Рецепты для КАЗАНА

Попробую собрать в одну тему рецепты того, что готовится в казане.
В шапку буду размещать рецепты, которые особо понравились.
Постепенно буду наполнять
помогайте коллеги, казан - это замечательный инструмент, не только для плова
надо разнообразить

Перечислю известные и любимые мной блюда:

ПЛОВ
БАСМА
ТОКАНЬ
КАРТОШКА С МЯСОМ И ЛУКОМ
ГУЙАШ
ОССОБУКО
ДЖИЗ
КАЗАН-КЕБАБ
БУГЛАМА
ЛАГМАН
ШУРПА

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ (моя вариация)
Сначала подготавливаю все ингредиенты
Пропорции примерно такие использую
1,2кг мяса, 800г лука, 800гр моркови, 1кг риса, 5 головок чеснока, жменю зиры, черный перец, кориандр молотый и целый,
бадьян пару звездочек (не больше!), чайная ложка шафрана*(см. ниже), чайная ложка куркумы, грамм 30 барбариса, можно базилика немного и сушеного помидора, пару стручков чили
*Нормальный шафран, нити красновато-оранжевые, я рублей по 200 на маленький пакетик у нас покупал - в плов несколько нитей на 1кг риса
С нормальным шафраном обычно проблемы, либо подделки, либо просто нету - поэтому если нет уверенности то можно и не заморачиваться
Молотый "шафран" что продают в пакетах - это обычно либо просто помол всего мусора что остается от заготовления нормального шафрана, иногда с добавлением еще чего-то например куркумы, вкуса тем не менее добавляет, его чайную ложку
Масло - конечно вкуснее всего только курдюк, но обычно проблемы с его наличием, поэтому чаще 50х50,
берем рафинированное подсолнечное, грамм 100 если есть курдюк, грамм 200 если курдюка не успел купить
можно хлопковое, оно запашистое, с ним тоже вкусно получается, но не везде оно есть
Можно свиное сало вытопить вместо курдюка - тоже хорошо получается, лучше чем на одном масле
Мясо беру по настроению, конечно же больше всего нравится плов с хорошей бараниной, но можно сделать хоть с чем.
Очень хорошо использовать не мороженое мясо, оно сочнее получается, поэтому беру на рынках
Мясо мою, обсушиваю, нарезаю на средние кусочки. Не мельчу. Если попадаются косточки - вкуснее будет
Лук самый обычный, нарезаю полукольцами, он все равно растворится
Морковь Нарезаю крупными брусочками 5*5мм примерно, длиной в палец
Чеснок Очищаю от шелухи, срезаю по верхушкам часточек
Рис Я покупаю девзиру на рынке, нравится басмати, жасмин, акмаржан, в целом можно почти любой, пропаренный не использую - самый простой но не самый вкусный вариант

Ставлю разогреваться казан, Наливаю в него масло
в это время промываю и замачиваю рис
Когда масло в казане разогреется, пойдет дымок, опускаю курдюк (или нарезанное кубиками свиное сало), шевелю его шумовкой,
довожу до состояния шкварок , чтобы все вытопилось, главное не пережарить
вынимаю шкварки шумовкой, их нужно откинуть в тарелку, сразу же посолить и пока совсем не остыли с парой рюмочек крепкого употребить внутрь
после половинку небольшой луковицы обжариваю до черноты, выкидываю
Закидываю срезанные косточки, ребрышки, их обжариваю до золотисто-коричневого цвета, вынимаю
Начинаю обжаривать мясо
Если на огне, то жара там много - закидываю целиком мясо, обжариваю до корочки, потом лук туда же
Если я жарю дома на электроплитке, то я обжариваю немного по-другому,не сразу все мясо, а 3-мя порциями (примерно по 400 грамм)
В алюминиевом казане порции брал меньше, грамм по 300
самое главное - сделать так, чтобы мясо максимально быстро покрылось зажаристой корочкой а не тушилось
Перед каждой закладкой мяса бросаю в горячее масло щепотку зиры, растертой между пальцами
Итак, обжарил все мясо, оно снято в отдельное блюдо, закидываю в горячее масло лук, даю ему немного поджариться, потом выкладываю в казан обратно все мясо, обжариваю с луком
когда лук станет золотистым выкладываю морковь в казан, перемешиваю, обжариваю минут 15
заливаю водой, добавляю специи и соль, оставляю тушиться на пол-часа, периодически помешиваю
беру подготовленный чеснок, втыкаю его в зирвак срезанными кончиками вниз
сливаю воду с риса, выкладываю его на зирвак, разравниваю шумовкой
Заливаю водой, беру горячую, но не кипяток, лью на шумовку, чтобы не размывало. Воды беру в зависимости от сорта риса - обычно один-два пальца над поверхностью
Жду когда закипит, в процессе кипения рис быстро впитывает воду
Как только уровень воды снижается до риса я уменьшаю огонь втыкаю в рис острые перчики и закрываю плотно крышкой.
минут 15-20 не открываю крышку(важно!), режу пока салатик, потом проверяю готовность риса и осталась ли вода, если рис не готов - оставляю еще минут на 10,
если рис готов а вода еще есть - протыкаю в нескольких местах и жду пока её не останется
все, можно отключать огонь
оставляю под крышкой минут на 20 настаиваться
потом вынимаю перцы (они как соус идут для любителей острого) аккуратно перемешиваю
Плов готов

