Связь органолептики с химическим составом напитков (без сторонних добавок)

Мод Игорь.
Котище, извини. Подвинься. Чтобы отпочковавшаяся тема имела логическое начало, я вставлю цитату от коллеги

adsh

Давайте поговорим о эфирах, альдегидах, высших спиртах и их связи с вкусовыми свойствами дистиллятов и ректификатов. Не будет оффтопиком и разговор о местах образования этих веществ в технологической цепочке наших процессов. Влияние сторонних добавок на вкус - вопрос для другой темы.



Конец цитаты. Слово передается Котищу

Дальневосточник, да развеж мы ругаемся?!
Как раз наоборот, обсуждаем взаимно интересный вопрос - органолептику дистиллятов.
Просто у нас с 223им немного разные вкусы, а на вкус и цвет как известно...  ;D

К ректификату отношусь плохо, в разбавленном виде тоже.Если будет выбор - разбавленный ректификат или дистиллят, обязательно выберу второе.
НО!
Для приготовления настоек-наливок- абсентов предпочитаю использовать только ректификат. Считаю, что коньячные-самогонные-вискарные тона в этой ситуации не нужны.

Это как два подхода к искусству скульптора. Есть два пути - лмбо взять глыбу и отсечь всё лишнее, или взять гипс и слепить с нулей.
Так  у нас - либо берем самогон и правильной дистилляцией удаляем часть примесей, оставив "характер", либо ректифицируем, а в чистый спирт добавляем то, что считаем нужным...

И еще один момент.
В сахарном самогоне мне не нравится ничего, нет в нем ничего хорошего, поэтому обязательно его ректифицирую. А ректификацию винного дистиллята считаю варварством, святотатством и кощунством.
С зерновым пока не определился.
Игорь, 04 Февр. 10, 06:15

Хотя в заблокированной ветке мы были оппонентами, под этим текстом готов подписаться полностью. Точно, внятно и по существу. Более того, именно к этому выводу я и пришел, изучая все эти первоисточники, которыми я вас так достал.

Хотя в заблокированной ветке мы были оппонентамиБорис Родионов, 11 Марта 10, 00:32

Мы были оппонентами в абсолютно другом вопросе. Я никогда не ложил (или клал? я слаб в русской грамматике) на чаши весов продукты брожения, дистилляции или ректификации. У каждого свои преференции - одни поют шансон, другие читают рэп, третьи бьют стэп.
К водке у меня давно сложившееся и часто озвучиваемое резко негативное отношение. Но при этом я считаю ректификат необходимым и незаменимым компонентом многих моих любимых напитков, в частности - абсента. На долю абсента приходится примерно 70-80% употребляемого мною алкоголя. Я не вижу пути приготовить хороший абсент без чистого, старательно обезглавленного и обесхвощенного спирта.

Как раз наоборот, обсуждаем взаимно интересный вопрос - органолептику дистиллятов.
Просто у нас с 223им немного разные вкусы, а на вкус и цвет как известно...  ;D
Kotische, 17 Февр. 10, 14:04

А вот по этому поводу позвольте мне (первый и последний раз, что бы не заподозрили в попытке пиара) привести цитату из книги, которая надеюсь расставит точки над i.

"Мы уже говорили, что в каждом регионе было свое основное сырье для перегонки. Каждому виду сырья соответствовал присущий только ему состав сивушного масла и соответственно вкус дистиллята, к которому привыкало большинство потребителей. Кроме того, винокуры с помощью различных технологических приемов, таких как многолетняя выдержка в бочках, или же применявшаяся на Руси обработка органическими коагулянтами, «облагораживали» вкусовую составляющую напитка. Еще раз подчеркнем: речь идет о «естественном» вкусе, то есть образующемся в процессе перегонки и обусловленном составом сырья. В этом случае мастерство винокура сводилось, в частности, к тому, чтобы в напитке было сивушных масел ровно столько, сколько необходимо для получения привычного, «ожидаемого» вкуса. Избыток масел приводил к сильному привкусу «сивухи», недостаток – к ослаблению «букета».  Для тех же, кому этот «естественный» вкус не подходил, создавались другие напитки, в которых вкусовая составляющая создавалась искусственно, «конструировалась» винокуром. Это был класс напитков, который в сегодняшней терминологии называется ликеро-водочными изделиями (всевозможные горькие и сладкие водки, наливки, ратафии, и т.п.), и о котором мы подробно говорили во второй главе. Понятно, что для создания подобных напитков подходил спирт, как можно более нейтральный по вкусу, что вынуждало винокуров производить дополнительную его очистку от примесей. Так в России делалась, в частности, «французская водка», служившая сырьем для изготовления ликеро-водочных изделий".

Каждому виду сырья соответствовал присущий только ему состав сивушного масла и соответственно вкус дистиллятаБорис Родионов, 11 Марта 10, 01:06

Я считаю такой подход упрощением, если не сказать профанацией. Прошку не принять это за попытку разжечь новую свару.
На мой взгляд вкусоароматическая специфика напитка больше обуславливается букетом сложных эфиров, а не сочетанием трёх одноатомных спиртов, которые составляют 80-90% сивушного масла.

Вообще говоря, сама по себе постановка вопроса "дистиллят или ректификат" мне представляется несколько надуманной. Можно использовать и то и другое. Кому-то нравиться виски, который очень трудно получить искусственным способом (кто помнит, такой "виски" выпускался в СССР на основе ректификата - гадость была редкая), кому-то шоколадный ликер или тот же абсент, для изготовления которых идеально подходит максимально чистый спирт. Я только против тупого использования ректификата: получил, развел водой, пропустил через уголь, капнул эссенции - и вперед, безальтернативно.

