Температурный режим, ph и высшие спирты

В понедельник планирую сдать в лабораторию. Так что все по утвержденному плану.Александр956, 30 Окт. 13, 12:08

ну как там?

Сегодня отдал продукты на анализ. Долго бродил низкотемпературный образец. Но девушки в лаборатории меня немного расстроили. На всякий случай, для получения достоверного результата (объясняют возможностями приборов), попросили сдать на анализ  образцы СС полученные при перегоне браги "досуха", без отбора голов и хвостов. Браги соответственно отбродившие при разных температурах.  Завтра поеду за сырьем и запущу процессы. Вкратце вот так.

А как ты собираешься мерять количество этих самых высших спиртов?игорь223, 20 Окт. 13, 10:51

Элементарно, разделить в колонне, измерить кол-во голов тела хвостов, хвосты можно сравнить органолептически.

завести один затор, разделить на 2 части, одну с рыбьим нагревателем на 35°С укутать, а вторую при комнатной оставитьmak, 20 Окт. 13, 10:57

Как продвигается эксперимент?
Еще бы отбентонитить, что бы исключить влияние дрожжей, и так же сравнить с небентонитенной брагой.

По опыту при высокой температуре брага получается лучше, быстрее и полнее отбраживает,  быстрее оседает, соответственно меньше влияние заразы.

Приспособлены к невзгодам дикие дрожжи и то, хворают когда условия не оптимальные.
Мы же пользуемся культурными, искусственно выведенными.

Опасаюсь, что не слишком силен в селекции спиртовых дрожжей. Однако опыт подсказывает простую аналогию, дикий волк и искусственный бульдог, оба семейства собачьих. Но какая разница в приспособляемости ко внешней среде!

Maк210 ответил бы тебе точнее, полнее, правильнее. Но ты,почему-то решил попробовать его задеть, вместо того, чтоб вежливо попросить ответить на твои идиотские вопросы. Если тебя перманентно забанят, никто даже не вспомнит, что ты был тут такой. А если обидится и перестанет отвечать Мак, многое может остаться неясным.

Дарвин в шоке, он учил, что каждая тварь в ходе эволюции приспосабливается к окружающей среде.

Теория Дарвина давно похерена, поскольку экспериментально не подтверждена, ее только школьников заставляют учить. Да и сам мэтр от нее отказался под конец жизни.

Дрожжи мильён лет приспосабливались к естественным переменам температур, суточным, сезонным, погодным. Только интернет-доцент может утверждать, что дрожжам важна ровная температура.

Ты сам-то понял, что написал? То-то люди рвутся на Доминикану, где температура ровная круглый год. Ты знаешь значение слова «оптимальная», посмотри в словаре каком-нибудь. Фраза, которую я цитировал, взята из трудов Агабальянца Г.Г. – единственного из всей пищевки, удостоенного Ленинской премии. Понимаю, что бабки с деревни Нижняя Сопля лучше его разбираются во всем.

По опыту при высокой температуре брага получается лучше, быстрее и полнее отбраживает,  быстрее оседает, соответственно меньше влияние заразы.

Оседает? Ребята не знают, а мы все дураки для оседания в холодное место ставим. Интересно какой механизм?

Водородный показатель виноградного сусла может быть в пределах рН = 2,8—4,0. При этих значениях рН винные дрожжи развиваются очень хорошо. Дрожжи вида Saccharomyces vini приспособлены к нормальному развитию при рН = 3,5. При повышении кислотности среды клетки дрожжей мельчают, приобретают округлую форму, в протоплазме накапливается жир; в сбраживаемой среде образуется больше летучих кислот, глицерина, янтарной кислоты. Виды дрожжей рода Saccharomyces относительно устойчивее к полифенолам, чем пленчатые дрожжи. Клетки дрожжей при сбраживании сусла для красных вин адсорбируют антоцианы. При содержании этилового спирта 11% об. все фенолкарбоновые кислоты угнетают процесс брожения и вызывают дегенеративные изменения дрожжевых клеток активность дрожжей и их размножение регулируются степенью использования ими азота: чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения и слабее интенсивность дыхания. Следовательно, для активного брожения виноградное сусло должно быть хорошо обеспечено азотистыми веществами. Винные дрожжи способны использовать азот из различных источников: катионы аммония (аммиачный азот), аминокислоты, амиды, полипептиды. При недостаточном количестве азота в качестве стимулятора размножения дрожжей рекомендуется применять аммиачный азот, который дрожжами усваивается лучше при введении в сусло до начала брожения. В анаэробных условиях дрожжи могут использовать до 260мг/дм3 аммиачного азота и в аэробных — до 300 мг/дм3. Для размножения дрожжей оптимальной является температуpa 30°С, для брожения — 35°С. При температуре выше 40°С удельная скорость роста дрожжей –сахаромицетов прекращается. Чем выше температура, тем раньше начинается брожение, протекает интенсивнее, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца процесса (например, дрожжи лучше выдерживают температуру 35°С от начала до конца брожения, чем постепенное ее повышение от 25 до 35°С)
http://eniw.ru/aktivnost-drozhzhey.htm

график изменения удельной теплоемкости воды от температуры.

