Лагеры

Тема хорошая. Я вот пользуясь случаем (пришла зима) тоже попробовал сварить свой первый лагер.
Взяв за основу вот этот рецепт http://www.brewiki.ru/pilsner я заменил хмель на Подвязный, взял дрожжи S-23, от сухого охмеления решил отказаться, для карбонизации добавлю сахар или сусло а не экстракт, вода у меня мягкая
Немного струхнул в начале: после засева дрожжами больше суток не было признаков брожения, но померив плотность, понял, что работают. Для пущей уверенности пошурудил шумовкой для дополнительной аэрации. Забел начался буквально через час. Сейчас бродит

Очень хорошо что завел эту тему, а то у нас однобоко как то про пиво. И про паузы в том числе. 72 мне уже снится..

Варил лагер всего один раз, пока зреет.. Но на выходных уже и второй будет заряжен. Очень интерестно... и в том смысле что хороший лагер сделать это (всё таки) вызов для домашнего пивоварения, не большой но вызов.  

s-23 Видимо самые популярные дрожжи в России. pivovarkld, 24 Янв. 13, 13:54

Дрожжи, в связи с резким понижением температуры, нужно было добыть в кротчайшие сроки. В Саратове пока есть только один лабаз, торгующий подобным, поэтому у меня было без вариантов.
Почему, ксати, W-34/70 больше нравятся?

Я в этом году буду варить лагер в третий раз.В прошлом году сварил по рецепту Оlbi,пиво получилось очень хорошее,я его сварил в феврале,пробовать стал ближе к лету, не понравилось Попробовав осенью,был приятно удивлен,пиво что надо.Было две варки,одно пилзнер 100%,второе пилзнер 95%,5% карамельный,второй вариант лучше.
Друзья говарят что это лучшее пиво в моем исполнении.
pivovarkld,благодарю за открытую тобой тему,очень своевременно.

взял дрожжи S-23, от сухого охмеления решил отказаться, для карбонизации добавлю сахар или сусло а не экстракт, вода у меня мягкая
Немного струхнул в начале: после засева дрожжами больше суток не было признаков брожения,GIVI, 24 Янв. 13, 13:01

Когда я ставил первый раз лагер на 23их завелось быстро. Ведь рекомендуют вносить при 22*С, потом снижать до лагерных температур после активизации.

Очень было непривычно видеть картинку: в комнате дубак, +6 всего, а гидрозатворы молотят!

Третий, вносил при температуре больше 20 градусов.

Мои два самых (на сегодняшний момент) получившихся вкусных лагера (раз уж ветка про рецепты):
1. BaBEmiA Führer (пильзнер, попытка переработать рецепт клона Урквел Пильзнера, буде какой идиот обидится, слово Fürer означает лидер)

Начальная плотность - 14%. Содержание алкоголя - 6% объёмных.

На 22 литра:
Солод Weyermann Bohemian Pilsner -4.6 кг. (в принципе, любой пильзен)
Солод пшеничный 0,180 кг.
Солод карамельный Carahell 0.180 кг. (можно заменить любым светлым карамельным)
Хмель Hallertauer 20 грамм 90 минут
Хмель Hallertauer 20 грамм 75 минут
Хмель Saaz (Жатецкий) 20 грамм 5 минут
Дрожжи жидкие Czech Budejovice Lager от White Labs (WLP802)
Хмель Saaz (Жатецкий) 20 грамм, сухое охмеление, неделя до розлива.

