Селедочка

Селёдочкой побаловаться решил.
Свежемороженная 2шт.
Соль            1 ст ложка
Сахар           0.5 ст.л.
Уксус 70%       3/4 ст.л.
Перец чёрный горошек 10-20шт.
Лаврушка         1 большой
Масло раст.     (на"глазок")2-3 ст.л.
Лук маленькая головка или 0,5 большой.
Чистим селёдочку на филе(в этой теме есть подробно)режем кубиками 1см.
Лук порезать, посолить,пожамкать,чтоб сок выделился.
Перец в ступке потолочь.Всё кроме масла в ёмкость.Перемешать окуратно,чтоб не помять филе.
Подержать в холодильнике ок.3часов.
Сбрызнуть маслом выложить для подачи на стол.

 

Люблю селёдочку в любом виде.Когда маленький был думал,что её уже солёную ловят(потому,что другой при "совке" не продавали) .
Сегодня закусываю под соевым соусом по горячему.
Очень быстро готовится,особенно если не лень косточки вытаскивать во время еды(лично мне не проблема,даже кайф).Для гостей лучше повозиться при разделки.
Берём пару свеже-мороженных,голову и кишки долой,снимаем шкуру(на это у меня не больше 5мин).Режем так,чтоб ваше кол-во кусочков плотненько вошло на дно не большой кастрюльки(я уже от величины селёдки по своей кастрюле режу 1,5-2 см).Это нужно для экономии соуса.
Закладываем селедку,сверху лучок резанный, на 2/3 соевый соус(у меня корейский Обок),1/3 вода,чтоб только прикрыло.Сильно концентрированный соус не покупал.Нужно разводить солоновато для привычного восприятия соли.Можно 1ч ложку кунжутного масла добавить.
Варим 2 мин.Пусть чутка постоит,сливаем соус.
Выкладываем в тарелочку,немного перчика и масла.Готово.
Очень вкусно и горячим и холодным,ес-но под водочку.

юблю селёдочку в любом виде.Джон, 12 Марта 13, 21:50

Сегодня она печеная.
Особо чистить не нужно,голову и кишки отделяем,промываем.Молоки или икру обратно в брюхо.
Солим, перчим,в сухарях валяем и на противень(я приспособился на крышке от утятници).
Пока все эти приготовления, уже и духовка готова, ставлю минут на 15-20.
Готово!

Вот именно в этот момент сижу на даче и закусываю селедочкой собственного посола. За 50 с  лишком лет в мозгу столько историй о селедке, что впору книжку писать. Вот парочка.
1. Мой дед был ветеринаром и юмористом. За это загремел в 1934...Строил Беломорканал, а жизнь закончил в Норильске на поселении в 1954 году.
Мать моя 16-летней девченкой ездила к нему в начале 1950-х, и вывезла оттуда рецепт потрясающей селедки.
Если кто не знает, что такое "ржавая" селедка, тому можно позавидовать.
Это соленая сельдь, пролежавшая на складах более 3-х месяцев. Жутко соленая, с ржавыми разводами.
Так вот, берется такая, с позволения сказать, селедочка и аккуратно разделывается на филе.
Сковорода поливается постным маслом,и на нее выкладывается лучок полуколььцами (размятыми,есс-но в руках). Никакой соли!
Берется 2 объема лука на один объем сельди. Лук пассируется. Только пассируется - малейшая его карамелизация не допустима. Это процесс длительный и производится на малом огне. Когда лучок почти теряет "хрупочку", прибавляется томатная паста. Тщательно перемешивается и процесс продолжается до тех пор, пока масло не приобретет томатный цвет.
Смесь охлаждается, и в подходящую емкость на дно кладется слой лука, затем слой селедки. Емкость оставляется на сутки в прохладном кухонном месте. Холодильник не подходит, та как масло теряет текучесть и не пропитывает сельдь.
Через сутки продукт готов.
Конечно, в наших палестинах сельдь не залеживается, и мной используется просто соленая сельдь. А вот рыбка с порывами и "пожилая" для этого рецепта - идеальное сырье.
Жлобский подход не проканывает: икру еще можно добавить, хотя не желательно, а вот молоки губят продукт однозначно.
Такая селедочка в кулинарных книгах не значится, но проверена на различных слоях населения.
5 баллов ставят все.
Вот такой кулинарный памятник оставил мой дед - Оскирко Константин Семенович.
...Норильское кладбище, где он нашел последнее пристанище, в 70-е годы сгребли в отвал и на освободившемся месте построили гаражи.

