Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

так вот он гонит на тарелках 89% тело у негоОлеган1981, 26 Июля 26, 21:16

а ещё, у него, не просто тарелки, а непрерывка.

У нас не дрожжевой завод и не санаторий для дрожжей. Продолжение.

Я хочу продублировать своё сообщение с вопросом к dee:

В зерновых и солодовых брагах дрожжи перекормлены.Анастасий, 30 Июля 26, 17:14

- полный бред, разве что углеводов дрожжам ввалено много, а вот азота - нет. Азотная подкормка снижает ВС вдвое, это значит что их образование идет двумя путями, один неизбежен при росте дрожжевой массы, второй подключается в результате азотной голодовки. Полно статей по снижению ВС при подкормке, даже автолизат работает, стоит только поинтересоваться.dee, 31 Июля 26, 10:28

Зачем ты выдернул фразу из контекста ? Там написано так:

Приведу ещё один рецепт сахарно-зерновой браги.
Берём 1 кг дроблёного зерна, варим, осахариваем ферментами, остужаем, добавляем 1 г дрожжей. На следующий день "закваска" бурно бродит. Заливаем 25 литров воды и 5 кг сахара, через несколько дней весь сахар отбродит. Зависимость от зерна такая же - на одном кг пшеницы можно точно сбродить 5 кг сахара, на ячмене больше, на ржи ещё больше.
В этих рецептах дрожжи размножаются за счёт питательных веществ зерна.
В 1 кг зерна 0,5-0,7 кг крахмала, однако питательных веществ хватает, чтобы дрожжам сбродить 5-7 кг сахара. То есть в зерне питательных веществ больше необходимого для сбраживания на менее, чем в 10 раз.
Господа! С чего Вы решили, что в зерне не хватает питательных веществ ? Почему Вы считаете, что процесс брожения нужно непременно ускорять ?
В зерновых и солодовых брагах дрожжи перекормлены.Анастасий, 30 Июля 26, 17:14

Если в зерне не хватает азота, то каким образом 1 грамм дрожжей сбраживает крахмал самого зерна и 5 кг сахара ?
И в полученном дистилляте ВС меньше, чем в чисто зерновом.

в теме про бурбон питание дрожжей явный оффтоп,dee, 10 Авг. 26, 17:20

Речь шла в первую очередь о бурбонной браге. Никакого оффтопа нет.

Есть содержание питательных веществ в солоде, азота не хватает. [сообщение #13868625] перекорм речи не идет, зерновые браги надо кормить как минимум азотом,dee, 10 Авг. 26, 17:20

Для доказательства ты выложил таблицу из учебного пособия ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ.pdf

Это пивное сусло для промышленного производства, которое сбраживается классически. Отклонения в технологии брожения недопустимы, так как ведут к изменению вкусового профиля. Они работают в жёстких рамках. Учебное пособие очень информативное, написано понятным языком и даёт ответы на многие вопросы жизнедеятельности дрожжей. Выводы сделаны для производства пива в рамках стандартной технологии. К производству виски они имеют косвенное отношение, а для бурбона - совсем далёкое. Ты как-то вольно трактуешь понятие "зерновая брага", у него есть важные различия. Пиво - односолодовая по "белой схеме". Бурбонная брага - это зерновая по "красной схеме". Содержание питательных веществ в браге по "красной схеме" отличается от односолодовой по "белой схеме". Конечно питательных веществ в односолодовой меньше, но это не значит, что их недостаточно. Их может быть недостаточно, только в стандартной технологии сбраживания. Если Вы считаете, что азота недостаточно, то нужно проанализировать причины недостатка, а не тупо сыпать химикаты. Увидев, что это помогает, сыпать ещё больше, попадая после этого в тупик, не понимая причинно-следственных связей.

Ты мне так и не ответил на вопрос:

Если в зерне не хватает азота, то каким образом 1 грамм дрожжей сбраживает крахмал самого зерна и 5 кг сахара ?
И в полученном дистилляте ВС меньше, чем в чисто зерновом.Анастасий, 01 Авг. 26, 14:27

Я знаю ещё один рецепт - сахарно-солодовой браги.
Берём 1 кг молотого солода и 4 литра воды. Делаем классическое сусло для виски, осахариваем, фильтруем, промываем, ещё фильтруем... В полученное сусло засыпаем 1 грамм дрожжей. Через сутки добавляем 10 литров воды и 2 кг сахара. Через несколько суток брага отбродит. С сахара получится 2х0,6=1,2л АС + 0,3л с солода. И почему-то питательных веществ хватит.
А на оставшейся дробине можно тоже сбродить ещё 2-3 кг сахара и тоже с одним граммом дрожжей.

