Рецепт ставленного мёда с ягодами вишни. Мед Вишняк

Я правильно понимаю что хмелевая закваска служила стабилизатором ? Или все же источником брожения ?

Думаю, что тут трудно разделить. Конечно в первую очередь - источник чистых дрожжей, но и стабилизатор (осаждает белок), ароматизатор, предохраняет от заразы.

Можно ли вместо хмелевой закваски использовать винные или иные дрожжи?

Думаю, даже будет лучше, если откинуть мысли от аутентичности 
Сам использовал такие http://solodhmel.narod.ru/price/Red_Star_Cote_de_Blanc.JPG

ИХМО аутентичность здесь не при делах. Хмель - элемент купажа, причем достаточно важный, поскольку несет и горчинку и ароматику. Что касается дрожжей, то можно не дожидаться самосева, а сунуть в отвар хмеля культурные и будет тебе счастье.

Как то для микроскопии развел и слегка разбродил Саф-Момент. Глянул вооруженным взглядом и ахнул, сколько там различной заразы. Хмель их всех поубивает (злобная усмешка ;-))

mak210, думаю, при желании для ароматики его можно просто добавить в сусло, аналогично сухому охмелению пива. А вот для горчинки уже поварить нужно.

аналогично сухому охмелению пиваboreyzms, 05 Июня 12, 14:22

Пивоваров (промышленных) не люблю и не уважаю после того, как побывал за рубежами Родины и попробовал ИХ пиво. Можно и хмеля накидать и ферментиков присыпать и солод патокой заменить. А есть еще и сухое пиво, в которое надо просто добавить воды и спирта, напиток готов. Бляди!

Поэтому давай не будем упрощать, так не долго и до резиновой женщины докатиться :-)))

Поэтому давай не будем упрощатьmak210, 05 Июня 12, 14:30

Упаси Господь и недумал, сухое охмеление это не упрощение! В пивоварении это выглядит примерно так http://vladgord64.narod.ru/beer6.html, не думаю что в промышленности кто-нибудь этим занимается. Поскольку медоварение очень близко к пиву, думаю, что это можно применить, хотя не пробовал, пока... 

Думаю, даже будет лучше, если откинуть мысли от аутентичности  :)
Сам использовал такие http://solodhmel.narod.ru/price/Red_Star_Cote_de_Blanc.JPG
boreyzms, 05 Июня 12, 14:11

Я вот таких заказал http://www.ebay.com/itm/Lalvin-71B-1122-Wine-Yeast-10-x-5g-Packs-SAVE-/360392418652?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item53e90fe55c
Пишут: для фруктового вина. Я так разошелся, что черти чего там поназаказывал. В том числе и подкормку, и турбодрожжи, пробки, колпачки, дубовые чипсы. И, даже, термометр Електронный. Всё дешевле, чем дома. Кто то здесь на форуме подсказал адрес, а я на е-бейе давно зареган - и я повёлся.

Я вот таких заказал
Ter, 05 Июня 12, 19:14

Не расстраивайся, все полезно, что в нас полезло. Хуже, когда желаний уже нет, так и наступает старость :-( А ты еще и в чистом поле живешь, если судить по карте в профиле. Скучно наверно? Хи-хи

Перенёс значек на карте. Теперь прямо на доме.
И по делу: если первый месяц бродить в гараже на даче - не жарковато ли будет?
Последующие 3 месяца дображивания - какие условия рекомендуются? "Прохладное место" - это как? В погребе холодно, на улице жарко, в помещении тепло. Где подобрать летом "прохладное место"?

У меня стояло в ванной на окне. А поскольку в ванной достаточно прохладно: там окно на улицу и нет отопления (даже полотенцесушителя, так получилось), то я сильно и не заморачивался. Сейчас стоит в комнате уже в бутылках.

У меня стояло в ванной на окне. mak210, 06 Июня 12, 14:17

Ну, на окне у меня не получится - бак на 50 л. Попробую в ванной на даче, хотя от жены придётся выслушать немало. Там не так жарко, но летом выше 25-ти точно будет.

Я ставил в сентябре и из мороженной вишни, поэтому таких проблем не было. А попробуй бак закопать в землю где-нибудь в тени, где попрохладней. Или под дом засунуть, у меня на даче там и в жару холодновато (близко грунтовые воды).

