Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

так через 3 неделиtexnar, 28 Янв. 15, 18:11

Так это же на Хосе, нагреть - другое дело было бы!

Студент прохладной жизни, Не спорю не пробовал

Муку дрожжи не едятtexnar, 28 Янв. 15, 18:00

ну насыпь в муку в/с сухих х/п дрожжей и водичкой разведи. как же так? тесто поднимается! и довольно быстро.

молочно-кислые бактерии, они конкуренты дрожжам и основной враг зерновика .texnar, 28 Янв. 15, 18:00

и друг для производства правильного вискаря.

Хлебная (на любой муке сделанная) закваска однозначно не подходит для браги.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

Готов поспорить. Ты сам пробовал хоть раз ставить? (речь про сахарную брагу)Практика говорит обратное.

Хлеб пеку на закваске. Но и то не в чистом виде а в качестве дополнения к дрожжам.ykh, 28 Янв. 15, 15:04

А вот это зря. На чистой закваске хлеб вообще другой. И практически не плесневеет до 10дней.

Молочнокислые разумеется враг для самогонщика. Перерабатывают сладенькое сразу в кислоту, причём очень быстро. Брага с запахом блювотины наверно кому то нравится, особенно если об этом напели манагеры.
Про муку и дрожжи. Разумеется дрожжи крахмал не едят, и не поднимут они сильно тесто без сахара. Сьедят сразу ту ничтожность, что есть съедобного, и всё. Нет переработки крахмала в спирт и углекислоту.
Эксперимент:
В хлебопечку заложено муки 200 грамм, дрожжей "саффмомент" 1,5 чайной ложки,воды до колобка.

Колобок

кусок теста на тарелке 40 мин назад

Тесто сейчас

Следующее фото через час.

Нет переработки крахмала в спирт и углекислотуsvarnoy, 30 Янв. 15, 21:19

тут согласен

и не поднимут они сильно тесто без сахараsvarnoy, 30 Янв. 15, 21:19

еще как поднимут, причем ровно на столько сколько времени на расстойку хлеба дают - и сахар тут ни причем - хлеб выпекается без сахара и поднимается при этом великолепно

я не знаю что такое "не помднимут сильно", но если, например, хлеб не очень хорошо поднялся (допустим, холодновато на кухне) - ему просто достаточно дать постоять еще пол-часа - час.  скорость реакции по углекислоте пропорциональна температуре, но реакция все равно идет, даже при низкой.  да и с брагой так же - только углекислота там продукт побочный с точки зрения гонщика

Брага с запахом блювотины наверно кому то нравитсяsvarnoy, 30 Янв. 15, 21:19

Чего писать то ерунду. Откуда такие домыслы?

и не поднимут они сильно тесто без сахараsvarnoy, 30 Янв. 15, 21:19

Я вообще сахар не всегда добавлял при выпечке хлеба. И тесто всегда поднималось. А время поднятия как уже выше описывалось зависит от темпиратуры.

значит по хлебу: - я не добавлял сахар никогда - но хлеб всегда поднимается, как и сказал выше - если не поднимается или идет медленно  - даю еще постоять.  на моей памяти это только зимой бывало -  просто даю чуть больше постоять.  а вообще это реакция - если есть закваска и для нее есть питание - неизбежно все получится ) иногда занимает чуть дольше.  когда говорю иногда - это значит "редко"

а то, что оно еще и сахар жрет с выделением спиртов и при этом напиток хорош на вкус - считаю счастливым совпадением!  

Чего писать то ерунду. Откуда такие домыслы?Bon_Jor_No, 30 Янв. 15, 23:17

Какие домыслы? Практика !
Два раза затор заражался на зелёном солоде. Запах блювотины.
Тесто вчера поднялось довольно прилично, не ожидал такого без сахара.
Не так сильно конечно, как обычно с сахаром, но всё же. Видать того сьедобного ,что есть достаточно для дрожжей задроченых на углекислоту.

Если у кого скисала брага ,он поймет про запах ,там и перегонять только засрать оборудование, "правильный вискарь" очень скользкое понятие ,вот норманы тухлую рыбу считают"правильной" http://www.fishkamchatka.ru/...4&year=2008,
а мне свежая приятней, пусть и не правильно ,но мне нравится "неправильная" рыба и "неправильный" виски.

Тесто вчера поднялось довольно прилично, не ожидал такого без сахара.svarnoy, 31 Янв. 15, 19:54

В муке есть свои сахара и есть немножко своих ферментов, которые осахаривают крахмал. Тесто без добавления сахара поднимается. Никто с этим и не спорит. Речь о том, что на чистых культурах дрожжей, неважно каких, хлебопекарных ли, спиртовых ли, винных ли, выход спирта из единицы крахмала/сахара однозначно будет выше и конечный результат будет предсказуем. Только и всего. Нравится делать брагу на ржаной закваске - делайте. Можете и кефирные грибки попробовать, там тоже симбиоз микроорганизмов включает в себя дрожжи. Не знаю вот только, там под лактозу все заточено, будут ли они жрать сахар.

ykh, Ты это мне?
Я же высказал свою неприязнь к этим названиям" закваска "  по сути симбиоз диких дрожжей с молочнокислыми.
Всего лишь провёл эксперимент с поднятием теста без сахара.

svarnoy, Про тесто - тебе. А про закваску не тебе. Ты ведь умный человек, и так всё это знаешь.

ykh,  Ну если тесто действительно поднялось без сахара, скрывать теперь что ли это.
Почему поднялось пояснил.

Я же высказал свою неприязнь к этим названиям" закваска "  по сути симбиоз диких дрожжей с молочнокислыми.svarnoy, 31 Янв. 15, 21:20

Если неспешно читать форум , то вроде по этому поводу есть определенный консенсус. В начале брожения отдаем малую толику (малую!!!!) молочнокисым (блевотным) , а затем глушим их ударной дозой дрожжей или антибактериальным препаратом , и получаем сэм с глубоким послевкусием. Правда нельзя доводить до глубокой блевотины.

В муке есть свои сахара и есть немножко своих ферментов, которые осахаривают крахмал.ykh, 31 Янв. 15, 20:47

Ни фига не осахарят , если мука правильная. Нет декстринообразующей амилазы в муке , а глюкообразующая из длинных молекул веками будет отрывать моносахара. Тесто поднимается за счет уже присутствующих в зерне моно и дисахавридов. В ржаной муке их может доходить до 5% СУХОГО ВЕСА.

В начале брожения отдаем малую толику (малую!!!!) молочнокисым (блевотным) , а затем глушим их ударной дозой дрожжей или антибактериальным препаратом , и получаем сэм с глубоким послевкусием. Правда нельзя доводить до глубокой блевотины.Gabriel 61, 31 Янв. 15, 22:10

нет никакой блевотины и постороннего запаха.
выбродившая сахарная брага на закваске имеет вкус/запах сухого шампанского
все.

мама моя говорит что яблоком зеленым пахнет

так что не знаю о какой блевотине речь - держите брагу, посуду и руки в чистоте и все будет нормально

ck_andy, Ты зачем Габриэлю про сахарную пишешь?? )) Не расстраивай его лучше.

а про какую надо писать? 

пишу о той, которую сам на практике делал)