Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин С миру по нитке

Селедочка

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 ... 11 1
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 7.2K 1.4K
19 Февр. 10, 21:52
Давайте делиться рецептами этой замечательной закуски на кусочке черного хлеба с зеленым лучком.
Я ел очень вкусную селедку в грузинском ресторане сделаную так. Тарелка выкладывается картошкой, порезаной дольками , свареной в мундире. на нее лук порезаный кольцами и протрясенный в банке с уксусом черным перцем и подсолнечным маслом. сверху селедка, посыпаная сумахом(это вроде сушеный гранат)
и вокруг зелень.
идет как отдельная закуска.
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.1  19 Февр. 10, 22:02, через 11 мин
спасиб, не знал что сумах -это гранат... я делаю так: покупаю селедку, филерую, обязательно удаляю максимум мелких костей... режу поперек на куски 5мм шириной... режу такое же по объему количество лука репчатого полукольцами как можно тоньше... далее подбираем подходящую по объему стеклянную банку и засыпаем слоями чередуя лук и селедку.. слои сантиметра по два... затем сверху наливая подсолнечного масла, потряхивая банку.. чтобы масло заполнило все пустоты между кусочками селедки и прикрыло на несколько мм всю засыпку... ставим в холодильник на сутки или пару.. приятного
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.2  19 Февр. 10, 22:23, через 21 мин
напишу отдельным постом о разделке:

берем газету, кладем на разделочную доску.. на одну половину газеты кладем селедку, об вторую потом будем вытирать пальцы,нож и бросать ненужности... первым делом поворачиваем селедку брюхом вверх и (извиняйте) вставив нож ей в задний проход, вверх и вперед лезвием взрезаем брюхо, стараясь не задеть внутренних органов до "горла"... затем переворачиваем селедку спиной вверх и отрезаем голову чуть дальше жабер, но недорезая до горла примерно сантиметр... откладываем нож и отламываем голову вниз, за ней потянется и большинство внутренностей...кладем рыбу сначала на один бок и соскребаем черную пленку изнутри брюшины, ребра должны оголиться, повторяем с другой стороны... теперь отрываем руками все плавники и снова беремся за нож.... берем рыбу в левую руку, на ладонь-брюхом, спиной-кверху... и от хвоста вдоль хребта взрезаем только кожу... по типу как режем обои ножом по сгибу... потом поддеваем кожу сначала с одной стороны от "холки" и дерём в сторону хвоста, потом так же с другой... обычно слезает чулком... теперь самое интересное - вынимаем позвоночник...  кладем рыбку на ладонь левой руки, головой влево, брюхом от нас...  пальцы правой руки должны быть внутри брюха, а большим пальцем мы через хребтовый прорез отделяем мякоть от позвоночника.. и так от головы к хвосту.. потом подобная же операция с другой половиной... есть еще один способ вынимания позвоночника (блин, надож как не вовремя сгорела вспышка на фотоаппарате) : беремся пальцами правой руки за торчащий вместо головы кусок позвоночника, потом большим и указательным пальцами левой руки через спинной прорез беремся за позвоночник чуть ниже и скользим левой рукой вниз по позвоночнику.. филейки отваливаются вбоки... ну теперь нужно просто аккуратно порезать достаточно тупым (идеально ножом с зубчиками), тогда мелкие кости из филе будут оставаться на ноже
при небольшой сноровке - минута/полторы на рыбку
Третий Академик МосОбл 7K 5.8K 2
Отв.3  20 Февр. 10, 00:41
... обычно слезает чулком... теперь самое интересное - вынимаем позвоночникбольшим пальцем мы через хребтовый прорез отделяем мякоть от позвоночника.. и так от головы к хвосту.. потом подобная же операция с другой половиной...P-Alex, 19 Февр. 10, 22:23
Хочу добавить, что подобная операция возможна только с качественной, хорошо вызревшей, просоленной, селёдкой. От этого зависит успех операции. И в тоже время, если Вам удалось это сделать с первого раза, пусть даже % на 70, значит Вам повезло, и Вы преобрели хорошую селёдку!
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.4  20 Февр. 10, 00:47, через 6 мин
Третий - согласен... бывает все мелкие кости на позвоночнике остаются, а бывает - в филе.. и еще от сезона зависит, толи она нагулявшая жирок... а то ни рыба ни мясо
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 863 567
Отв.5  20 Февр. 10, 00:53, через 6 мин
....теперь самое интересное - вынимаем позвоночник...P-Alex, 19 Февр. 10, 22:23
Берем рыбку за хвост в обе руки, крепко зажимая большими и указательными пальцами половинки хвоста; поднимаем селедку и энергично перекручиваем ее снизу вверх на себя. В результате в одной руке остаются две половинки брюшка, а в другой спинка с хребтом и всеми ребрами. Нужны сноровка и очень качественная селедка...
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.6  20 Февр. 10, 00:58, через 6 мин
Берем рыбку за хвост в обе руки, крепко зажимая большими и указательными пальцами половинки хвоста; поднимаем селедку и энергично перекручиваем ее снизу вверх на себя.Дальневосточник, 20 Февр. 10, 00:53
рвем ее вдоль, по боковой линии как бы?
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 863 567
Отв.7  20 Февр. 10, 01:08, через 10 мин
Да! Крутим её и одновременно растягиваем.
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.8  20 Февр. 10, 01:13, через 6 мин
Дальневосточник... понятно, будем мучить Улыбающийся
Xen Научный сотрудник Каменец-Подольский 482 83
Отв.9  20 Февр. 10, 07:50
Берем рыбку за хвост в обе руки, крепко зажимая большими и указательными пальцами половинки хвоста; поднимаем селедку и энергично перекручиваем ее снизу вверх на себя. Дальневосточник, 20 Февр. 10, 00:53

