Автоклав

вы, как я понял, спасаетесь от ботулы наличием кислорода под крышкой?Sana956, 18 Мая 19, 17:35

Нет, разумеется. С ботулиной я борюсь, как и все, температурой. Просто мне стала интересна причина вашего столь нетривиального желания. Дело в том, что для меня на первом месте стремление именно законсервировать - то есть сохранить продукт. Вкусовые же свойства тушенки меня устраивают. Не так там и много кислорода, чтоб он портил вкус. Тем более вы и сами говорите, что внутри банок и так вполне себе анаэробная среда.

Воздух в банке не нужен, если получится от него избавиться, хорошо.
В разделе деликатесные консервы написано, позволяется делать консерву без вакуума, по согласованию с заказчиком, но срок хранения сокращается вдвое, с года до полугода.

Увы, в технологиях пищевого производства я не силен. А почему кислород так вреден под крышкой? Вроде консервы портятся из-за жизнедеятельности бактерий? Если удается добиться полной стерильности, то теоретически должно храниться сколь угодно долго, или я чего-то не знаю?

Органическая химия, все перетекает в другое.
Кислород окислитель, портится продукты.

основная задача удаления воздуха из банки (эксгаустирование) - избежать избыточного давления при стерилизации - для твистов это не имеет большого значения (кроме что отмывать потом автоклав от жира), а вот для жести и СКО - это очень полезная процедура.
механическое эксгаустирование в домашних условиях сделать невозможно или почти невозможно, а вот тепловое - запросто.

Андрей_СПБ,

основная задача удаления воздуха из банки (эксгаустирование) - избежать избыточного давления при стерилизации -Андрей_СПБ, 18 Мая 19, 19:22

Это не верно

Это не верноsvarnoy, 18 Мая 19, 19:27

обоснуй

Мне кажется, если удалить воздух из банки, не заменив его при этом никаким газом, то эту самую банку раздавит. Или же крышку вдавит так, что она разгерметизируется. Набивать же продукты до отказа ИМХО нельзя никак, так как хоть в воздухе, хоть в вакууме, но мясо, рыба или что угодно еще все равно будет расширяться при нагреве. Соответственно крышки сорвутся.

Ralph,
Не надо думать, если не уверен посмотри на тех кто так делает, промышленность.
Ни чего у них не давит, не втягивает и не портится.

посмотри на тех кто так делает, промышленность.svarnoy, 18 Мая 19, 19:36

А разве промышленные консервы в банках СКО вакуумированы?

А разве промышленные консервы в банках СКО вакуумированы?Ralph, 18 Мая 19, 19:44

Да, вакуумированы, и только так.

Да, вакуумированы, и только так.svarnoy, 18 Мая 19, 19:46

Не знал.
Кстати, а жидкость (рассол) в банке не исполняет ли роль своеобразного вакууматора? Он же ограждает продукт от остаточного кислорода под крышкой? И с водой вроде кислород не реагирует.

Андрей_СПБ,
Читай про снижение срока годности без вакуума.
В книгах есть, ссылка в первом посте есть.
Дальнейшее обсуждение этой темы без обоснований буду считать флудом и тереть.
Тебе же вроде не нравилось многостраниц.

Андрей_СПБ, немного не понял.
Я ясно объяснил, кислород воздуха вступает с реакцией с содержимом банок, что снижает срок хранения консервы.
В литературе написано, что снижает в двое.
Что ещё не понятно,и что нужно пояснить?

немного не понял.svarnoy, 18 Мая 19, 21:00

если не понял - почитай  Гл.9 Основы консервирования пищевых продуктов Флауменбаум

В литературе написано, что снижает в двое.svarnoy, 18 Мая 19, 21:00

скинь принтскрин - пообсуждаем.

я тебе скинул текст, для чего нужно удаление воздуха, но ты удачно все удалил по причине "а отсутствие полезной инф-ции"

ps: и это потри - здесь тоже для тебя ничего полезного...:)

Ищи сам где, есть.

Ни чего у них не давит, не втягивает и не портится.svarnoy, 18 Мая 19, 19:36

нитрит натрия  добавляют.

Столкнулся с проблемой сбросной клапан начал травить ,пока снял и заглушил .Какие есть идеи по замене его.

нитрит натрия  добавляют.falki, 19 Мая 19, 06:05

Думаю по разному, кто то добавляет , кто то нет, делают то по ту, клади чего хочешь.
Недавно ГОСТы мельком смотрел, там по ГОСТу можно половину мяса заменить, и это будет .... Натуральная тушоная ГОСТ.
Так что ну их, не указ они нам.

Продолжения темы мягкой консервы  

Скрытый текст

Скрытый текст

на самом деле ни кто не мешает экспериментировать с мягкой упаковкой прямо сейчас.
Вакуумные пакеты для варки, бытовые вакуумизаторы, погружные сувидницы давно уже не новинки на рынке, и давно не стоят как самолет.
Солим в вакуумном пакете с нитриткой, потом варим при выше 70 прям в герметичном пакете.
Эти новые пакетики просто красивые и удобные, но суть вроде та же.
В теории все что вегетативное сдохнет, споры не прорастут из за нитритки. Но это ве в теории, как на самом деле не известно. И если сделал раз и нормально, думаю это не повод, пока, для рекомендаций такого рода консервирования вообще. А то кто то может и просраться. извините за мой французский.
У меня подобный опыт есть, положительный, самый яркий это лето 18 года на встрече ХД.
Приехали без холодильника, на улице жара, что было куплено все стухло уже в субботу, включая маенезные салаты.
Моя колбаса в вакууме засувиденая не испортилась в багажнике авто, часть сьели в субботу на поляне, часть доели в воскресенье.