Басма
(ингридиенты на казан 12л)
Что нужно:
Курдючное сало (или свиное) - 300 грамм
Баранина с косточками - 800 грамм
Телятина (мякоть) - 800 грамм
Свинина (мякоть, лучше шейка) - 800 грамм
Лук - штуки 4 крупных
Морковь - полкило
Помидоры - 7 штук
Баклажаны - три штуки
Картошка (помельче) - полкило
Чеснок - 4 головки
Перец чили - пара штук
Болгарский перец - 6 штук
Капуста - 1 маленький кочан
Базилик, укроп, петрушка, кинза - по паре пучков
Соль, черный перец, зира, кориандр, куркума, сушеный томат - по чайной ложке

Лучше всего использовать чугунный казан
Закрываю самый низ казана салом, чтобы не пригорало, нарезанным пластами, лучше курдючным, но в принципе можно и свиным за неимением..
Потом укладываю крупные куски баранины с косточками, жирной стороной к стенкам казана
следом такие же по размерам куски телятины, а в самую середину свинину
Когда мясо уложено, его солю, перчу и посыпаю специями
Я кладу по 1 ч.л. зиры, целого и молотого кориандра, куркумы, базилика
Полукольцами режу репчатый лук, выкладываю сверху на мясо, по его поверхности.
Следом нарезанную тонкими пластиками и слегка посоленную морковь, затем режу с мизинец толщиной помидоры кружками,
Немного солю, выкладываю их следующим слоем в казан, такими же кружками режу баклажаны,
Выкладываю их на слой помидоров, солю и приправляем специями: сушеным томатом и черным перцем
Сверху на баклажаны выкладываю слой из половинок чищенного картофеля, На картошку кладу стручки чили и целые головки чеснока
Следующим слоем выкладываю полукольца болгарского перца
С вилка капусты снимаю первые 5-6 листьев (откладываю в сторонку!), остальное мелко нарезаю, солю, мну руками, чтобы сок дала, и выкладываю следующим слоем
На самый верх кладу пучки петрушки, базилика и укропа
Прикрываю все это сверху снятыми листьями капусты, придавливаю сверху тарелкой и закрываю крышкой
Готовлю примерно пару часов. Первый час на сильном огне, второй час на небольшом дотушиваю
Ну вот и все
Выкладываю на блюдо
Режу зелень кинзы, петрушки, укропа и базилика для посыпки

ТОКАНЬ одна из разновидностей

Что нужно:
свиные почки - полкило
телятина - грамм 800
свинина - грамм 800
(бывает кто-то не любит почки, или просто не удалось купить в мясной лавке - можно не заморачиваться, берем просто по килограмму свинины и телятины)
грибы (вешенки или шампиньоны) - полкило
копченый шпик - 250 грамм
лук репчатый - 2 средние луковицы
болгарский перец - 5 шт. крупных
помидоры - 5 шт.
чеснок - половину головки
сметана - 500 грамм
мука - пара столовых ложек
Специи:
майоран, паприка, черный перец, семена горчицы - по паре чайных ложек с горкой
соль

(на фото готовил вариант без почек - не купил просто)

