Лагеры

Так это уже не жигулевское будет =) Я так понял, что задачка - жигулевское получить. А способ затирания описан довольно точно.
Все остальное - фантазии на тему )

pivovarkld, 14 Дек. 13, 17:14

Какой выход?

Со средней степенью сбраживания (71-72 процента)pivovarkld, 14 Дек. 13, 18:13

Пока писал,ты уже ответил.Дрожжи в америке заказывать?На 34/70 даже не пробавать?

Пока писал,ты уже ответил.Дрожжи в америке заказывать?
Сулейман, 14 Дек. 13, 18:16

WYeast  Bohemian Lager 2124  максимально подходят.(по степень сбраживания 69-72 процента)
Как раз древний штамм 40-60х годов.

На 34/70 даже не пробавать?Сулейман, 14 Дек. 13, 17:16

А чего ж не пробовать то xD. Все надо пробовать.

Через неделю ферментер освободится,сварю на W 34/70.

Есть ли какой то упрощенный рецептик лагеров,так сказать  для  не до конца созревшаго пивовара.

Мехалыч, Дрожжи типа Ноттингема , сбраживание при 14 градусах . Плавный переход от эля к лагеру . Пока погода позволяет так и сбраживаю .

gogolzmej,а вы можете  написать рецептик етого пива?

Мехалыч, Венский , бледный и пилснер солода , по отдельности , или в составе . Паузы 10-20 мин. - 62 , и на 72 час . Главное низкая температура сбраживания .

Вот спасибо.

34/70 обычно очень глубоко сбраживают пиво. Их бы я не использовал совсем для Жигулевского.pivovarkld, 14 Дек. 13, 15:02

Завтра собираюсь разливать пиво(рецепт клона Урквел Пильзнера,предоставленный OIIBY)Варил 21.11

Далее подниаю температуру до 20 градусов и добавляю дрожжи. При первых признаках ферментации в гидрозатворе переношу в температуру 11 градусов и ферментирую 3 дня при стабильной температуре +11*С.
Далее важный шаг при варке лагеров - диацетильная пауза. Поднимаю температуру до 17*С на сутки.
Через сутки опускаю температуру до 10*С и держу пиво 10 дней. На 11 день понижаю температуру на один градус в день в течении 5 дней. Оставляю неделю при температуре 5*С.

Так вот вопрос:КП у пива 5%,ты пишешь что,

34/70 обычно очень глубоко сбраживают пиво

.Что я делаю не так?
Вообще лагер у меня ниже КП 5%,никогда не сбраживает.Сбраживал на разных дрожжах.

Тут есть очень спорный момент - диацетильная пауза. Я лагеры сбраживаю при температуре 10.5 - 11.5 минимум 10 дней до КСС. конечная плотность на моих дрожжах 3.2 - 3.4 Далее опускаю медленно температуру до +2 и все.
Лагерные дрожжи не любят перепадов температуры особенно резких. Ни нагревов ни охлаждений. Если для 34/70 обеспечить конвекцию при брожении (охлаждать только верх бродилки) то они сбраживают и до 2.3 - 2.5. И никаких диацетильных пауз не нужно. При плотности 4.6 - 5 закрываю шпунт аппарат и пиво спокойно карбонизируется за счет остаточных сахаров.
Может дело еще в отварках ? Или при инфузии такая же история?

Все зависит от конкретных условий =).

Может дело еще в отварках ? Или при инфузии такая же история?

Все зависит от конкретных условий =).
pivovarkld, 24 Дек. 13, 18:11

Да,тоже самое.

Алексей,опиши все подробнее,без КСС))),пожалуйста.Новичек я а лагерах.

Лёха, КСС хоть в лагерах, хоть в просто браге-это Конечная Степень Сбраживания.

Лёха, КСС хоть в лагерах, хоть в просто браге-это Конечная Степень Сбраживания.
Владимир55, 24 Дек. 13, 18:43

И все с большой буквы)))как Новый Год)))
Меня интересует температура начала брожения,после варки до какой температуры охлаждать,и т.д.

И все с большой буквы)))как Новый Год)))Сулейман, 24 Дек. 13, 22:15

Так к нему и идёт дело) А вообще это с для того что бы было видно из чего сложилась аббревиатура.
Вот так видит ситуацию OllBY
 

Далее подниаю температуру до 20 градусов и добавляю дрожжи. При первых признаках ферментации в гидрозатворе переношу в температуру 11 градусов и ферментирую 3 дня при стабильной температуре +11*С.
Далее важный шаг при варке лагеров - диацетильная пауза. Поднимаю температуру до 17*С на сутки.
Через сутки опускаю температуру до 10*С и держу пиво 10 дней. На 11 день понижаю температуру на один градус в день в течении 5 дней. Оставляю неделю при температуре 5*С.
Розлив и карбонизация при комнатной температуре (+24*С).

Вот и выбирай либо по pivovarkld-у, либо по OllBY
Мне как-то так видится. Хотя наверное скоро сами ответят.)

Вот я и хочу в этом разобратся,в температурах сбраживания,что дает,какая температура,а пока тупо следую рекомендациям(((.

Где то у Кунце были графики брожения. Очень чудные.
Я бы попробовал в следующий раз небольшую часть сусла сбродить отдельно при комнатной температуре, чтобы узнать до какого предела могут работать именно эти дрожжи с именно этим суслом. Если в контрольном образце тоже будет плотность 5 , значит так и должно быть. 