И вторая история:
Уже полгода солю селедку сам, мокрым посолом. Рецепты здесь описаны, поэтому не буду повторяться.
Единственное ноу-хау, выцеженное из сети.
Жабры удаляются. Именно они дают горечь, из-за которой все рекомендуют сменить рассол через двое суток.
Так вот, эта простецкая процедура этого не требует - это раз.
И во-вторых.
Удаленные жабры открывают рассолу доступ к рыбьей поджелудочной железе, ферменты которой смешиваются с рассолом и придают сельди необходимые вкус и консистенцию.
Я в специально купленном пластиковом овальном судке солю всего пару рыбок - вполне хватает на месяц.
Эта тема заставила покопаться в буржинете и выяснилось, что эти падлюки для себя, любимых, солят только сельдь - девственницу.
Эта рыбка хороших размеров, жирная, но только-только подошла к половозрелому возрасту. И не тратит свои запасы на развитие икры или молок.
А сельдь с икрой и молоками тощая и теряет свои вкусовые качества.

Идет по морю сейнер, нашли локатором рыбу, кинули кошелек и вытащили 500 тонн сельди. И кто там девственниц отбирать будет?

кто кто... бригада специально обученных матросов-гинекологов!)))

ну, немного не правильно, видимо, перевели текст англицкий.
не девственная))), а рыба еще только идущая на нерест,до самого нереста ей еще долго плыть. вот тогда, ЛЮБАЯ!!! рыба - жирная, вкусная. ОНА готовилась к ужасным энергозатратам нерестовым. набрала вес и жир.
естественно, когда идет нерест, рыба потеряет часть запасных веществ, припасенных на столь трудный день.

бригада специально обученных матросов-гинекологов!)))D1N, 21 Апр. 13, 01:27

Гы-ы-ы

ну, немного не правильно, видимо, перевели текст англицкий.zentiva, 21 Апр. 13, 01:37

Я тоже так думаю. Я уже писал в теме про вяленую рыбу, что у нас, в Темрюке, если нужно получить особенно вкусных вяленых судаков, на посол отбирают самцов. И в селедке я тоже это заметил: если это самка с уже сформировавшейся икрой - то не жирная. Если самец с молоками - жирный. Но если галаганчики тоненькие, еще не сформированные, то самки тоже жирные. А самцы жирные в любом случае. Видимо все зависит от времени года, в которое добыта сельдь.

ну, немного не правильно, видимо, перевели текст англицкий.
не девственная))), а рыба еще только идущая на нерест,до самого нереста ей еще долго плыть. вот тогда, ЛЮБАЯ!!! рыба - жирная, вкусная. ОНА готовилась к ужасным энергозатратам нерестовым. набрала вес и жир.
естественно, когда идет нерест, рыба потеряет часть запасных веществ, припасенных на столь трудный день.
zentiva, 21 Апр. 13, 01:37

"Maties - больше, чем просто рыба.
Matjes происходит от голландского слова для девочек "Meisje". Maties изначально девственницей сельдь, которая еще не породил (A maties is originally a virgin herring, which has not yet spawned).
В то же время одна использует тот факт, что каждой весной перед нерестом сельди время поглощает жир для того, чтобы иметь возможность развивать икры. Такая сельдь, которая богата жиром может стать Maties.

http://www.international.nordsee.com/...han just a fish - вот источник - наслаждайтесь.

А это для общего кругозора:

И вот еще цитата:
"Если вы солите целую рыбу, то её не надо потрошить и чистить, но обязательно удалите жабры!

Между прочим, именно эта нехитрая хирургическая операция, которая у рыболовов называется «зябрить», сделала селёдку столь популярной.

До 1390 года она считалась пищей бедняков, потому что даже в солёном виде горчила и неприятно пахла.

И только после того как одному голландскому моряку пришла мысль удалить жабры перед засолкой, селёдка перешла в ранг пищи для знати и даже королевских особ."

ofris,Сейчас то не удаляют же жабры, не горчит. Все никак не соберусь попробовать маринованую сельдь, как В.В.Похлебкин расписывал, по принцу какому то, Датскому что ли. Сейчас не помню, книга дома, но там вымачивание, и уж опосля со вкусняшками маринование. Сподоблюсь как нибудь. Кстати, давеча пробовал новое слово о Селедке под шубой, там вместо селедки шпроты. Зря пробовал, в этом новогоднем блюде без всего можно обойтсь, кроме селедки. 

ofris,Сейчас то не удаляют же жабры, не горчит.Владимир 1970, 22 Апр. 13, 16:41

...но почему-то все более-менее толковые домашние рецепты засолки сельди рекомендуют через два дня поменять рассол.

ofris,Не не, я не спорю, когда рыбу(любую кроме верхоплавки)))) готовлю, всегда жабры удаляю. Может сейчас способы засола фабричного как изменились, но вся соленая селедка с жабрами.