Нихрена не понял, подробнее можна?
андрей андреев Профессор Ленинград 3.6K 672
Отв.10  20 Февр. 10, 11:07
спасиб, не знал что сумах -это гранат... я делаю так: покупаю селедку, филерую, обязательно удаляю максимум мелких костей... режу поперек на куски 5мм шириной... режу такое же по объему количество лука репчатого полукольцами как можно тоньше... далее подбираем подходящую по объему стеклянную банку и засыпаем слоями чередуя лук и селедку.. слои сантиметра по два... затем сверху наливая подсолнечного масла, потряхивая банку.. чтобы масло заполнило все пустоты между кусочками селедки и прикрыло на несколько мм всю засыпку... ставим в холодильник на сутки или пару.. приятного
P-Alex, 19 Февр. 10, 22:02
Вот заливка поинтересней ,подсолнечное масло ,
горчичка ,трохи уксу,перемешать чтобы жиденько и залить.
сообщение удалено
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 863 567
Отв.11  20 Февр. 10, 13:20
Нихрена не понял, подробнее можна?
xen, 20 Февр. 10, 07:50
Взял очищенную от кожи, кишок и головы селедку за хвост двумя вытянутыми руками, как тряпку мотанул её от себя и, пока она не успела полный оборот сделать, растянул на две половинки - спина с ребрами в одной руке, брюшки в другой. Очень эффектно получается.
андрей андреев Профессор Ленинград 3.6K 672
Отв.12  20 Февр. 10, 13:29, через 9 мин
Интересно ,хреновуха под селёдку пойдёт?
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 863 567
Отв.13  20 Февр. 10, 14:07, через 38 мин
Не люблю селедку казенного посола.
Солю ее сам!
Покупаю крупную, жирную, безупречную на вид свежемороженую сельдь. Размораживаю её до полумягкого состояния.
Готовлю смесь для посола:
На один килограмм селедки - две столовых (с горкой) ложки крупной (!) соли + 1 столовую ложку сахара + специи (перец горошек, лавровый лист, кориандр - все мелю на мельничке). Высыпаю на противень, хорошо перемешиваю и разравниваю ровным слоем.
Беру селедку и обмакиваю её в посолочную смесь сначала одной стороной, затем другой. Натирать солью не следует, сколько прилипло, столько и надо оставить!
Кладу спинкой вниз в широкую кострюлю, рядом следующую, сверху следующий слой и так далее плотными рядами, чередую головы и хвосты. Сверху высыпаю остатки посолочной смеси, кладу плоскую тарелку и ставлю трехлитровую банку с водой. Оставляю на кухне до утра. Утром убираю ее в холодильник. К вечеру селедка должна покрыться рассолом.
Через двое суток селедку можно употреблять!
Важные замечания:
- самая вкусная селедка такая, с момента вылова которой прошло не более месяца (на упаковке есть дата);
- солить за раз меньше трех кг не имеет смысла, т.к. чем больше селедки в кастрюле (ведре, бачке), и чем плотнее она уложена, тем вкуснее она получается.
- если выделившийся рассол не покрывает всю селедку, то можно добавть груз, либо два раза в день переложить верхний слой вниз, предыдущий наверх.
- по истечении двух суток селедку нужно обязательно вынуть из кастрюли, ополоснуть холодной водой и, либо употреблять сразу, либо убрать на верхнюю полку холодильника (можно и заморозить).
- двухсуточная селедка может кому-то показаться слабосоленой, если кто любит посолонее, то можно подержать под гнетом трое суток.
Продукт реально "пропащий", пропадает со стола "на ура", вкусный до безумия! Под водочку - самая центровая закуска.
андрей андреев Профессор Ленинград 3.6K 672
Отв.14  20 Февр. 10, 14:34, через 28 мин
Робя заканчивай те я же на работе. Плачущий
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1.2K 173
Отв.15  20 Февр. 10, 14:42, через 9 мин
андрей андреев, с уксусом у меня жена любит... а вот с горчицей попробую
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.16  20 Февр. 10, 14:47, через 5 мин
Делаю практически так же как Дальневосточник но мокрым способом.
Селёдку лучше брать Норвежскую она крупнее и жирнее Атлантической. Хотя некоторые предпочитают наоборот. Но мне больше нравиться именно Норвежская селёдка.