Я бы попробовал в следующий раз небольшую часть сусла сбродить отдельно при комнатной температуре, чтобы узнать до какого предела могут работать именно эти дрожжи с именно этим суслом. Если в контрольном образце тоже будет плотность 5 , значит так и должно быть.pivovarkld, 24 Дек. 13, 21:06

Все немного не так.После того как пиво прошло лагаризацию и сегодня я его собирался разливать,я вчера отключил холодильную установку,а на ферментер направил вентилятор,для ускоренного теплообмена.По достижении температуры в ферментере 8.5*С,может и раньше,я не обращал на это внимания,из гидрозатвора началось выделение углекислоты.После я сделал замер сахара и получил  5%,при этом пиво мутное,но вкусное).
Сегодня из гидрозатвора идет выделение газа с интенсивностью 15-20 секунд.Температура в ферментере поднялась до 18*С.Решил разлив отложить,дать пиву отбродить и после этого уже разлить.После того как пиво отбродит до нормальной плотности,заново поводить лагаризацию?Или разливать как есть?
Раньше когда разливал молодое пиво,оно у меня не когда не было прозрачным,всегда было мутноватым,но на карбонизации от раза к разу я наблюдал что пиво осветляется ровной границей,как бы в бутылке находится две жидкости,верхняя прозрачная,а нижняя мутная,сначала осветляется верхний слой и образуется своеобразный горизонт,эта линия горизонта не размытая а четкая,как бы делит бутылку на две части,прозрачный слой постепенно опускается в низ,примерно через неделю вся бутылка становится прозрачной.
При осветление эля,такого эффекта не когда не наблюдал,там осветляется пиво иначе,там нет четкой границы.
Я это написал к тому,что с брожением лагера у меня идет процесс не правильно,в чем здесь проблема следует разобраться.Хочу попробовать как предлагает Алексей,без диацетильной паузы.После варки охлажденное пиво,(до какой температуры?,видимо до температуры которую рекомендуют производитель дрожжей)слить в ферментер и начать сбраживать до тех пор,пока плотность не станет меняться в течении пару дней,после этого начать лагаризацию.

и начать сбраживать до тех пор,пока плотность не станет меняться в течении пару дней,после этого начать лагаризацию.Сулейман, 25 Дек. 13, 04:53

Вот тут есть подводные камни. Стоит хотя бы раз понять что такое степень сбраживания. Выяснить ее и подсчитать.

Для значения KCC важны все процессы солодоращения, способные изменить содержание амилазы в солоде — способы проращивания, подвяливания и сушки. Способ затирания солода влияет на KCC благодаря продолжительности и степени температурных пауз, а также объему затора.

KCC определяетя, например, путем взятия пробы сусла после внесения дрожжей и ее сбраживания при температуре 25 °C при частом взбалтывании.
Грубо говоря - так мы понимаем до какого предела именно эти дрожжи могут сбродить именно это сусло в теории.
Разница между КСС и степенью сбраживания готового пива при открытом брожении обычно около 2х процентов.
Для лагеров стоит стремиться к максимально приближенной степени сбраживания к КСС.



Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Видимая степень сбраживания -  показания  сахарометра на момент взятия пробы.

KCC (конечная степень сбраживания) представляет собой максимально возможную видимую степень сбраживания , которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ, выраженную в процентах к общей экстрактивности сусла. При нормальном брожении в пиве достигнуть КСС невозможно. Между степенью сбраживания готового пива и КСС того же пива всегда будет небольшая разница!


Конечную степень сбраживания V, показывающую  количество сброженных веществ в сусле, определяют в процентах к массе экстрактивных веществ в исходном сусле по формуле:  
V= [(Е-е)x100] / Е,   где Е- массовая доля сухих веществ в начальном сусле,% ;  е- видимый экстракт сброженного сусла,%.

В конкретно твоем случае  
Количество сброженных сахаров 58.3 % = [(12-5)x100] / 12
Норма для такого пива около 80%  (75-85)
Для Жигулевского пива норма 60% + -
Имеется ввиду видимая степень сбраживания (не путать с действительной)

Очевидно что где то возможно есть проблема.
Какие вообще возможны проблемы:

1. Состав и качество солода (сомневаюсь, так как пиво было сварено отварками)
2. Плохая аэрация (тут бы рекомендовал проводить хорошую аэрацию дрожжей перед задачей в сусло , тут есть статейка на эту тему [сообщение #11841399])
3. Неверное охлаждение (если лагер охлаждается при брожении снизу, дрожжи перестают работать)
4. Заниженная норма задачи дрожжей (при проведении брожения при низких температурах (8-9 градусов) стоит увеличить количество дрожжей даже в 2 раза (особенно если сухие 0 генерации))
5. Резкие скачки температуры при брожении.

P.S. Пока больше не вспомнил.

К чему я все это.
Стоит хотя бы раз определить для себя КСС, чтобы понять где проблема и есть ли она вообще.
При брожении, в качестве солода, или при затирании.
Если КСС приблизительно равна степень сбраживания готового пива - увеличить ее (КСС) можно паузой в  62 градуса (Если существует такая необходимость). Длительная пауза в 72 градуса (свыше 30 минут) тоже повышает степень сбраживания.КСС - зависит от глубины разщепления крахмала при затирании.
Если КСС сильно отличается от степени сбраживания готового пива - значит существуют проблемы при брожении.
И именно для этого и стоит выяснить КСС (понять есть ли проблема при брожении)

Для пива с долгим сроком хранения рекомендуется видимая степень сбраживания 80% - 85 %.
Вообще тенденция к увеличению степени сбраживания возникла не так уж и давно. Не было почти еще в 50х годах таких дрожжей.
И очевиден тот факт, что в пиве с высокой степенью сбраживания - больше алкоголя но меньше вкуса!

(не дописал)pivovarkld, 25 Дек. 13, 13:14

Алексей,ждем!