Температурный режим, ph и высшие спирты

"начальника транспортного цеха"?staut, 05 Янв. 14, 18:18

ну в общем и целом , этто каккой то позор! товарищи!

Брожение при 40 градусов по цельсию прошло успешно. Выход такой же по объёму, бурное брожение шло ровно сутки, потом 3 дня тишина. В данный момент получен СС 48% крепости. Вердикт температура воздействия на брожение повлияла на скорость брожения.

Вердикт температура воздействия на брожение повлияла на скорость брожения.STEPAN, 11 Янв. 14, 16:25

У меня наподобии случилось.Обычно не допускаю Т брожения больше35*.А тут вылезло на 39.5*.Так же очень быстро сбродило.Сейчас перегоняю(4_ый день,дрожжи Пакмайя).

АС-3.
В ходе эксперимента возник вопрос измерения крепости браги. Нашел инструкцию к АС-3, может кому понадобиться в дальнейшем.

Профессиональный ареометр-сахарометр отличается от бытового ареометра-сахарометра (виномера) точностью показаний и более большой градацией шкалы делений значений плотности. Прибор предназначен для измерения концентрации сахара в сахаросодержащих растворах по массе сухих веществ, с диапазоном измерений от 0% до 25%. Для измерения крепости домашнего пива, вина или браги необходимо замерить начальную плотность сусла до добавления дрожжей и начала процесса брожения, затем конечную плотность после окончания процесса брожения и рассчитать количество алкоголя по нижеуказанной формуле и таблице. Ничего не меряет в крепком алкоголе! Для проведения точных измерений, температура измеряемого растовра должна быть +20°С.Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (%Об.) в пиве, вине, медовухе и браге производится по следующей формуле: Н – К = %Об.
Где, Н - начальная плотность сусла, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
К - конечная плотность напитка после брожения, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
%Об. – Объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя или еще это называется «градусы крепости». 

Пример, Н = 15%, К = 2%.
Переводим Н - 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим К - 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 %Об.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА, ВИНА, МЕДОВУХИ И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ - САХАРОМЕТРОВ

№   Алкоголь
(%Об.)   Плотность
(%)   №   Алкоголь
(%Об.)   Плотность
(%)   №   Алкоголь
(%Об.)   Плотность
(%)
1.         0.00   0.50   20.       4.25   9.00   39.       8.50   16.75
2.         0.25   1.00   21.       4.50   9.50   40.       8.75   17.25
3.         0.50   1.50   22.       4.75   9.88   41.       9.00   17.75
4.         0.75   2.00   23.       5.00   10.25   42.       9.25   18.50
5.         1.00   2.50   24.       5.25   10.75   43.       9.50   18.75
6.         1.25   3.00   25.       5.50   11.25   44.       9.75   19.13
7.         1.50   3.50   26.       5.75   11.75   45.       10.00   19.50
8.         1.75   4.00   27.       6.00   12.25   46.       10.25   20.00
9.         2.00   4.50   28.       6.25   12.75   47.       10.50   20.50
10.       2.25   5.00   29.       6.50   13.25   48.       10.75   21.00
11.       2.50   5.50   30.       6.75   13.38   49.       11.00   21.50
12.       2.75   6.00   31.       7.00   14.00   50.       11.25   22.00
13.       3.00   6.50   32.       7.25   14.50   51.       11.50   22.50
14.       3.25   7.00   33.       7.50   15.00   52.       11.75   23.13
15.       3.50   7.50   34.       7.75   15.38   53.       12.00   23.25
16.       3.75   8.00   35.       8.00   15.75   54.       12.25   23.75
17.       4.00   8.50   36.       8.25   16.25   55.       12.50   24.25
18.       4.25   9.00   37.       8.50   16.75   56.       12.75   24.50
19.       4.50   9.50   38.       8.75   17.25   57.       13.00   25.00

У меня наподобии случилось.Обычно не допускаю Т брожения больше35*.А тут вылезло на 39.5*.Так же очень быстро сбродило.Сейчас перегоняю(4_ый день,дрожжи Пакмайя).
крокодил, 11 Янв. 14, 18:04

Короче говоря по поводу брожения при большей температуре я сделал очередное заключение. Сортировка получается при таком брожении богата альдегидами. Теперь делаю брагу по старой схеме не более 28-31 градуса. Вот такие вот эксперементы.

Каким образом удалось определить количество альдегидов?

Короче говоря по поводу брожения при большей температуре я сделал очередное заключение. Сортировка получается при таком брожении богата альдегидами. Теперь делаю брагу по старой схеме не более 28-31 градуса. Вот такие вот эксперементы.
STEPAN, 16 Февр. 14, 23:06

Сегодня в 23.00 ровно 4 дня бродила Пакмайя. Осаждается и осветляется. Температура брожения 38 градусов (как рекомендуется на упаковке),  Пропорции: 1 кг. сахара, 5 л. воды, 20 грамм дрожжей. Следующий замес буду поддерживать 33 градуса.  О результатах анализов сообщу. Если есть предложения по эксперименту прошу сообщить.

