Хлебная Слеза. Теория и практика домашнего винокурения

Пока готовлю почву. Этот пост  - вступительный.
Начало положено в далеком уже 2010-м году...соответственно, за четыре с лишним года пришло некоторое понимание того, что и как

1. Общие исходные данные, о проекте в целом. Принципы.
2. Сырье, его выбор и подготовка
3. Виды заторов, предпочтения
4. Получение браги, дрожжи и зрелая брага
5. Получение СС для ХВ
6. Режимы и параметры получения тела ХВ
7. Доводка готового продукта
8. Оборудование для изготовление, технологические карты, мелкие секретыигорь223, 21 Марта 10, 15:22

Думаю, эта структура изложения годится для описания изготовления любого продукта - что борща)), что коньяка или рома.
Однако все же хочу про Хлебную Слезу отдельно от Хлебного Вина написать, потому что она....как бы понятнее для меня, что ли.

Небольшой диспут, который "заставил меня" окультурить опыт по приготовлению ХС начался тут, вот с этого поста и пару страниц далее
[сообщение #11953679] .
В принципе, следующий пост в это йветке - перепевки оттуда, тем не менее повторюсь...

Итак, начнем помаленьку.

Для начала - о терминологии в историческом разрезе, буквально по вершкам,  для преемственности))).

Я не Похлебкин (увы) и не Родионов (к счастью), поэтому в терминологических тонкостях застревать не намерен.  Однако же - для того, чтобы меня точно и правильно понимали, все же правильно будет описать тот напиток, что я делаю для себя, для своих друзей и приятелей...корни вопроса, пусть и поверхностно.

Итак, вторая половина 19-го века, Российская Империя.

За последние сто пятьдесят лет уже совершенно точно сформирован русский национальный напиток. Это Хлебное Вино: белый дистиллят из зерна (фактически на 90% использовалась рожь), полученный одно-, двух-, или даже трехкратной кубовой дистилляцией, и финишно очищенный углем. Правда угольная очистка была если и не экзотикой, то уж точно определенной  роскошью…тем не менее она широко применялась на Руси в то время.
Практически всегда Хлебное Вино делалось без добавок...хотя к концу 19 века частные заводчики как раз "игрались" именно добавками, привлекая своих покупателей теми или иными оттенками вкуса. Если выражаться  точнее, то был полугар - неочищенное вино. И было очищенное (углеванное) вино...но нам это неинтересно, времена те канули в лету.  Достаточно понимать, что был стопроцентно традиционный русский национальный напиток.  И был он, повторюсь , дистиллятом, получаемым КУБОВЫМ методом , фракционно-периодической дистилляцией полученным и доочищенным…это было Хлебное Вино!

И вот, в конце 19 века появились новые аппараты - непрерывной перегонки. От кубов и аппаратов Писториуса промышленники начали переходить к аппаратам Савалля и Кофи (если я правильно пишу по памяти...не суть важно). Важно то, что продукт получался быстро, удобно, в больших количествах. И был он очень крепким и чистым (в смысе очищенным от примесей). Быстро выяснилось, что эта технология позволяет получить НОВЫЙ продукт, по ощущениям потребителя.
Этот продукт великий русский винокур и виноторговец  П.А.Смирнов и нарек: Столовое Вино.
Термин прижился на десятилетия, очень быстро стал иметь номера (Столовое Вино №12), практически все крупные производители в своем прайсе имели по 5-6 сортов Столового Вина.
Да, кстати. Не стоит напрягаться - я просто процитирую Родионова, тут он замечательно емко описал процесс "рождения" нового класса напитков.

" С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного. А по сути -  представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка.  Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически "столовое вино" было прообразом современной водки..... Таким образом, столовое вино органолептически принципиально отличалось от вина очищенного и тем более от неочищенного: оно было лишено мощной вкусовой составляющей, обусловленнной естественными примесями, образующимися и остающимися в напитке обычной перегонки - сивушными маслами, эфирами и альдегидами."

Замечание!
В этой цитате понятие "спирт" не соответствует нашему современному пониманию. Поскольку в домонопольную эпоху, о которой я толкую, существовал совершенно другой ГОСТ на спирт. В дальнейшем госты неоднократно ужесточались в разрезе примесей...короче, я называю основу, на которой делаю свои напитки ПротоСпиртом, потом я к этому вернусь отдельно...

