ПЛОВ

Urfyn, Дима, ПРИВЕТИЩЩЕ

Ну вот и мои 5 копеек)
Это плов из говядины, готовил на смеси растительного и курдюка, после вытапливания курдюка обжаривал до коричневого цвета внешние слои луковицы. Далее, в максимально горячем масле обжаривал мясо. Затем морковку, ей хорошо, когда она чуть карамелизует свой сахар. Потом лук, но он уже не жарится, а тушится. Такая последовательность позволяет избегать жареных кусочков лука в готовом блюде, но аромат лука есть от обжарки вначале. Дальше все стандартно: зирвак, пропаренный рис. Красный перчик прямиком из Индии)
Есть у нас такая традиция - кормить соседей по даче пловом. Ели, хвалили, никто не критиковал ))

Доброго здравия! Я конечно понимаю, что приготовление плова весьма вариативно, но надо знать и причины того или иного действия. Луковицу в масле прожаривали для нейтрализации не самого приятного вкуса и запаха технического хлопкового масла, которое при приготовлении использовали небогатые дехкане. В Вашем случае в этом необходимости просто нет. Что первое, лук или мясо это вечные споры. Но лук добавлять после моркови мне кажется уже перебором. Лук разной степени обжарки определяет цвет плова (ферганская технология), а Вы его пассируете/тушите. Пропаренный рис это не лучший выбор. Его обычное используют в крайнем случае или если это сорта Басмати, что весьма затруднительно и очень дорого раздобыть непропаренными. Такой перчик обычно растёт в горшках на подоконниках и в народе его называют "Огонёк". Там же есть нечего, а небольшая добавка мякоти обычного горкого красного прекрасно дополняет и разнообразит угощение. Обычно заряжаю две-три перчины среднего размера с парой головок чеснока, долька которого тоже прекрасное дополнение. Но в любом случае это здорово, что соседи не остались голодными!))

Есть у нас такая традиция - кормить соседей по даче пловом. Ели, хвалили, никто не критиковал ))PavelVA76, 06 Мая 26, 12:05

Это самый плохой критерий. Попробовали бы не хвалить!
Все начинают с ошибок, но потом приходит опыт. Если есть курдюк, то говядина в плове очень похожа на баранину. Хотя я сомневаюсь, что в Новосибирске культ баранины.
Готовь плов из любого мяса. Я рекомендую свинину.
Плов рассчитывается по едокам, и оставаться его не должно!
Пропорции на 1 кг мяса: морковь - 1,3 кг, лук - 200-300 г., масло - 1/3 от риса, вода - 1,3 л (это для начинающих, потом подкорректируешь на сорт риса и опыт выгонки).
Рис - рекомендую пропаренный. Его выгонять легче. На TV есть канал "Еда", там настоящий узбекский шеф - повар готовит плов на пропаренном рисе. Передача повторяется часто - можешь убедиться сам.
Не изобретай! Это самая распространённая ошибка начинающих. Вначале научись делать, а потом изобретай и эеспериментируй.
Мясо, лук (или наоборот), морковь (но глянь моё сообщение выше), зирвак... Но в плове главное - правильно выгнать рис.
Среднеазиаты, даже дети, справляются с этим легко. Однажды женщина, по объективным причинам, запорола выгонку риса полностью. Но потом укутала казан, колдовала над пловом минут 20 и подала нормальный плов с нормальной подачей. У них - это врождённое, с детства. А нам нужно учиться.
Но не повторять слепо!
Я часто соревновался с мусульманскими поварами. У них есть чему поучиться. Но они готовят не такой плов, и всегда проигрывают нашим вкусам и логике.
Но рис выгоняют виртуозно!
Когда плов готов, ему нужно постоять укутанным минут 15. Потом подача. Это тоже искусство. И подавать должен сам пловщик, иначе принесут кашу. И не вовремя. А из всех блюд, плов обязательно подаётся ПЕРВЫМ (чай не в счёт).
Блюдо культовое, поэтому даже в Новосибирске схлестнёшся с фанатами. Чему-то научишься, но понты нужно отбрасывать сразу. Помни - кухня понятие географическое.

Рис - рекомендую пропаренный. Его выгонять легче.Лесник 2, 06 Мая 26, 17:28

Кто бы тебя с этой ахинеей выгнал.

