Рецепты для КАЗАНА

это все бабкины сказки )mak, 22 Февр. 18, 11:23

да, полезность продуктов, приготовленных в посуде из фторопласта научно доказана

dee, про вред или полезность продуктов вообще рассуждать не просто
особенно когда пьешь воду из-под крана или из пластиковых бутылей

нормальный алюминиевый казан с антипригаркой намного легче, проще обслуживается, лучше перераспределяет теплоmak, 22 Февр. 18, 11:23

вес казана - абсолютно непринципиальная величина для здорового человека
агнтипригарное покрытие - налагает очень жесткие требования на то, чем и как можно перемешивать в казане при готовке - это не удобно

нейтральность и инертность антпригарного покрытия - очень большой вопрос

и почему на профессиональных кухнях - рестораны и т.п - не применяют посуду с антипригарным покрытием. Или где то есть в продаже такое?

вес казана - абсолютно непринципиальная величина для здорового человекаЮКа, 24 Февр. 18, 14:18

для мужика возможно, а вот женщине тягать полный казан из чугунины не очень

агнтипригарное покрытие - налагает очень жесткие требования на то, чем и как можно перемешивать в казане при готовке - это не удобноЮКа, 24 Февр. 18, 14:18

сковороды с антипригарным покрытием используются повсеместно в домашнем хозяйстве и ничего, удобства больше чем проблем с перемешиванием

нейтральность и инертность антпригарного покрытия - очень большой вопросЮКа, 24 Февр. 18, 14:18

основное правило - не перегревать. для дома оно как бы и не напрягает. в остальном все уже давно придумано
а, ну и существуют казаны из алюминьки без антипригарных покрытий )

и почему на профессиональных кухнях - рестораны и т.п - не применяют посуду с антипригарным покрытиемЮКа, 24 Февр. 18, 14:18

учитывая нагрузку на эту посуду, агрессивные способы мойки и отсутствие мотивации персонала бережно к этой посуде относится то это пустая трата денег
там вообще своя специфика
в домашних условиях же обычно никто не использует пароконвектоматы, или пароводяные котлы для приготовления кашки на завтрак

в домашних условиях же обычно никто не использует ..... или пароводяные котлы для приготовления кашки на завтракmak, 24 Февр. 18, 14:41

как раз ПВК в гашей среде очень распространены))

ПВК распространены под другие процессы, не под задачи типичной семейной кухни ))
Как и ЦКТ и прочие специфические устройства
У меня просто есть и чугунный казан, и походный люминь на 15л и небольшой кукморский с антипригаркой. У каждого свои плюсы и минусы, но принципиальной разницы в конечном продукте нет )
Я даже в свое время в обычной эмалированной кастрюле в духовке делал, отлично получалось!

Не нашел рецепта казан-кабоба, делюсь проверенным временем рецептом

Растопить в казане курдюк (думбу), либо добавить 150-200 гр растительного масла (хлопковое ну и в крайнем случае можно подсолнечное)

Забросить среднюю картошку целиком, и обжарить на большом огне до корочки.

Вытаскиваем картошку из казана, и сливаем масло.  Картошку солим.

Корейку, сарпанджу, шейку, бикини, позвонки итд баранины выкладываем жирной и/или костяной стороной в казан. Солим, добавляем зиру, молотый черный перец. Поверх выкладываем картошку, чесночок, можно положить зелень, кому-какая нравится. Острый перчик.

Закрываем крышкой и на максимальный огонь, минут на пять. После чего томить на малом огне часа полтора.

Открыть, укроп выкинуть, перчик и чеснок убрать, ништяки провернуть картошкой вниз, мясом вверх, влить думбу обратно, огонь на выше среднего и томить еще минут 7-8. Все. К блюду свежий лучок кольцами сбрызнутый уксусом и посыпанный паприкой маст хев!

Под горячительные заходит на ура, картошку разминаете вилкой, пропитываете в масле, немного мяска и вперед под запотевшую , что может быть лучше я даже не знаю.