 Использовал отварки.
- 10,3 литра воды температурой 21 градус, вливаю в прогретый затроник, добавляю чайную ложку кислоты, замачивание зерна на 15 минут. Температура зерна - 22 градуса.
- Сразу начинаю греть воду до 77 градусов, 6,5 литров. Вливаю через 15 минут в затор. Температура результирующая - 40 градусов. Пауза кислотная на 20 минут. Далее следует 10 минутная пауза с отваркой, поэтому отбираю через 5 минут 3,2 литра затора и кипячу.
- Вливаю отварку в затор, температура поднимается до 50, пауза 10 минут. Практически сразу (через минуты две) отбираю 7 литров затора и довожу до кипения. Поспевает аккурат к концу 10-минутной паузы.
- Температура 67 градусов, пауза 20 минут. Грею 19 литров воды с половиной чайной ложки кислоты для промывки до 76 градусов, понадобится через 25 минут.
- Через 10 минут отбираю 6 литров затора и довожу до кипения. Вливаю в затор.
- Температура 76 градусов, 5 минут пауза.
- Хмель Hallertauer, 20 грамм (альфа 8,5%) кладу в варочник. Начинаю мееееедленно сливать сусло из заторника, возвратив 3-4 литра назад. По мере уменьшения уровня жидкости в заторнике доливаю промывочную воду. Кастрюля остаётся на малом огне для поддержания температуры в 77-80 градусов. Поддерживаю уровень промывочной воды в 2-3 см над зерном.
Кипячение 90 минут, причём дорбая половина - обязательно без крышки для улетучивания диметилсульфидов, что поделать - удел лагеров.
Хмель Hallertauer, ещё 20 грамм, варю 75 минут. 250 грамм экстра лёгкого сухого солодовго экстракта варю 30 минут. Просто захотелось крепкого пива - лёгкий лагер я выпиваю ну очень быстро. Реальная крепость получилась около 6% алкоголя объёмных.
За 15 минут до конца - треть таблетки Whirlfloc для связывания белка (это типа промышленного варианта ирландкого мха, но уже готового для применения). За 5 минут до конца же 20 грамм хмеля Saaz (Жатецкий).
Охлаждение сусла до минимально возможной температуры. У меня вышло около 11 градусов. В принципе, лагеры получатся лучше если охладить до нуля. Слив и фильтрация.

Далее подниаю температуру до 20 градусов и добавляю дрожжи. При первых признаках ферментации в гидрозатворе переношу в температуру 11 градусов и ферментирую 3 дня при стабильной температуре +11*С.
Далее важный шаг при варке лагеров - диацетильная пауза. Поднимаю температуру до 17*С на сутки.
Через сутки опускаю температуру до 10*С и держу пиво 10 дней. На 11 день понижаю температуру на один градус в день в течении 5 дней. Оставляю неделю при температуре 5*С.
Розлив и карбонизация при комнатной температуре (+24*С).
Первая проба через 3 недели. Кра-со-та! Очень похоже на Пильзнер Урквелл, хоть я и не очень его люблю из-за горечи (поэтому карамеля и добавил). Зато отличное лечебное пиво для лечения и профилактика камней. И это правда!
Солодовый вкус и запах, сбалансированная горечь, шикарный лёгкий запах серы, лёгкая "замыленность" на языке при первой пробе. Спустя 5 недель после розлива немного ещё зелёное на вкус как по мне, должно быть получше месяца через полтора - два (если доживёт).
Фотография прозрачности.

2. Original Czech BoobsWizer (переработанный под мои возможности рецепт King of Bohemia - Король Богемии, клон чешского Будвайзера)
Начальная плотность - 11%. Содержание алкоголя - 4,5% объёмных.
 На 22 литра
Солод Pilsner Weyermann 4кг.
Carahell Weyermann 0,800 кг.
Caraamber Weyermann 0,200 кг.
Хмель Spalt, 40 грамм, 60 минут.
Хмель Hallertauer, 10 грамм, 10 минут.
Хмель Saaz (Жатецкий), 30 грамм, 10 минут.

  14 литров воды при температуре 73 градуса вливаю в прогретый затороник, полчайной ложки кислоты, сверху зерно. Пауза 60 минут при температуре 66 градусов.
За 15 минут до конца паузы грею 7,3 литра воды до температуры 95 градусов и 14 литров промывочной воды с добавлением половины чайной ложки кислоты до температуры 76 градусов.
  Вливаю первую воду в затор, поднимаю температуру до 76 градусов, выдерживаю 10-15 минут (пока поспеет вода для промывки).
  Промываю по методу моего рецепта выше.

