Лагеры

Алексей,German - CaraMunich III ,у меня нет,есть кара120 ед.может увеличить засыпь?Остальное у меня все есть. 

Алексей,German - CaraMunich III ,у меня нет,есть кара120 ед.может увеличить засыпь?Остальное у меня все есть. 
Сулейман, 25 Янв. 14, 18:50

Запросто.

3.Холодное брожение - теплое созревание.(Отлично подходит для дом. пивоваров. Мало побочки. Отличный вкус пива)


Дрожжи вносятся при 8-9 градусах.
Брожение при 9ти до видимой степени сбраживания 50 процентов.
Далее отключение охлаждения (дрожжи сами должны поднять температуру до 12ти - 13ти градусов)
После достижения значения близких к КСС - осветление и карбонизация
Затем выдержка .
pivovarkld, 26 Янв. 14, 00:02

Есть несколько вопросов. 1)Про видимую степень сбраживания нашел у тебя же, если кому-то вдруг понадобиться, чтобы не искать тут [сообщение #11496614] 2) Брожение при +8 у меня есть возможность проводить (холодильник), а вот дальнейшее при 12-13 градусах не уверен как обеспечить, если в помещении 15-16, то разница сильно большая будет? (температура в комнате при открытом окне) 3) Выдержка в холоде = лагеризация в данном случае? (есть возможность в холодильнике при -0,5 - +2)

В конце брожения можешь спокойно перенести пиво в прохладное место. Даже если температура будет под 20 градусов ничего страшного случится. Если нет возможности контроля, лучше поднять температуру в самом конце брожения, а не при 50ти процентах степени сбраживания.  Выдержка холоде после карбонизации и будет лагеризацией. Лагер он вообще холод любит. Если температура лагеризации на грани замерзания около -2  - пиво отличное выходит.

В конце брожения можешь спокойно перенести пиво в прохладное место. Даже если температура будет под 20 градусов ничего страшного случится. Если нет возможности контроля, лучше поднять температуру в самом конце брожения, а не при 50ти процентах степени сбраживания.  Выдержка холоде после карбонизации и будет лагеризацией. Лагер он вообще холод любит. Если температура лагеризации на грани замерзания около -2  - пиво отличное выходит.
pivovarkld, 26 Янв. 14, 01:18

Ну, просто температурные рамки лагеризации, вроде, весьма жесткие (-2-0-+2), а "в холоде" может быть и +6 к примеру, вот и решил уточнить.
Благодарю!

Кстати, где-то, не помню где, советовали для уменьшения осадка в бутылке и улучшения прозрачности и вкуса карбонизацию проводить ПОСЛЕ 2-3 недель лагеризации и очередного снятия с осадка, а затем уже продолжение лагеризации/выдержки. Насколько это имеет под собой реальные практические основания, как думаете?

Возможно и есть основания. В 6-м посте этой темы описано почти тоже самое.

Сам так не делал, советовать не стану.

Ув. Indi, если есть возможность и время сбродить пиво при 8 до КСС, то это еще лучше, чем повышать температуру при сбраживании до 50%. Правда брожение займет на 5 - 7 дней больше, зато в таком пиве будет на 5 - 10% меньше сивухи.

Длительную лагеризацию при -2 надо проводить очень осторожно, при такой температуре и маленьких обьемах домпивоварения, происходит вытеснение спирта к центру и замерзание пива по стенкам, так что лучше 0-+2. Правда глубокое охлаждение помогает избавиться от холодной мути, она оседает и в бутылки не попадает, для этого надо держать такую температуру неделю.

Вскользь упомянутое Пивоваркиным повышение температуры до 20 гр, называют диацетиловой паузой и очень желательно сопровождать ее добавлением свежих дрожжей, привыкших к такой температуре. Такое повышение имеет не только плюсы, но и минусы, поэтому делают его не более чем на 2 - 3 суток. Вообще добавление "низких" или "высоких" завитков на дображивание(в зависимости от степени сбраживания основного пива) становиться нормой при производстве лагеров. Я дображиваю только на завитках и лагеры и эли. Как результат - очень быстрое созревание и улучшенный вкус. В домпивоварении это очень просто, еще один стартер. В комерческих пивоварнях, наверно, это делают редко, потому, что лишний гемор, да и за качеством не сильно гонятся.

Я дображиваю только на завитках и лагеры и эли.Южанин, 26 Янв. 14, 10:33

Что ты имеешь в виду,карбонизацию или вторичку?

Долго будет зреть. Можешь и не успеть с такой плотностью.
pivovarkld, 22 Янв. 14, 09:42

по сравнению с 12 градусам брожением пиво отстает в графике на 6 единиц, до 20 февраля поди успеет, отпишусь 

Южанин
Сбродить пиво до КСС ?  о О При 8ми градусах? Такое чувство,что ты книжек прочитал много, а толку мало.
Фото оборудования на котором пиво делаешь есть? Интересно посмотреть. Или еще один теоретик завелся.......
Не сочти за труд.... поделись фотками пива да железок...
А каким образом ты процент сивухи вычисляешь, да еще и цифры конкретные даешь?  Поделись технологией.

Что ты имеешь в виду,карбонизацию или вторичку?

Сулейман, 26 Янв. 14, 10:58

 

Карбонизацию. Если недоброд, можно и на "главное" брожение добавлять.

