Уха

Я как то привык головы щучьи, судачьи и окуня мелкого, отварить поболе, потом рып, почему то нравится душман по нашему. Буффало.

Рынок через дорогу. 30р\кг. Но мне типа взятка, а то аренду повышу!:-)Михаилыч, 15 Дек. 15, 01:31

Рынок в аренду сдаёшь?
Я  в уху иногда головку лука кладу со "шкуркой" (хорошо мою,корешки с низу отрезаю, но не сильно, чтоб не распалась шелуха)-даёт ухе золотистый цвет и как бы вкус улучшается, но это (про вкус) ИМХО.

Я как то привык головы щучьи, судачьи и окуня мелкого, отварить поболеМихаилыч, 15 Дек. 15, 01:21

Сам люблю "головизну".

Сегодня на НГ купил 3 омулю .. по 1 кг.. буду запекать на гриле.. Мясо надоело..

Заврил на скорую, из того, что было. 

Какой здоровый щук (.

Позвольте и мои пять копеек. Уху, вкус которой домашние признали самым-самым, делаю так. Рыбу чищу обязательно. Окунь, ерш и щука. Каждую рыбу в отдельной марле по очереди кладу в кипящую воду минут на 10. Ершей "фтопку", остальных на отдельные тарелки. Через минут 20 на тарелках скапливается жидкость. Ее тоже возвращаю в котел. Специи, соль, морковь и луковицу кладу до рыбы. После рыбы в котел кладу несколько порезанных не больших картофелин. Иногда бросаю щепоть пшена. Но не обязательно. Минут за 20 до готовности кладу лист лавровый, и укроп. Сразу выливаю взбитое сырое яйцо. Яйцо вливать в воронку, при перемешивании ложкой. За 5 минут до готовности стопку водки (очищенного 40%-го самогона). Снимаю с огня. Жду минут 5 - 10. Можно разливать по тарелкам. Рыбу каждый берет себе сам. Но обычно ее едят уже как второе. Под третью, четвертую, и т.д. стопку. Вот как-то так.

ИЗ ПИСЬМА К СОБОЛЕВСКОМУ
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,-
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.


Яжельбицы - первая станция после Валдая.- В Валдае
спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
1826

Позвольте и мои пять копеек. Уху, вкус которой домашние признали самым-самым, делаю так. Рыбу чищу обязательно. Окунь, ерш и щука. Каждую рыбу в отдельной марле по очереди кладу в кипящую воду минут на 10. Ершей "фтопку", остальных на отдельные тарелки. Через минут 20 на тарелках скапливается жидкость. Ее тоже возвращаю в котел. Специи, соль, морковь и луковицу кладу до рыбы. После рыбы в котел кладу несколько порезанных не больших картофелин. Иногда бросаю щепоть пшена. Но не обязательно. Минут за 20 до готовности кладу лист лавровый, и укроп. Сразу выливаю взбитое сырое яйцо. Яйцо вливать в воронку, при перемешивании ложкой. За 5 минут до готовности стопку водки (очищенного 40%-го самогона). Снимаю с огня. Жду минут 5 - 10. Можно разливать по тарелкам. Рыбу каждый берет себе сам. Но обычно ее едят уже как второе. Под третью, четвертую, и т.д. стопку. Вот как-то так.petroosha, 28 Авг. 17, 17:38

Делаю почти один в один но из Форели - сам Обожаю головы---и минут за 5-10 обжигаю до углей в костре веточку Тальника и в котел ее под крышку.Получается Уха с Дымком.Дома такую не сваришь никогда- только на природе и одной стопочкой ну ни как не отвертеться. А утром она еще вкуснее ну если с вечера останется конечно.

Куриная уха.
Приежаю в гости домой в Беларусь, иногда по случаю такую куриную уху делают. Суть то не в петухах и белой рыбе. Просто куриный бульон. Конечно лучше бы домашняя курочка. Но и окорочка "америкосовские" пойдут. Снять шкуру. Отварить их мин 5 и слить первый бульон. ХЗ чем их на птицефабрике кормили. Пиз... они складно про безопасность. Один раз было мерориятие с участием работников птицефабрики. Шёл в депутаты хозяин активов. Заигрывал с рабочими. Слёты, концерты, фуршеты с пивасом и кашей...
Там с работниками птицефабрики, я фонтанировал вопросом чем кур кормят. Почти никто не в курсе. Пару человек кто в курсе, отговаривали покупать их продукцию.
Так что первый бульон в слив однозначно. ХЗ чем поможет, но всё же..
Рыбу в бульон после варки пару часов на медленном огне. Курицу и зелень с бульона убрать. Дальше уху как обычно. Мелкую рыбу в мешке. Для аромата и густоты, пока варится картошка, лук, морковь. Потом филе крупной. Постараться достать кости. Несколько минут достаточно. Рюмку водки. Горелую палку потушить в ухе. И все прочие шаманские процедуры обязательны. Водяра холодная. Лимончик нарезать.
Р.$. Курицу варить с приоткрытой крышкой.. посолить, поперчить зелень типа итальянских трав пучок.. Иногда бывает вонючий такой аромат как будто яйца варишь. Эта х не годится. Должен быть аромат тушёнки.

