Нужна ли вторичка?

Варю эли. Вот собираюсь заказывать новое оборудование, и хочу уяснить для себя все ЗА и ПРОТИВ переливки пива после первичного брожения с дрожжевого осадка на дображивание, то бишь на вторичное брожение, на вторичку.

Мне не удалось дать самому себе четкий ответ, зачем это нужно делать. Перерыл всего Кунце, это -Великая Книга и затеряться там может что угодно. Пока возился с другими первоисточниками, сама собой шла практика.

Несколько раз сварил примерно одинаковое легкое пиво с переливом на вторичку, и несколько раз без вторички. Со вторичкой понятно. Без торички - пивное сусло выбраживалось в одной емкости до конца без переливок и разливалось на карбонизацию сразу  из этой первичной бродильной емкости. Тоже понятно. Может быть я не гений дегустации, но разница между получившимися пивами – едва уловимый нюанс вкуса.  Причем, я не уверен, что пиво без вторички хуже. Причем, я не уверен, что разница именно из-за вторички, пива сброженные по одинаковой технологии тоже отличались друг от друга (стыдно признаться, такой я пивовар). А мой а-ля крепкий бельгийский эль получился однозначно ЛУЧШЕ в варианте Без-Вторички, да еще и забытый и настоянный на дрожжевом осадке примерно в течение месяца. Сейчас заметил, попробовав оба пива. Хотя мой традиционно-сброженный бельгийский эль (с переливом на вторичку) старше месяца на полтора. 

Из-за своего невежества я вижу в этой переливке только лишний геморрой и риск заразить молодое пиво. Но если вторичку придумали, значит это кому-нибудь нужно.

Кто как делает, вообще? И почему? И какие сорта пива требуют перелива на вторичку, а каие - наоборот требуют НЕ-ПЕРЕЛИВА, да еще и настаивания на дрожжевом осадке?

 Раньше всегда делал без вторички,в бутылках образовывался дрожжевой слой,когда больше,когда меньше,но он всегда присутствовал.После того как начал делать вторичку,пиво получается чище,прозрачнее,вкус пива чище,на мой взгляд,порой из бутылки пиво в бокал выливаю полностью,т.к. за остатком пива не тянется муть.По поводу страшилок с занесением заразы при переливе на вторичку,это просто страшилки,если пивовар варит пиво и соблюдает нормы гигиены,у него пиво не киснит,если он делает не правильно оно скиснит и на первички.
Да,этот способ требует времени,но оно того стоит,на мой взгляд.Последнее время делаю всегда,изменения в пиве в лучшую сторону,замечаю не только я.
Разговоры про то,что современные дрожжи заточены для сбраживания без вторички,оспаривать не буду,наверняка такие есть,но дрожжи использую жидкие,подбираю их по стилю,поэтому они все разные.

Вторичку придумали не мы,не нам ее и отменять.

Перерыл всего Кунце, это -Великая Книга и затеряться там может что угодно.XoXoл, 17 Янв. 14, 01:46

Да у Кунце нет понятия вторичка
Есть брожение-съем дрожжей-дображивание. Вот дображивание после съема дрожжей и стоит считать вторичкой по Кунце.

Ну насколько я понимаю - вторичка - это технологический прием позволяющий уменьшить количество дрожжей в бутылках, и не более того. Полагаю что для пива с нерезким вкусом, например легкого лагера, этот прием необходим, для остальных сортов пива необходимости вторички определяет сам пивовар. Лично я не использую вторичку вообще (сначала хотел убрать лишний риск при переливе, теперь уже просто не вижу смысла. Я держу пиво на брожении порядка 2 -2,5 недель, за это время почти все дрожжи сами о себе осаживаются на дне, и в бутылках после всех выдержео оседает осадок не более чайной ложки. Конечно дрожжи бывают разные и если использовать дрожжи с низкой способностью к осаждению то тут вторичка без вторички не обойтись.

и в бутылках после всех выдержео оседает осадок не более чайной ложки.doctorr, 18 Янв. 14, 14:17

У меня (исповедую вторичку)осадок в бутылке тоньше миллиметра
Долгий контакт с браунхефе не на пользу вкусу, так что если без вторички, то лучше бы убирать дэку шумовкой после первички.

