 61, 04 Янв. 14, 13:55

Вот что интересно, с мукой, когда я грел брагу - она тоже получалась вонючая, но это пожалуй не хвосты, какая-то другая вонючка, хз что, на всем погоне ползет, хотя брага до прозрачности бентонитом осветлена
дробление даже особо не помогает, только уголь
когда на холодную - то хорошо получается
а вот с дробленкой и ячкой наоборот - на холодную меньше нравится а при нагреве более насыщенный вкус и аромат, и хвост не особо сивушный
с сахарной - однозначно при нагреве лучше

Можно встряну)))
Ни в коей мере не сомневаюсь в результатах анализов, проведённых коллегой Александр956.
Но, в то же время, в полном недоумении от своих результатов, которые полностью противоположны приведённым анализам(((

Речь только о зерновых заторах.
У меня тенденции по вонючести браги полностью совпадают с наблюдениями Gabriel 61.
Специально температурные режимы не выдерживаю, но записываю всё тщательно. Так вот, по моим наблюдениям, чем выше температура сбраживания, тем, вонючее получается СС, и колонна раньше начинает отсекать хвосты.
Особенно сильно это проявляется на пшеничной муке. В последнее время стараюсь её не использовать.