слить первый бульон. ХЗ чем их на птицефабрике кормилиmakar123, 20 Апр. 24, 07:16

В чём смысл слива первого бульона?
Химикаты вывариваются быстрее?
И чтоб точно избавься от куриных «голов», и оставить вкусняшки,надо на кастрюль ставить ректификационную колонну? 😅

Rtehnik, Алексей, у меня рядом с домом в доступности две птицефабрики. Бройлерных и обычных кур. Десять километров и 30 км. Я как то не очень уважаю их продукцию. Прежде всего дорого. И потому часто покупал окорочка замороженные. Вот это вообще жесть. Откуда и какое качество загадка. Бывало и хлоркой отдаёт запах. Потому приучен ещё "америкосами", шкуру снимать. Мыть. Первый бульон сливать безжалостно.
С тех самых борькиных времён, от америкосовских окорочков, все наши сегодняшние болезни. ИМХО ИМХО...
Р.$. В чём смысл сливать первый бульон с окорочков купленных на рынке, надо спросить у наших девчонок кураторов темы. Они толковее пояснят кто где косячит...

Лайфхак про слив первого бульона блуждал среди советских домохозяек еще в те времена, когда оба Буша, отец и сын, месили дерьмо на своем ранчо в Техасе. И ни о каких окорочках и речи не было. И даже про бройлеров советских по 2-70.

Лайфхак про слив первого бульона блуждал среди советских домохозяек еще в те времена, когда оба Буша, отец и сын, месили дерьмо на своем ранчо в Техасе. И ни о каких окорочках и речи не было. И даже про бройлеров советских по 2-70.

В чём смысл слива первого бульона?Rtehnik, 20 Апр. 24, 17:48

marder, 20 Апр. 24, 22:03

Лайфхак точно этот, поскольку признанный досоветский кулинарный авторитет Елена Ивановна Молоховец ни о каком "сливе первого бульона" не упоминала.

Не вижу причины, почему нельзя в уху перловку, например, добавить или картофель, если они есть. Хуже, когда рыбы нет.  Вот без нее точно уху ухой не назовешь. Мы последний раз, когда компанией на рыбалку ездили с ночевкой, попали почти на полное безрыбье. Погода дерьмо была. Рыба-то, конечно, ловилась, но не крупнее 50-60гр... Ну и как из этого сготовить офигенно наваристую уху на шесть здоровых мужиков без картошки, без крупы и без рыбы? Хорошо, естественно, к стерлядке судачка добавить, но если ничего кроме 1,5кг уклейки нет? Как тогда уху сделать...?Дедушка Самогонщик, 22 Сент. 12, 22:53

Самую вкусную "уху" я ел холодным, дождливым ноябрьским вечером, когда мы приехали с неудачной рыбалки. Причины были чисто технического характера (поломался мотор). Поймали 3 мелочёвки с ладошку, вернулись промокшие и голодные.
Но мой учитель - напарник, опытный профессиональный бракоша, не стал отчаиваться, а послал меня за водкой, пообещав на спор сделать уху.
Три рыбёшки на кастрюлю, картошка, зажарка на томате и... мощная затолчка из старого нутряного сала, чеснока, лука, зелени и специй. Вот и весь рецепт.

Уже почти полвека прошло, а вкус до сих пор помню.
Уху готовил часто. Бригада в рыбколхозе вываливала полмешка дармовой рыбы и просила что-нибудь приготовить на обед.
На спор приготовил им 36 видов ухи, через полгода они сдались:))
Но вкус той, ноябрьской ухи до сих пор помню...

Теперь в тему. Переезжали Дон в Ростове. Захотели поесть ухи. Решив поиздеваться над хозяином "харчевни" (он же повар), я рассказал ему о 36 способах.
Он ответил, что готовит только одним способом, но настоящим!
В казане на открытом огне были только головы огромных толстолобиков, разрубленные пополам и... веник!
Веник, похожий на банный, состоял из сушёных трав, каких именно, сочинять не буду. Веники висели повсюду. Их однозначно готовили и на зиму.
По готовности ухи их просто доставали из казана и выбрасывали.
Литровые тарелки (а для ухи нужны именно большие), на которых еле помещалась половина головы рыбины и юшка!
Вкуснятина и простота, присущая профессионалам! И никаких томатов, свойственных донской ухе.
Рецептов много, но этот наиболее присущ сути ухи. Простота и изящество!

Сезон настал, хихи. Я варю уху так. Сначала как обычно мелочь, потом закладываю среднюю рыбу (с ладошку)Это все выкидываю и в бульон кидаю перловку и большую луковицу. Когда перловка станет мягкой кладу картошку, после того как картошка готова кладу крупную рыбу кусками и обязательно хотябы одну голову крупной. Как у ней глаза побелели так готова. Вливаю традиционные 50грамм водки, накрываю крышкой и сняв с огня оставляю остыть минут на 5-10, сколько терпения хватит. Обычно варю с большим запасом т.к. к утру пеловка разбухает очень сильно, но если в ней сделать канавку там собирается юшка которая очень оттягивает. Народ собирается с ложками и каждый цедит из своей ямки.tixoxod-4x4, 31 Июля 09, 22:16

Супер

которую и чистить-то не хочется. Ну и не надо!leopold, 02 Авг. 09, 10:32

Вот этот совет ...чистить не хочется, ну и не надо, считаю подлежит особому вниманию. Наверное, я и есть тот самый плебей, потому, что обожаю эту рыбку. Ловил её в месте, где воедино сливаются 3 речки: Урал, Чаган и Деркул. Возможно патрициям из Лондона и Парижа, в силу их ограниченности, до сих пор неизвестно, что эту рыбку можно не только не чистить, но и в мешочке не варить. Просто вычистить внутренности и жабры, и уже можно варить уху. Чешуя у этих рыб настолько тонкая, что она растворяется при варке. Впрочем, к окуню это не относится, чистить его конечно, не надо, но чешую можно в процессе снять. А если зажарить окуньков на подсолнечном масле, то чешуя полностью заменяет панировочные сухари.
Признаюсь, что плавники лосося тоже можно варить не чищенными. В чешуе рыб содержатся вещества, которые могут быть полезны для суставов, в частности коллаген и минеральные элементы.