Южанин
Сбродить пиво до КСС ?  о О При 8ми градусах? Такое чувство,что ты книжек прочитал много, а толку мало.
Фото оборудования на котором пиво делаешь есть? Интересно посмотреть. Или еще один теоретик завелся.......
Не сочти за труд.... поделись фотками пива да железок...
А каким образом ты процент сивухи вычисляешь, да еще и цифры конкретные даешь?  Поделись технологией.

pivovarkld, 26 Янв. 14, 12:47

Я не теоретик, поэтому перепутал КСС со степенью сбраживания готового пива.

Процент сивухи вычислить в домашних условиях не сложно, откройте Нарцисса, глава 3, стр 393. Там все найдете))).

А про фото, так это детский сад, удивительно даже...

Процент сивухи вычислить в домашних условиях не сложно, откройте Нарцисса, глава 3, стр 393. Там все найдете)))

Я дображиваю только на завитках и лагеры и эли. Как результат - очень быстрое созревание и улучшенный вкус.
Южанин, 26 Янв. 14, 21:34

1) Я открыл Нарцисса, но не увидел КАК ВЫСЧИТАТЬ процент сивухи, увидел только эти самые 5-10% при описаной методике брожения-созревания, где написано как высчитывать?
2) Можно поподробнее про быстрое созревание? Ты не спутал снова термины? Карбонизация суслом на завитках проходит быстрее, это встречал, но чтобы созревание из-за этого быстрее проходило не попадалось, кинь цитату или источник, пожалуйста.

Говорю же, что теоретик. Хрен знает какого лохматого года ссылки дает. К нынешним дрожжам мало отношения имеющим.
А про путаницу между КСС и степенью сбраживания пива ...... Просто не понимает человек, что пишет.

 

Карбонизацию. Если недоброд, можно и на "главное" брожение добавлять.
Южанин, 26 Янв. 14, 21:29

Это полный пихдец.

Это полный пихдец.pivovarkld, 26 Янв. 14, 22:10

Я думаю чел имел в виду, что если по какой-то причине пиво недобродило и брожение встало намертво (на стадии дображивания) - ну, случайно перепадом температур или холодным шоком дрожжи убил или еще как, то возобновить можно суслом в стадии завитков

Я думаю чел имел в видуIndi, 27 Янв. 14, 00:18

Я полагаю, что Indi обращает внимание на тот факт, что лагер после нескольких недель при низких температурах (я опускаю до плюс 2*С - 0*С) желательно "подбодрить" свежими дрожжами для подъедания диацетила и для карбонизации. После 5-6 недель (у меня) дрожжи уже не те, чтобы расчитывать на нормальную их работу. Причём тут не важно - элевые ли использовать, лагерные ли (завитки - это элевые - их легче собрать и там они самые активные).
Сулейман, попробуй в малом объёме несколько изменить закладку Пильзнера Урквелла - вместо пшеницы положить ароматный солод - Мюник или Вену. Я перешёл на такой рецепт:
Пилзнер - 75%
Вена - 10%
Мюник - 5%
Карамель светлая - 5%
Может просто мои предпочтения, но с такой засыпкой получается с хорошей солодовой ароматной составляющей. За основу я взял рецепт: http://beersmithrecipes.com/...-urquell-byo-12

Олег,обязательно попробую,но тот рецепт с Пшеничным,очень хорош.Задумал,точнее решил,еще один ферментер для лагеров делать))).

1) Я открыл Нарцисса, но не увидел КАК ВЫСЧИТАТЬ процент сивухи, увидел только эти самые 5-10% при описаной методике брожения-созревания, где написано как высчитывать?
2) Можно поподробнее про быстрое созревание? Ты не спутал снова термины? Карбонизация суслом на завитках проходит быстрее, это встречал, но чтобы созревание из-за этого быстрее проходило не попадалось, кинь цитату или источник, пожалуйста.
Indi, 26 Янв. 14, 21:58

У меня там в конце предложения стоят улыбочки. Это была ирония. Пивоваркин спросил, откуда я взял эти цыфры, я и ответил.

Про путаницу терминов...правда, такая путаница есть, но не у меня в голове, а в книгах. Кунце(параграф 4.3.5. стр 402) называет созреванием следующее: дображивание, карбонизацию, осветление, химические реакции при длительной выдержке. Нарцисс использует термин дображивания, для всех этих процессов(стр 364). Вот такая неразбериха))))

Теперь про быстрое созревание... каким термином не пользуйся(это вообще маловажно), добавление завитков после перелива на дображивание(созревание) ускоряет процесс переработки остаточных сахаров и побочных продуктов брожения(диацетила в том числе, кстати, именно дрожи в логарифмической стадии, обладают максимальной способностью перерабатывать диацетил), после чего, соответственно, быстрее произойдет осветление пива. Есть еще любопытный факт, лагер, сброженный до  при низких температурах(максимальная 8 - 9, задача дрожжей, естественно, ниже) не требует длительной выдержки(при сохранении вкусовых качеств классического пива) Об этом подробно у Нарцисса в главе 3,стр 392. Логика проста, сбраживайте при низких температурах, используйте "завитки" и диацетиловую паузу и не плодите живоварочными методами сивуху, эфирность и прочее, прочее, столь не свойственное лагеру и да будет вам за 24 дня счастье)))