МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Рецепты для КАЗАНА

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 8 9 10 11 11
Waldschnepfer Специалист Москва,- Солнечноград 115 21
Отв.200  07 Апр. 20, 18:14
А, я почти все в казане делаю, и тушу и жарю. Жарить оч хорошо, брызги не летят.
Жалко, что не все туда, удачно, запихать можно. Подмигивающий
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.1K 1.8K
Отв.201  17 Апр. 20, 21:04
В смысле порося целиком в казан не лезет?
CLAMP Студент Москва и юго-восточнее 16 9
Отв.202  12 Апр. 22, 10:45
Поскольку зима закончилась и вскоре начало периода пикников и т.п. освежу тему Рецепты для Казана.
Среди десятка рецептов плова поиск не обнаружил одного, актуального в Великий пост.
Поэтому, актуальный еще как минимум 11 дней, постный плов.

До детализации приготовления несколько, на мой взгляд принципиальных, моментов для основных видов плова.

1. Качество продуктов - рис цельный, кругло- или длиннозерный, не клейкий и не пропаренный. Мясо с костью, баранина или говядина;
2. Возможность большого диапазона тепловой мощности: желателен хороший открытый огонь или, в крайнем случае, газовая конфорка плиты с несколькими (двумя или тремя) контурами пламени и мощностью до 4-5 кВт. Обычная большая конфорка для плова на 4-5 человек необходимого тепла не даст;
3. Соблюдение правильных, классических, пропорций компонентов: на 1 часть риса - 1 часть мяса, 1 часть лука и 1 часть моркови;
4. Возможность и необходимость своевременного отслеживания и управления нагревом казана.

Собственно, рецепт, на 5-6 человек. Он технически не отличается от плова скоромного.
~ 1 кг кругло- или длиннозерного, не клейкого и не пропаренного риса (басмати, жасмин, Краснодарский. Для фанатов - многократно упомянутые тут девзира или лазЕр)
0,8-1 кг айвы
200-250 г рафинированного подсолнечного масла
0,8-1 кг моркови
3-4 луковицы
Чернослив и курага по одной горсти.
Чеснок 1-2 головки.
Соль, красный молотый перец, красный стручковый перец, барбарис и зира - по вкусу.

Режем соломкой всю морковь, оставляем её подсохнуть до закладки в казан.
Режем полукольцами или кольцами весь лук. Не менее 4 раз промываем рис. Моем и режем айву дольками, удаляем косточки. Употреблять косточки айвы нельзя ни в коем случае, они содержат амигдалин - весьма нехорошее вещество.
Хорошо нагреваем казан, наливаем в него около 200-250 грамм растительного масла и продолжаем нагрев.
В кипящем масле на большом огне сначала обжариваем нашинкованный кольцами лук до коричневатого цвета (это около 10-15 минут), затем айву и продолжаем всё жарить минут 5.
Кладем морковь, нарезанную тонкой соломкой и продолжаем жарить, помешивая время от времени, до полуготовности, это примерно 15-20 минут.
После этого наливаем воду так, чтобы она покрывала содержимое казана, и доводим содержимое - постный зирвак - до кипения на умеренном огне. Когда зирвак закипит, заправляем специями (зира – менее или около ½ чайной ложки, барбарис – полгорсти, слабожгучий красный молотый перец – 1 или 1½ чайной ложки, 1 - 2 стручковых перца целиком не разламывая и нечищеный чеснок), солим, убавляем огонь и тушим при медленном кипении 30-45 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов убираем разварившийся чеснок, кладем промытые чернослив и курагу, засыпаем ровным слоем хорошо промытый рис, усиливаем пламя и сразу же наливаем кипящую воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и доводим до заметного равномерного кипения.
Пока вода еще не испарилась, пробуем на соль, и при необходимости досаливаем. Как только вода выпарится, удаляем из-под казана жар, в идеале он должен оставаться на средних углях, (на газовой плите уменьшаем пламя до предела). Затем шумовкой собираем плов к середине горкой, накрываем подходящим по диаметру блюдом и сверху - плотной крышкой. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капли не пролились на плов. Перемешиваем.
Всё.
marder Кандидат наук Новомосковск 486 197
Отв.203  12 Апр. 22, 13:52
на 1 часть риса - 1 часть мяса, 1 часть лука и 1 часть моркови;CLAMP, 12 Апр. 22, 10:45
Это пропорции ферганского плова.
Ташкентский и самаркандский имеют другие соотношения.