Связь органолептики с химическим составом напитков (без сторонних добавок)

ароматический альдегидБорис Родионов, 11 Марта 10, 02:06

Но он не эфир и не представитель сивушного семейства. Да  ароматическим его можно назвать с натяжкой - колечко есть, но не шести - а пятиугольное.

Да, конечно, фурфурол - ароматический альдегид.Борис Родионов, 11 Марта 10, 04:06

альдегид - живет голова
фурфурол - хвост

Я не довел мысль до логического конца, а надо бы.
Итак, фурфурол - не сложный эфир, возникающий в кубе при взаимодействии кислот со спиртами. Это альдегид, образующийся еще на этапе разваривания затора, это не сивушное соединение. Но он в значительной степени характеризует вкусоароматику зерновых дистиллятов.

Упрощение в том, что не одна примесей определяет "характер" дистиллята, а совокупность всех примесей - и головных, и промежуточных, и хвостовых, и концевых.  
Сивушная группа - одна из тех, которую при дистилляции стремятся удалить, вывести из продукта. Именно с этой целью практикуют отсечение хвостов.
Игорь, 11 Марта 10, 02:13

Если вывести из продукта спирты сивушной группы полностью, то мы лишимся массы вкусовых оттенков, так как в частности эти спирты и дают в итого ароматические эфиры. Иначе, что бы стоило отсекать хвосты раньше. Хотя в Росии когда-то существовало "отборное вино", то есть взятое из середины погона. На его основе делались ликеры и "высокие водки".

Но он не эфир и не представитель сивушного семейства. Да  ароматическим его модно назвать с натяжкой - в его колечке не шести - а пятиугольное.
Игорь, 11 Марта 10, 02:14

Во-первых, я уже извинился за оговорку. Во-вторых, пусть и "с натяжкой", это - именно ароматический альдегид. А в-третьих - он типичный представитель хвостовой фракции, чем и вызвана моя оговорка.

20 лет гнал самогон и пил его. Предпочитал конечно дважды-трижды перегнанный, очищенный, и на разных травках настоянный. Полгода назад установил колонну, ректифицировал, понюхал, что осталось от СС (головы и хвосты), и как отрезало - теперь при одном виде самогона голова болит. С тех пор делаю только напитки только на основе тщательно приготовленного ректификата - головы и хвосты отделяю до кристальной чистоты.Григорий, 11 Марта 10, 00:13

Во - живой пример эволюции в нашем деле .

На мой взгляд вкусоароматическая специфика напитка больше обуславливается букетом сложных эфиров, а не сочетанием трёх одноатомных спиртов, которые составляют 80-90% сивушного масла.Игорь, 11 Марта 10, 00:33

Когда этого масла много (самогон например), ситуация напоминает разговоры о запахе в придорожном сортире типа "сарай" - пахнет везде немного по разному, но основной аромат уж больно похож .

Вообще говоря, сама по себе постановка вопроса "дистиллят или ректификат" мне представляется несколько надуманной. Можно использовать и то и другое. Кому-то нравиться виски, который очень трудно получить искусственным способом (кто помнит, такой "виски" выпускался в СССР на основе ректификата - гадость была редкая), кому-то шоколадный ликер или тот же абсент, для изготовления которых идеально подходит максимально чистый спирт. Я только против тупого использования ректификата: получил, развел водой, пропустил через уголь, капнул эссенции - и вперед, безальтернативно.Борис Родионов, 11 Марта 10, 00:35

Не могу не согласиться с этими здравыми мыслями - даже на душе стало приятно. Но в каждой ложке мёда встречается бочка дёгтя:

Букет, безусловно, обусловливается во многом ароматическими эфирами, к которым в частности относится пресловутый фурфурол.Борис Родионов, 11 Марта 10, 00:47

Фурфурол - это альдегид, к сложным эфирам он уж ни как не относится.

Но в большинстве своем ароматические эфиры возникают из той самой "гадости" - изоамилового спирта, например.Борис Родионов, 11 Марта 10, 00:47

Ароматические эфиры возникают из кислот и спиртов. Оба этих исходных реагента сильно влияют на запах. Изоамиловый спирт тут не может стоять каким-то особняком. Там эфиров - десятки и каждый пахнет по своему.

Вот зачем Вы постоянно пишете о вещах, в которых не разбираетесь? В том числе и в своей книге. Вы же сами этим провоцируете негативные отзывы в Ваш адрес и соответствующую репутацию...

Даже мне - сантехнику - известно, что слово "ароматический" связано с наличием в соединении бензольного колечка. У фурфурола его нет.
Игорь, 11 Марта 10, 02:14

Фурфурол - самый что ни есть ароматический альдегид. "Бензольное колечко" - лишь частный случай ароматических соединений. Просто Борис использует термин "ароматический" для обозначения запаха. И таковым и является происхождение этого химического термина.

альдегид - живет головаAlenLegion, 11 Марта 10, 02:19

Альдегид - это большой класс химических соединений, они бывают очень разные...
Например, глюкоза - альдегид!