С почек снимаю пленки, каждую режу на две половинки по вдоль, убираю всякие жилки и обдаю кипятком.
Почки, мясо и грибы нарезаю небольшими ломтиками длиной по 5 см
болгарский перец режу полукольцами, помидоры - не толсто
Ставлю разогреваться казан
Вытапливаю в нем половину шпика до прозрачности, добавляю нарезанные почки и грибы, посыпаю солью, черным перцем и обжариваю на сильном огне.
Вынимаю все из казана в глубокую тарелку
Остатки копченого шпика нарезаю мелкими кубиками и поджариваю отдельно до шкварок, затем вынимаю их, солю, и с рюмочкой употребляю
потом поджариваю в сале мелко нарезанный лук, до золотистого цвета
после этого кладу в разогретое сало с луком паприку (важно быстро размешать и тотчас же положить туда кусочки телятины)
Солю,сыплю черный перец, и тушу до тех пор, пока не уйдет сок.
Потом закрываю крышкой, добавляю половину майорана, горчицу, и тушу добавляя понемногу воду
Когда телятина станет более мягкая, и по ощущениям наполовину приготовится, добавляю к ней свинину и продолжаю тушить.
Добавляю мелко нарезанный чеснок
Перекладываю почки и грибы в почти готовое мясо, добавляю болгарский перец, помидоры, остатки майорана
и все тушу до полной готовности.
В конце варки заправляю, при непрерывном помешивании сметаной, в которой размешана мука
На гарнир замечательно идет вареная картошка

Картошка с мясом и луком в казане

Чего нам нужно:

Баранина - 1,5 кило
Телятина - 1,5 кило
Масло раст. - 200 грамм
Чеснок - 1 головка
Репчатый лук - полкило
Специи:
Кориандр молотый и целый, зира, тимьян, черный перец молотый - все по чайной ложке с горкой
соль

Мясо очищаю, мою, обсушиваю, режу на крупные куски, посыпаю солью, черным молотым перцем, и остальными специями, втираю руками
Мясо оставляю в прохладном месте на пару часов пропитываться
Картошку буду жарить целиком, поэтому беру небольшие по размеру картофелины, чищу, обсушиваю
Потом лук и чеснок
Ставлю казан разогреваться, вливаю масло, жду дымок
Начинаю обжаривать картофель по 4-5 штук за раз в разогретом масле до золотистой корочки
минут 5-7 на порцию
Обжаренные порции откидываю на тарелку, посыпаю солью, жду нагрева масла и новую порцию
Когда обжарил всю картошку, таким же образом на сильном огне в масле поджариваю порциями все мясо до золотистой корочки
Теперь все,что было обжарено, укладываю в казан предварительно слив из него почти все масло
На дно крупные куски мяса и мясо на косточке, сверху картофель с дольками луковиц (на 6 частей)
Следующий слой из оставшегося мяса, переложенного чесноком и дольками лука.
вливаю грамм 100-150 горячей воды
Закрываю сверху тарелкой, потом еще крышкой
Убавляю огонь, оставляю томиться на 1,5 часа
Употребляем горячим

Бограчгуйяш (Настоящий венгерский гуляш)
Собственно почти неизменный рецепт Кароя Гунделя, так и готовлю
Вариантов в оригинале больше, но привел опробованные лично
В казане получается вкуснее всего

2 кг говядины без костей
150 г свиного жира, 500 г лука
40 г паприки, соль, тмин, чеснок
2 кг картофеля
300 г зеленого перца
150 г свежих помидоров
12 порций сухого домашнего теста «чипетке»

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном
жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий
жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой.
Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином,
прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне.
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве
жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый),
зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке.
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир.
Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть»,
тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.
Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться.
Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.

Чипетке (домашнее тесто для супа)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его в лист толщиной около 1 мм, затем отщипывать
от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3—4
минуты), оно всплывает на поверхность.

Готовил разновидность с 2-мя сортами мяса, телятина и свинина:

Свинину нужно вносить после того, как телятина потушится до мягкости, чеснок с тмином вместе со свининой

Вариации Бограчгуйяша:

ГУЙЯШ ПО-КОЛОЖВАРСКИ
Из рецепта следует исключить чипетке,
картофеля взять только 1500г, но
добавить нарезанную полосками белокочанную
капусту. Вместо чеснока приправить
майораном.

ГУЙЯШ ПО-БЕТЯРСКИ
Готовится так же, как бограчгуйяш, но
вместо свежего мяса берут копченое (говядину,
но лучше свинину).

ГУЙЯШ ПО-ЛИКОЧСКИ
Готовится с меньшим количеством жира
и всегда из свинины. Перед подачей на
стол заправляют вместо чипетке вермишелью,
небольшим количеством лимонного
сока и сметаной.

Оссобуко

Блюдо итальянское, рецепт был изначально взят с просторов интернета, адаптирован совсем немного по вкусу. Получается здорово.

