Связь органолептики с химическим составом напитков (без сторонних добавок)

Порылся. В килограмме сивушного масла, полученного при ректификации зернового сырья, имеется 3 грамма сложных эфировИгорь, 11 Марта 10, 02:05

Игорь - бОльшая часть эфиров при ректификации идёт чуть раньше спирта (вспоминаем коэффициенты ректификации) и обуславливает запах столько длинной переходной фракции. В сивушное масло (идёт после спирта) попадает лишь небольшая их часть. Да и само масло отбирают лишь на заводах, "наши люди" прекращают процесс ещё до его перегонки.

А что для виноградного сырья?Борис Родионов, 11 Марта 10, 03:15

Виноградное сырьё не ректифицируют, по крайней мере не выделяют из него сивушное масло.

Но есть состав сивушного масла, выделенного при ректификации картофельного сырья.
В килограмме содержится сложных эфиров, карбоновых кислот и фурфурола В СУММЕ - 0,36 грамма.
На порядок меньше, чем в зерновом.
Остальные 999 с копейками грамм - три спирта, которые на сон грядущий я упоминать не хочу .

По виноматериалам сейчас тоже подберу информацию.

Игорь - бОльшая часть эфиров при ректификации идёт чуть раньше спирта (вспоминаем коэффициенты ректификации)adsh, 11 Марта 10, 03:26

Мак210 меня этим коэффициентам хорошо научил.

Хорошо летят простые эфиры, а сложные - типичная промежуточная примесь, такая-же как и тяжелые спирты - трижды "тьфу" в их направлении.
 Я специально акцентирую внимание Бориса на составе именно сивушной фракции, чтобы он усомнился в её исключительном значении на вкусоароматику дистиллятов.

Борис Родионов, по виноматериалам есть состав шарантского вина, идущего на дистилляцию. Сейчас я пресчитаю примеси на абсолютный спирт и выложу.

Борис Родионов, по виноматериалам есть состав шарантского вина, идущего на дистилляцию. Сейчас я пресчитаю примеси на абсолютный спирт и выложу.

Спасибо.

Хорошо летят простые эфирыИгорь, 11 Марта 10, 02:33

Откуда простые эфиры в сырье и какие??

сложные - типичная промежуточная примесь, такая-же как и тяжелые спиртыИгорь, 11 Марта 10, 02:33

Игорь - в точке отбора (96% спирт) хорошо видно, что сивушное масло (высшие спирты + тяжёлые эфиры) являеются хвостовой примесью (а не промежуточной). Лёгкие эфиры - головная примесь. На графике эти погоны даже подписаны.

adsh, в точке отбора уже отбор. Там уже летучесть не работает. Да и откуда 96%, если речь идет о дистилляции?
При перегонке браги или вина исходная крепость от 10-16? до нуля. В этом диапазоне Крект уксусноэтилового и уксуснометилового эфиров равна 7-10. Это супер-головы.

А три приснопамятных сивушных спирта имеют Крект порядка 1,5 - 3. При перегонке они тоже летят как головная фракция. "хвостизм" сивухи проявляется уже при крепости 40 - Крект становится равным единице и падает при повышении крепости. Но если перегон идет без "шлема" и без дефлегмации, она вя влетает в отбор при перегонке.
Сложные эфиры ведут себя аналогично сивушным спиртаи.

Ну а если говорить о границе азеотропа, Крект простых эфиров снижается до 2,5-4  они продолжают вести себя "головами", а вот тяжелын спирты и сложные эфиры ведут себя "жвостами" с Крект 0,2-0,3.

сказать в теме про химию, подчистив ее от грызниДальневосточник, 11 Марта 10, 04:04

А я так и сделаю. Разблокирую ту тему и перенесу сегодняшний конструктив туда, ладно?
Только не сейчас - хочу успеть поспать

Борис Родионов, я спросонок плохо соображаю и боюсь накосячить ри пересчетах, поэтому выклаываю состав шарантского вина как есть.

Игорь, просто под "сивушным маслом" подразумевается то, что можно получить лишь при ректификации. При простой прегонке всё уйдёт в дистиллят. Но это уже будет "сивушное масло" + всё остальное, а не "сивушное масло".