Итак, по классической (точнее исторической) терминологии я должен вести речь о Столовом Вине, "изобретении" Смирнова.
Однако свой «велосипед» я изобретал сам, а книжку Родионова прочел только этой зимой))).  Да это и неважно, поскольку читать это одно, а пройти самому путь винокуренной промышленности всего 19 века - это совсем другое. И я рад, что потратил четыре года своей жизни на этот путь, изобретая велосипед! )))

Ну, а поскольку велосипед мой, то и терминологию я даю свою, а не из букварей!

Об этом - следующий пост...

Итак, о терминах.
Вопрос классификации напитков (как часто бывает в жизни), с одной стороны достаточно прост. С другой стороны – совершенно запутан.  Простая,  вроде бы, классификация напитков, выходит по способу их приготовления. Точнее, по качеству очистки.

Тут деление такое: Дистилляты и Ректификаты. Отличить одно от другого формально легко.

1. Дистиллят это напиток, который НЕСЕТ НА СЕБЕ ПЕЧАТЬ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ. Яблочный самогон пахнет яблоками, зерновой – хлебом, виноградный – виноградом, сливовый – сливой, соответственно.
Хотя, конечно, это утрированно. ) ) Ну, к примеру, тот же коньяк взять – ни фига он не пахнет виноградом, ни разу. Или ром – пахнет он тростником сахарным? То есть и дистилляты можно трансформировать до неузнаваемости, в плане вкуса и аромата…но, в общем случае Дистилляты имеют в своей основе множество исходно присущих сырью примесей, которые при изготовлении ОСТАВЛЯЮТ в напитке.

2. Ректификаты это напитки, в которых примесей от исходного сырья – ноль. Они (в современном мире) сделаны на основе чистейшего этилового спирта.  Который ПОЛНОСТЬЮ лишен любого намека на исходное сырье. Мало того, кроме самого С2Н5ОН в правильном, рафинированном ректификате других веществ – такие мизерные, следовые количества, которые определяются только путем хим.анализов, хроматографических исследований, к примеру. Обычный потребитель, хлебанув сортировки (смеси спирта с водою) никогда и ни за что не определит, сделан спирт из сахара или из табуретки (шучу, но так оно и есть на самом деле)

Так вот.
Достаточно долго такую «градацию» разделял и я. Хотя вопрос «где кончается дистиллят, и начинается спирт» (то есть где грань перехода количественной степени очистки в качественное состояние исходника), этот вопрос – скользкий, на самом деле! )))
Есть и еще вопросы, которые всегда вызывают у винокуров жаркие и «неразрешаемые» дебаты. Например:  - что менее вредно, дистиллят или ректификат? – как оценить качество напитка, по вкусу или с помощью химанализа? …я счас не об этом.

Так вот, в итоге многочисленных проб (как технологии, так и самих напитков) я, для себя, пришел к выводу: кроме двух перечисленных выше типов напитков в классификацию нужно внести третий вид!!
Это Протоспирт (года три назвал я назвал этот продукт НДРФ – недоректификатом. Термин прижился на форуме, и стал общеупотребительным , однако он неудачен и требует ребрендинга, так сказать).
Так вот, ПротоСпирт или ПС, для краткости.
Само название очевидно «сообщает», что это предшественник спирта - еще не спирт, но уже очень похоже, прототип. Также в названии закодирован посыл, что это то, что исторически раньше было спиртом (возможно, как раз ПС и укладывается в ГОСТ 19-го века, мне это неинтересно и анализа я не проводил, тем не менее это вполне возможно)

Почему Протоспирт? И почему именно третий тип.

Все очень просто – потому, что его нельзя отнести ни к первому классу (дистиллят) ни ко второму (ректификат). Для первого – количество примесей в Протоспирте слишком мало, основа уже неразличима. Для второго (ректификат) – количество примесей слишком велико. И вкус, и послевкусие, и аромат напитка все таки отличается от сортировки из высококачественного современного спирта.
Прикол в том, что этот напиток (углеванная сортировка из Протоспирта), который я называю Хлебной Слезой - очень питок и сам по себе, и как основа для получения разнообразных настоек, наливок и так далее (основа для дальнейшего изменения органолептики).
Те примеси, которые остаются при укреплении сырого спирта до 94-95%, делают продукт УЖЕ не дистиллятом, но ЕЩЕ не ректификатом.

…..Конечно же, велосипед не мой! Еще шесть лет назад маститые водочники-промышленники рассказывали мне, что в литр водки «капают на кончике спички» сивушного масла – именно для того, чтобы пить водку, которая им нравится!!! Я тогда подивился этому странному «извращению» профессионалов спиртового производства…и только спустя годы убедился, что в этом что то есть.

