МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Сухой стаут

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 ... 9 1
es_gt Специалист Красноярск 194 54
11 Янв. 14, 19:52
Странно, но этот стиль еще не обсуждали. Есть ветки про имперский, овсяный, шоколадный и молочный.

Итак. Что говорит гид по стилям.

Вкус: Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легкой до умеренной кислотностью, и средней до высокой хмелевой горечью. Сухой, кофе-подобный финал от прожареного зерна. Может иметь характеристики сладко-горького или неподслащенного шоколада во вкусе, сохраняющиеся в финале. Балансирующие факторы могут включать некоторую бархатистость, средне - низкую до нулевой фруктовость и средний до нулевого хмелевой вкус. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней, с бархатным характером. Карбонизация от низкой до умеренной. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое. На восприятие полноты может повлиять общая плотность, и чем меньше пиво (по плотности), тем легче оно по полноте. Может иметь легкую терпкость от прожареного зерна, хотя резкость при этом нежелательна.

Общее впечатление: Очень темный, жареный, горький, бархатистый эль.

Состав: Ощущение сухости возникает от использования жареного несоложеного ячменя в дополнение к пэйл солоду, от умеренной до высокой хмелевой горечи, и хорошей степени сбраживания. Ячменные несоложенные хлопья могут также использоваться для придания бархатистости. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3%) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). Вода обычно имеет умеренную карбонатную жесткость, хотя высокий ее уровень не даст классического сухого финала.

Параметры :
OG : 1.036 - 1.050
FG : 1.007 - 1.011
IBUs : 30 - 45
SRM : 25 - 40+
ABV : 4 - 5%

Коммерческие примеры : Guinness Draught Stout ( также в банках ), Murphy's Stout, Beamish Stout, O'Hara's Celtic Stout, Dorothy Goodbody's Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout


Рецепт спроектировал в бирсмите.

Пейл Эль (Германия) 65%
Карамельный 5%
Шоколадный 2,5%
Жженый ячмень (1000ЕВС) 8,5%
Ячменные хлопья 19%

Хмель EKG 6%, цель - 30IBUs (делал по нижней границе стиля, поскольку горечь будет еще и от жженки)
Дрожжи Safale-04 (увы, других пока нет. Думаю лучше были бы US-05)
Водоподготовка - профиль Dublin (Dry Stout). Скорректировал свою воду немного гипсом и содой.

Затирал при 67С 90минут и машаут.

Кипячение 90минут. Мох, хмель как обычно.

НП=1,043
КП=1,023

Как подсказали тут на форуме, в таком пиве остается много не сбраживаемых сахаров, потому и КП высокая. Думаю, я любителей крепкого пива, нужно задирать НП на максимум.


Из замечаний. При затирании-варки очень много отходов на дне (думаю из-за несоложенного сырья), эффективность низкая вышла.


Бродило 11дней при 16-18С и 2дня при 22С (показалось, что брожение всало, т.к. КП не падала ниже 1.023).
Карбонизация небольшая.


Разлил по бутылкам и убираю на созревание до лета. Думаю, месяцев 6 хватит, а больше терпение лопнет.

З.Ы. Пока разливал, сделал глоток "зеленого" пива. Черное - свет не пропускает. Сухое, плотное и масленистое. Горечь вроде бы хмелевая, но имеет скорее кофейный оттенок. В общем очень понравилось.


img_9897.jpg
Img_9897. Сухой стаут. Рецепты пива.



Замечания? Предложения? Рецепты?

Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.1  11 Янв. 14, 22:54
Как подсказали тут на форуме, в таком пиве остается много не сбраживаемых сахаров, потому и КП высокаяes_gt, 11 Янв. 14, 21:52
Вроде как DRY подразумевает небольшую КП... Потому карамельные солода лучше не использовать, только жженку (ИМХО), ну и дрожжи с высокой аттеньюацией.
celestialvoice Специалист Москва, САО 105 35
Отв.2  11 Янв. 14, 23:20, через 26 мин
Тут либо недоброд, либо некорректно замерил плотность. У меня овсяный стаут сбраживался с 1.058 до 1.013. Карамельного солода было 7,4%.
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.3  11 Янв. 14, 23:31, через 12 мин
У меня овсяный стаут сбраживался с 1.058 до 1.013. Карамельного солода было 7,4%.celestialvoice, 12 Янв. 14, 01:20
Овсяный (OATMEAL) стаут  не относится (по BJCP) к сухим (DRY), а занимает промежуточную позицию между сухими (DRY) и сладкими (SWEAT), и допускает применение карамелей (по BJCP) в отличие от сухих (DRY) стаутов...
celestialvoice Специалист Москва, САО 105 35
Отв.4  12 Янв. 14, 00:01, через 30 мин
Это понятно. Я указал свою "овсянку" в качестве примера. У топикстартера проблема явно не из-за карамели.
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.5  12 Янв. 14, 07:40
Как я читал, сухость в пиве получается при сбраживании простых сахаров, которые есть в базовом солоде и несоложенке. Карамельный по логике тут лишний, но я посмотрел массу рецептов по зарубежным сайтам, небольшой процент карамельного стараются использовать. Думаю, 5% не испортят сухой стаут, но наоборот - обогатят вкус.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.6  12 Янв. 14, 09:45
Как подсказали тут на форуме, в таком пиве остается много не сбраживаемых сахаров, потому и КП высокая. Думаю, я любителей крепкого пива, нужно задирать НП на максимум.
Не правильно подсказали, думаю в температуре затирания дело. Надо было 65 гр. И термометр полезно проверить а то они иногда начинает привирать. Есть темка [Ищу рецепт Guiness velvet] там не много информации, но есть. Делал без карамели, из Golden promise солода ~68%, ячменные хлопья ~25%, жжёный ячмень ~8% очень вкусно получилось. Созревал где то пол года. С содой всё нормально что положил, но лучше её после сбора сусла вносить. Так эфективность может снизится. А хлопьям хотябы дать набухнуть отдельно. Я заливал горячей водой на пол часа и потом вместе с остольными солодами затирал.  
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.7  12 Янв. 14, 14:26
С содой всё нормально что положил, но лучше её после сбора сусла вносить. Так эфективность может снизится.
Maistra, 12 Янв. 14, 09:45
Т.е. затираю в исходной воде, а корректирую сусло перед варкой?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.8  12 Янв. 14, 14:56, через 31 мин
Не, если ты конкрено знаешь что делаешь- не надо. Но если делал на угад, тогда лучше как я сказал. Улыбающийся
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.9  12 Янв. 14, 15:17, через 22 мин
Не, если ты конкрено знаешь что делаешь- не надо. Но если делал на угад, тогда лучше как я сказал. Улыбающийся
Maistra, 12 Янв. 14, 14:56
Не, я по калькулятору. Знаю состав своей воды и корректирую в профиль Улыбающийся
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.10  12 Янв. 14, 16:48
А я читал, что жесткая вода лучше краску из жженки вымывает Подмигивающий
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.11  12 Янв. 14, 16:54, через 7 мин
Тимур, Вообще то нужен баланс Улыбающийся PH  в пределах нужного, на пример 5,2-5,8. Я говорю из своей колыбельни, но дошел до эфективности 88-90 проц. за счёт приготовления воды, раньше была ~80%.
Cagie Новичок Уфа 5
Отв.12  14 Апр. 14, 19:51
Планирую сварить 20-22 литров стаута по следующему рецепту:
Пилсен - 3,9 кг
Кара голд - 0,3 кг (цвет 123)
Шоколад - 0,5 кг (цвет 900)
Блэк - 0,5 кг (цвет 1200)
Жатецкого хмеля грамм 50-60.