под дом не могу - погреба нет. А вот в приямок, где скважина и гидрофор - туду всуну. Это, я так понял, после месяца брожения в тепле туда опустить?
Кстати, у американца купил и дрожжи для фруктов, и турбо дрожжи, и вот такую штуку (4 флакона) http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=150473693759&ssPageName=ADME:L:COSI:US:1123
Не знаю, правда, для чего, но может кальвадос сбацаю.

Это, я так понял, после месяца брожения в тепле туда опустить?
Ter, 08 Июня 12, 22:03

Нет. Сразу надо в прохладное место. Мед он бродит и дображивает типа пива - в прохладном месте.

Вот из Симонова(отредактировано):
"Как мы уже говорили, мед варят или из чистого меда—это истинный мед или из смеси меда с сахаром или патокою, или, наконец, из одного сахара или одной патоки; последний, вовсе не содержащей меда, сорт, в противоположность первому, можно назвать ложным или поддельным медом.
По способу брожения, мед, подобно квасу и пиву, может быть дрожжевой и недрожжевой. Выбраживание меда совсем без дрожжей в настоящее время применяется не часто: главным образом потому, что, вследствие медленности его хода, заставляет ждать окончательных результатов сравнительно долго; но оно очень пригодно именно для сусла, приготовленного из чистого пчелиного меда, в составе которого входят органические вещества (белки), способствующие самостоятельному забраживанию. Довольно легко бродит без дрожжей также сусло, содержащее примесь фруктовых соков. Для получения из пчелиного меда крепкого меда, похожего на вино, только и годится самостоятельное брожение".
"Если-же имеется в виду хороший стоялый мед, похожий на мед наших предков, то меду следует брать, по крайней мере, вдвое больше: от 10 до 12 фунт, на 1 ведро сусла. В таком случае плотность сусла будет от 23,3% до 27,4%, а содержание в нем сахара от 22,5% до 26,6%; спирта в полученном меде, по выбраживанию его до уменьшения в нем сахара до 9—10% (см. выше), должно оказаться от 6,25—6,75 до 8,3 — 8,8%."
"Но можно доводить содержание спирта в меде до 15 и 20% (как в портвейне, хересе или мадере): для этого стоит только приготовлять сусло соразмерно большей плотности и выстаивать мед долее. Для получения очень крепкого (богатого спиртом) меда, можно брать на 1 ведро воды 1 ведро меда, при чем плотность готового сусла продолжительным увариванием может быть доведена до 74%, а крепость выбраживаемого из него меда, после двух-трех годового выстаивания, может возрасти до 31 —32% спирта, т. е., почти до крепости водки.
У наших предков приготовлялись именно подобные меда, от одного стакана которых ≪сшибало с ног≫!
Иногда приготовленное для меда сусло вовсе не кипятят. Меда, полученные из такого невареного сусла, в прежние времена были известны под названием ставленых. Выбраживание меда из некипяченого сусла допустимо для достаточно крепких растворов из очень ароматных сортов пчелиного меда, а также для растворов, в состав которых входят ароматные фруктовые соки: допустимо именно с целью сохранить аромат меда для фруктов, при варке всегда более или менее теряющейся (см. ниже: Образцы медоварения). Но вообще, сусло для меда лучше подвергать кипячению, потому что операция эта способствует очищению сусла и предохраняет его и будущей мед от порчи."

Вишневый мед (недрожжевой вишневый вареный мед / медово-вишневое вино)

- мороженная вишня (с косточкой) 2л;
- мед 0,85л;
- вода 1л.

мед закинул кастрюлю, залил водой и довел до кипения. Прикрутил немного газ, помешал, добавил нагрев - сверху пошла пена (противного желтого цвета), снял шумовкой. Эту процедуру продолжал в течении 1,5 часов, до тех пор пока не выкипела вся влитая вода (определил по объему). Получился густой сироп прозрачного карамельного цвета.

После размораживания вишня пустила сок, который я залил в сироп и прокипятил немного, чтобы выпарить воду.

Затем остудил этот вишневый сироп до комнатной температуры и залил его в банку с вишней.
Через 4 дня моя мороженная вишня не подала признаков брожения. Чтобы не использовать дрожжи, разбродил на яблоках часть меда. Со временем яблоки уберу.

Доброго времени суток! Подскажите, ягоду можно через месяц брожения отфильтровать? Или все 3-4 месяца пусть с ягодой бродит?

Я фильтровал непосредственно перед розливом, т.е. бродило все время с ягодами. Все ждал, что они растворятся, но этого не случилось. По аутентичной технологии вроде тоже бродит с ягодами. А как лучше - не знаю.