Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

и ждут открытия гидрикаnhalistov, 05 Февр. 15, 14:10

что-то не вяжется, гидрик я не использую, а брага получается и при этом не шибко кислая - так, намек на кислинку.  да и не только я - много кто гидрозатвор не использует - посмотри Антоныча на ютюбе, к примеру - интересно..

на осадкеnhalistov, 05 Февр. 15, 14:10

твой осадок - это та же закваска, но в ней соотношение мкб/дд изменилось в пользу мкб в слабосахарногм заторе

а вообще могу сказать что сначала - первые дней 5, при постановке брага кислее, потом кислота чувствуется меньше.  возможно это просто так "чувствуется" - т.к. появляющиеся спирты эту кислину маскируют

Потом на ней квас поставил, и т.к. квас интенсивно бродил с бурным выделением СО2 решил на осадке замутить сахарную брагу.nhalistov, 05 Февр. 15, 14:10

Я думаю, что в этом и есть ошибка неудачного эксперимента.
Надо было ставить на исходной, готовой так сказать закваске. Плюс подкормить её предварительно, чтоб силу набрала. И все бы тогда прошло удачно.

Bon_Jor_No, да я вообще чисто на сахаре на ставлю. Интересно было что набродит. Эксперимент же.
Закваску планирую использовать в брагах на зерновом сырье в конце основного спиртового брожения, для получения доп.ароматов от МК-брожения.

Понятно теперь, но с зерном мне кажется проблематично все это.

Bon_Jor_No, чисто зерно - это к адептам Дикого Сэма. Я все-таки солодом больше занимаюсь.
Поставил сегодня проращивать рожь. Малую часть "карамельным" сделаю, чтоб сэм настаивать. А остальное попробую сбродить по схеме дрожжи + закваска.

Ты писал: "подкормить закваску, чтобы набрала силу". Я так понимаю, что после свежей порции муки и воды, нужно поймать закваску "на пике" (по степени подъема жидкого теста) и затем задать в сахарно-солодовый затор. В этом случае дрожжи закваски гарантированно захватят жизненное пространство и брага не закиснет. Но я пришел к пониманию, что для ароматики важен аромат самой закваски. Об этом критерии пишут опытные гуру хлебопеки. Не зря же они выкидывают кучу "отработки" при нескольких поэтапных подкормках при выращивании закваски без патогенной микрофлоры.

подкормить это в смысле размножить.  а так она всегда на пике (ну если только недели две без дела не стояла).  просто ее мало отставляют - поэтому добавляют дополнительно муку и воду чтобы сквасило до нужного объема.

ck_andy, ни фига подобного. дрожжи не могут быть "всегда на пике". любое тесто оседает, шапка в пиве опадает и т.д.

во первых, не всегда как я и написал, а потом при попадании в подходящую питательную среду они быстро выходят на пик - так что можно сказать, что они всегда на пике - и ждут момента - если до этого не померли от перестоя (недели две их не кормили - то есть не обновляли закваску). 

я в том смысле, что совсем не нужно "ловить пик" чтобы в затор вводить.  если количество достаточное - не важно сколько готовая закваска простояла - час или несколько дней - работать будет отлично

да работать будет, но хуже. вчера пек белый хлеб. перестояло тесто , т.к. на ночь оставил, ибо спать пошел.
так оно опало и буханочки не поднялись как надо - в три раза.

на браге надо провести эксперимент сравнительный. по выходу и скорости сбраживания, как думаешь,  какая закваска выиграет?

перестояло тестоnhalistov, 11 Февр. 15, 16:17

это понятно - там же кол-во пит. среды ограничено - все, что дрожжи смогли - переработали - углекислый газ образовался, накопился, достиг пика и постепенно вышел - а co2 новому взяться уже неоткуда - но кинь туда еще муки с водой и опять поползет вверх ))  дрожжи-то еще там и умрут не скоро.