Делаем рассол (на 3 жирных селёдки, приблизительно 1,2-1,5 кг.)

1. Соль - 3 столовых ложки с горкой
2. Кориандр - 1 чайная ложка
3. Лавровый лист- 1  и очень маленький. Если переборщишь может появиться небольшая горечь. Лаврушку можно вообще не ложить.
4. Вода - 1 литр.

В холодную воду бросаем специи и соль, доводим до кипения и как только закипит - выключаем. Закрываем крышкой и оставляем на 1,5-2 часа.
Пока расссол остывает, поторшим селёдочку от кишков/голов/хвостов.
Потом укладываем в широкую подходящую по размеру посуду, заливаем рассолом и в холодильник на нижнюю полку. Через сутки селёдочка очень и очень нежная. Через 2 суток опупенно вкусный продукт.
Внимание. Срок хранения данной селёдки не более 10 дней от начала засолки при условии хранения в рассоле и в холодильнике.

Вкус получается очень и очень нежный. Кто любит чуть чуть посолёней можно добавить ещё 1-2 столовых ложки в рассол. Но это уже не айс.

Есть такую селёдочку надо кусочками сбрызнутыми вонючим (не рафинированным, деревенским)подсолнечным маслом и присыпанным ядрёным репчатым лучком.

Приятного аппетита!
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 863 567
Отв.17  20 Февр. 10, 14:57, через 10 мин
Гудвин, "мокрый" способ является традиционным, бесспорно! Но сухой посол мне больше нравится, хотя бы потому, что селедку можно... подвялить.
Итак, Селедка Провесная:
Готовим селедку практически так же как я описал выше, но сахар и специи не добавляем. На вторые (кто любит солонее - на третьи) сутки селедку вынимаем из рассола и подвешиваем в прохладном месте в тени. Буквально на день-полтора, чтобы слегка подвялилась, но не засохла.
И вот она - провесная селедочка!
Пробуйте!
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.18  20 Февр. 10, 15:41, через 45 мин
Гудвин, "мокрый" способ является традиционным, бесспорно! Но сухой посол мне больше нравится, хотя бы потому, что селедку можно... подвялить.
......Дальневосточник, 20 Февр. 10, 14:57

На вкус и цвет все карандаши разные. Я сухим способом делаю для тех кто просит именно сухим. Только сахар не ложу. Сахар с солью в пропорции 1 к 2 - это на сардину, сайру или сардинеллу жирную. Селёдочке по моему убеждению достаточно и одной соли.  
А вот почему сухой способ мне не нравиться, так как на селёдке всякие крошки прилипли (специи) и когда кушаешь селёдочку а на зуб попадает кориандр или кусочек лавра то он перебивает вкус самой селёдки. Улыбающийся Хотя я понимаю что это на любителя.  Мокрый способ тем и хорош что запахи и вкус есть, а опилок ко рту нету Улыбающийся:):)

Хотя вот про вяленную селёдку первый раз слышу. Надо будет всенепременно попробовать! С вяленой селёдочки наверное фаршмак хороший получиться!!!
андрей андреев Профессор Ленинград 3.6K 672
Отв.19  20 Февр. 10, 16:19, через 38 мин
Потеребил жену по поводу горчичной заправки.
подсолнечное масло,вода,уксус,соль,сахар,чёрный молотый перец,горчица,всё по вкусу и заливаем поготовленную сельдь.
сообщение удалено