Красная рыба

Сестренка научила, очень вкусно получается.
Идем на рынок, покупаем мороженную рыбу. Горбуша-очень дешево, но суховата(не жирна она, совсем не жирна).
Голец-дешево, и вполне вкусно. Проблема найти крупных особей, в этом году почему то проблема вообще хоть каких то особей найти.
Сёмга-уже не дешево, но терпимо. Вкусна эта рыбка!
Форель, пожалуй самая дорогая и самая жирненькая. Такая как продают на рынке размером- ни разу ни в одной передаче не видел что бы ловили. Ну норвежцы умеют ее выращивать, респект им.
Покупая рыбу обращаем внимание на цвет тушки. Красно-розовый окрас не приемлим. Эта рыба отдала все свои силы и соки, когда преодолевала пороги на ручьях по пути на нерест. Нет в ней мяса, а только какая то соплеобразная субстанция после размораживания! вообщем один раз я нарвался, 2 кила рыбки скормили ихтиандру. Как говорит Игорь- на похмел. Вопрос красно-розового окраса применим к рыбе пойманой в природе, у нас это горбуша, семга, голец. Переходим от лирики к практике.
Кидаем тушку рыбы в ванну, перекрываем доступ в ванну коту. Кстати, рыбу, покупаем максимального размера, килограмма два хотя бы(к форели это не относится, не знаю, но у нас в НСК средний размер форели-кила 4). Дожидаемся момента, когда она еще не оттаяла, но стала гибкой. Кидаем в ванну газету, что бы перекрыть слив, чистим рыпа от чешую, там же. Даже лысая на вид горбуша имеет на себе чешую! Про семгу вообще молчу. Вообщем почистили в темпе рыбку, и на разделку ее-снимаем филе. Отрезаем голову, потрошим брушко если рыбку взяли не потрошеную. делаем надрез шкуры по спине, от шеи до хвоста, и постепенно, используя нож и большой палец руки отделяем филе от костей позвоночника. Пока рыба до конца не растаяла, это относительно легко делается. От ребер отделяем с помощью ножа. В конце этой операции получаем две половинки рыбы без костей, или с минимум костей.
Режем филейки на куски шириной 1-1,5 см. Берем посудину-кастрюлю. Сыплем на дно тонкий слой соли. Берем каждый кусочек рыбы, и укладываем в кастрюлю на соль, не шкурой, не брюхом, а боком. Причем сразу каждый кусочек стараемся свернуть рулетиком, либо просто подсобрать в приличный, не разухабистый вид. Дело в том, что в соли мяско затвердеет, и потом мы получим кучку бесформенных кусков, если не уделим внимание этому вопросу заранее. Заполняем первый слой. Сверху присыпаем опять солью. Толстый слой не нужен, достаточно слегка притрусить, но так что бы мяско прикрыло по максимуму. Вообщем горсть соли. Ложим следующий слой. Опять соль. На этом обычно у меня рыба кончается  ;D . У вас может будет больше, операции с слоями и солью повторям. Последний слой в любом случае сверху так же посыпаем солью, кладем блюдце, пару тройку раз надавливаем рукой. Типа прокачиваем рассол. Все, ровно один час тридцать минут ждем пока рыба в кастрюле на столе в кухне либо на подоконнике либо на нижней полке холодильника просаливается. Проходит полтора часа, беремс дуршлаг, промываем рыбу. В этот момент можнно проверить степень просолки рыбы-суем кусок под струю холодной воды из под крана, обмываем-и в рот. Я когда делаю, не обламываюсь без дуршлага смыть соль с каждого кусочка под струей воды. А дальше у меня происходит деление пищевой цепочки. Супруга обожает рыбу в уксусе. А мне под пивко нужна соленая. Раскидываю пополам на две посудины. В первую сгружаю кусочки ,утрамбовываю немного, и залива сверху маслом растительным. Постоит в холодильнике денек, напитается маслом, набухнет-объедение. Вторую часть заливаю маринадом из уксуса, сахара, перца,и побольше лука, и тоже в холодильник. Это для супруги. Ее часть  заканчивается еще быстрее моей!
Вообщем вся возня с рыбой занимает около часа  до посола, полчаса после. Делается быстро, на любой гулянке съедается в первую очередь. Степень посола рыбы можно регулировать временем. Худую рыбу(типа горбуши или мелкого гольца) держу в соли не более часа.