Что нужно:
отпилы или отрубы телячьей ноги обязательно на кости, 2-4 ломтя в зависимости от размера, высотой по 4см.
морковь – 3 шт
репчатый лук – 1 шт (крупный)
стебли сельдерея – 2 толстых стебля
помидоры свежие – 6 шт (средних или крупных)
томатная паста – 4 столовых ложки
приправа букет гарни: веточка петрушки, веточка тимьяна, веточка базилика, розмарин, лавровый лист
душистый перец горошком – 15 горошин
белое сухое вино – 150 гр
готовый мясной бульон – 1л
чеснок – 3 зубчика
мука – 4 столовых ложки
черный перец крупного помола

для «гремолаты»:

цедра лимона – 2 столовых ложки
рубленный чеснок – 1 столовая ложка
рубленная зелень петрушки – 2 столовых ложки

Необходимо заранее (накануне или в этот же день) приготовить хороший бульон.
Бульон должен быть приготовлен  с обязательным добавлением лука, небольшого количества свежей зелени (петрушка, укроп),
лаврового листа и щепотки черного молотого перца.
Всё хорошо проварить в течение 1,5 часов, затем вынуть мясо хорошо процедить бульон
Бульон должен быть чистым, прозрачным.
Для дальнейшего процесса бульон необходимо разогреть и сохранять горячим.

Для приготовления оссобуко необходимо правильно выбрать мясо. Это должна быть телячья (в крайнем случае – говяжья) голяшка распиленная или
разрубленная на крупные ломти в виде округлой шайбы высотой по 4-5 см.
В середине каждого такого ломтя находится широкая круглая кость с костным мозгом.
Ломти телятины вымыть, просушить с помощью бумажных полотенец. По бокам слегка надрезать пленку, обхватывающую кусок мяса в форме шайбы,
чтобы мясо не деформировалось в процессе приготовления.
Мясо натереть солью и черным перцем крупного помола. Обвязать каждый кусок по окружности толстой ниткой,
чуть сдавливая и прижимая мякоть к середине, где находится кость. Это нужно для того, чтобы куски мяса сохранили свою форму.
Подсушенные ломтики мяса обвалять в муке и обжарить в сильно нагретом казане с обеих сторон в оливковом масле в течение 5-10 минут с каждой стороны
до золотисто-коричневой корочки.
Обжаренное таким образом мясо отложить в блюдо, слегка смазанное оливковым маслом,  и оставить.
Теперь необходимо приготовить овощи.
Репчатый лук мелко порезать. Зубчик чеснока мелко порубить ножом. Морковь нарезать средними кубиками.
Стебли сельдерея нарезать средними кружочками или кубиками.
Лук, чеснок, морковь и сельдерей выложить в казан с небольшим количеством оливкового масла, немного посолить и обжарить на среднем огне,
постоянно помешивая, в течение 5 минут. Затем влить в овощи 150 мл белого сухого вина и готовить, помешивая, еще примерно 5 минут,
пока не испарится алкоголь.
Влить к овощам 0,7-1л. бульона, довести до кипения и дать покипеть примерно 2 минуты.
Затем в овощи с бульоном положить на дно казана обжаренные ломти мяса. Жидкость должна чуть покрыть мясо.
Подготовить букет гарни: связать с помощью нити или вложить в марлевый мешочек веточку петрушки, веточку тимьяна, веточку базилика.
Добавить розмарин и лавровый лист.
Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Нарезать крупными кубиками. Желательно выбирать такие помидоры, чтобы они не были слишком мягкими
и водянистыми, а сохраняли форму при нарезке и термообработке.
В казан с мясом и овощами добавить соль по вкусу, черный молотый перец, 10 горошин душистого перца, 4 столовых ложки хорошей томатной пасты.
Перемешивать смесь и мясо не надо. Также положить в казан букет гарни и сверху накрыть всё помидорами, порезанными крупными кубиками.
Ничего не перемешивать!
Теперь 2 варианта
Чугунный казан накрыть крышкой и либо поставить в разогретую духовку, либо на небольшой огонь - казан позволяет так готовить.
Томить 2,5 – 3 часа при температуре (если в духовке) 170-180 градусов. Либо на небольшом огне
В конце приготовления следить за тем, чтобы вся жидкость не выпарилась, и мясо с овощами не прилипло к стенкам казана.
Пока тушится мясо, необходимо приготовить приправу «гремолата».
Лимоны вымыть и вытереть насухо. Срезать тонкий слой кожуры и нарезать цедру тончайшей стружкой.
Чеснок мелко порезать ножом. Зелень петрушки вымыть, высушить и тоже мелко нарезать ножом.
Далее смешать 2 столовых ложки цедры, 1 столовую ложку чеснока и 2 столовые ложки петрушки. Смесь получается сухой.
При желании можно добавить половину чайной ложки оливкового масла, но это не обязательно, поскольку эта приправа не употребляется отдельно,
а только вместе с оссобуко, где она уже не будет такой сухой.
Подача на стол:

