Киршвассер и синильная кислота в вишнёвых косточках

Озаботился изготовлением киршвассера методом дистилляции настоев сухой вишни с раздавленными косточками. И уперся в вопрос синильной кислоты. При более вдумчивом изучении материала оказалось, что синильной кислоты там почти нет, зато есть амигдолин. Вот некоторые вытяжки из сети.

В семядолях (косточках) плодовых многих розоцветных, в том числе вишни, содержится придающий им горький вкус цианогликозид амигдалин (витамин В17). Концентрация цианидов именно в семядолях способствует защите ювенильных проростков как наименее конкурентоспособных особей в популяциях растений.


Амигдалин принадлежит к группе цианогенных гликозидов, образующих при гидролизе синильную кислоту. Этот гликозид был выделен из семян горького миндаля, за что и получил свое название (греч. μ — «миндаль»). Молекула амигдалина состоит из сахаристой части, или гликона (в данном случае это остаток дисахарида генцибиозы), и несахаристой части, или агликона. В остатке генцибиозы, в свою очередь, гликозидной связью связаны два остатка β-глюкозы. В роли агликона выступает циангидрин бензальдегида — манделонитрил, вернее, его остаток, связанный с гликоном гликозидной связью.

Впервые выделен из горького миндаля Prunus amygdalus var. amara. Ромбические кристаллы с температурой плавления 215 °C.

При гидролизе молекула амигдалина распадается на две молекулы глюкозы, молекулу бензальдегида и молекулу синильной кислоты. Это происходит в кислой среде или под действием фермента эмульсина, содержащегося в косточке. Из-за образования синильной кислоты один грамм амигдалина — смертельная доза. Это соответствует 100 г ядрышек абрикосовых косточек. Известны случаи отравления детей, съевших по 10–12 косточек абрикоса.

В желудочном соке человека амигдалин гидролизуется сначала с отщеплением глюкозы до пруназина и затем под действием пруназин-β-глюкозидазы до глюкозы и манделонитрила, дальнейший распад манделонитрила идет с образованием синильной кислоты и обуславливает токсичность косточек горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений.

Содержание амигдалина (в %):
- в семенах горького миндаля (Amygdalus communis f. amara DC) — 2,5—3,5,
- в косточках персика — 2—3,
- абрикоса и сливы — 1—1,8,
- вишни — 0,8.

Из косточек вишни амигдалин может переходить в пищевые продукты (компоты, варенье, настойки), хранящиеся более 1 года.

Именно благодаря амигдалину семена горького миндаля имеют свой горький вкус и миндальный запах. Точнее, миндальный запах имеет не сам амигдалин, а продукты его гидролиза — бензальдегид и синильная кислота, имеющие именно миндальный аромат и характерный горький вкус.

При нагреве эмульсин, как любой фермент, разрушается и гидролиза не происходит.

Теперь синильная кислота.

Синильная кислота - бесцветная жидкость с температурой кипения 26,5°. Удельный вес при температуре 20°- 0,69. Смешивается во всех отношениях с водой, спиртом, диэтиловым эфиром. Легко воспламеняется и горит голубоватым пламенем. Омыляется до муравьиной кислоты даже слабыми органическими кислотами.

Соли синильной кислоты, как соли чрезвычайно слабой кислоты (константа диссоциации К = 4,79-10-10), легко гидролизуются. Синильная кислота перегоняется с водяным паром в первые порции дистиллята. Граница отгонки синильной кислоты 1 мг из 100 г биологического материала (ГОСТ 13979.8-69 Жмыхи и шроты. Методы определения свободной и связанной синильной кислоты)

Получается, что нагревая настой при перегонке я коагулирую ферменты, а сам амигдалин в дистиллят попасть не может, поскольку только его температура плавления за 200°С, а температуру возгонки найти нигде не смог, но явно не 90°.

Синильная кислота, если она образовалась, имеет мизерную температуру кипения 27°С, поэтому улетит с головами, а охвостья я собираюсь отсекать на крепости 50% об.

Что думаете, братья, не травану я собутыльников?

Думаю нет. Если что-то попадет, то не в смертельных дозах хотя аромат будет. А зачем косточки дробил? Разварил или замочил с целыми потом перегнал.

    А с паром он не летит ? В щелочной среде .. Я не специалист , но если бы перегонял кости ,  брагу бы подкислил . Для гарантии . А может и глупо . Но интересно ..

В щелочной средеgogolzmej, 28 Февр. 14, 19:06

Откуда в браге щелочная среда?

А зачем косточки дробил? большой, 28 Февр. 14, 19:05

Дык, рецепт такой, потому и заинтересовался, в этом как раз весь цимус.