Добавлено через 1мин.:

Фото

казан - это просто инструментmak, 22 Февр. 18, 11:23

согласен, но не совсем. В чугуняке продукт может томиться, а в алюмишке нет. Но все зависит от повара- это правда!не представляю свой чугунный казан с круглым дном на 28 литров на обычной газовой или электролите

Что-то все восточные да восточные блюда. Ловите рецепт яблочного рагу с овощами из Латинской Америки.

Ингредиенты. На 1 кг мяса (обязательно с косточками: ребрышки, корейка и т.п.) нужно 2 литра яблочного сока, 3-4 средних луковицы, пара средних морковок, 5-6 картошек, банка сладкой кукурузы и банка консервированной фасоли в собственном соку.
Яблочный сок я отжимаю сам, из натуральных яблок. Из пакетированного не пробовал, может не получиться .

Разогреваем казан, и наливаем туда растительное масло. В масло закидываем порезанный полукольцами лук, и обжариваем до золотистого цвета. Дальше добавляем мясо, и обжариваем до легкой корочки. Заливаем мясо яблочным соком, и ставим тушиться. Солим.
Когда яблочный сок начнет загустевать, а это происходит примерно через 40 минут/час, добавляем крупно порезанные картошку и морковь. Оставляем тушиться еще минут на 20. Затем закидываем содержимое банок с кукурузой и фасолью. Продолжаем тушить до тех пор, пока не выкипит добавленная влага, и подливка в блюде не загустеет до кондиции жидкого кефира. После этого снимаем с огня и едим.

Капитан_Немо, как то все примитивно,а специи !? Все же мексиканская кухня?

Матос, тут фишка в том, что в конечном вкусе яблоки дают кислинку и аромат, а лук дает сладость. Специи же перебили бы эту комбинацию, поэтому только соль. Хотя, наверное, можно было бы попробовать, например, тот же чили, но лично я не стал.

Рецепт, навеянный грибным летом: креветки в зеленом карри с грибами.

Понимаю, что извращение, но казан можно использовать и вот так. Рецептура, на минуточку, 1747 года - именно тогда была издана книга, из которой позаимствован этот метод.

Понимаю, что извращение, но казан можно использовать и вот так.Капитан_Немо, 21 Февр. 20, 18:52

Это очень похоже на готовку и рецепты, для Афганского казана.

Добавлено через 10дн. 17ч. 18мин.:

Подскажите, как лучше жарить мороженные овощи?
Вопрос вот в чём, я вчера жарил овощи в казане, хотел по принципу вок.
А они получились тушёными, из за воды которая была в овощах, а я хотел жаренные.
Вот думаю, может их вначале разморозить в друшляке, чтоб вода стекла.

Peskar, Если это не покупные овощи, где в пакете воды по весу больше, чем овощей, на сковороду надо кидать не размороженные овощи, а сковорода/казан должна быть очень сильно разогрета...Кидаем, помешиваем, жидкость выпаривается моментально, жарим... И еще, если овощей надо много - жарь порциями.

Peskar, не совсем. Афганец еще давление набирает, а в этом варианте такое давление просто крышку вышибет.

Если это не покупные овощи, где в пакете воды по весу больше, чем овощей,Camomilla, 03 Марта 20, 13:36

Как раз меня и интересует вопрос с покупными.
Плять, получаются тушёные, а не жаренные.
Вот со свежими, всё нормально получалось.
Но сейчас пост, и хочется есть вкусно. и то что нравится.
В этом и моя проблема.

Peskar, Ну тогда только подбирать производителя, который замораживает овощи, а не воду. А предварительная разморозка...ерунда, в-общем, получается, овощи в тряпочку.

Замораживание рвет кристаллами льда клетки и межклеточные структуры. Сок не удерживается тканями. Поэтому и идет тушение, а не жарка.

Это не со всеми овощами так, морковь, пастернак, цветная капуста, брокколи, репа, например, не боятся заморозки, их структура не нарушается значительно (а вот сладкий перец, кабачки, тыква сильно размягчаются, выделяют очень много сока и не держат форму после заморозки), я свои замораживаю и жарю - все нормально, а из покупных не всегда получалось.