Итак, вступление  практически окончено!
Далее речь пойдет о Хлебной Слезе (ХС) получаемой на основе Протоспирта (ПС). Причем способов таких много, в смысле технологии. Я расскажу (и покажу) один – тот, который нравится лично мне.

Способ несложный, поскольку на 99% это ремесло, а не искусство. Но и не простой – поскольку используется специфическое, хотя и распространенное оборудование.
Этапы совершенно обычны:

1. Брага. Если угодно, то можно разбить и так: а)затор б)сбраживание
2. Получение сырого спирта или СС
3. Получение протоспирта или ПС
4. Получение из ПС готового продукта – ХС (хлебной слезы)

Ах да, чуть не забыл!!
Сразу же ответ на вопрос « А зачем?». В смысле, зачем делать Хлебную Слезу, которая для любителей ректификатов будет (предвижу) просто плохой, недоочищенной водкой, а для любителей дистиллятов – соответственно плохим, переочищенным,  дистиллятом.

Ответ совершенно банальный – а потому, что мне (и многим, многим пьяницам из моего ближнего и неближнего окружения ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ (поверьте пока на слово) Хлебная Слеза. Которая однозначно и безоговорочно предпочитается чистой водке при совместных дружеских застольях.

  Кстати, подробности с терминологией я затеял не зря - во многом из наблюдений за употребляющими напиток. Смешно и поучительно.
Если человек любит водку, а ты говоришь – «это самогон, мол»…то напиток чаще всего НЕ нравится. Тоже самое, говоришь «Практически хорошая водочка» приверженцу дистиллятов – тоже кривится.
А вот если говорить «Хлебная слеза», офигенно пьется, ты попробуй…или просто налить и сказать тост, не акцентирую внимания на классификации, так сказать, напитка – тогда в 9 из 10 случаев отзыв – ну да, отлично идет! )))

Мой отец, (который дистиллятов не признает: травма совковая, когда слово было ругательным, а водку особо не употребляет, боясь похмелья)…так вот, первый раз попробовав Хлебную Слезу, папа сказал – сынок, такой вкусной водки я с детства не пил, наконец то ты научился (пять лет не мог понять, зачем я вожусь в мастерской с бухлом самодельным и ворчал). И под шумок выпил грамм 400 (для него это ОЧЕНЬ крутая доза). Наутро пришел за внучкой и второй раз похвалил меня (что вообще бывает редко) – водка, типа, прелесть как хороша, и голова не болит, и настроение бодрое, и вообще все неплохо вчера прошло, весело… Так вот, этого мне совершенно достаточно, чтобы вопрос «а зачем ты это делаешь» даже не поднимался никогда больше. Затем. 

Брага для хлебной слезы ничем не отличается от браг для любого другого спиртного напитка.
Из гавна конфетку не слепишь, как говорили в моем детсстве - и эта народная мудрость совершенно точно применима к понятию браги вообще и к брагам для Хлебной Слезы в частности.

Однако есть общие моменты, которые можно изложить и даже критически обсудить (поскольку моя позиция отличается от мнения большинства на форуме, и даже несколько противоречива по сути). И есть некоторые частности, которые я могу донести до вас в стиле "делай, как я".
Общие соображения есть стратегия, частности есть тактика - короче говоря, все как обычно в моих описаниях методик винокурения.)))

Итак, о стратегии.
1. Брага должн абыть хорошей (уже написано). В понятии "хорошая брага" в первую голову я подразумеваю, что она должна приятно пахнуть. Да-да, именно так. Это как с мясом на рынке. Можно говорить о составе и структуре мяса, о части туши, о упругости и отсутствии жидкости в лунке при надавливании пальцем...но в первую очередь, в первую очередь - мясо должно быть привлекательно на вид, и приятно (не отталкивающе) пахнуть. Как минимум.
То же и с брагой. Если она пахнет кислятиной, и на поверхности плавает плесень белая....ни фига хорошего из нее не выйдет. В лучшем случае на ректификованный спирт для настоечек типа перцовки, а если жалко своего времени - лучше сразу в каналью.

2. Брага, или бражка, как ее раньше называли - по сути, есть сброженный затор, сусло. То есть в бражке соединяются три компонента:

а) вода, как основа всего сущего на нашей планете
б) дрожжи, которые и превратят сусло в то, что мы сможем перегнать для выделения aqua vitae (хотя живой водой я назвал бы как раз брагу, а не алкоголь)))
в) ну и сырье - то есть подготовленное, так или иначе, кушание для дрожжей.