если бы перегонял кости ,  брагу бы подкислил gogolzmej, 28 Февр. 14, 19:06

Невнимательно читал, от браги я отказался, учитывая неудачный опыт mjStorm. Там настой на 40% спирте, потом получение ароматного спирта и ароматизация водки.

Собственно вот оригинальный рецепт Киршвассера взят из: Штритер В. Спиртные напитки. Технология, производство, рецепты. Отпечатано по изданию 1934 года. — С.-Петербург : СП «Смарт», 1992.— 176 с. (Орфография оригинала сохранена).

Делается настой из 16 кг толченой вместе с косточками сушеной горбатовской или владимирской вишни и заливается 18 л 40° спирта ректификата. Для выработки средних стандартных сортов горьких к спирту нужной крепости прибавляется на 10—15% экстрактов и эссенций меньше, чем в высших марках, причем практикой проверено, что искусственное старение сильно повышает «букет» и приближает его к высшим сортам при долгом хранении в бочках .

При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливаются 60° спиртом. После настаивания в течение 8 дней спирт осторожно отгоняется до получения дестиллата крепостью в 70° по Траллесу .

Таким же образом делается настой из 16 кг отобранной сушеной малины на 18 л 40° по Траллесу спирта и осторожно отгоняется до получения дестиллата крепостью в 70° по Траллесу.

Для приготовления водки киршвассер берется 12 л дестиллата вишни и 7 л дестиллата малины. Все замешивается в 24 дкл 35° ректификованного спирта. Через день фильтруется через асбест. Перед фильтрацией водка может быть доведена разбавлением водой до крепости в 38° по Траллесу (1-й сорт — 50° крепости по Траллесу).

1* Траллеса = 1% об. по нашей системе.

В настое среда будет кислая.

Я настойки на сухой вишне делал заливал спиртовым раствором или самогоном градусов 45-50 правда косточки не дробил стояла до года (1/3 банки вишня и доверху спиртосодержащая жидкость) . Пил по многу (когда заведешься ) вкусная зараза и без последствий. Мне кажется вред амигдалина преувеличен.

Надо будет повторить рецепт , заинтересовал!
Я бы больше асбеста испугался

  А гликозиды с паром перегоняются в щелочной среде ?

В старинных рецепта пишут про дробленые косточки,да в этом и цимус,в ягодах то другое.Что б отравится нужно оооочень много съесть.Я помню в детстве всегда от слив кости кололи и ели.Можно настаивать,не умрешь точно.В абрикосовых я слышал от умных людей нет ничего ядовитого.

Киршвассер (иногда просто Кирш, оригинальное название – Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая водка») — чистое сухое фруктовое бренди из вишен и вишневых косточек. Крепкий бесцветный алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. Именно косточки придают киршвассеру оригинальный и неповторимый вкус с ярко выраженными миндальными нотками. Крепость напитка, установленная в странах ЕС – 37,5% об., однако встречаются разновидности от 38 до 43% об., иногда даже 50%.

Первые упоминания о киршвассере, сохранившиеся в исторической документации, датируются XVI веком. Восточные немецкие земли издавна славились своими богатыми урожаями очень сладких сортов вишни с мелкими косточками - морель. Со временем люди стали попробовали произвести из неё напиток, который в настоящее время входит в «золотой фонд» питейной культуры Германии, а также ряда других европейских государств, к примеру, Франции, Швейцарии или Бельгии. В России XIX — начале XX в. киршвассер систематически применялся для приготовления жженки, пуншей и грога. В настоящее время его употребляют как диджестив после обеда или в составе коктейлей.

Поскольку вишни морель были первоначально выращены в Шварцвальдской области южной Германии, Kirschwasser, как полагают, впервые произведён именно там. При производстве плоды сбраживаются целиком, а косточки при дистилляции отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках. Он стареет в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Интересно, что в ряде источников упоминается другой напиток – Кирш, изготавливаемый из черешни во Франции. Однако по французски черешня, впрочем как и вишня, звучит как «cerise», а как раз по немецки обе ягоды обозначаются как «Kirsche», что явно указывает на происхождение напитка. К тому же вишня и черешня – разные ягоды, причем первая более ароматная, а вторая содержит большее количество сахара.

В настоящее время при производстве этого оригинального сорта бренди используют и другие сорта вишен, которые, однако, не дают оригинального вкуса и крепости из-за невысокого содержания сахара. Отличительной особенностью является безотходность - используется как мякоть вишен, так и их косточки. Основными регионами производства считаются южная Германия и северо-восточные области Франции. Самый известный кирш изготавливается в Эльзасе, Daubs (Mouthiers), Бретани или других регионах Франции, Германии или Швейцарии.