Обеспечение стабильной температуры в биологических системах (клетках, тканях, органах) около 36,8 градусов Цельсия энергетически выгодно самой системе, т.к. обходится минимальным количеством энергии.

Как там эксперимент?
mak, 30 Окт. 13, 11:51

Краткая информация.
Для проведения зависимости уровня сивушных масел от температуры брожения было проведено несколько экспериментов.  Путем проб и ошибок выработана оптимальная методика и сейчас эксперимент вышел на финишную прямую.

Об ошибочных вариантах не буду. Что получается сейчас:
1. 27.11.2013г. в 23 часа поставлено в одинаковых емкостях с гидрозатворами 2 одинаковых образца браги, каждый  из 6 кг. сахара,  
   600гр. живых дрожжей одной партии, 24 л. воды. Идентичность параметров обеспечивалась с максимально возможной точностью.
2. Начальные температурные условия одинаковые.
3. У первого образца поддерживается температура  30 градусов.
4. У второго образца поддерживается температура  20 градусов.
5. Готовность браги определяется по прекращению (уменьшению) выделения углекислого газа и на вкус.

Первые результаты.
Образец, температура которого поддерживалась на уровне 30 градусов, отбродил к 18 часам 1.12.2013 года (почти 4 суток). На вкус брага горькая, выделение углекислого газа 1 бульк через гидрозатвор за 55-60 секунд. 1 сутки осветления с бетонитом.
После перегона через Малютку до 99 градусов в кубе получено 6 литров 50% СЭМА. 0,5 литра отобрано для анализа. Выход спирта ниже нормы, (почти 1 литр осадка), но это данные для сравнения.  После получения продукта из второго образца будут поведены более точные совместные измерения параметров.

Брага второго образца (20 градусов) еще бродит. Сегодня появилась легкая горчинка. Период булькания 10 секунд (растет каждый день на 1  секунду). Ждемс.

Гочинка доминирует, сладость не определяется. Но период булькания увеличился только до 12 секунд. Прошло 9 суток. Прошу высказаться о целесообразности дальнейшего брожения. Или ждать 55 секунд??? Мое мнение еще подождать.

Думаю подождать
У тебя виномера нет, ты плотность не мерил?

Ждать, в этом суть эксперимента, поскольку "сивушные" бактерии должны набраживать сивуху.

Виномера нет. Нашел ареометр-сахаромер АС-3, показывает -1 деление (утонул до 0 и еще немного). А спиртомер показывает 5%. Жаль, не проводил измерения в ходе процесса. Ждать нужно, потому что визуально увидел активное движение в емкости, значит процесс идет. Период булькания увеличился.

Если интересно. Прошло 11 дней брожения низкотемпературной браги. Период булькания увеличился до 23 секунд. Есть надежда на скорое завершение процесса. Принимаются ставки на предсказание точного времени готовности браги к перегонке.

9.12.2013 низкотемпературная брага отбродила и начала осветляться.  Бродила 12 дней. Сутки осаждение бетонитом. 10-го декабря перегон. Все условия аналогичны предыдущему перегону, за исключением температуры в помещении 17 и 21 градус.При перегоне высокотемпературной браги получено 6 литров 50% продукта. При перегоне низкотемпературной браги получено 6,8 литра 49% продукта. В первом и втором случае около 1 литра осадка браги в канализацию. Получается, что при низкотемпературном брожении выход спирта немного больше (без отделения голов и хвостов). Вчера сдал оба образца на анализ в лабораторию. Девушки раскрыли секрет, почему не проводят анализ браги - долго отмывать оборудование. Завтра или в понедельник надеюсь получить результаты.

Пока нет анализов, решил личным газоанализатором проверить оба образца. У высокотемпературного образца более был резкий запах, наподобие голов, который забивал запах хвостов. Этот запах у низкотомпературного образца был гораздо слабее. На вкус не сравнивал.

..Заметно влияет на образование высших спиртов и температура среды (при температуре брожения от 15 до 35 оС). Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 оС, а при температуре брожения 35 оС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза..mak, 20 Окт. 13, 10:46

Результаты анализов забрал. Вышеизложенные данные подтверждаются.  Вечерком отсканирую и выложу материлы на Ваше обозрение.

Анализы СС полученного при перегоне браги, бродившей при температуре 20 градусов.

Анализы СС полученного при перегоне браги, бродившей при температуре 30 градусов.

Сравнительные данные анализов СС, концентрация примесей приведена к безводному спирту

температура брожения                 30 градусов             20 градусов
продолжительность брожения      3 дня и 12 часов        12 дней
получено СС                                 6 литров                6,8 литра
крепость                                       49%                        50%
ацетальдегиды                          96мг/литр                 64мг/литр
эфиры                                        135мг/литр                260мг/литр
метанол                                      0,0004%                   0,0014%
сивуха                                     2,5 грамма/литр             12 грамм/литр

Мои измерения крепости продукта отличаются на 1% от лабораторных (спишем на плохое зрение).
Подтверждается более резкий запах 30 град. более высокой концентрацией ацеталдегидов. Иногда носу можно доверять.

 

Разница приличная. Правда, некоторые скажут,что РК всё исправит.