3. По поводу воды все просто - вода должна быть всего-навсего вкусная! По поводу воды для алкоголя сказано столько, исписано столько что и обсуждать как-бы нечего, да и лень. Если вода затхлая, с зеленцой, воняет хлором и на дне извесковый налет...ну чтож, значит жить дрожжам в хлеву, если не на помойке...короче, идем далее.

4. Дрожжи.
Тут есть поле для маневра, причем это поле , при всей своей как-бы распаханности и засеянности, далеко еще не изучено. А жаль, кстати - так было бы хорошо воспользоваться конкретным советом, и не парится. Ни фига, по крайней мере я не читал такого совета.
Тем не менее.
Есть три вида дрожжей, в моем понимании. Хлебопекарские, винные и специальные спиртные.

Хлебопекарские чаще применяют просто потому, что они общедоступны и дешевы. Согласен, для спирта в итоге ничего другого не нужно...хотя на винных, по мнению многих, выходит лучше (в смысле минимизации примесей, и я с этим согласен). Хотя хлебные дрожжи я бы не стал отметать с ходу для ХС - этот вопрос (надеюсь) будет изучен нами попозжее.

Винные.
Бродят медленно, набраживают по градусам средне, по примесям очень хороши, относительно недороги (малый расход: всего 2г на 10 литров браги).
Винных дрожжей до фига, продукт (в смысле брага) отличается на разных дрожжах, иногда еле уловимо, иногда серьезно...повторюсь - вопрос требует изучения.

Спиртовые.
Быстрые. Работают с малыми гидромодулями. Дорогие. ПО примесям тоже работают с разбросом.
Оговорюсь сразу, я люблю именно спиртовые дрожжи, брага приготовленная на них пахнет просто здорово (особенно сахарная, иногда закрыв глаза создается ощущение, что в бочке молодое вино)
Самые известные это шведские, американские и польские (чаще всего развес шведов и британцев). Описывать тут не вижу смысла.
Я пользую турбо48, москва стайл, кобра виски - под настроение, результат всегда радует.

П.С. Забыл.
Есть еще и дикие дрожжи.
Ничего против не имею, сам не люблю их за нестабильность результата и некую непредсказуемость. Пользуюсь дикими дрожжами только при выпечке хлеба (закваска), просто как развлечение. Когда закваска хранится не в холодильнике, периодически плююсь от их закидонов - однако и культурную расу дрожжей не растят месяцами в таких варварских условиях....короче говоря, есть вариант диких дрожжей, подробности можно найти в наших же родных пенатах, на форуме.
Ну и до кучи - есть еще кодзи (смесь загадочных китайских ферментов с дрожжами, подкормкой и сушеными летучими мышами (шучу)))
Кстати кодзи интересны сами по себе, как и все древнезаморское, ветхозаветное. Как нибудь попоробую рис на кодзях перегнать на ХС (как нибудь выучу английский, и на гитаре научусь)))

5. Ну и что касается сырья.
Полфорума исписано, в том числе и сравнительно.
Сахар
Зерновые
Фрукты
Всякая экзотика (сами придумайте, типа меда, картошки, топинамбура, и далее по списку)

Я лично делаю ХС на сахаре чаще всего. Или на муке из пшеницы (но это реже)
Соображение простые.
а) сахар не содержит всякой всячины типа белка, клетчатки и так далее - следовательно, в браге нет кучи примесей типа метанола, которые мне неинтересны (в смысле сначала давайте набродим, а потом будем героически извлекать)
б) сахар прост " в эксплуатации". Я не ленив, но времени у меня мало
в) Хлебная Слеза близка к водке, следовательно примеси в ней по большей части следовые, и "обдирая" сырец на 99% от "лишнего", в итоге очень сложно разобрать, что же было этим самым лишним и что осталось от виноградного исходника.

Понимаю, что утверждение спорно.
Более того, вполне возможно, что оно ошибочно. Возможно, что я просто убедил себя, что на сахаре получается не хуже, чем на пшенице или яблоках.
Более того, собираюсь посвятить следующие полгода иизучению именно этого аспекта приготовления ХС (наряду с добавками финишными)
ОДНАКО, на срез сегодняшнего дня, я делаю именно сахарные браги, и получаю устраивающие меня результаты.