На TV есть канал "Еда", там настоящий узбекский шеф - поварЛесник 2, 06 Мая 26, 17:28

Рекомендует готовить плов из пропаренного риса новичкам-- его запороть сложнее.

масло - 1/3 от риса, вода - 1,3 лЛесник 2, 06 Мая 26, 17:28

Это на 1 килограмм риса надо понимать
Масла много дело идёт к плову для рабочих который шавля
Воды очень много и это будет главная трудность и ошибка
Рис надо промыть ( потому что сложно купить рис без ломаных зёрен) и замочить в соленой воде
Тогда кипятка в плов понадобится много меньше риса по объёму

Urfyn, Дима, привет. Спасибо ещё раз за рецепт, моим заходит на ура.

Спасибо ещё раз за рецептEvgen3108, 06 Мая 26, 23:02

Мы тоже хотим рецепт ...

Попробовали бы не хвалить!Лесник 2, 06 Мая 26, 17:28

именно так! ибо плов - уже не блюдо, формат взаимодействия с близкими людьми

Готовь плов из любого мяса.Лесник 2, 06 Мая 26, 17:28

готовлю даже из курицы)

Рис - рекомендую пропаренныйЛесник 2, 06 Мая 26, 17:28

когда нет желания и возможности мыть - пропаренный прекрасен! Но как-то мыл 1кг девзиры и потратил всю бутыль 19л. И результат стоил того!

В Вашем случае в этом необходимости просто нет.Алимпаз, 06 Мая 26, 15:58

на мой взгляд и опыт, пережаривание продукта, содержащего воду позволяет избавиться от среднелетучих веществ масла (перегонка с паром из химтехнологии) и масло становится вкуснее, а потом оно пропитывает рис и передаёт эти вкусы ему...
пробовал я лук вперед мяса и неоднократно, смотрел ролики... не моё! мне нравится когда тушеный лук полностью растворяется в зирваке
да, ферганский плов - очень оптимальный рецепт... но это лишь один из возможных...
с перчиками Вы правы - есть там почти нечего, но я их нахожу и забираю себе, чтоб никто не обжегся. А вот фото с мясистыми пасленовыми братьями

Не изобретай! Это самая распространённая ошибка начинающих.Лесник 2, 06 Мая 26, 17:28

так я готовлю только ради этого))) именно шаги за грани разумного (каноничного) позволяют определять наличие этих граней - экзистенциалисты не дадут соврать ))
Благодарю всех, отозвавшихся на мой пост! Разные точки зрения позволяют строить более полную картину реальности.

а что касается культа баранины в Новосибирске... грустно это, лет 15 назад ягнятина была очень доступной, возили и с Алтая, и своя тут есть, но сейчас ценник как на говядину - куда это годится?

Добавлено через 5мин.:

морковь (но глянь моё сообщение выше)Лесник 2, 06 Мая 26, 17:28

под рис отправляет морковку бабушка моих детей (тёща)) и это совсем другой плов! он тоже вкусный, но я полюбил чуть поджаренную морковь

Добавлено через 4мин.:

Я часто соревновался с мусульманскими поварами. У них есть чему поучиться. Но они готовят не такой плов, и всегда проигрывают нашим вкусам и логикеЛесник 2, 06 Мая 26, 17:28

соревнования во вкусовщине всегда сводятся к соревнованию "кто громче орёт" ))

мне нравится когда тушеный лук полностью растворяется в зирвакеPavelVA76, 07 Мая 26, 06:38

Любой лук во время приготовления растворяется в зирваке. Просто вкус и цвет/оттенок будут отличаться

а что касается культа баранины в Новосибирске... грустно это, лет 15 назад ягнятина была очень доступной, возили и с Алтая, и своя тут есть, но сейчас ценник как на говядину - куда это годится?PavelVA76, 07 Мая 26, 06:38

А почему баранина должна быть гораздо дешевле говядины? Спрос рождает предложение. У нас когда-то мясо нутрии было чуть ли не дешевле курятины. Теперь не так. Да и индейка тоже стала дорогой. Ничего не попишешь, такова се ля ви.))
Нигде не встретил упоминания про зиру. Она участвует в приготовлении? И судя по приведённым фото плов готовите в мангале исключительно на углях. Как умудряетесь?) Кстати, на предпоследней картинке на рисе сверху вижу морковь и... лук, который по Вашим словам растворяется во время приготовления.