Их может не хватать при классической технологии сбраживания, я даже знаю почему. Но мне пиво не нужно, я делаю брагу. Я не обязан копировать технологию приготовления пива. Я брагу не пью.
Приведённые мною примеры сахарно-зерновых браг, говорят о том, что питательных веществ и в зерне и в солоде достаточно, но нужно изменить технологию сбраживания для их более экономичного расходования. Кстати, в учебном пособии, из которого ты сделал скриншот, это всё хорошо описано. Только читать нужно между строк.

1.1. Питание дрожжей
Физиологически активные дрожжи могут быть получены
только при отсутствии дефицита питательных компонентов. Дефицит
питательных веществ возрастает при использовании недорастворенного солода, зерновых несоложеных материалов, мальтозного
сиропа и сахара. В результате снижается интенсивность размножения
дрожжей, падает скорость брожения, увеличивается его длительность, снижается конечная степень сбраживания сусла. Это, в свою
очередь, ведет к изменению вкусового профиля пива и уменьшению
съема семенных дрожжей и снижению их физиологической
активности.
© "ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ" стр.5

Вот как раз на начальном этапе брожения "физиологически активные дрожжи" нам не нужны. Их популяция чрезмерно размножиться, сожрёт питательные вещества в сусле и нагадит ВС.

Для предотвращения снижения интенсивности размножения
и бродильной активности дрожжей в сусло необходимо вносить
недостающие питательные вещества (аминокислоты или соли
аммония, минеральные соли) и витамины. При выборе препаратов,
в состав которых входят питательные вещества для дрожжей, а также
для определения их дозировки, учитывают потребность дрожжей
в факторах роста и минеральных компонентах и их влияние на
процесс брожения.
© "ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ" стр.5

Нам как раз нужно "снижения интенсивности размножения и бродильной активности дрожжей". Поэтому ни в коем случае нельзя вносить подкорму для дрожжей, потому что получится то, что не заметил dee в рекламной брошюре "IOC_азотное питание дрожжей", которую выложил PavelVA76, [сообщение #14205153]

про сероводород там нислова, только агитация за дорогие препараты для азотного питания.dee, 04 Авг. 26, 12:06

При внесении азотной подкормки на начальном этапе брожения чрезмерно разрастается популяция дрожжей, сжирает все питательные вещества, начинает голодать и гадить. И в этом авторы брошюры правы. А дальше они предлагают в нужное время вносить их дорогую подкормку. То что после истощения сусла нужно внести подкормку, я согласен. Только это можно сделать без химии. Просто долить свежего сусла в брагу. К этому моменту дрожжам не хватает питательных веществ, в браге уже есть спирт и другие продукты жизнедеятельности дрожжей, которые портят дрожжам аппетит и затрудняют бурное размножение. Добавка свежего сусла подкормит дрожжи, но не вызовет бурного роста популяции. Расход питательных веществ станет более экономным. Через некоторое время, можно долить следующую порцию свежего сусла. Через некоторое время часть браги можно перелить на окончательное дображивание, а в освободившийся объём долить свежего сусла. Это принцип непрерывного брожения. При такой технологии ВС будет набраживаться меньше, питательные вещества в сусле будут расходоваться медленнее, и не нужно будет использовать химические подкормки.

Хочу ещё раз повторить

В зерновых и солодовых брагах дрожжи перекормлены. Они ведут себя, как "мажоры" - трахаются (делятся, размножаются) и гадят высшими спиртами. Потому что Вы создали для них тепличные условия, да к тому же пытаетесь их еще подкормить.
У нас не дрожжевой завод и не санаторий для дрожжей. У нас другие цели и задачи. С чего Вы решили, что для производства спирта нужно создавать для дрожжей комфортные условия для жизни ?Анастасий, 30 Июля 26, 17:14

Еще цитаты из учебного пособияя "ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ"