Итак, общие моменты по брагам я изложил, следующий пост - резерв как раз для сравнительного исследования, для будущих открытий, так сказать)))

Напоследок, рецепт
1. 90 литров хорошей воды, в моем случае это вода из сквважины после обратного осмоса, отстоянной некоторое время (сутки) комнатной температуры
2. 20 кг сахара. Не из Магнита (крупного супермаркета) - с рынка, купленного в самой дряной упаковке. Обьяснение - пару раз уже нарывался на сахар, изготовленный из неведомого мне наполнителя и подсластителя. То есть сладкий шо пипец - токо не бродит толком.
3. Две пачки дрожжей типа турбо 48

сахар вываливаю в бочку, наливаю воду (можно наоборот, по фиг)
вскрываю дрожжи, высыпаю в воду
не мешаю (настолько обленился) и уверен в дикой активности спиртовых дрожжей
забываю дней на 5 о бражке. через 5 дней брагу (уже осветленную)перегоняю. С осадка не стягиваю, бентонитом не пользуюсь. Возможно и зря, надо проверять, однако я предпочитаю не делать лишних телодвижений...

Все.

Брага2.

Наболтал я в ветке)))
Напомню, речь идет о получении Хлебной Слезы, как совершенно самостоятельного и самобытного крепкого алкогольного напитка
Вот этапы получения напитка, мелкая самоцитата

1. Брага.
2. Получение сырого спирта или СС
3. Получение протоспирта или ПС
4. Получение из ПС готового продукта – ХС (хлебной слезы)игорь223, 25 Апр. 14, 11:59

Этапы 2 и 3 упираются в оборудование, в железки и электронику. Вариаций множество, однако я (поскольку в ветке я рассказываю про свой опыт винокурения) далее опишу (а точнее накидаю ссылок) на то, как делаю я.
Ничего необычного, по крайней мере для старожилов и читателей форума, нет, все по частям уже работает сотнями и тысячами колонн по всему СНГ (спасибо интернету, ведь и четырех лет от первых опытов с НБК еще не прошло, а уже - обыденность)))

Итак, пункты 2 и 3.
Оба процесса (хотя у меня есть оборудование, которое совмещает оба процесса в один), все же я предпочитаю именно два прогона, так вот, оба прогона я делаю на тарельчатой колонне. Первый в режиме НБК, второй в режиме недоректификации на этой же колонне.

2.Первичная перегонка.
Разные способы описывать не буду, поскольку я давно уже считаю, что технология непрерывной бражной колонны (аббривиатура которой НБК) позволяет быстро, аккуратно, в больших количествах получать  высококачественный СС (сырой спирт, или спирт-сырец).
Технология многократно описана и на форуме, и в моих видеоуроках...короче говоря, проще ткнуть ссылку, чем повторяться сотый раз.
Тут и теория, и практика НБК
http://www.samogon-i-vodka.ru/video/168/

А вот здесь - информация достаточно свежая. Хотя стеклянную тарельчатую колонну мы продаем уже полгода, и оборудование пользуется все большей и большей популярностью, однако же вопросы задают постоянно.
http://www.samogon-i-vodka.ru/video/492/

Советую потратить полчаса и посмотреть, тем более что снято видео всего пару недель назад, и как раз на тему получения Хлебной Слезы с помощью тарельчатой колонны - так, как я сам делаю уже полгода, и именно так, как и рассказываю в этой ветке.

Для тех, кому видео смотреть лень, обьясняю на пальцах
1. Колонна используется в режиме НБК, из браги получаем сырой спирт

В кубе залита вода, брага подается в колонну сверху, через бардоотводчик в каналью сливается барда

2. А теперь колонна используется уже в качестве тарельчатой, режим недоректификации (по старому) или получения ПС по новому)))

В кубе сырой спирт, на колонне дефлегматор - все канонически

Для второго перегона можно использовать совершенно другое оборудование, скажем вот
[сообщение #11956058]

Резерв по оборудованию, точнее по вариациям оборудования

резерв

Соображения по поводу питкости ХС.
Протоспирт, со следовыми количествами примесей, тем и ценен для меня, что:
- обогащается вкус стандартной водки
- ХС получается более мягкой, чем водка (в сравнении углеванной сортировки чистого спирта).

  Однако примеси, оставленные в "неправильном" количестве, равно как и примеси, привнесенные потом, в процессе финишной доводки, способны очевидно ухудшить органолептику продукта.
  Все есть яд и все лекарство, в зависимости от дозы, как говорится)))


 Периодически сам "попадаю" (пока попадаю, надеюсь) на то, что напиток получается с излишней "жгучестью", резкостью что-ли. Грубо говоря, при употреблении создается ощущение, что в нем градуса на 4-5 выше, чем показывает спиртометр.
К третьей-четвертой рюмке это проходит...скорее всего притупляется чувствительность рецепторов, однако первая-вторая четко ощущается.