А почему баранина должна быть гораздо дешевле говядины?Алимпаз, 07 Мая 26, 07:53

Просто дешевле, без "гораздо" )) мелкие животные чаще размножаются. Действительно, спрос порождает ценник.

Нигде не встретил упоминания про зиру. Она участвует в приготовлении?Алимпаз, 07 Мая 26, 07:53

так это база, что ее упоминать... щепотка на морковку и остальная - под рис. Черный перец тоже база. Кстати, красный крупный молотый перец из "Светофора" (нищебродский магазин у нас) кладу в последние годы во все блюда в казане. Очень рекомендую, он в меру жгучий и ароматный.
На том фото - самое начало зирвака, там еще видно лук, а через 40 мин, когда он поварится - уже не будет.
Глубокий казан (как кастрюля 10л из силумина), который в мангале стоит, хорошо на углях работает (особенно после шашлыка), а полукруглый чугунный - конечно на дровах. У нас тут в Сибири береза, извините, саксаул не растет)) Как-то были дрова из сухой ивы, что вдоль речек растет зарослями метров по 6 в высоту - это был чудесный аромат дыма!
Как приятно общаться с внимательным собеседником! кину еще фото, может что подскажите

чистая баранина, обжарка порциями, мощность на углях так располагает. С яхты - на берег, так что все на песке)

результат. Кстати остатки доедали холодными на борту, пока шли домой. Если исключить внутренний жир, то плов не прилипает ко рту. С горячим чаем и водкой было норм)

на конфорке, но с черносливом

красивый лагман)

мелкие животные чаще размножаютсяPavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

Но в них мяса меньше.))

Черный перец тоже база.PavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

Это не так, но если нравится, почему нет.)

На том фото - самое начало зирвака, там еще видно лук, а через 40 мин, когда он поварится - уже не будет.PavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

На предпоследнем фото на приготовленном рисе видны лук и морковь.

хорошо на углях работает (особенно после шашлыка)PavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

Обычно около трёх часов готовится плов и всё это время в мангале на углях после шашлыка!? Да Вы, батенька, большой фокусник!)))

Как приятно общаться с внимательным собеседником!PavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

Я фотожурналист и потому привык обращать внимание на содержание фото.)

красивый лагман)PavelVA76, 07 Мая 26, 09:30

Он уже даже плёнкой подёрнулся. Лагман собирается порционно. В косушку/суповую пиалу кладётся отваренная лапша и сверху половником добавляется готовая ваджа/соус и необязательная щепоть свежей зелени.)
И ещё к увиденному добавлю. Зирвак должен быть прозрачным, а у Вас бульон замылен, что тоже вкус не делает лучше, да и рис в таком готовится несколько иначе и тоже лучше не становится.

Нигде не встретил упоминания пneva2012, 06 Мая 26, 23:15

большая книга не пролезла, держите эту.
Внутри найдете рецепт ферганского плова.
Едва ли можно найти лучший источник знаний по приготовлению плова.
Ханкишиев_С_Плов_2003.pdf

Добавлено через 4мин.:

Нигде не встретил упоминания про зиру. Она участвует в приготовлении?Алимпаз, 07 Мая 26, 07:53

Зато черный перец из светофора, который в плове ни к селу, ни к городу )

Едва ли можно найти лучший источник знаний по приготовлению плова.yurynt, 08 Мая 26, 08:40

Ну это Вы погорячились!))
В моей подборке профильной литературы и классик Карим Махмудов, и практикующий Хаким Ганиев, и мой коллега журналист Марат Абдуллаев, он же Дундук кулинар. Несколько ранее кажется давал ссылку на его книгу "Дундук кулинар. Лучшие рецепты". Есть книги и Сталика Ханкишиева, но его человеческие качества, проявленные при виртуальном общении в чатах и комментариях, совсем не добавляют к нему симпатий и не располагают к прочтению его книжных версий. Но он хороший коммерсант и этого у него не отнять. Правда, каким способом он добивается результата книгоиздания, мне неведомо.

P.S. И как же я забыл про Алишера Халилова, теперь уже московского ошпаза, чьи видеоролики очень позитивны и полезны к пониманию азиатской кухни, а ещё доставляют эстетическое удовольствие. Очень советую к просмотрам!)

Очень советую к просмотрам!)Алимпаз, 08 Мая 26, 09:55

Учту, спасибо за наводку )