После долгих раздумий, консультаций и экспериментов- вывел для себя формулу:
Виты, быстробродящие биттеры- без вторички. Тяжёлые сорта для длительной выдержки- с немного затянутой первичкой (до полного окончания газообразования) и короткой вторичкой, для лучшего осаждения дрожжей. Если правильно переливать- вряд ли контаминирует.
П.С.: на просторах интернетов натыкался на статью, в которой крафтовые американцы ставили эксперимент "вторичка vs беспереливная ферментация", емнип, сошлись на том, что пивА отличаются, но негативных отзывов, вроде, не было.

Да, я тоже прихожу к выводу что деку лучше снимать, вкус намного приятнее.

.Докторр, пардон, цитирование мидлетом, после ремонта форума, глючит, следующий пост неадекватен в этом плане.
Тысяча извинений!

Да, я тоже прихожу к выводу что деку лучше снимать, вкус намного приятнее.

Нечего возразить!
Правда, с моим мизерным опытом, и использованием только сухих дрожжей (Muntons Gold, Brewferm Blanche, Windsor)...
В моих случаях, все 18 варок, дека представляла собой кольцо светло-коричневого налёта по периметру ферментёра ВЫШЕ уровня бродящего сусла, и несколько малюсеньких плавающих на поверхности островков, ни разу не создавших проблем.
"плавающих на поверхности пластилинов" еще не было, может, это специфика жидких дрожжей?...
Ждём, пока эта благодать снизойдёт и в Украину)))doctorr, 18 Янв. 14, 16:34

Ждём, пока эта благодать снизойдёт и в Украину)))Mozzart, 18 Янв. 14, 19:04

Это врятли,проще купить в Америке.Вчера кто-то сбросил ссылку на интернет магазин на жидкие дрожжи,стоимость пачки дрожжей 25$?при стоимости там 6.82$,проще покупать там,придут через три недели и не просроченные.

Сулейман, абсолютно с тобой согласен, НО...
Тропки ещё не набиты, лыжня не накатана...
Надеюсь, процесс пойдёт.
Когда я, еще не регистрированным гостем, читал этот уникальный ресурс, в Украине невозможно было, на местных ресурсах, приобрести практически ничего.
Сейчас: Вчерашние новички настолько набили руку в пивоварении, что уже дают весьма авторитетные консультации, на которых и я начал собак есть. В Украине уже есть в розницу солода, дрожжи, стартовое оборудование,...
Того и глядишь, появится и лаборатория, размножающая и адекватно продающая те же Уайт Лабс...
Кстати, неплохая идея, можно организовать, да задушат януковичи...
Пардон, нафлудил, готов к временному бану.)

Того и глядишь, появится и лаборатория, размножающая и адекватно продающая те же Уайт Лабс...Mozzart, 18 Янв. 14, 19:35

Идея не плохая,но не благодарная.С одного пакета,можно много тон пива сварить.НЕРЕНТАБЕЛЬНО.

Mozzart

Я тоже использую сухие дрожжи, как правило куперосовские, реже разные ферментисовские. На концентратном пиве у меня тоже ободок и пара кусочков плавают, а на цельнозерновом всегда целые острова и материки плавают. В последний раз даже испугался что они заплесневели - но нет, просто такая фактура комка.

Да, действительно, духовные отцы американского домашнего пивоварения перестали однозначно рекомендовать "вторичку", при этом они обязательно оговариваются(Палмер, например), что она не нужна при хорошем физиологическом состоянии дрожжей. Почему-то об этом никто не вспоминает.

Далее, один из пивных академиков, с древнегреческой фамилией, назвал процесс производства пива, процессом ОЧИЩЕНИЯ. Это самое очищение идет как в процессе брожения и дображивания биологическим и химическим путями, так и с помощью элементарных пауз отстаивания и переливов из одной емкости в другую. Использование уни-танков, без переливов, первоначально подразумевало специальную подготовку сусла(например, флотацию или холодную сидиментацию, фильтрацию через кизельгур),такую подготовку, наверняка, большинство домпивоваров не делает.

А что же делать нам? Та или иная технология определяется наличием оборудования, традициями и совестью пивовара. Массовое использование кег домпивоварами, на мой субьективный взгляд, позволяет использовать классическую схему, с некоторой корректировкой под нашу специфику. Перелив на "вторичку" в кег и шпунтование, имеет логический смысл делать в момент, когда заканчивается главное брожение, дека еще не опала и повышение пиаш(вызванное голоданием дрожжей) не привело к растворение негативно влияющих на вкус пива, состовляющих деки. Ее можно снимашть шумовкой, а можно не снимать, большая часть, при переливе, все равно осядет на стенках и дне ферментера. При правильном ведении процесса, это -  третий, максимум четвертый день брожения для верхового пива. Мы избавляемся от деки, от белково-дрожжевого осадка, образовавшегося на дне, тем самым мы помогаем пиву очищаться.