 Так вот, к жесткости ведет (ИМХО конечно, по результатам собственных наблюдений)

1. Наличие головных фракций

2. Переуглеванность напитка (когда теже альдегиды (результат окисления спирта альдегиды и эфиры) появляются в избытке)

3. Отсутствие отдыха напитка

4. Попадание промежуточных фракций в отбор

5. Возможно, что и попадание хвостовых фракций в избыточном количестве в отбор, но это не факт для меня, пока, по крайней мере.

6. Ну и просто банальное завышение крепости продукта сверх комфортных цифр.

Далее подробно остановлюсь на каждом пункте, поясню свои соображения

пункт 1. Наличие головных фракций
Да, однозначно придают жгучеть и жесткость продукту.
Поэтому поступаю (пока, во всяком случае) так-же, как при ректификации. Не пытаясь разделить в ЭАФ Эфиры от Альдегидов - удаляю безжалостно 10% от Ас в кубе
Возможно что ненужно так сильно рубить головы - еще раз повторяю: ПОКА НЕ УВЕРЕН, но отсечение полностью голов работает в том смысле, что результат меня устраивает

пункт 2. Переуглеванность
Тут тоже не все ясно. Писал на форуме подробно, повторяться не буду. В двух словах.
Есть (в моем понимании) два вида углевания - быстрое и длительное.

1. Быстрое, грубо говоря, это фильтрация литра ХС за 3-15 минут. Можно по кольцу, можно из емкости в емкость через фильтр угольный.
Углевание уберает большую часть сивушных запахов и вкусов, тем не менее оставляя некую мягкость напитка, и даже усиливая эту мягкость появлением эфиров, очевидно. В букварях на эту тему много, не хочу тужиться и копипастить - факт, что работает.
НО! Время углевания тут критично важно, поскольку кривая жесткости, условно говоря, имеет нижний экстремум. Сначала напиток улучшается, затем начинает ухудшаться

2. Долгое, это углевание продукта по кольцу в течении 12-48 часов! Финишный продукт делит винокуров как бы на два лагеря - ярых приверженцев способа и ярых противников. Чтобы понять, твой это метод или нет, достаточно пару раз сделать, отбирая периодически пробы и сравнивая между собой.
Лично я пока не могу определиться в своем отношении к такому способу, хотя я же его и предложил в свое время к обсуждению, получив впечатляющие первые результаты. Однако и тем не менее - не буду категоричным, поскольку НЕ УВЕРЕН в нюансах.

пункт 3. Отдых продукта
Об этом мало кто пишет просто, в основном загадками. Еще меньше тех, кто понимает, что такое отдых.
А на самом деле все просто, следи за руками, как говорится.
1. Спирт - бесцветная прозрачная жидкость. Вода - тоже. (будет рядом стоять в банках - фиг различишь, не так ли?)
2. Так вот, при смешивании (вливании одного в другое) - все хоп, и перемешалось, особенно если ложкой еще помешать.
НИ ФИГА подобного, на самом деле. Спирт имеет свои кластеры (сгустки, комочки) а вода - свои.
Поэтому, когда мы вливаем себе в рот СВЕЖУЮ сортировку, то малюсенькие комочки спирта (с высокой крепостью локальной) попадая на такие же малюсенькие вкусовые рецепторы - ОБЖИГАЮТ их. То есть отчасти мы ощущаем, что пьем как бы высокоградусную (жгучую) жидкость, потому что (повторяю) рецепторы ПРИЖИГАЮТСЯ кластерами высокоградусного НЕДОРАСТВОРЕННОГО в воде спирта.
3. С течением времени спирт потихоньку доперемешивается в воде (умное слово - контракция раствора, или перемешивание на микроуровне)
Поэтому сгустков спирта как бы не остается, и напиток становится, что называется МЯГЧЕ.

То есть длительное углевание (считай перемешивание принудительное) сортировки еще и поэтому умягчает напиток

По тому же принципу, кстати говоря, отчасти работает и подогрев сортировки - когда тепловое броуновское движение ускоряет процесс...