Дальневосточник, в твоей ветке общение как-то сразу пошло в толковом русле. Тут аура хорошая
Мы, кстати, вполне в теме - пытаемся выяснить что именно даёт неповторимость дистиллятам, что есть основой их характера.

adsh, а есть где-нибудь какая-то дополнительная информация о коэффициентах ректификации, кроме как в книжках доступных на форуме? Мне здорово не хватает этой информации, причем не просто цифры, а хотя-бы грубой зависимости Крект от крепости. Тогда можно будет посчитать как они ведут себя в колонне.

"сивушное масло"...adsh, 11 Марта 10, 04:23

Я понял что ты имеешь ввиду.
Снова неувязка в терминологии.
Путаница терминов рождена недостаточной осведомленностью и рождает непонимание, испорченный телефон.



adsh, я сейчас выдам фразу, которую ты - скорее всего - поддержишь, а Борис Родионов скорее всего - нет. Или не сразу. Но это будет чистое уточнение терминологии.

Надо бы ввести табу на выражение "сивушные масла" в множественном числе. Это неправильно и безграмотно.
Нет разных - всяких сивушных масел, которые в присутствуют в самогоне и определяют его органолептику. Это миф. В самогоне нет ни подсолнечного, ни машинного, ни сливочного масла. Нет никаких жиров. Есть альдегиды, спирты, кислоты, эфиры, терпены и прочая хрень, но масел нет. Но если проводить ректификацию, можно получить смесь примесей, которая вылезает после спирта, но раньше воды. Эта смесь имеет маслянистую консистенцию и поэтому её называют маслом. Сивушным маслом. Это неправильно, но так сложилось, повелось, устоялось.

Повторю - это не смесь разных масел, нет. Это смесь трёх спиртов плюс 1-5% эфиров и кислот.

Получается, что сивушных масел в природе не существует. Есть три спирта, которые выделяют при ректификации, и их смесь называют сивушным маслом. В единственном числе.

Путаница наверное рождена наличием понятия "эфирные масла", которых много, которые разные, но они совсем из другой оперы.

Всё, теперь расстреливайте, я помолился.

Rudy, я думаю, что самая полная информация - именно в книжках по ректификации спирта. Для других целей эти цифры никому не нужны. В Стабникове есть таблицы, но по ним строить график с интерполяцией кривых нет смысла - кривые уж очень непредсказуемые (см вышевложенный график).

Rudy, поищи информацию по температурам кипения азеотропов основных примесей со спиртам. То, что я находил, впечатляло.

Игорь, расстреливать не за что - всё так .

Я поэтому и спрашиваю. С полгода назад попробовал было посчитать и быстро убедился что данных катастрофичеки не хватает.

Игорь, не совсем понял о чем ты сказал, разжуй пожалуйста.

Rudy, графики не посчитаешь (слишком сложно и непонятно, как). Нужны экспериментальные данные. Нужно так же не забывать, что данные снимали для смесей вода-спирт-гадость. А для составов вода-спирт-гадость1-гадость2---гадостьN ход кривых и их значения могут быть вообще страшными. Слишком нудно и сложно такое снимать.

Это вряд-ли. Ведь количество примеси обычно менее 1%. Вряд-ли такое количество существенно повлияет на Крект другой примеси. Да и точности особой не нужно, хотя-бы просто посмотреть как распределяется примесь в колонне. Те графики, которые даются, обычно для непрерывной перегонки, а нам нужно для периодической. Концентрация в баке плывет, ФЧ плывет и т.д.

Rudy, вряд ли кто то исследовал, скажем, возможность образования двойных или тройных азеотропов для всех комбинаций компонетов смеси. Кто его знает, что там будет.

Люди, а почему вы говорите об азеотропах? Какое они имеют отношение к коэффициентам ректификации? Или я что-то не понимаю?

Rudy

Нужно так же не забывать, что данные снимали для смесей вода-спирт-гадость. А для составов вода-спирт-гадость1-гадость2---гадостьN ход кривых и их значения могут быть вообще страшными.adsh, 11 Марта 10, 03:56