1.4.1. Осмотический стресс
В настоящее время широко используется технология плотного
пивоварения. В этих условиях высокая концентрация сусла вызывает
осмотический стресс в дрожжевых клетках.
...
В более концентрированной среде (на-
пример, в сусле) в клетках отмечается гиперосмотический стресс, что
приводит к утечке воды из клеток. При этом дрожжи, независимо от
их штаммовых морфологических особенностей, приобретают округ-
лую форму и их поверхность становится морщинистой.
...
Гиперосмотический стресс, который испытывают клетки
в момент их внесения в питательную среду, требует некоторого
времени для их адаптации к данным условиям перед процессом
размножения дрожжей. Эта стадия в развитии клеток называется
лаг-фазой. В этот период существенно возрастает синтез глицерол-
3-фосфатдегидрогеназы, что приводит к увеличению внутрикле-
точной концентрации глицерина. Может пройти несколько часов до
регистрации существенного увеличения содержания внутриклеточ-
ного глицерина.
В обычных условиях глицерин может проникнуть через
цитоплазматическую мембрану, но при гиперосмотическом стрессе
поры, через которые он выходит, закрываются, и глицерин в период
лаг-фазы не выделяется в среду. В процессе брожения стресс сни-
мается и внутриклеточная концентрация глицерина уменьшается.
Как меру против этого явления в сбраживаемом сусле повы-
шают содержание металлов или обогащают сусло факторами роста.

Плотное сусло затрудняет размножение, и это ещё один способ управления популяцией дрожжей.
Если вам нравится сладковатый дистиллят, нужно делать плотное сусло. Сладковатый вкус смягчает дистиллят.
Мне нравится, но это дело вкуса.

1.4.2. Этанольный стресс
Спирт образуется в процессе брожения, и влияние его на
дрожжи определяется как этанольный стресс.
Токсические свойства этанола – результат увеличения прони-
цаемости и пористости клеточной мембраны, что приводит к проб-
лемам с транспортом питательных веществ.
...
При содержании этанола в среде выше 1,2 % происходит
снижение удельной скорости роста дрожжей. Концентрация спирта
в среде от 2 % и более приводит к уменьшению выхода биомассы.
Полностью рост дрожжей подавляется при наличии 8–9,5 % эта-
нола.
Этанол влияет на продолжительность времени генерации
дрожжевой клетки. Повышение концентрации этанола с 0 до 1 %
повышает время генерации примерно с 2,3 до 3,5 ч, а при концен-
трации этанола 3,8 % она составляет уже 6,9 ч.
Промышленные дрожжи в результате плотного пивоварения
подвергаются воздействию высоких концентраций этанола. При
23 %-й экстрактивности начального сусла объемная доля спирта со-
ставляет более 9,0 %. Образующийся спирт угнетает как скорость
размножения дрожжей, так и процесс брожения.

Повышение концентрации этанола приводит к уменьшению выхода биомассы. Это главный механизм управления размером популяции дрожжей. Поэтому, если мы разбраживаем дрожжи при нулевой крепости сусла, происходит чрезмерный рост популяции, повышенное образование ВС, истощение питательных веществ, и как следствие, выделение сероводорода.
Добавление в свежее сусло спирта, высокая плотность сусла позволяют замедлить рост популяции дрожжей, уменьшить её размер, замедлить и уменьшить потребление дрожжами питательных веществ, уменьшить количество ВС, избежать образования сероводорода, отказаться от ненужных химических подкормок.

Почему в бурбонных брагах по "красной схеме" содержание ВС примерно в 2 раза выше, чем в солодовых по "белой схеме".
Причин, возможно несколько, но я объясню только одну.
В дробине много питательных веществ. Перекорм дрожжей на начальном этапе брожения, как следствие, чрезмерный ненужный рост популяции, с выделением ВС, дальнейшее голодание, ведущее к отмиранию части популяции и канибализму, с выделением сероводорода и прочих зловонных примесей.

От теории переходим к практической части.

Технология непрерывного брожения.
Желательно иметь несколько бродильных ёмкостей, но можно делать и в одной.
Сусло для разбраживания дрожжей должно быть плотным и в него нужно добавить спиртосодержащую жидкость до крепости не менее 5%.
Ждём, 1-3 дня, когда часть сахаров сбродит, и добавляем следующую порцию сусла, из расчёта, чтобы крепость не падала ниже 5%.
Если появляется запах сероводорода, это говорит о том, что популяция дрожжей растёт чрезмерно быстро, меры по затормаживанию были недостаточными. Меры борьбы. Повысить начальную концентрацию спирта в сусле, повысить плотность сусла, снизить температуру брожения.
Если бродильная емкость одна. Постепенно заполняем суслом, дображиваем, сливаем на перегон, но оставляем часть браги для следующего затора.
Если ёмкостей несколько, то из первой отливаем часть в другие емкости и дображиваем, а в первую снова льём свежее сусло.