пункт 4. Промежуточные фракции
Вопрос не то, чтобы спорный - однако требующий просто практических проверок. Точнее не сам вопрос, а мой вариант решения этого вопроса.
Смысл в том, что есть, предположительно, достаточно поганые (в смысле вкусовых качеств) фракции, коэффициент ректификации которых (Крект) меняет свое значение, в зависимости от спиртуозности в кубе. Сначала, когда крепость в кубе довольно приличная (скажем 40%) Крект меньше единицы, то есть примесь является хвостовой и сидит в кубе по большей части.
Затем, по мере снижения спиртуозности, Крект стоановится сначала равен единице (неотделимо от спирта) а затем и вовсе выше единицы - тоесть примесь легко улетает "поперед батьки"-спирта в дефлегматор, и концентрированно гадит продукт.

Для разного типа колонн этот момент наступает в разное время, однако по моим наблюдениям, процесс начинается активно после 92С в кубе (может быть я и ошибаюсь, и речь идет о 95-96С)
Так вот, просто останавливая работу по отбору тела на Ткуба92С, остаток отбирая как оборотный хвост, ИМХО можно прилично улучшить качество ХС.
Либо, как вариант: вырезать кусок 92-96С в оборотную емкость, добирать следы хвостиков в протоспирт.
Все сказанное нуждается в проврке пытливого винокура, добро пожаловть к участию в проекте)))

пункт 5. Хвостовые фракции фракции
Все есть яд, и все есть лекарство - зависит от дозы говорил античный дядя-доктор. По большому счету, именно поиском дозы примесей к чистому спирту я и занимаюсь.
То, что хвосты способны умягчить продукт, зделать его питким - не вызывает у меня сомнений. Впрочем, не вызывает сомнений и тот факт, что хвосты могут тупо превратить напиток в неприличное пойло. Проверить, как портят хвосты в избытке продукт, проще простого. Достаточно просто ливануть хвостов в ректификованный спирт щедрой рукой - и попробовать такую смесь)))

пункт 6. Крепость напитка
На концах шкалы пропорций смеси спирта с водою именно они и находятся. Спирт (один предел) и вода (второй предел).
Содержание спирта в напитке - отдельный и длинный разговор. У нас традиционно (подчеркиваю - в современной России дефакто принято стандартом и является как бы хорошим тоном) крепкие алкогольные напитки пьются с крепостью 40% по обьему.
Однако же, если не упираться догматично в то, что это священные и непоколебимые цифры, данные нам в пожизненную константу, то выясняется, что степень удовольствия от спиртного ДОВОЛЬНО СИЛЬНО зависит именно от крепости.
Кто то предпочитает 45 или даже 50%, кто то лихоражочно запивает водку соком или водой, разбавляя спиртное фактически во рту. А кто то и вино (чаще виски) разбавляет в бокале большим количеством льда или воды (или даже колы)...короче говоря это один из самых легких пунктов в программе - подобрать свой градус, так сказать.
Я лично предпочитаю 37-38%. И не поому, что ЯКОБЫ 150-200 лет назад наши предки пили именно такой полугар (это все полнейшая фигня, высосанная из пальца).
Но потому, что 43-44% напитки начинают жечь рецепторы.
Когда крепость становится "стандартные" 40%, в принципе эта крепость уже не досаждает (ну как тесные штаны или обувь отвлекают и мешают идти по улице)
Однако (проверял по себе многократно) если я понижаю крепость до 37-38%, то:
1. Напиток становится ощутимо мягче, вкус не забивается алкоголем
2. Опьянение наступает так же (в смысле от той же дозы практически), но более мягко, чтоли.
То есть, резюмируя - просто нужно попробовать подобрать крепость именно ПОД СЕБЯ, ЛЮБИМОГО...)))

Есть еще факторы, которые можно муссировать
Температура употребления
Добавки к углеванной сортировке, оттеняющие "генеральную линию" напитка
Посуда
Закуска
и даже нематериальные факторы, тем не менее сопутствующие выпивке
Компания (состав, разговоры, тосты, ритуалы и так далее)

однако это можно будет пообсуждать чуть позже, ежели доживем. Пока же заканчиваю вступительную часть месседжа, так сказать!)))

Тут хочу рассказать о способе, как "Хлебную Слезу" я превращаю в натуральную Хлебную Слезу.

Но перед этим два момента
1. Много нареканий на название, поскольку по описанной выше технологии допустимо работать с любым сырьем, и с сахаром тоже. Я противоречий не вижу никаких, но тем не менее.