Аналогично предыдущему рецепту максимальное охлаждение, фильтрация, подьём температуры до 20-22 градусов, выливаю сусло поверх дрожжей в ферменторе после розлива предыдущего пива, выдержка до появления активности в гидрозатворе, помещаю пиво в 10*С, выдержка 7 дней, подъём температуры до 15*С на три дня для диацетильной паузы, опускаю температуру до +5*С и ферментирую 21 день (лагеризация).
Розлив, карбонизация. Начал пробовать через 2 недели. Очень похоже на Будвайзер как по мне. Слабый зерновой привкус и шикарное послевкусие.
Первая фотография - сразу после розлива, вторая - спустя 8 минут.

Лагер - это немалый труд и терпение.

Есть несколько вопросов:
1.  Отварка, как ее набирать? Кружкой сверху или через фильтр с крана?
2. Про "Удивительный факт, но основном в Российском пивоварении используются низовые дрожжи от компании ферментис.
  Saflager S-23 ".  Магазинов у меня тут нет , дрожжи выписывал  у "Валеры", видел еще в "Новопермском", но там весовые и это меня смущает. У Валеры из низовых только Saflager S-23. Где можно выписать  Saflager w 34/70?

1.  Отварка, как ее набирать?Grand_Gall, 13 Февр. 13, 19:51

Ситом-дуршлаком черпать дробину со дна, нужно отваривать гущу, кроме последней отварки для машаута, когда берут наоборот жидкость.

Где можно выписать  Saflager w 34/70?Grand_Gall, 13 Февр. 13, 17:51

http://www.bakus.ru/...east/?PAGEN_1=3

Сварил Будвайзер по рецепту OIIBY. Если я правильно понял, то весь процесс ферментации и лагирование, проходит в одном ферментере. То есть снятие пива с дрожжевого осадка и перелив в другой ферментер на дображивание не нужно?

OllBY Тоже люблю классическое ячменное пиво, твое пиво полутемное. Очень красивый цвет
Дрожжи W 34/70 московский регион может заказать в Zip-Cervic

Низкая температура брожения а домашних условиях большой геморрой.
pivovarkld, 30 Июля 13, 16:25

это для тех кто не ищет лёгких путей. проще же взять и купить холодильник, в котором и сбраживать лагеры да и не только их

Рецепт Хайм И Кен.

Рецепт стянут из просторов как клон пива Хайникен при удивительно небольшом количестве хмеля в рецепте. Для более лёгкого вкуса с повышением алкоголя взята кукуруза.

На 22 литра:
- Солод Богемский Пильзнер 4,5кг. (86%)
- Хлопья кукурузные желатинизированные, сухие 0,5кг. (10%)
- Карамельный светлый солод (Карахел) 0,2кг. (4%)

Вода мягкая нейтральная (ph7), добавлена кислота ортофосфорная 5мл, магнезия 3гр.

Затирание
- Белковая пауза - только солод Богемский, 22 литра воды, температура затирания 50*С - 40 минут,
- Отварка; отобрана почти половина густой части затора через 10 минут после начала затирания, всего с водой нужно 9 литров, чтобы попасть в следующую паузу по температуре,  доведено до кипения, кипячение 15 минут, возвращено в затор. Поскольку отварка жидковата, в отварку добавлена кислота перед кипением, 2,5мл.
- Мальтозная пауза - температура 66 градусов, 45 минут.
- Отварака; отобрано 6,5 литров густой части через 20 минут мальтозной паузы, после отбора добавлены в затор кукуруза и карамельный солод, отварка доведена до кипения, кипячение 15 минут, возвращено в затор, .
- Пауза 10 минут, температура 76 градусов.

Промывка 12 литрами воды с 2мл. кислоты, температура промывочной воды 80-85*С.

Кипячение сусла 90 минут.
Хмель Халлертауэр 7%ак, 10 грамм, 90 минут,
Хмель Норзерн Брювер 7%ак, 10 грамм 90 минут,
Хмель Халлертауэр 7%ак, 10 грамм, 60 минут.