Послесловие.
dee

Если в зерне не хватает азота, то каким образом 1 грамм дрожжей сбраживает крахмал самого зерна и 5 кг сахара ?
И в полученном дистилляте ВС меньше, чем в чисто зерновом.Анастасий, 01 Авг. 26, 14:27

Не надо мне отвечать. Ответ я давно знаю.
В сусле из одного кг зерна питательных веществ слишком много для сбраживания собственного крахмала, через сутки дрожжи размножаются. Их становится слишком много, но если добавить 25 литров воды и 5 кг сахара, то в самый раз.

Не надо мне отвечать. Ответ я давно знаю.Анастасий, 12 Авг. 26, 15:01

Если тебе не надо отвечать то не понятно какого хрена ты всю эту простыню выкатил, когда найдешь количество доступного дрожжам азота в кукурузе тогда и будешь крякать про достаточность питания, размножать дрожжи с подкормкой и писать про её необходимость я не перестану, пока смысла с тобой обсуждать это нет. Нормально тебе заходит сахарная брага - я не против.

брагах по "красной схеме" содержание ВС примерно в 2 раза выше, чем в солодовых по "белой схеме".Анастасий, 12 Авг. 26, 15:01

вонь и масло в красных брагах скорее наваривается, а не набраживает. Неоднократно перегонял прямотоком отфильтрованную от дробины брагу - дистилят заметно ближе к дистилятам с белой, чем к дистам с красной. У Данила в теме анализов было 2 гх с одной браги, с дробиной и без, по моему от Алексея Т.... надо поискать...

С подкормкой и без: [сообщение #14206281]
Не универсальное знание, но факт один из многих.

Скажите сравнивал ли кто вкус бурбона, если перед перегоном прессом весь жмых насухо отжать? То есть сбраживать как обычно по красной схеме, а если перегнать без дробины?

Олеган1981, это скорее экзотика. Кто поленился (или по принципиальным соображениям) не отжал исходное сусло, тот сбродившее навряд ли будет отжимать. И если и будут такие наблюдения, то они единичные и ориентироваться на них неправильно. Нужно делать выводы из стандартной практики, а не из исключений.
Вот по чаче больше таких наблюдений, т.к. отжать переброженное сусло от мезги проще. И при перегонке отжатого сбродившего по красному виноградного сусла есть положительный эффект - меньше травянистых тонов в запахе и горечи во вкусе.

если перед перегоном прессом весь жмых насухо отжать?Олеган1981, 05 Сент. 26, 12:18

это так называемая "розовая схема ". Кукурузу не пробовал, но ячмень по такой схеме лучше чем по красной, несколько хуже чем по белой, но быстрее фильтрация чем по белой.... пробуй однозначно

Кукурузу не пробовал, но ячмень по такой схеме лучше чем по красной, несколько хуже чем по белойАлПеН, 05 Сент. 26, 20:48

Как сравнивал ? Как перегонял ? Перегоняю теперь только по красной на аламбике,кука , солод-ячмень , после выдержки в бочке вообще никакой раницы нет с белыми , розовыми , годубыми схемами .
Да и честно говоря муншайн тоже хрен отличишь , может у тебя чересчур утонченный вкус ? На мой , плебейский , не стоит оно заморачиваться , отжимать , фильтровать ...

Как сравнивал ? Как перегонял ?andrusha61, 06 Сент. 26, 10:11

и прямотоки меж собой сравнивал и нбк.... и в белую и выдержанный. Во всех случаях разница существенная. Я не знаю сколько заливок с красной схемы переживет бочка, но с белой - 3 заливки точно, четвёртая под вопросом - от остаточной экстрактивности зависит, или яблочный залить ...

АлПеН, когда падает экстрактивность то можно щепы добавить

dee, зачем? Лучше залить фруктовый малосивушный дист, чтобы он забрал в себя из клепки остатки ароматики предыдущих заливок и получил соломенный цвет года за 1.5, а после бочку ободрать, переобжечь и ещё на 3 заливки