Я только против тупого использования ректификата: получил, развел водой, пропустил через уголь, капнул эссенции - и вперед, безальтернативно.Борис Родионов, 11 Марта 10, 01:35

Подписываюсь под этой фразой безоговорочно. Особенно "капнул эссенции". На память сразу приходит слово "плеснули" из "Собачьего сердца".

Я только против тупого использования ректификата: получил, развел водой, пропустил через уголь, капнул эссенции - и вперед, безальтернативно.Борис Родионов, 11 Марта 10, 01:35

А какого фига то?!
Хочет чел эту бурду пить - его личное дело!
Не нравится тебе - не пей, силой же не заставляют...

Я считаю такой подход упрощением, если не сказать профанацией. Прошку не принять это за попытку разжечь новую свару.
На мой взгляд вкусоароматическая специфика напитка больше обуславливается букетом сложных эфиров, а не сочетанием трёх одноатомных спиртов, которые составляют 80-90% сивушного масла.

Игорь, 11 Марта 10, 01:33

Боже избави от свары. Терпеть не могу. Теперь по существу. Букет, безусловно, обусловливается во многом ароматическими эфирами, к которым в частности относится пресловутый фурфурол. Но в большинстве своем ароматические эфиры возникают из той самой "гадости" - изоамилового спирта, например. Каждому виду сырья соответствует некий набор первоначальных компонентов, которые в процессе перегонки модифицируются, вступая в различные реакции, до конца не изученные и сегодня. И поэтому зерновые дистилляты имеют вкус, отличный от виноградных, картофельных, агавных и т.д. В чем же упрощение?

На память сразу приходит слово "плеснули" из "Собачьего сердца".Игорь, 11 Марта 10, 01:43

Игорь, а я с тобой НЕСОГЛАСЕН!
Причем самым непримеримым способом!  :P

самым непримеримым способом!  :PKotische, 11 Марта 10, 01:48

Ты об анисовом масле? Это исключение. У Булгакова  сказано "неизвестно что они там плеснули", а у меня полная ясность. И проверено на себе. И на тебе

А какого фига то?!

Kotische, 11 Марта 10, 01:45

А фига того, что чел приходит в магазин, а там только водка, водка, водка. А то, что не водка, челу не по карману. Да и потом, жалко мне, что отечественный дистиллят утерян. А был ведь...
Полагаю, во всяком случае, что "алкогольный репертуар" России мог бы не ограничиваться бесконечными сортами водки.

Это исключение.Игорь, 11 Марта 10, 01:51

Это ДЛЯ ТЕБЯ исключение. Но из этого не следует, что нельзя найти эн других таких же исключений, и что для другого это будет правило, а исключением будет питье неочищенного дистиллята.
Так что непримиримую аппозицию продолжаю! 

к которым в частности относится пресловутый фурфуролБорис Родионов, 11 Марта 10, 01:47

Фурфурол не относится в к эфирам. Это альдегид.

А был ведь... "алкогольный репертуар" России мог бы не ограничиваться бесконечными сортами водки.Борис Родионов, 11 Марта 10, 01:53

Ну иметь выбор конечно же лучше чем не иметь...
но это совсем не повод катить бочку на ректификат!
А на счёт "не по карману", так это уже совсем другая история... (С)

Это ДЛЯ ТЕБЯ исключениеKotische, 11 Марта 10, 01:57

Это не для меня. Я это не пью. Есть несколько поелонников такого варианта, которым нравится именно так. Для них и делаю.

Когда я говорю "плеснули" с негативным оттенком, имею ввиду снтетические, "идетнтичные натуральным" обавки. Как, например, концентраты от пргмтхнкт. Типа грамм на велро - получай коньяк. Вот это - "плеснули".
Но если я в июне сделал спиртованный клубничный сок, а на Новый Год добавил в ректификат водичку, сахар и этот сок, это не "плеснули". Это шикарный клубничный ликер.

Добрый вечер.

Я не вижу пути приготовить хороший абсент без чистого, старательно обезглавленного и обесхвощенного спирта. Игорь, 11 Марта 10, 01:04

Я, конечно, жутко извиняюсь...
Што влезаю...
Но я делал абсент по вашему рецепту...
Из дистиллята второй перегонки...

Но можно было и из первой...

При ТАКОМ количестве трав в кубе - совершенно по-фигу какой там спирт...
Поэтому ...разговор - ни о чём...

Фурфурол не относится в к эфирам. Это альдегид.

Игорь, 11 Марта 10, 01:57

Да, конечно, фурфурол - ароматический альдегид. Оговорился, извините.

но это совсем не повод катить бочку на ректификат!

Kotische, 11 Марта 10, 02:02

По-моему я довольно точно выразился и по поводу дистиллятов и по по поводу ректификата. У каждого свои достоинства и недостатки. Я "качу бочку" как раз против другого - попыток доказать тотальное преимущество какого-то из видов крепкого алкоголя. Кто-то очень верно вспомнил дядюшку Мао - "пусть расцветают все цветы". У нас же, на мой взгляд, происходит явный перекос. Только и всего.

В чем же упрощение?Борис Родионов, 11 Марта 10, 01:47

Я не довел мысль до логического конца, а надо бы.
Итак, фурфурол - не сложный эфир, возникающий в кубе при взаимодействии кислот со спиртами. Это альдегид, образующийся еще на этапе разваривания затора, это не сивушное соединение. Но он в значительной степени характеризует вкусоароматику зерновых дистиллятов.

Упрощение в том, что не одна примесей определяет "характер" дистиллята, а совокупность всех примесей - и головных, и промежуточных, и хвостовых, и концевых.  
Сивушная группа - одна из тех, которую при дистилляции стремятся удалить, вывести из продукта. Именно с этой целью практикуют отсечение хвостов.