как думаешь,  какая закваска выиграет?nhalistov, 11 Февр. 15, 16:17

думаю на 1-2 часа выиграет та, что  "в соку".  вторая через 1-2 часа заработает как и первая,  а разница в пару часов на паре недель выстаивания не заметна будет - я потому и говорю - нет особого смысла момент ловить.  при наличии подходящей питательной среды и температуры - количество дрожжей будет расти геометрически, т.е. "взрывной" характер роста.  у меня были случаи, когда ставил на перекисшей опавшей закваске.  но еще живой.  думал, что все - бесполезно, а нет, работают дрожжики как милые

ck_andy, да уточнение важное. Опавшая закваска - это рабочая. А ту, что стояла две недели в холодильнике, ну его на фиг заливать в бродильник.
Об этом я и писал Bon_Jor_No.

и здесь пошел срач про дрожжи vs. закваска: [сообщение #12211044]

да вообще темы о диких дрожжах против термофильных - находка для тролля 

ck_andy, конТРОЛЬный вопрос: пивные лагерные дрожжи - относятся к термофильным?

нет

уточню, что есть деятели производящие пиво с использованием термофильных дрожжей - но про них и говорить не хочется.

настоящее пиво - ничего общего с этим

Ты писал: "подкормить закваску, чтобы набрала силу". Я так понимаю, что после свежей порции муки и воды, нужно поймать закваску "на пике"nhalistov, 11 Февр. 15, 15:00

Просто закваска например у меня, (я думаю как и у многих) хранится в холодильнике. При низкой температуре (+3, +5) процессы замедляются и она как бы спит. Доставая её и оставив при комнатной температуре она просыпается, плюс какое то время она уже стояла без использования. Соответственно бактерии сожрали часть муки, которая была добавлена ранее. Поэтому её я перед использованием подкармливаю мукой, для размножения МКБ + увеличения нужного объема для дальнейшего использования.
Но если закваска используется каждый день. И ее не ставят на хранение в холодильник или прохладное место, то она находится всегда в одном состоянии, на пике. Только добавь муки и процесс подъема сразу пойдет. Такую закваску подкармливать нет необходимости.
Из моей практики: Однажды я не подкармливал её как и всегда 1 раз в неделю, а протянул целых полторы недели, даже помоему чуть больше. И она, ооочень тяжело реанемировалась. Практически погубил её. Она, живой организм и хочет кушать))).

Но если закваска используется каждый день. И ее не ставят на хранение в холодильник или прохладное место, то она находится всегда в одном состоянии, на пике. Только добавь муки и процесс подъема сразу пойдет. Такую закваску подкармливать нет необходимости.Bon_Jor_No, 14 Февр. 15, 20:56

все верно, но только закваску вряд ли оставляют на хранение пусть даже всего на сутки порциями скажем по килограмму или хотя бы по 500 гр ))  - обычно грамм по 100 оставляют, поэтому - все равно - сначала размножить и потом использовать.

на разные рецепты идет количество закваски от 600 гр начиная

а если для браги там вообще надо на флягу 20 литров 1-1,2 кг - даже не могу придумать причины оставлять ее в таком количестве на хранение на сутки... разве что в непрерывном производстве... или если по ошибке так получилось - планировали использовать, но не получилось - и остался целый килограмм

Bon_Jor_No, я уточнял твое вью на случай хранения в холодильнике в течение 2-3 недель. Собственно, я пришел к тому, что, действительно, 100 грамм достаточно для хранения. После этого заливаешь 1 стакан воды и муки 2 стакана, размешал и при комнатной Т дать подняться тесту. На пике - это значит тесто поднялось в 2 раза как мин. Значит закваска рабочая, потом её можно в течении 1-2 дней использовать. она сохраняет активность. Но хлеб уже хуже будет подниматься. Что вчера и произошло. На пике поставил хлеб - поднялся в 3 раза. Постояло тесто ночь на лоджии, чуть муки домесил. И, к сожалению, вторая буханка поднималась долго и даже до 2х кратного объема немного не дотянула.

