Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

ничего лучше не пиши 

нет никакой блевотины и постороннего запаха.
выбродившая сахарная брага на закваске имеет вкус шампанского
все.ck_andy, 31 Янв. 15, 22:12

Правильно. Но понятие "закваска" очень расплывчато. В отличие от понятия "дрожжи".
Закваска включает в себя не симбиоз , а временное убежище двух конфликтующих сторон , молочно-кислых  бактерий и дрожжей. Понятно , что в итоге должны победить дрожжи , и набродить достаточное количество спирта , чтобы брага не могла быть инфицирована зверем пострашней - уксусно-кислыми бактериями. Эти хавают спирт , переводя его в уксус.  
Что касается сахарной , то закваска , с толикой молочнокислых  бактерий делает сэм намного вкуснее , но не дать скиснуть , это довольно непросто. У многих скисало , и у меня , на диком сэме , здесь главное понять свое брожение , и не дать бактериям превалировать над дрожжами.

Gabriel 61, Твоему опыту верю. Но,  люблю и потребляю только спиртопродукты, прошёл через проращивание солода, затем покупал у нашего  " GIVI " уже готовый солод.
Затем переосмысление дистиллятов в связи с новыми  веяними  , АлексеяТ и Александра, но мне так и не нравится дистлляты.
Всё личный опыт.

Но понятие "закваска" очень расплывчато.Gabriel 61, 31 Янв. 15, 22:31

У многих скисало , и у меня , на диком сэмеGabriel 61, 31 Янв. 15, 22:31

возможно, я использую закваску ржаная мука + вода - многолетнюю - так вот на ней не скисало ни разу.  а у вас что скисало? зерно?

Про "блювотену"
Запах сыра в том числе это продукт молочнокисых. Сыр пахнет так.
Но и квас тоже продукт частично молочнокислыых.
И творог,и айран, и капуста квашенная, это всё молочнокилые, только с разным запахом.

иногда, кажется что яблоком, иногда, что квасом.

думаю, это зависит от сахара.  яблоко = более "ацетонистые" тона

(речь про сахарную брагу)Практика говорит обратное.Bon_Jor_No, 30 Янв. 15, 19:21

Именно про эту брагу мы говорим.

Какие домыслы? Практика !
Два раза затор заражался на зелёном солоде. Запах блювотины.svarnoy, 31 Янв. 15, 19:54

Изначально речь и шла про сахарную брагу.Но никак не про это.

Два раза затор заражался на зелёном солоде. Запах блювотины.svarnoy, 31 Янв. 15, 19:54

Было у меня такое летом с брагой на ячмене. И хлебная ржаная закваска бывало пахла то ацетоном, то ни пойми чем. Но правильная закваска на правильной культуре м/о должна БЛАГОУХАТЬ. Примеров масса - от йогуртов до кумыса (раз вискарь не нравится). Также как и существует МАССА разных микроорганизмов, потребляющих ваши исходники и их производные, выделяя при этом РАЗНЫЕ "ароматы".

закваска , с толикой молочнокислых  бактерий делает сэм намного вкуснее , но не дать скиснуть , это довольно непросто. У многих скисало , и у меня , на диком сэме , здесь главное понять свое брожение , и не дать бактериям превалировать над дрожжами.Gabriel 61, 31 Янв. 15, 22:31

Примерно так. Мне дали рецепт вискаря, в котором ЧК МКБ вносят на последней стадии спиртового брожения на ЧКД.

UPD.

Я вообще сахар не всегда добавлял при выпечке хлеба. И тесто всегда поднималось.Bon_Jor_No, 30 Янв. 15, 23:17

По классике без сахара, однозначно. В ветке про дрожжи раскрыли этот момент. В современных сухих х/п дрожжах есть ферменты, быстро расщепляющие крахмал муки на простые сахара, доступные дрожжам.

Интересно, как происходит осахаривание муки с помощью самодельной закваски?
Ведь, ДД в закваске безусловно есть, раз ты брагу на сэм ставишь на ней.

а у вас что скисало? зерно?ck_andy, 31 Янв. 15, 22:36

Скисало на ячмене. Это ж надо умудриться , сахар сквасить.

Примерно так. Мне дали рецепт вискаря, в котором ЧК МКБ вносят после спиртового брожения на ЧКД.nhalistov, 02 Февр. 15, 16:55

После спиртового брожения МКБ нечего кушать. Они спирт не едят , только сахар. Кроме того , при набраживании спирта более 5% засыпают.

Gabriel 61, а ты где рецепт прочитал? я вроде не постил )))

После спиртового брожения МКБ нечего кушать. Они спирт не едят , только сахар. Кроме того , при набраживании спирта более 5% засыпают.Gabriel 61, 02 Февр. 15, 17:32

точно сказано, и читал про это и на практике знаю - через несколько дней запах меняется кардинально, менее кислый становится.  а первые дней до 5 кислинкой подпахивает. 