Может сейчас способы засола фабричного как изменились, но вся соленая селедка с жабрами.Владимир 1970, 22 Апр. 13, 16:59

Я не спорю, вся с жабрами.
Скорее всего при фабричном засоле что-то добавляют от горечи. Надо будет покопаться...

Почитал эту ветку, пообслюнился (много чего вкусного предложено), но почему-то не нашел ничего про копченую селедку. А ведь если ее по-простецки: почистить, лишить костей, пару ломтиков на черный (НИ БОЖЕ МОЙ, НЕ НА БОРОДИНСКИЙ, НЕ НА РИЖСКИЙ И Т.Д.!!!!!) хлебушек, а сверху 4-5 колечек не острого (белого салатного или лилового) лука... Да под свежий дистиллят хорошего качества... Эх! Одно жаль - нынче сельдь истинно не коптят: отмачивают в "коптильной жидкости", а для настоящего знатока - разница большая. Кстати, будучи в Лондоновке, поразился бедности рыбного ассортимента в крупных магазинах: лосось, тунец и иногда что-то вроде нашей пикши (ил наваги). А все остальное - только в глубине кварталов в маленьких частных рыбных лавках. Вот там и попробовал датскую сельдь настоящего копчения. Молодцы, умеют делать!

Вот там и попробовал датскую сельдь настоящего копчения. Молодцы, умеют делать!Sonologist, 18 Окт. 13, 12:40

Можно о датской и поподробнее...
Размер, цвет, как продается, цена, органолептика. Фото - если имеется.

Можно о датской и поподробнее...
Размер, цвет, как продается, цена, органолептика. Фото - если имеется.

ofris, 20 Окт. 13, 17:53

Увы, фото будет только через полгода (раньше командировки туда не предвидится), а описывать... мммм Ладно, попробую...
1. Размер чуть-чуть меньше 40 см в длину. Товарной (взрослой, которую можно ловить) сельдью там называется рыба длиной 1,3333 фута длиной (то есть, около 40 см). Чуть-чуть меньше - "усадка" вследствие копчения.
2. Цвет - именно что золотистый. Тот, кто постарше, помнит цвет НАСТОЯЩИХ шпротов из Прибалтики (не вялых килек из "коптильного" раствора, а именно копченых). Но заметим, что датская сельдь не горячего, а холодного копчения.
3. Продается уже потрошеной и без головы, но со шкуркой. Кожа снимается очень легко. Есть два вида: с удаленным хребтом и с не удаленным. Рыбина взрезается со стороны спины, распластывается (брюхо остается целым), "кишки" удаляются (к сожалению, икра, если она и была, тоже). Не могу сказать, потрошение и разделка проходят после копчения или до (забыл, как выглядит срез в области удаленной головы). Упакованы рыбы в плоские деревянные ящики типа наших помидорных, каждая завернута в промасленную бумагу.
4. Цена - договорная Помню, что на 1 фунт (54 рубля) после легчайшей торговли (для порядка) было приобретено три рыбины (2007 год). Но, повторюсь, это маленькая частная лавочка в глубине не центрального жилого квартала - в лавочках поближе к Пикадилли и в супермаркетах, естественно, не поторгуешься..
5. Из органолептики. Рук почти не пачкает. Представлен сочный, упругий, видно, что качественный продукт с отчетливым копченым привкусом. Запах - у меня падучая началась уже в лавке

а описывать... мммм  Ладно, попробую...Sonologist, 21 Окт. 13, 10:09

Спасибо,интересная и очень познавательная информация...
Цена шокировала: за такие деньги в седьмом году в Киеве можно было купить пару селедочек-подростков со всей требухой,сегодня - одного
Фото будем ждать!

Цена шокировала
ofris, 21 Окт. 13, 19:48

Это наше стойкое заблуждение, что "там" все дорого. Это действительно так, если покупать что-то для "to eat" (для того, чтобы съесть). Если что-то покупается "to coock" (чтобы приготовить) - это значительно, порой, в разы дешевле.