Борис Родионов, нам бы было полезно уточнить базу, так как тяжело общаться без общей терминологии.
Подозреваю, что под термином "ароматические эфиры" мы подразумеваем абсолютно разные вещи.
Более того, если мне не изменяет склероз, при брожении и дистилляции ароматические эфиры не образуются.

Альдегид - это большой класс химических соединений, они бывают очень разные...Kotische, 11 Марта 10, 04:29

Да, с тобой согласен.

Борис Родионов, нам бы было полезно уточнить базу, так как тяжело общаться без общей терминологии.
Подозреваю, что под термином "ароматические эфиры" мы подразумеваем абсолютно разные вещи.
Более того, если мне не изменяет склероз, при брожении и дистилляции ароматические эфиры не образуются.
Игорь, 11 Марта 10, 02:31

Насколько мне известно, высшие спирты вступая в реакцию с кислотами дают сложные эфиры, которые во многом определяют окончательный аромат напитка. Причем, этот процесс происходит именно на стадии дистилляции. Или я ошибаюсь?

высшие спиртыБорис Родионов, 11 Марта 10, 04:43

Что это такое и какая формула?

Борис Родионов, любые спирты, высшие - лишь частный случай. Основная часть этих эфиров уже находится в перегоняемой жидкости. Реакции в процессе перегонки протекают довольно медленно и слабо влияют на состав продукта. Но при приготовлени чистого ректификата они становятся заметны, если использовань не очень инертные материалы и долго проводить сам процесс.

Созрел вопрос.
Известно, что сложные эфиры - продукт взаимодействия кислот с высшими спиртами.
Изоамиловый эфир изовалериановой кислоты - всем известная яблочная эссенция.
Изоамиловый эфир уксусной кислоты - "Дюшес".
Этилизовалерат имеет запах яблока, но это произволная этилового спирта
бутилбутират - запах ананаса,
амилацетат - банана,
изобутилформиат - малины,
н-октилацетат - апельсинов.
и так далее.

Возник вопрос такой.
Где, когда и при каких условиях происходит синтез сложных эфиров - при брожении, при дистилляции, или при выдержке.

Можно ли утверждать, что в перегонный куб поступает смесь спиртов и кислот, а основная масса сложных эфиров рождается именно при дистилляции?

Упрощение в том, что не одна примесей определяет "характер" дистиллята, а совокупность всех примесей - и головных, и промежуточных, и хвостовых, и концевых.  

Игорь, 11 Марта 10, 02:13

Да, вы правы. Здесь есть некоторое упрощение.

Что это такое и какая формула?AlenLegion, 11 Марта 10, 01:49

Условное название спиртов с "высоким" количеством атомов углерода (3-4 и более). Отсюда и название. В "нашем деле" обычно идёт речь о пропиловых, бутиловых и пентиловых (амиловых) спиртах и их изомерах. Формулы есть в любом учебнике.

Где, когда и при каких условиях происходит синтез сложных эфиров - при брожении, при дистилляции, или при выдержке.Игорь, 11 Марта 10, 01:52

И там и там и там.

Можно ли утверждать, что в перегонный куб поступает смесь спиртов и кислот, а основная масса сложных эфиров рождается именно при дистилляции?Игорь, 11 Марта 10, 01:52

Наоборот - основная масса их находится ещё в кубе. В процессе перегонки состав меняется лишь незначительным образом (если нет банального пригорания).

высшие спирты - сахарные спирты

Борис Родионов Основная часть этих эфиров уже находится в перегоняемой жидкости.
adsh, 11 Марта 10, 02:51

Вы уверены? (Задаю вопрос без всякого второго плана, самому интересно. Я историк, все-таки, а не химик). Насколько мне известно, единства по этому вопросу не существует. Можете дать ссылку? Буду признателен.

Порылся. В килограмме сивушного масла, полученного при ректификации зернового сырья, имеется 3 грамма сложных эфиров и 0,2 грамма фурфурола и 1,5 грамма карбоновых кислот. Эти почти 5 грамм - именно то, что нам из сивущного масла может быть полезно.

НО!!!

Остальные 995 грамм - высшие спирты, которые портят вкус и запах дистиллята.

Порылся. В килограмме сивушного масла, полученного при ректификации зернового сырья, имеется 3 грамма сложных эфиров и 0,2 грамма фурфурола и 1,5 грамма карбоновых кислот. Эти почти 5 грамм - именно то, что нам из сивущного масла может быть полезно.

НО!!!

Остальные 995 грамм - высшие спирты, которые портят вкус и запах дистиллята.


Игорь, 11 Марта 10, 03:05

А что для виноградного сырья?
Кстати, искусство дистиллятора, как я понимаю, именно в том, чтобы минимизировать нежелательное, и сохранить полезное.

Вы уверены?Борис Родионов, 11 Марта 10, 02:00

Да. Если нейтрализовать бражку содой и перегнать - эфиров сильно меньше то не становится. Другого способа их получения, кроме как из кислот и спиртов и переэтерификации - нет (хим. реакция сложного эфира со спиртом, к-той или др. сложным эфиром, приводящая к образованию сложного эфира, к-рый отличается по составу от исходного). Литературу Вы сможете найти с теми же шансами, что и я - лучше по бродильой технологии.