Красная рыба

P-Alex, Сыпешь все в банку, включая маринад. Откачиваешь воздух из этой банки. Ложишь ее на ролики-она крутится заданное время.
Видел такие и у нас в магазине типа тв-шоп.

SerjNSK, кто скажет правильный ответ когда маринад насыщает продукт? ... при откачивании воздуха, воздух откачивается отовсюду... маринаду вряд ли захочется лезть внутрь мяса

у меня уже 3 года эта игрушка.Как улучшитель маринования-особого эфекта не заметил а так,удобная мешалка и вакуумный контейнер

У нас тоже есть такой маринатор. Кусок мяса 2,5кГ маринуется 18 мин.(2х9), курица 1,5кГ - 9 мин. В плане оперативности отличная вещь. Но всеже классика под гнетом как-то вкусней кажется, но это по памяти, специально не сравнивал.

SerjNSK, кто скажет правильный ответ когда маринад насыщает продукт? ... при откачивании воздуха, воздух откачивается отовсюду... маринаду вряд ли захочется лезть внутрь мяса
P-Alex, 28 Марта 10, 20:24

Мне больше понятен механизм проникновения маринада в мясо под гнетом. Сосуды сжимаются и по капилярам жидкость проникает внутрь.

Кому че,
Кому ниче,
Кому ... через плечо.
Кому иглу колючую,
Кому ..... вонючую.

Детство вспомнилось, сад детский, все дела....

Это я к чему - жене понравилось. Да так, что сьела с двумя добавками...счас страдает, что отечет от соли (хотя соли явно недостаточно)

Процесс это жизнь. Результат - наоборот.
Процесс завораживает женщин, результат обязан после этого соответствовать. Зачет, однако )))))

П.С.
Разговаривал с профи в колбасном деле. Наш, форумчанин - не будем тыкать пальцем. Колбасу тоже подвергают похожей процедуре - штатно и с похожим результатом )))

Сосуды сжимаются и по капилярам жидкость проникает внутрь.d1Kolya, 28 Марта 10, 21:16

Сосуды сжимаются....какого хера по сжатым сосудам внутрь поползет, коллега?

Давай наоборот. сосцды расширяются при падении давленияи всасывают маринад внутрь.
Как тебе такое обьяснение ))))

игорь223, да я ж под гнетом говорил

принцип действия маринадницы вакуумной сможешь объяснить ?P-Alex, 28 Марта 10, 19:41

У меня маринатор уже год живет, поначалу все в него закладывал.Сейчас от случая к случаю.Просто лень с полки доставать ,А главное мыть после использования. Аппаратат хороший,салаты в нем просто прелесть овощи соком пропитанные :уксус маслице все в номе не стекает по тарелке.И товарный вид у овощей остается, 9 минут это не 40 когда все вроде пропиталось ,чем надо и .....раскисло!
А насчет мяса могу сравнить с замачиванием (маринованием) в минералке с газом.Кусок мяса насыщен соком жарится 2-3 минуты с одной и столько же с другой стороны.Мягинькое (свинина ,баранина) и нежное.Даже для шашлыка заготовочку из маринатора достаешь и на мангал.У кого аппарат есть попробуйте -не пожалеете!

Да самое главное , в тему  рыбешка в нем маринуется исключительно. Хоть для жарки хоть для засолки .2 часа после маринатора полежит в прохладном месте и на стол можно ставить (имел ввиду форель,горбуша.Речную не рискую сразу на стол ставить)

мое ИМХО - в вакууме из мяса выделяются газ, растворенный волокнах, в жидкости внутри куска... затем когда мы сбрасываем давление - то кусок начинает втягивать в себя маринад.. для этого кусок при сбросе давления должен быть погружен в маринад полностью и оставлен в нем на какое то время...

По теме: Семга  (пишу с заглавной) свежая на Умбе и размороженная красная рыба где угодно,-суть разные продукты. Там за два часа  умеренного посола (соль +черный перец+лимон в самом конце) получается Diospyros! Здесь,-просто соленая рыба. Довезти даже в Питер без кардинального потери вкуса не реально. Пробовал трижды. Прекратил. Наесться впрок или запомнить вкус,-No chance!. Деликатес в полном смысле слова. Не даром америкозы платят по 10К баксов за неделю рыбалки + пожрать семужки. В прошлом году даже у браконьеров еле купили, причем те старались "лоховую" "впихнуть". Это та, что отнерестилась, для тех, кто не знает. Вкус не тот!!! Совсем!!! Ловите момент !

МРИНОВАННОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ

Вот способ которым финны, да и вообще скандинавы солят (или маринуют красную рыбу). Этим способом я пользуюсь давно, всегда получается очень вкусно.
Берем лосось, отрезаем голову и хвост.
Делаем разрез на спине и режем по хребту.
Вытаскиваем все кости.