В современных сухих х/п дрожжах есть ферменты, быстро расщепляющие крахмал муки на простые сахара, доступные дрожжам.nhalistov, 02 Февр. 15, 17:02

Это что за хлебопекарное чудо? Откуда такая инфа? Тесто поднимется , потому что в составе зерна всегда присутствуют простые сахара , в ржаной муке их может быть до 5%.
Стандартная мука содержит очень мало осахаривающих ферментов , и практически не содержит декстринообразующих , иначе невозможно было бы испечь хлеб , вместо булочки получалась бы сладкая лужа.
Что может быть в закваске , что осахаривает муку , не знаю , не слышал об этом. На форуме , во всяком случае никто так не делает.

да нет вроде таких дрожжей которые бы муку или крахмал осахаривали (?!?!? поравьте если что) - иначе все бы гнали на картошке и прочих крахмалосодержащих. ) может только в качестве побочной реакции бывает и с мизерным осахариванием - да и то сомневаюсь - это только солоду по силу

правильной культуре м/о должна БЛАГОУХАТЬ. Примеров масса - от йогуртов до кумысаnhalistov, 02 Февр. 15, 16:52

Ты йогурт то нюхал без фруктов?
Я ничего против аутентичности не имею, если нравится такой запах, пейте наздоровье.
Не нравятся громкие названия в стиле "на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей". Дрожжи то там есть, только нестабильные и хуже культурных, но спирт всё равно дают именно дрожжи.
Людям вообще свойственно приписывать некие чудесные свойства тому чего они не понимают, особенно когда для этого нужны шаманские действия, много сил и времени.
Ну правильно, не может же гавно получиться, если ты неделю над этим карпел.
Заказываю молочнокислые с сычужным ферментом для сыра. Будет ли такой же чудесный самогон с культурными дрожжами и молочнокислыми? Или нужно муку обязательно неделю квасить?
На кулинарных форумах такая же ситуация, там тоже чудо хлебушек пекут на закваске.

Не нравятся громкие названия в стиле "на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей". Дрожжи то там есть, только нестабильные и хуже культурных, но спирт всё равно дают именно дрожжи.svarnoy, 02 Февр. 15, 19:30

я вот одного не понимаю - ну не нравится - чего вы тут пасетесь будто медом намазано?  к тому же в теме ясно, прямо и четко несколько раз написано, что брага сбраживается на дд.  вам чего - приткнуться некуда? не нравится - не читайте, уверен вы найдете себе много тем, где будет то что вам понравится, такая тема обязательно найдется ! 

Темы читаем не мы одни , то есть, не только я , Габриэль и Сварной. Нам то сложно закваской мозг заквасить, а вот новичкам - можно. С другой стороны, пусть попробуют )) Опыт, он и есть сын ошибок. Повторю для новичков, закваска любая - молочная, ржаная , пшеничная, кефирная и любая другая - никаких преимуществ перед чистыми культурами дрожжей и дикими дрожжами при сбраживании сахарной браги не имеет. Я не имею в виду брагу, как питьевой продукт (тут писал кто-то, что она получается, как шампанское), а имею в виду, брагу, как полупродукт для двух последующих перегонок.

кто это тут мозги квасит )))

Повторю для новичков, закваска любая - молочная, ржаная , пшеничная, кефирная и любая другая - никаких преимуществ перед чистыми культурами дрожжей и дикими дрожжами при сбраживании сахарной браги не имеет.ykh, 02 Февр. 15, 21:04

с этим тут вроде ни кто и не спорил?  никаких преимуществ ровно как и недостатков.  (если говорить о ржаной - по остальным не знаю, не пробовал) дрожжи и есть дрожжи, интересует определенный продукт их жизнедеятельности
отличие только во вкусе продукта и выходе - выход чуть меньше, чем у хлебопекарных - если мы говорим о сахарной браге. а вкус мягче. но тут кому как - на вкус и цвет как говорится...

в составе зерна всегда присутствуют простые сахара , в ржаной муке их может быть до 5%.Gabriel 61, 02 Февр. 15, 17:54

Зерно? Давай про муку и не про ржаную, к. действительно на закваске сбраживают. В пшеничной муке 1% простых сахаров, 68% крахмала, 14% воды, остальное по мелочи.
Ферменты с дрожжами - это факт, в котором я убедился, купив у 223-го Cobra Whisky. В пакетике ферменты и гранулы дрожжей отдельно лежат. С ними казус произошел. При перевозке эти ингредиенты расслоились и я в первый раз на пробу сыпанул только ферментов. Разумеется брага не завелась.
Также можно сравнить запах ферментов А и Г с наиболее вонючими х/п дрожжами российского про-ва. Практически аналогично воняет.
Секретами производства невонючих САФ-момент не владею. Но читал на форуме, что раньше к воронежскому заводу и близко нельзя было подъехать, пока не перешли на французские технологии.

пруфлинк о комбинации дрожжей и ферментов: https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебопекарные_дрожжи (Третье поколение сухих дрожжей)