Дальнейшее ведение процесса, не подпадает под тему топика)))))))

Раньше всегда делал без вторички,в бутылках образовывался дрожжевой слой,когда больше,когда меньше,но он всегда присутствовал.Сулейман, 17 Янв. 14, 08:11

У меня (исповедую вторичку)осадок в бутылке тоньше миллиметраТимур, 18 Янв. 14, 12:45

Ну насколько я понимаю - вторичка - это технологический прием позволяющий уменьшить количество дрожжей в бутылках, и не более того.doctorr, 18 Янв. 14, 12:17

Друзья мои, и как по-вашему вторичка может повлиять на количество осадка? Когда я разливаю пиво в бутылки, оно прозрачное (если пшеничное - то почти прозрачное), дрожжей в нем мало, потом они начинают кушать праймер и размножаются, и пиво мутнеет. После эти дрожжики садятся на дно и образуют осадок. Что со вторичкой, что без - перед карбонизацией дрожжей в пиве мало. Их почти нет, по сравнению с тем, сколько их будет после карбонизации. Я так думаю, что на количество осадка этот технологический нюанс никак не должен влиять.

ЗЫ: Кстати, все это может оказаться совсем неправдой для пшеничного пива, там не поймешь сколько дрожжей в пиве. Надо вит, какой-нибудь Хугарден сваять без вторички.

В виноделии есть технология настаивания вина на дрожжевом осадке. Это когда выбродившее уже вино довольно долго (иногда несколько мес) не снимают с дрожжевого осадка. Для некоторых вин это необходимый техпроцесс, который улучшает их вкус, проверено. В пивоварении я такого не видел, хотя может быть я пока мало знаю.

В смысле как это скажется на количестве осадка? Если грубо - без вторички на дне остается осадок дрожжей, и при все манипуляциях часть их поднимается и остается в виде взвеси и так попадает в бутылки, при вторичке большая часть дрожжей убирается при переливе и эта взвесь в разы меньше. В пивоварении на дрожжах долго держать нежелательно, так как рано или поздно дрожжи начинают умирать, и соджержимое клеток попадает в пиво. Пить пиво после этого будет невозможно

как по-вашему вторичка может повлиять на количество осадка?XoXoл, 19 Янв. 14, 02:01

ТАК:
-при переливе на вторичку отделяется бОльшая часть осадка, который в противном случае немного поднимается во время вторички и возможно еще цепляется при розливе.
-при переливе на вторичку во вторичном ферментере образуется гораздо менее тонкий слой осадка, который плотнее и меньше вероятность его зацепить при переливе на карбонизацию.

Еще несколько предположений, которые нуждаются в критике:

Вторичка, возможно, нужна чтобы избавиться от окисленной и упавшей на дно дэки.
Если дэка контактирует с воздухом, она становится полотнее и темнее. Где-то читал, что окисляется кислородом, вполне правдоподобно. Однажды снял ее шумовкой и забыл в миске на несколко дней - завонялась. То бишь, при окислении дэки образуются вещества с неприятным запахом (мое предположение). Если сбраживать пиво без доступа воздуха картина другая. Я пробовал сбраживать в стеклянной бутыли с гидрозатвором, контакт с кислородом - нулевой, дэки практически не было. Ну, поднялась пенка, ну вынесло немного мусора и дрожжей, всего этого как мне показалось было намного меньше чем при открытом брожении. Может быть можно безнаказанно пропустить вторичку если сбраживать без доступа воздуха?

Тимур,
Смотря какие дрожжи, но если не пшеничные и 0-1 генерации, то они вообще не поднимаются при переливе. Ты ж сам понимаешь, что это мизер по сравнению с тем, сколько дрожжей нарождается при карбонизации: пиво реально мутнеет.
У меня

при переливе на вторичку во вторичном ферментере образуется гораздо менее тонкий слой осадка, который плотнее и меньше вероятность его зацепить при переливе на карбонизацию.Тимур, 19 Янв. 14, 00:32

Не цепляй, зачем его цеплять? Я переливаю пиво трубкой (сифоном) прямо в бутылки, из толщи жидкости, осадок попадает только в поледние пару бутылок. И то его там не видно

Не подумай, я не против вторички, просто лень и ищу истину