А вот ещё рецепт.
Выбор рыбы см. предыдущий пост. Различия начинаются в момент чистки - от чешуи не чищу, так как шкура снимается полностью... Работать удобно в белых перчатках с пупырками на ладошках - так руки меньше мёрзнут. Кстати разделывать надо именно замороженную рыбу, такую чтоб только можно было манипулировать, тогда в результате продукт получается плотными кусочками, а не похожим на вату.
Далее по тексту - удаляем кости и режем филе пластинами толщиной 1~1,5 см.
На 1 кг рыбы 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара, + 1~2 ложки растительного масла. Кидаем в литровую банку, засыпаем, заливаем и встряхиваем. На 12 час. убираем в холодильник. По прошествии оного времени на кусочек хлебушка намазать сливочного масла, сверху кусочек рыбки и... ну вы в курсе

Покупая рыбу обращаем внимание на цвет тушки. Красно-розовый окрас не приемлим. Эта рыба отдала все свои силы и соки, когда преодолевала пороги на ручьях по пути на нерест.SerjNSK, 21 Февр. 10, 01:55

какой она не должна быть понятно ,  а какой она должна иметь цвет?

У мороженной рыбы цвет брюшка должен быть светло розовый,цвет жира светлый и никак не желтоватый.
У свежей рыбы цвет жабер должен быть розовый или красноватый никак не темный,цвет глаз чистый не мутный.Чешуя не сухая.
Размораживать рыбу нужно очень медленно на нижней полке холодильника,можно в небольшом кол-ве холодной воды.
Для посола не размораживать до конца.При посоле в рассоле (тузлук) сверху на рыбу насыпается лед.Это делается для того чтобы до того пока рыба не взяла в себя соль,она не размякла.
Для длительного хранения в емкость с рыбой,в тузлук, добавляют сок брусники.(очень мощный антисептик)
Приятного аппетита друзья.
ПС Красноватый сверху цвет имеет нерестовая рыба или мигрирующая.Это не болезнь.

Эх, хоть и родился я в местечке, носящем неофициальное название "икроград", а есть нерестового лосося практически сырым мне в голову никогда не приходило. ЧуднО!

Не, тут ты неправ.
Красная рыба ОЧЕНЬ быстро просаливается, достаточно нескольких часов. На кило рыбы пару ложек столовых соли, ложка сахара, ложка уксуса, резаный лук и немного масла попозже (чтобы жидкость не терялась при хранении). Пишу прмерно, потому что всегда делаю на глаз. Если рыбу резать мелкими кусочками, потом можно перекрутить на мясорубке со сливочным маслом. И использовать для бутербродов. Очень вкусно - меня Рома научил в свое время. Но я делаю чуть иначе - просто режу довольно мелко (кубиками со стороной в полсантиметра, а то и меньше), и лук тоже мелко - и на хлеб сверху, наподобии бройлерной икры ))))

По поводу выбора - во первых, семга вкуснее форели. Во вторых, нужно смотреть на прожилки в срезе рыбы, если берешь не целую. Если белесоватые прожилки резко оформлены - скорее всего это норвежская семга. Если размыты - дикая, дальневосточная. Вторая богаче по вкусу, но чуть суше. Первая - жирнее и нежнее. Но это важнее для ухи, для засолки не суть...

Да нет у нас норвежской. Своя - доморощенная. А в ней чего только нет.
Вот здесь интересный рецепт, но меня смущает последний абзац:
http://www.sam-sebe-povar.com/...muzhnogo-posola

Спорная статья.
Паразитов боятся....а глютамат натрия (у корейцев он называется адзиномото) в рыбу втирают. А у других паранойя как раз насчет его.

У нас как раз свежего лосося нет (да и дальневосточный редкость) - паразиты нам не страшны ))))

Форель брал беред масленицей - не мороженную, по бабкам дешеле сёмги вышла...
В ванну налил воды и в в подсолёной воде разделывал и шкурил (ХЗ почему солитьнадо - так учили), промыл в проточной воде (две половины - хребёт нах), дал чуть подсохнуть...
На 1 кг рыбы столовая ложка соли + 1 чайная сахара + 1/2 белого перца = натереть без фанатизма со всех сторон, свертуть в рулет и обернуть чистой марлей.
В холодильник на сутки.
Можно есть)))
Нарезать кусочками - в банку + масло по вкусу и для длинного хранения + лимон, специи и т.д. на вкус...
Люблю только подсолёную в горчичное масло макнуть и под картошечку))))