Ну и наконец по теме. Вчера еще пиво и медовуху замутил. Остатки однодневной хлебной закваски (теста) кинул в затор из отработанного на пиво солода (ячмень, рожь). Вместо сахара кинул просроченного варенья разного. А также мелко порезанные яблоки, прошедшие мацерацию для медовухи, - тоже в чан ))).
Завелось быстро и уверенно за 3-4 часа. Идет второй день. По виду настоящая БРАГА!

Добавлено через 4дн. 8ч. 54мин.:

Сбродил. Запах норм. Профильтровал через большое сито из Икеа. Ставлю на лоджию осветлять.Так что и ПГ не нужен - потерь минимум.
По ходу прочел объемную  и информативную статью о взаимодействии МКБ и дрожжей в закваске на http://noval-factory.ru/ (не путать с процессами в браге и обратите внимание на конкуренцию дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor):

Для жидких ржаных заквасок рекомендованы 4 вида молочнокислых бактерий и дрожжи S. cerevisiae (для заквасок с заваркой). Для жидких заквасок без заварки дополнительно применяют дрожжи S. minor.

При подборе культур для заквасок необходимо учитывать влияние отдельных видов друг на друга. Принято считать, что дрожжи и молочнокислые бактерии хорошо приспособились к существованию в мучной среде и между ними существуют симбиотические отношения.

Дрожжи обогащают среду витаминами и аминокислотами, в чем остро нуждаются молочнокислые бактерии. Кроме того, дрожжи поглощают из среды кислород, избыток которого неблагоприятен для бактерий этой группы. Образуемый дрожжами спирт, угнетая различные виды микробов, не действует на спиртоустойчивые молочнокислые бактерии. В свою очередь молочнокислые палочки, продуцируя кислоту и некоторые антибиотики, подавляют развитие гнилостных и маслянокислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых токсичны для дрожжей.

Однако глубокое изучение взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий показало, что при неблагоприятных условиях между ними могут быть резко антагонистические отношения. Молочнокислые бактерии способны уничтожить дрожжи при недостатке азотного питания в среде или при рН 5-6 в зоне, благоприятной для действия протеолитических ферментов молочнокислых палочек. В совместной культуре в ржаных заквасках, по мнению Г. Л. Селибера и Л. Л. Бычковской, дрожжи угнетают гомоферментативные вилы молочнокислых бактерии, но сами являются более слабыми конкурентами по сравнению с гетероферментативными видами.

Взаимоотношение различных видов молочнокислых бактерий и ржаных и пшеничных заквасках, по существу, изучено недостаточно.

Продолжаю эксперименты: на этот раз изменения такие

1) увеличен гидромодуль. было 3,5 кг сахара на 15 литров воды (1:4,3).  стало 3 кг на 15 литров воды (1:5)
2) количество закваски с 1 кг на 3,5 сахара до 1,2 кг. на 3 кг сахара.

Что получилось:
1) сбродило ровно в 2 раза быстрее: было 2 недели, стало 1 неделя
2) выход одинаковый (3 литра) при той же крепости 45. думаю, что в прошлые разы не дображивало, хотя не могу сказать, что сладость раньше чувствовалась.  возможно ее было мало и я не смог почувствовать.
3) брага ощутимо кислее. но не скисла.
4) органолептика - субъективно мягче, но не осталось образца с прошлого раза - так что это не точно

 

 

 

 

картинки и видео:
через 4 часа после постановки:

на следующие сутки

видео
выход удивил больше всего

 

 

(3 литра) при той же крепости 45.ck_andy, 06 Марта 15, 01:15

Это 1350мл ас ,а с 3500гр сахара, должно быть, как минимум, 2100 мл ,те за неделю не сбродило, а просто сахар ,без подкормок, сбродит за 5 дней и даст на 40% больше ,можно даже вискарные супер крутые и дорогие дрожжи использовать, и то дешевле будет ,а ароматику такую ,даже более яркую ,можно получить просто бросив солода ржаного в брагу, и ,кстати, выход повысится и скорость и ароматика.