Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

да, совершенно верно  дд+мкб

насчет хранения - почему не просто? достаточно обновлять ее регулярно - по закваске читал по отзывам тех, кто серьезно занимается, что живет она без обновления в холодильнике/погребе 2 недели.  но я обновляю чаще - раз в неделю, иногда два. за 5 лет не было проблем - не умерла )  хотя я держу две культуры на всякий пожарный, если в одну, например, плесень случайно попадет из воздуха.  жалко потому что старую.. а вообще закваскам старым, которые из поколения в поколение передают в деревнях - некоторым по сотне лет и больше - тоже есть сведения в на этот счет - кормить (обновлять) главное.

насчет вискаря - не знаю точно - не увлекаюсь, пробовал сэм только, но где-то видел такую тему - может и тут на дистиллере - писали, что похоже.  это пробовать надо
но с ячменя, естественно, тоже будет закваска и не хуже ржаной

ck_andy, да я в целях хлебопечения все перепробовал и ячменную муку, и ржаную, и пшеничную. и солода разные. блин, нестабильно все это. для целей брожения.
хлеб - и тот поднимается то за час, а то за два.

и тот поднимается то за час, а то за два.nhalistov, 28 Янв. 15, 00:34

да - сильно зависит от температуры.  летом быстрее раза в 2 и хлеб и брага
и днем быстрее, чем ночью


но получается всегда, если закваска слишком долго не голодала.  если долго не обновлялась - тоже больше времени займет.

по сэму - шестой раз гнал вчера только  - 6 из 6 получилось.

и солода разныеnhalistov, 28 Янв. 15, 00:34

только вот солод зачем тут? он же для осахаривания крахмала

ck_andy, в виде подкормки и подъема теста. если ферментацию при Т=35С делать, то дрожжи любят это дело...

ясно, я никогда в тесто не пробовал - и так все норм. брагу подкармливал сначала (но мукой) - потом перестал - без разницы, как бродила так и бродит - выход тот же, а пены меньше

ck_andy, я вообще не понимаю, если честно, как дрожжи муку едят? В теории для спиртового брожения им подавай моносахариды, в крайнем случае дисахариды. а в муке-то в основном углеводы в другом, более "длинном" виде...

я не спрашивал ))) ну изначально они же заводятся просто на зерне, еще в поле.  на зерне сахара нет.  они там еще и через шелуху должны проникнуть, чтобы питаться внутренностью зерна.  моносахариды для них видимо вторая еда - так же как и мы можем питаться мясом, а можем и картошкой.  это если по логике рассуждать.

Питание для размножения и питание для выделения спирта и СО2 - это два разных процесса жизнедеятельности дрожжей, соответственно требующих разных условий по кислороду, микроэлементам и Т.
То, что дрожжи живут на поверхности зерна, фруктов и ягод, еще не значит, что они там спирт фигачат.

согласен, конечно не значит, не интересовался даже что там они из муки производят.  просто клейковина для них первичная еда "по природе", а сахар - вторая, они "вынуждены" им питаться потому что нет клейковины, а сахар они все-таки есть могут - вот и питаются чем придется.

а насчет дрожжей на ягодах там как-то отличается.  дрожжи там другого вида и перезревшие сладкие фрукты часто бродят - прямо на ветке - и имеют соответствующий вкус и запах: яблоки, виноград, вишня.  но интересно что не перезревшие не бродят, хотя там тоже есть сахар, но в меньших количествах.

ck_andy, извини, но я рассуждаю не "по природе", а с креационистских позиций. Дрожжи - давний и надежный помощник человека, и работают, как ты заметил, не только на подъем теста. )))

про перезревшие и недозревшие фрукты - хорошее замечание.
тоже хотел написать об этом, что пока они наберут нужных кондиций и не лопнут межклеточные мембраны, то не начнут бродить.

Хлебная (на любой муке сделанная) закваска однозначно не подходит для браги. А зерновую брагу она попросту сквасит с почти нулевым выходом. И хлеб то на ней делают для того, чтобы он ароматный был и не сыпался, так как кислая среда укрепляет его клейковину. Закваска - от слова "квасить", то есть кислоту набраживать. Это симбиоз молочнокислых и дрожжей. Там важны не только дрожжи, как разрыхлитель, но и молочнокислая микрофлора и в небольших количествах маслянокислая и бог весть ещё какая. Именно она дает ароматику хлебу на закваске. А ржаному тесту молочная кислота придает вязкость и пластичность.
Охота вам дикие дрожжи использовать , так берите их с ягод или с изюма.
Только не говорите, что я не знаю, о чем пишу. Знаю. Хлеб пеку на закваске. Но и то не в чистом виде а в качестве дополнения к дрожжам.

однозначно не подходит для браги.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

это в каком смысле? что значит подходит или не подходит? если хороший самогон получается - можно сказать что не подходит?

А ржаному тесту молочная кислота придает вязкость и пластичность.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

вязкость и пластичность тесту придает вода - размешай воду и муку и увидишь.

Если тебе подходит, пользуй на здоровье.
А про тесто даже разговаривать с тобой не буду. Навряд ли узнаю от тебя что-то новое.

А про тесто даже разговаривать с тобой не будуykh, 28 Янв. 15, 15:58

это радует, особенно учитывая что

Хлеб пеку на закваске. Но и то не в чистом виде а в качестве дополнения к дрожжам.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

кислая среда укрепляет его клейковину.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

про тесто даже разговаривать ... не буду. Навряд ли узнаю ... что-то новое.ykh, 28 Янв. 15, 15:58

А я думал, что клейковина - это группа белков, которая при взаимодействии с простой водой образует глютеновые нити, так необходимые для структуры хлеба.

А я думал, что клейковина - это группа белков, которая при взаимодействии с простой водой образует глютеновые нити, так необходимые для структуры хлеба.nhalistov, 28 Янв. 15, 17:44

тссс.... а то тебе сейчас расскажут почем рубероид в Одессе

Муку дрожжи не едят ,ну не лезет крахмал им в рот. Необходимо разложить его на моносахара, что делают ферменты ,в чистом виде как добавка,или из солода.В хлеб и квас добавляется сахар, именно как подкормка дрожжам .В хорошей закваске для хлеба ,есть кроме дрожжей молочно-кислые бактерии, они конкуренты дрожжам и основной враг зерновика .

В хорошей закваске для хлеба ,есть кроме дрожжей молочно-кислые бактерии, они конкуренты дрожжам и основной враг зерновика .texnar, 28 Янв. 15, 18:00

аминь. 

кстати не знаешь - чем тогда дд питаются на поверхности зерна - интересно просто - я думал клейковину жрут... или  в ней тоже сахара содержатся - но тогда они и в муке есть ибо она перемолотая клейковина

В муке есть малость моносахаров, давно (не побоюсь этого слова"издревле")известен способ осахаривания несоложенки, также запаривается, как и солод при 65°, просто выход меньше.

ck_andy, В муке тоже есть ,но мало ,дд на поверхности живут как и на фруктах ,если видел белый налет на винограде ,сливе и т д -это дд. Точно не скажу чем они питаются ,тк не интересовало, но,насколько понимаю ,они в анабиозе ,тк после вымораживания зерно нормально заводится.

просто выход меньше.
Студент прохладной жизни, 28 Янв. 15, 18:11

Cчитай что нет ,там в разы меньше.  Как то забыл засыпать ферменты ,так через 3 недели пахло квасом ,а крепость еще меньше была на вкус ,побоялся досыпать и колдовать, емкость была небольшая, просто вылил.