У нас продаются оххлаждённые в ледяной крошке, т е не заледеневшие. Бледно красно розовый цвет это у домашней форели, она плосковатая бывает. Лосось более красный и тушка с более круглыми боками, он предпочтительней. Свежесть проверяется традиционно, пальцем давишь и смотришь , если ямка осталась то уже долго лежит, если сохранилась упругость и ямка выравнивается то хорошая свежая тушка. Старую лучше не брать , потом будет вонять прогорклым рыбьим жиром. Их кстати замораживают потом , чтобы не воняли и реализуют в замороженном виде, поэтому замороженную стараюсь не брать.
Мыть некоим образом не надо. Просто тушку салфетками вытираем насухо. Снимаем филе. Плавники , подбрюшье, голова хребет и хвост в уху. Уха неописуемая, жирная, ароматная, юшка прям розовая получается и янтарная плёнка жирка, м м м...
Филе присаливаем(соль только каменная крупная) , посыпаем парой щепотей сахара. Далее на усмотрение хозяина . Если есть гости то можно тонко порезать окропить живым лимонным соком посыпать свежей зеленью укропчик там или петрушечка и подавать под водочку.
Или просто сложив две половинки шкурой наружу уложить в посудину и в прохладное место. с утро уже можно потреблять. Если тушка была очень большой то остатки филе через 3-5 дней лучше порезать тонкими ломтиками и каждый окунув в масло растительной плотно уложить в банку или посудину и, так что бы сверху покывал слой масла , тогда неусыхая может храниться до месяца в прохладном месте. Приятного аппетита !

2010.02.28
ПС
Во избежание недоразумений уточняю, что спрыскивать лимонным соком рекомендуется лимтики только что посоленной, сырой рыбы если вы её предполагаете употребить сразу же. Не следует понимать это ,как добавка лимонного сока в рыбу которая будет просаливаться сутки или более

У нас продаются оххлаждённые в ледяной крошке, т е не заледеневшие.oleg, 23 Февр. 10, 21:59

я тож так думал, пока не увидел, как огромная тетка в Окее зарывала промороженные тушки в ледяную крошку, где они благополучно оттаивали,  приобретая вполне товарный вид...

У нас продаются оххлаждённые в ледяной крошке,oleg, 23 Февр. 10, 21:59

oleg ,вам там хорошо.До на охлажденная красная рыба не доезжает,не говоря уже о тех кто южнее.Все,что продают в супермаркетах,под видом охлажденной свежей рыбы,посыпаной ледяной крошкой,на самом деле,уже быцвшая в заморозке рыба.
Для широкого потребления,правь рецепт на мороженного лосося.

У нас форель дороже лосося. Хотя и тот и другой живы. Я лично форель больше уважаю. Сейчас (в зимних условиях) делаем так. Поймал рыбку на 2-3кг.

Сок лимона на соленую рыбу,заранее,это варварство.Лимон к соленой рыбе и вообще заранее никогда не добавляю.Лимонный сок обжигает продукт он белеет и становится рыхлым.Лимон это вкусно,но только сразу перед употреблением несколько капель и никогда при готовке.

Ты не вовсём прав. К солёной рыбе обязательно подают ломтики лимона. А вот перед приготовлением рыб или курици не лишнее полить слегонца соком свеже выжатого лимона. Хотя опять же на любителя. Если тебе нравится жевать "кирзовый сапог" то пожалуста.

Неужели в  России нет питомников где разводяд форель и предлагают ловить её за бабки? У нас это пактически на каждой речке.(Алекс не дай соврать.) И рыба( реально ) живая во всех супермаркетах. Лосось ,форель, карп и даже осётр

ermack,дружище,ты называешь курицу и рыбу-кирзовым сапогом?  ???
Ну ты дал!!!
Раньше я тоже так думал,но когда почитал советы серьезных поваров и стал внимать их советам,понял как я ошибался.
Начал ты правильно,к рыбе обязательно подают,заметь,ПОДАЮТ,а не поливают,ломтики лимона.Так как лимонным соком сбрызгивают рыбу перед самой едой,во время еды.
И шашлыки никогда не маринуй с лимоном,сожгешь.Используй сухое вино при готовке.

Лимон это вкусно,но только сразу перед употреблением несколько капель и никогда при готовкеМихаил0501, 24 Февр. 10, 05:08

Вот именно перед употреблением лимон капнуть или ломтик положить! Но ни как не за сутки!

насчет цвета рыбы вспомнил, кстати знакомого, который рыбу в Карелии выращивает.
На форелевой ферме рыбу, естественно, только комбикормами потчуют рыбков. Дак вот специально для красноты цвета добавляется спец. порошок.
Типа "краситель идентичный натуральному"

Михаил0501,

Сок лимона на соленую рыбу,заранее,это варварство.Лимон к соленой рыбе и вообще заранее никогда не добавляю.Лимонный сок обжигает продукт он белеет и становится рыхлым.Лимон это вкусно,но только сразу перед употреблением несколько капель и никогда при готовке.
Михаил0501, 24 Февр. 10, 05:08

Если ето к моему посту , то прочти его повнимательней...
Лимонный сок ( для тебя поясняю что окропить это не добавить за сутки а слегка сбрызнуть)спрыскиваается на ломтики сырой рыбы непосредственно перед подачей на закусь