За 15 минут до конца варки добавлены полтаблетки ирландского мха.

В ферментор пошло 23,5 литра.
Начальная плотность - 1060 (12,5%)
Расчётная горечь - 23-24 IBU,

Дрожжи МауриБрю Лагер, сухие, 20 грамм, регидрированы.

Охлаждение сусла до 15 *С, фильтрация, поднятие температуры до 23*С, аэрация, внесение дрожжей. Сутки при 23-25 *С, перенесено в 12*С. Ферментация 7 дней, поднятие температуры до 17* за сутки, снижение температуры до 5*С в течении 3 суток. Выдержка при 5*С в течении 37 суток, не снимая с дрожжей.
Поднятие температуры до 21 градуса за последние сутки. Дрожжи осели так плотно, что пиво прозрачнейшее. Карбонизация столовым сахаром, сироп из 100 грамм сахара. Использована чайная ложка дрожжей Сафбрю эль US-05 из ферментируемого пива.

Конечная плотность 1015 (3,8%), крепость - 5,9% алкоголя об.

Пробное питие через неделю. Солодовость неяркая, замыленность лагера, приятная в меру сера, бражный привкус лёгкий, хмель как-то пролазит, хотя и не должен, вроде бы.
Второе пробное питие через четыре недели после розлива. Послевкусие усилилось, солодовость ярко проступает, небольшая бражность всё же присутствует, что огорчает.
Сравнительное питие через 6 недель после розлива, Хайникен баночный, оригинальный, 5% алкоголя. У оригинального пива более яркая солодовость с первого глотка, на втором стакане неспешого пития мой Хайм И Кен уже не кажется тусклым, пустой стакан моего пива более солодово-медовый. Бражность выше у ... настоящего Хайникена, не взирая на более высокую алкогольность моего. Давненько я не пил казённых пив! Горечь на мой вкус идентична, у моего цвет немного темнее, прозрачность у тёплого пива - идентична, при охлаждении до 5*С моё мутнеет, хотя достаточно прозрачное, фотография прилагается.
Буду повторять с сухим охмелением Жатецким в малом количестве.
                                                     

З.Ы.Ы. Уехал в Чехию пить http://www.pivovarmatuska.cz/nase_pivo.htmlpivovarkld, 03 Окт. 13, 19:39

Очень рекомендую это место http://www.pivovarantos.cz/en/
Уже писал тут про их божественный DIPA. Правда похоже это сезонное пиво, сейчас в меню на сайте его не наблюдаю

               Кенигсбергский Шварцбир.

Давно задавался вопросом. Как сварить отличное темное пиво на мягкой воде.
Инфузия - отстой, Отварки в классическом стиле - отстой. Хотелось мягкого пива с хорошим телом и плотностью, без кислоты от жженого солода и с умеренной сладостью во вкусе. Почти "Бархатного".
Очень не хотелось добавлять сахар.
После последней поездки в Чехию сделал выводы, накропал и опробовал новый рецепт. Рабочее название было Fak U Litovel.
Воду использовал водопроводную после очистки угольным и катионитным фильтрами.

Варианта получилось 2.
Первый вариант с меланоидиновым солодом, второй с мюнхенским. Так как что мюних что мелано - оба меланоидные в принципе они взаимозаменяемые.
Разница во вкусе есть но не сильно принципиальная.
Конечная рецептура - авторская (автор - я xD)
Убедительная просьба не использовать в этом варианте на конкурсах и выставках и без ссылок на автора (c)

Рецепт на 100 литров (перед кипячением)
_________________________________________________________________________________________________________________
Эффективность 83 %
Объем сусла перед кипячением- 100 литров
           после кипячения- 96 литров.
Экстрактивность перед кипячением 12 - 12.5 °P
               после кипячения  13.5 °P
Горечь IBU -17
Видимая конечная экстрактивнось 4-4.3
Алкоголь около : 4.8- 5 %
Время кипячения 90 минут.
Подкисление затора 10 гр аскорбиновой кислоты.
___________________________________________________________________________________________________________________

1 вариант засыпи.
13.5 kg   German - Pilsner                 65.5%
2.5  kg   German - Melanoidin         12.1%
4    kg   German - CaraMunich III         19.4%
0.45 kg   German - De-Husked Caraf III   2.2%
0.15 kg   Belgian - Chocolate         0.7%
20.6 kg -общее количество солода.                 