2. Несколько раз в месяц, если не в неделю, мне задают вопрос (чаще всего по недоректификату, иногда по дистилляту) который звучит примерно так
"Я из пшеницы выгнал продукт, он вообще не пахнет хлебом - ЧТО я делаю НЕ ТАК?"

Отвечал по разному, в том числе и ниже в этой ветке, лень искать.
Коротко говоря ответ - НЕВОЗМОЖНО из ПШЕНИЦЫ сделать самогон с запахом ХЛЕБА. Потому что это - РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ. Почему то никому в голову не приходит, что из яблочной браги не получится виноградный самомгон, из абрикоса не выйдет виски, а из вискарного затора - абрикосовый самогон.
Вот и тут та-же песня. ПШЕНИЦА это пшеница, а хлеб - это хлеб. Понюхайте пшеницу в зернах, или муку понюхайте - пахнет свежевыпеченным хлебом? Нет? А самогон с чего будет пахнуть им?

Тем не менее спиртное с хлебным духом - это ОТЛИЧНЫЙ напиток. И мне лично, и многим моим собутыльникам он нравится.
Так почему бы Хлебной Слезе не придать вкус хлеба - и напиток станет более понятным для народа, и вопросы к называнию снимутся.)))

Традиционный способ всем ищущим винокурам давно известен.
Вот, далеко ходить не нужно

я получаю дистиллят с запахом хлеба следующим способом. настаиваю жаренные сухари "бородинского" на 25% СС сутки, и перегоняю, предварительно процедив СС через марлю.bukinist, 16 Июня 14, 15:54

Делал так и я, и получается вполне прилично.
Однако в голову пришло сделать несколько быстрее и с меньшей морокой.
Что из этого вышло - в следующем посте, граждане.

 

Итак, метод настаивания на сухарях и перегонки работает.
Вопросов несоклько.
1. Сухари сушить лень (возможно я и неправ)
2. Фильтровать лень через марлю, да и в набрякшем тесте сухарином много жидкости тупо в канализацию уходит - а ведь это уже готовый практически продукт!
3. Делать хочется быстрее, потому что время - это невосполнимое богатство человека (ну это оффтоп тут)))

Короче говоря, сделал я из двух нержовых бройлерных ситечек вот такую штуку

Заварочное ситечко диаметром 160мм ))

Вот процесс "зарядки" заварника

Далее делается так.
1. В ЧИСТЫЙ куб наливается ЧИСТАЯ вода таким образом, чтобы гарантированно закрыть ТЭНы с запасом.
2. Готовый, разбавленный до 40-42% продукт наливается в приемную емкость, и замеряется уровень..ну скажем 2/3 от 20 литровой стеклянной бутыли, можно даже риску сделать.
3. Потом наше ситечко ставим в куб. Ножки приварены такой высоты, чтобы ситечко не касалось ТЭНа. Из приемной емкости продукт наливаем в куб....получается примерно вот так.

НУ а далее я делаю так
1. Нагреваю куб до 60-70С. Даю час выстояться.
2. Включаю нагрев на полную, и дистиллирую (не дробя, все в одну посуду) таким образом, чтобы в приемную емкость попало столько же продукта, сколько я и залил - вот за этим и нужен замер первоначальный обьема заливаемого.))

Крепость в итоге получается в районе тех же 40%, 
НО!
Хлебная слеза становится именно Хлебной Слезой
)))

Вот собственно и вся премудрость
В кубе ничего не пригарает, ТЭН чистый, жидкость кубовая даже не совсем мутная.

Вопросы конечно есть...однако стратегически технология работает!

Маленькие хитрости 1

Маленькие хитрости 2

Резерв 1

Резерв 2

НУ вот вроде и все.
Вступление написано, резервы для написания пошаговых инструкций сделаны.
Далее могу отвечать на любые вопросы, критические замечания и дополнения по существу ветки.

Игорь, привет.
Очень интересное дело ты затеял. Буду внимательно следить за всеми постами.
Поправь формулу спирта во втором посте - C2H5OH.

У меня ХС пожалуй основной для себя и самый востребованный напиток друзьями
спасибо за системный подход в изложении

ну вот наверно пришло и мое время попробовать ПС. На данный момент есть 10 л СС, изготовленного из сахарного на ДД пшеницы. Перегонял на тэнах. Сейчас заканчиваю перегон мучной (пшеничной)на ферментах. Перегон паром. Где то тоже л 10. На майские займусь, а может раньше. Опыта в этом деле (я про ПС) нет. Игорь, подскажи на твой взгляд параметры. У меня ХД/4, БКУ07.