По мере готовности удалить букет гарни.
На порционную тарелку выложить круглый кусок телячьей голяшки. Находящаяся посреди ломтя круглая кость при приготовлении обычно слегка обнажается
и представляет собой «сосуд», хранящий изюминку этого блюда – нежнейший костный мозг. Обязательно подать каждому маленькую ложечку для
костного мозга. Костный мозг из кости следует выесть после употребления самого мяса, при этом желательно не дать ему остыть.
Кусок мяса посыпать приправой «гремолата», положить к нему немного овощей из казана: тушеные кубики моркови, сельдерея и помидоров.
Можно украсить блюдо веточкой свежей петрушки.
На гарнир можно подать ризотто, отварную картошку, пюре, овощи

Рецепты (дозировка) на какой литраж казана?

От 6 литров
Дальше пропорционально
Я в 8ке готовлю

http://mytashkent.uz/...hiy-chto-i-kak/

Теперь ясно,спасибо.

http://mytashkent.uz/...hiy-chto-i-kak/француз, 29 Нояб. 13, 19:59

Адаптирую для одного небольшого казана

Я не очень в ладах с правописанием,по этому так-
http://dasturxon.com/
http://rifat.livejournal.com/238951.html?nojs=1

Тоже готовил,ниче.
http://nnm.me/blogs/blackbabay/perlovka_pilav_ili_kirzy_net/
Отведал и с битым макароном непонравилось,по этому рецепта немае.
как то так дело было-
http://forum.say7.info/topic20852.html

Право, не стОит ))
Речь идет о недорогом молотом шафране 3го сорта

Это куркума

В том то и дело что нет, или как минимум не совсем - отличается и по цвету и по запаху
но поправлюсь, чтобы не впадать в полемику:
1. Нормальный шафран, нити красновато-оранжевые, я рублей по 200 на маленький пакетик у нас покупал - в плов несколько нитей на 1кг риса
С нормальным шафраном обычно проблемы, либо подделки, либо просто нету - поэтому если нет уверенности то можно и не заморачиваться
2. Молотый "шафран" что продают в пакетах - это обычно либо просто помол всего мусора что остается от заготовления нормального шафрана, иногда с добавлением еще чего-то например куркумы, вкуса тем не менее добавляет
можно чайную ложку

Они даже не красновато-оранжевые, а темно-бордовые. Как говорится совсем не реклама, но вот здась беру - отличный шафран
http://www.zafran.ru/

проверенный поставщик это хорошо
а то подделывают все кому не лень

Очень хочу поделиться одним из рецептов,на авторство не претендую.У Тюрских народов называется Джиз-Быз, у армян Тыж-Выжик. а я приготовил на Кубани из нутрии,но В оригинале это баранина,говядина.  И так говил так;купил жирного нутряка и выклянчал у продавца печенки и остальной ливер еще с двух нутрий.Дома (как всегда мясо у меня отобрали)НО брюшина,ливер,жир мой. И так жир,сало режем не большими кусочками(форма произвольная) тоже самое брюшина и любая обрезь  которую с барского плеча выделит жена. Лук три больших луковицы режу полукольцами  только не тонко.Печень почки режем чуть крупнее мяса.Специи это кому что нравиться ,я готовлю в пиале смесь :соль,молотый черный перец,молотая кинза,зира чаман.  Казан хорошо разогрел и туда жир,сало В случае баранины курдюк.Растопили,шкарки остаются,теперь очередь мяса жарим особо не мешая так как сока-жира становится многовато,надо выпарить но без фанотизма,мясо почти готово,теперь лук и через  пару минут специи.И теперь как у нашего великого классика М.М.Жванецкокого МЕШАЕМ широкой шумовкой снизу вверх,снизу вврех,высыпаем печень почки яйца и.т.д и мешаем,мешаем....НЕ Пересушите!!!На стол и ЧаЧА