2 вариант засыпи
11 kg   German - Pilsner                53.4%
5 kg   German - Munich Dark                24.3%
4 kg   German - CaraMunich III                19.4%
0.45 kg   German - De-Husked Caraf III        2.2%
0.15 kg   Belgian - Chocolate                0.7%
20.6 kg  -общее количество солода.



Хмель Perle в гранулах 8.2 альфа

13 g   90 min   
35 g   75 min   
13 g   60 min   
26 g   20 min   



Затирание:
Общее количество воды 75 литров.

1. 75 литров горячей воды смешиваем с плзеньским и меланоидиновым (или мюнхенским солодом)
температура этой части затора нужна 66 градуса цельсия. Выдерживаем паузу 10 минут.

2. 1/3 не очень густого затора отбираем на отварку, в отварку добавляем карамельный, жженый, и шоколадный солод.
  Очень медленно (1 градус в минуту)  нагреваем до 100 градусов и кипятим 20 минут.
  Запах при кипячении отварки очень мощный (домашних лучше удалить погулять)

3. После кипячения отварку выливаем к основному затору и перемешиваем.
  (Общая температура затора должна вырасти до 76 градусов, не выше !!!!!!)

4. Через 20 минут делаем йодный тест и отправляем на фильтрацию.

Во время фильтрации температура прозрачного сусла в сусловарочном котле должна быть 70-74 градуса!!! Ферменты должны работать именно в сусловарочном котле!!!.

5. 2 промывных воды по 20 литров.  82 градуса цельсия. После первой промывной воды мне приходится перемешивать фильтруемый затор (особенности моего фильтрчана).


6. только лишь после окончательного набора сусла (100 литров или плотностью 12.0 ) начинаем нагрев на кипячение!!!!

7. Кипячение с хмелем 1.5 часа.


Брожение:

12 градусов
С дрожжей снимать сразу после основного брожения обязательно!!!
Дрожжи Wyeast - Czech Pils 2278

Очень неплохо получается с s-33 при 20 градусах. Можно US-05 или S-04

Выдержка (лагеризация), что на Czech Pils 2278, что на элевых дрожжах при температурах близках к 0 - обязательна.
Лагеризация от 30 до 60ти дней.
Карбонизация - на температурах близких к температуре брожения.
По количеству сбраживаемых веществ для карбонизации ничего сказать не могу (использую дображивание под давлением)

хочу попробовать сварить лагер, погода нынче располагает.
есть жидкие дрожжи WPL830-German lager.
в какой из вышеизложеных рецептов их правильнее использовать?
и стартер из них делать- обязательно, верно?

хочу попробовать сварить лагер, погода нынче располагает.
есть жидкие дрожжи WPL830-German lager.
в какой из вышеизложеных рецептов их правильнее использовать?
и стартер из них делать- обязательно, верно?
andrey--, 03 Дек. 13, 17:07

Да любой рецепт.
WPL830-German lager то же самое что и Weihenstephan 34/70 или Fermentis 34/70 или Wyeast Bavarian Lager 2206  xD  Стоило ли на жидкие тратиться?
Стартер желателен =)

Выдержка (лагеризация), что на Czech Pils 2278, что на s-33 при температурах близках к 0 - обязательна.pivovarkld, 03 Дек. 13, 16:10

Лагеризация,сколько дней?

Лагеризация,сколько дней?
Сулейман, 03 Дек. 13, 17:27

По опыту не меньше месяца.
Хоть и сейчас пью трехнедельное - вполне устраивает.
Забыл совсем добавить. С дрожжей черное пиво снимать нужно обязательно после основного брожения. Иначе завоняется так, что ничем не поправить будет (((((.