Горечь, думаю, будет в районе 20-25 IBU.
Стаут буду варить первый раз. Собственно вопрос, можно ли его будет пить при таком количестве темного солода?) Не слишком ли много будет горечи из жженки?
Может как подкорректировать рецепт? Увеличить кол-во пилсена и уменьшить шоколада и блэка и добавить их грамм по 200?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.13  14 Апр. 14, 20:13, через 23 мин
Cagie, Для начала сделай чтобы жженых было 5-7%. А то долго ждать пока созреет. И выбери один за основу а другой как добавку грамм 100-150.
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.14  14 Апр. 14, 21:02, через 50 мин
Может как подкорректировать рецепт?Cagie, 14 Апр. 14, 21:51
Хотя-бы вдвое уменьши шоколад и блэк.
Sibirichok Бакалавр Томск 97 120
Отв.15  03 Нояб. 14, 17:25
Доброго дня. Улыбающийся
Прекрасно понимаю, что вопросы, типа моего последующего, уже достали Улыбающийся.
И тем не менее Подмигивающий.
Друг очень любит Гиннес, просит сварить. Просмотрел несколько рецептов, остановился на рецепте Botinok:
Ингредиенты:
2,3 кг 2-х рядного пэйл эль солода
1,1 кг ячменных злопьев,
450 гр жареного ячменя (500 гр Л)
12 Ед.Г хмеля Ист Кент Голдингс за 60 минут
(альфа 5% 68 грамм)
Дрожжи:
Wyeast 1084, WLabs WLP004 Irish Ale (стартер 2 л)
3/4 чашки глюкозы на карбонизацию


Тут и возникли вопросы Улыбающийся(как и всегда у новичков - чем заменить и можно ли) Улыбающийся

Вопросы по хмелю и дрожжам. Из дрожжей есть в наличие: S-04; S-33; NP ALE YEAST; Windsor; BRY-97
Из хмелей: Истринский, Перле(5,9), Магнум(14,3),Бобек(3,4)Сааз(3,9)

По хлопьям ячменным - можно ли вместо хлопьев использовать крупу (разварить?)
По жареному ячменю - насколько жареный? Так понимаю, что банальная перловка.

И по срокам. В рецепте Botinok три недели после карбонизации, на сайте - полгода Шокированный

P.S. Друг непривередливый, да и Гиннес пил очень давно Улыбающийся Улыбающийся Улыбающийся
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.16  03 Нояб. 14, 18:01, через 36 мин
Sibirichok, Ну , если друг пил давно - прокатит .. Я бы взял Windsor , Перловку обжарить  ..как запахнет , половину забери , дожаривай как .. совсем запахнет , с дымком ! Ничего разваривать не надо . Хмель , из того что есть .. пофигу . Ладно , сейчас подробнее , с фото . Я тоже буду драй на днях варить . Перловку уже обжарил ...
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.17  03 Нояб. 14, 18:12, через 11 мин
  Взял два килограмма перловки , и отправил в духовку на полный газ . Если первый раз делать , после получаса надо быть начеку . После получаса слегка ворошил , потом половину отложил и остальное уже посерьезнее зажарил . Вытащил горяченький , поставил на подоконник , набрал воды в рот и ..скажем распылил . Улыбающийся  Повторил процедуру пару раз ...
помешиваем ....jpg
помешиваем ....jpg Сухой стаут. Рецепты пива.
брызгаем ...jpg
брызгаем ...jpg Сухой стаут. Рецепты пива.
высыпаем остальное ....jpg
высыпаем остальное ....jpg Сухой стаут. Рецепты пива.
смешиваем ...jpg
смешиваем ...jpg Сухой стаут. Рецепты пива.
Sibirichok Бакалавр Томск 97 120
Отв.18  03 Нояб. 14, 19:14
Gogolzmej, почему у Botinok такой короткий срок созревания? Непонимающий Или это минимально допустимый?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.19  03 Нояб. 14, 19:29, через 15 мин
Sibirichok, А мне тоже нравится невыдержанный стаут . Сразу после карбонизации .. Потом перестает нравится на полгода . Что-то есть приятное в свежем стауте , резкость такая приятная что-ли .. Нолучше настраивайся на долгую выдержку .