Получилось два куска филе на кожи, которые режем пополам.

1. На дно посудины выкладываем в виде формочки фольгу.

2. На фольгу раскладываем 1 пучок порезанного укропа.

3. На укроп кладем два куска филе кожей вниз.

4. Готовим смесь (из расчета на 1 кг филе)
- 2 ст. ложки грубой соли
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ст. ложка молотого белого перца (если хочется пикантного привкуса)
Все перемешать и посыпать на рыбу.

5. Сверху кладем оставшиеся две половинки филе кожей вверх.

6. Закрываем фольгу, чтоб сок не вытек, прижимаем блюдцем по размеру,
сверху кладем груз (я использую банку с вареньем) и ставим в холодильник.

7. Периодически фольгу раскрываем, а рыбу переворачиваем,
чтоб все равномерно просолилось,

8. Через три дня все готово! Осталось нарезать рыбу тонкими ломтиками и
получать удовольствие.

Можно к рыбе приготовить супер-соус:
Взбиваем в крем 2 ст. ложки горчицы сред.остр., 1.ст. ложка сахара,
6 ст. ложек подсолнечного масла, немного уксуса, перца и мелко
нарезанного укропа.

Я делаю так.
Замороженной горбуше (общий вес примерно 2 кг) слегка дать подтаить, отделить хвост и голову(для ухи пригодиться)и оставшийся кусок порезать ещё на 2 (удобнее работать с ней). Затем снимаем кожу, с подмороженной слезает только так, чистим внутренности и разрезаем на половинки вдоль хребта. Даём оттаять до конца, удаляем все оставшиеся косточки, моем. Готовим смесь: 3 ч.л. соли, чуть больше 1/2 ч.л. сахара, перец по вкусу, натираем этой смесью рыбу со всех сторон, укладываем в ёмкость, затем поливаем растительным маслом (2 ст.л, использовал без запаха) и лимонным соком (1 средний лимон). Затем закрываем крышкой и трясём. Выждать день(или ночь), периодически, при возможности, встряхивая, затем слить из ёмкости рассол, а рыбу не мыть и натереть растительным маслом. Готово. При подаче на стол можно срезать белые (от лимонного сока) края, но они тоже вкусные, не выбрасывайте. Приятного аппетита!!!

Маласольную красную рыбу делать надо из охолождённой а не из мороженой,мороженная только тепмаброботка,перец ненужен ,ну если очень хочется,то белий немножко и только свежемолотый,лимон к хорошей рыбе вабше признак плохого вкуса,он думан забивать вкус подпорченой рыбы и для того чтобы потом пальцы  лимоном от вони избавить .
Но на вкус и цвет .........

guxiks, форель или сёмгу - согласен, только соль, а я написал про горбушу, у нас в продаже охлаждённую горбушу не встречал.

Но на вкус и цвет .........guxiks, 09 Февр. 11, 14:10

точно, я просто поделился своим рецептом, считаю что вкус горбуши без приправ и специй беден, то что описано - на мой вкус.

ИМХО, мороженная горбуша МАКСИМУМ на что годна - на двойную уху в качестве первой перемены.

Вообще из тех краёв откуда я горбушу за рыбу не считают

И еще.
Варианты рецептов с кислым - не наша соленая рыба, а севиче. Маринуют свежую полчаса и едят. А у нас солят свежую рыбу
(а) только солью
(б) соль и сахар
"по рыбацки"+водка
"по скандинавски"+зеленый укроп.

Страна у нас огромная, а рыбу едим(правда за всех не скажу) если в варианте слабосоленой только то что свежую можно купить, у нас в "Метро" Семга и Форель. А бывая в Салехарде и северьнее ел такую рыбу как Муксун(не красная), так всю первую неделю только она и водка(вечером). Есть наверно еще какая рыба в ваших краях, чтоб слабосалененькая и .... ?
А то жизнь занесет а я не вкурсе!(так и уеду не попробовав...)  :(

В Мурманске я ел БЕСПОДОБНУЮ копченую скумбрию. Я её обычно не могу есть из-за запаха. Но там, свежайшая, вкуснейшая, чудо а не рыба. На Новой земле голец - красная рыба по размеру со среднюю горбушу. Вкусно, но семга лучше. Солят свежую треску, малосольная, она вполне вкусная. Еще можно из неё, как ни удивительно, сделать севиче.
Копченый сиг очень хорош. В Питере обожают копченую корюшку. На черном и белом море вкусная камбала. Обожаю пироги из палтуса, который ловят в Белом и Баренцевом море.
В общем, всего не перечислить.