При изготовлении киршвассера применяется двойная дистилляция, стандартная крепость напитка после выдержки составляет от 40 до 50%.

mak210, думаю не потравишь, судя по веяниям из прошлого, в книге " Ионсон Яков Иванович. Руководство к винокурению и приготовлению сладких и горьких ароматных водок, ратафий, ликеров, искусственного рома, арака, коньяка и о-де-колона" описаны спосабы получения водки (вина из слив, вишен ) при брожении и перегонки в месте с косточками на стр 217
Касаемо именно Киршвассера рецепт в этой книге описан на стр 537 , а в этой - Сочинение Фридриха Юлия Отто "Винокурение, приготовленiе спирта и производство сладкихъ и ароматическихъ водокъ" 1871г. репринт. 491стр." на стр 322 , здесь дробленые косточки вишен добавляли в 1/6 часть в дробленом виде, на поверхность браги, ..........................,
Обе книги есть на форумах.

Вот еще исходный вариант, как раз тот, который делал с негативным результатом mjStоrm [сообщение #47345]

Спелые вишни отделяют от веток и помещают в ящики, отбирая гнилые или поврежденные вредителями ягоды. Затем ящики с вишней попадают в помещение винодельни, где рабочие отделяют ягоду от стебельков и листьев, но косточку не удаляют. После этого, вишню пропускают через прессовальную машину, где она дробится вместе с косточками до состояния кашицы. Полученную массу заливают в бочки, плотно закрывают крышкой и ставят в тёплое место. Рабочие периодически открывают бочки и перемешивают бродящую массу.

После брожения в бочках, обычно 15-20 дней, сброженную вишневую массу подвергают дистилляции в медном перегонном кубе. Перегонку продолжают до первых мутных капель. Затем готовый киршвассер помещают в сосуды из стекла или глины, где из напитка испаряются спирты и он приобретает  окончательный вкус и аромат. Такой процесс выдержки снижает крепость готового алкоголя, хотя на цвет и не влияет.

У нас свадьба полегла от вишнёвой наливки. Мужик на рождение сына поставил наливочку, а когда тот женился выкатил её. Многих откачали, но и летальные исходы были, причина синильная кислота. Но при перегоне думаю при такой температуре кипения она улетит и можно воздухом обогатить для уверенности. Но я лично отошёл бы от норм рецепта, жизнь одна и ставить эксперименты на здоровье друзей и близких я не хочу.

Больше 100 мл за вечер любой наливки или ликера - кайф на ветер... Со 100 мл последствий не бывает, а догоняться нужно водярой или вискарем (своими есесстно))

У нас свадьба полегла от вишнёвой наливкиЧерномор, 28 Февр. 14, 20:32

Думаю от другого.....
Стыдно сознаться, но в СХ Академии с друзьями попили все препараты на кафедре ботаники в том числе слива, абрикос, вишня, и многое другое лет так 60 выдержки и никаких проблем.....Правда молодые были 

М-м-да. Ладно, качественный тест на синильную кислоту несложный (образование берлинской лазури), перегоню, попробую.

Что думаете, братья, не травану я собутыльников?mak210, 28 Февр. 14, 18:57

Нет, не траванёшь. Синильная кислота разрушается при нагревании. Пример - компот из вишен.
Подробнее смотри здесь:
http://osglavnom.ru/produkt-dnya/soderzhit-li-vishnyovyj-kompot-sinilnuyu-kislotu.html

Тут немного другое: в компоте косточки цельные, здесь - раздробленные. Смысл дробления в том, что сама вишня ни разу не эфиромасличное растение, зато в мякоти косточки эфирные масла как раз содержатся.

Я делаю наливку из вишни, правда вишню беру без косточек, но на базаре покупаю сушеную и на трёхлитровую банку кладу штук 10 раздавленной сухой вишни (косточек). Такую наливку пьют все мои друзья и знакомые, все в добром здравии. Известная фраза - яда нет, есть доза.
Ты же собрался вроде перегонять это дело на дистиллят, так вся синильная кислота разложится ещё до момента закипания. Так что, как мне кажется дистиллят можно употреблять смело.

на трёхлитровую банку кладу штук 10 раздавленной сухой вишни (косточек). S66, 01 Марта 14, 07:54

Масштаб не тот. У меня в настое 400 г вишни на 0,5 литров спирта, штук 300, наверно, может и больше.

Самому стало интересно... порылся в нете. Во всех источниках одно и тоже - амигдалин при нагревании разрушается. Так что вроде мин нет, можно смело перегонять. mak210, отпишись пожалуйста по результатам, очень интересно.