Каким образом удалось определить количество альдегидов?
Abettor, 16 Февр. 14, 23:11

Все эксперименты провожу как на себе так и в компании друзей. Всё это дело раньше делал по той же схеме, но без большей температуры при брожении. Практически у всех в том числе и у меня было похмелье. Пришлось из того, что осталось от высокотемпературного брожения сортировки сделать двойную ректификацию. Всё дело исправил и очень удивился, что при двойной ректификации опять выходили головы из трубки связи с атмосферой. Вердикт, надо либо отделять головы при высокотемпературной браги намного больше ( но это сделать труднее по причине того, что головы перестают пахнуть фруктовым запахом, а на глаз отделять тоже не гоже)
В данный момент вернулся к первоначальному брожению при 28-31 градус.

Практически у всех в том числе и у меня было похмелье.STEPAN, 17 Февр. 14, 00:40

Отбирай больше голов и дольше, после голов промежуточный сколько не жалко в следующий погон, потом тело. А там глядишь и голова на утро будет ясная.

Отбирай больше голов и дольше, после голов промежуточный сколько не жалко в следующий погон, потом тело. А там глядишь и голова на утро будет ясная.
Slava 61, 17 Февр. 14, 01:03

Да это понятно, тогда не вижу цель таких экспериментов. Лучше по старой откатанной схеме, фруктовые запахи пропали и пошёл отбор тела. Всё без проблем.

Александр956
Есть просьба, если не сильно трудно, сделать дополнительный анализ:
33-х градусная брага, которая у тебя будет, разделить результат перегонки на две равные части
и во 2-й образец вмешать (блендером или миксером) белок одного сырого яйца
после этого образец нагреть под крышкой до полной коагуляции белка
затем отфильтровать от ошметков вареного белка и как 3-й отдать на анализ
это было бы очень познавательно

Каким, для большей эффективности опыта, должен быть объем СС взаимодействующий с яйцом?. Литры на яйцо. Яйцо могу взять часовой свежести (есть знакомые курочки).

Я думаю на 0,5 литра сырца белок одного яйца, можно и просто магазинное взять С0 или С1
главное циферки сравнить для понимания

Не зря я строил курятник, курочки несут свежайшие яйца. Еще узнаю, можно ли сделать анализ белка после эксперимента, или проще дать кошке попробовать?

А белок то зачем проверять? Вонючий он будет
А вот количественные данные в сырце сравнить после коагуляции - крайне любопытно

Температура брожения 38 градусов (как рекомендуется на упаковке),Александр956, 17 Февр. 14, 00:10

На упаковке рекомендуется РАЗБРАЖИВАТЬ дрожжи при этой температуре... Сухие, они в оболочке, которая растворяется при этой температуре...

Pahello Согласен. Но если это оптимальная температура для РАЗБРАЖИВАНИЯ, (оболочка растворяется, дрожжи не умирают и активно вступают в процесс) логично предположить, что она будет оптимальной и в дальнейшем, для поддержания быстрейшего брожения. Тем более, что практика обратного не показывает. По поводу оболочки - об этом упоминалось только для спиртовых дрожжей, возможно у Пакмайи аналогично. Если есть другие проверенные данные (результаты опытов), с удовольствием приму к применению., 

Если есть другие проверенные данные (результаты опытов), с удовольствием приму к применению.,Александр956, 18 Февр. 14, 23:11

Да вот же, на прошлой странице, сбраживал при 40 градусах и сделал такие выводы:

Короче говоря по поводу брожения при большей температуре я сделал очередное заключение. Сортировка получается при таком брожении богата альдегидами. Теперь делаю брагу по старой схеме не более 28-31 градуса. Вот такие вот эксперементы.STEPAN, 16 Февр. 14, 23:06

Pahello,
1.Там не сказано, что использовались дрожжи Пакмвйя.
2.Ацетальдегидов при повышении температуры брожения образуется немного больше (десятые доли), чем при низкой,  и их при дистилляции гораздо легче удалить, чем изоамилол, которого при увеличении времени брожения производится в 5 раз  больше. А избавиться от него на простых аппаратах практически невозможно (проверено), ибо он находится везде, в головах, теле и хвостах с немного отличающейся концентрацией.
3.Я выше упоминал, что планируется брожение при 33 градусах. Анализы покажут что лучше. С Пакмайей только начинаю работать.

Александр, сейчас многие (и я в том числе) увлеклись технологией фракционной перегонки - [Практическая дистилляция. Технология фракционной перегонки.] Зерновые напитки получается очень неплохие. Единственное, что меня все же смущает, что технология по ironman предусматривает отбор голов с большой скоростью, с той же что и тело. Никаких капель. 

Сомнения в целесообразности и эффективности покапельного отбора голов при дистилляции я слышал и раньше от уважаемых коллег. Но все только в теории, никто никаких практических исследований не проводил. Вот если бы провести сравнительные анализы двух продуктов, полученных с быстрым и покапельным отбором голов, то это разрешило бы все сомнения. И если подтвердиться, что покапельно отбирать головы нет смысла - вот это бы была революция!