Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

Ты йогурт то нюхал без фруктов?
Я ничего против аутентичности не имею, если нравится такой запах, пейте наздоровье.
Не нравятся громкие названия в стиле "на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей". Дрожжи то там есть, только нестабильные и хуже культурных, но спирт всё равно дают именно дрожжи.svarnoy, 02 Февр. 15, 19:30

Не об этом речь веду. В дикой нестабильной "закваске" может быть целый букет микроорганизмов:
Гнилостные, Молочно-кислые, Дрожжи, Масляно-кислые, Уксусно-кислые.

Не знаешь какой % спирта могут набродить Гетероферментативные молочнокислые бактерии?

да нет вроде таких дрожжей которые бы муку или крахмал осахаривалиck_andy, 02 Февр. 15, 18:00

Попадалась инфа, и не раз, что некоторые микроорганизмы и некоторые штаммы дрожжей способны выделять ферменты для расщепления крахмала на более простые сахара.

Про "блювотену"
Запах сыра в том числе это продукт молочнокисых. Сыр пахнет так.
Но и квас тоже продукт частично молочнокислыых.
И творог,и айран, и капуста квашенная, это всё молочнокилые, только с разным запахом.svarnoy, 31 Янв. 15, 22:38

Да все правильно. Молочнокислые бактерии - это группа. Общее название. Если поглубже вникнуть - там все гораздо сложнее, по сравнению с дрожжами.

"Блювотина" - это результат действия гнилостных бактерий, а не каких-нибудь бифидобактерий или других полезных, как раз подавляющих нежелательные процессы не только в браге и в закваске, но и в нашем кишечнике. 

Попадалась инфа, и не раз, что некоторые микроорганизмы и некоторые штаммы дрожжей способны выделять ферменты для расщепления крахмала на более простые сахара.nhalistov, 03 Февр. 15, 12:14

Есть такие штаммы дрожжей. Запатентованы и промышленно выпускаются. Даже тема есть на форуме про их использование. Но они предназначены исключительно для ДООСАХАРИВАНИЯ в процессе брожения. И не более того.

пруфлинк о комбинации дрожжей и ферментов: https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебопекарные_дрожжи (Третье поколение сухих дрожжей)nhalistov, 03 Февр. 15, 11:59

nhalistov , если читать вики , то хорошего самогона не сваришь. Вот ты бросил ссылку. Ну и ответь мне тогда , что такое хлебопекарные ферменты?
Не надо мешать в одну кучу смесь дрожжей с улучшителями выпечки , смесь дрожжей с амолитическими и протолитическими ферментами и дрожжи с повышенной глюкоамилазной активностью (кстати ни разу не пекарские , а разработаны для биоэтанола , ГМО)
[SIHA Amyloferm (дрожжи перерабатывающие крахмал и декстрины) Практика применения]
Все это на форуме сто раз перетерто , кроме зевоты ничего не вызывает. Никто еще не смог ни с помощью таких супердрожжей , ни с помощью заквасок получить более-менее приличный выход  из крахмального сырья. Да , где-то чуть осахарит , но больше скиснет. А вот сахарный самогон , там да , закваска может с успехом применяться.

Gabriel 61, пиши в личку, плз. сильно отвлекись от темы. да простит нас ТС.

nhalistov, да вроде пока всё по теме.. есть, что почитать. 

Sergnikow, дрожжи с ферментами не совсем по теме. Недавно попробовал сбродить солодо-сахарную брагу вот такими:

ДРОЖЖИ СПИРТОВЫЕ АКТИВНЫЕ "COOBRA WHISKEY" (ПР-ВО ШВЕЦИЯ) Штамм, используемый ... для производства виски. Используются в заторах из пшеницы, кукурузы, крахмала, муки, и т.д. Дрожжи с добавлением амилоглюкозидазы, фермента для осахаривания крахмала на простые сахара.

Вчера второй раз перегнал - вполне приличный сэм получился.

Но в данной ветке интересно обсудить влияние не дрожжей, а МКБ на ароматику сэма.

да, все-таки, действительно, было бы интересно мнение тех, кто перегонял сахарную брагу сброженную именно закваской.  под закваской понимаем выращенную на ржаной муке+воде - (не зерно и прочие варианты, а именно закваска) - пока таких мнений видел всего пару за всю тему - все остальное ляля-тополя и трынды-мынды 

много теории и догадок, особенно от ни-разу не пробовавших, но мало пользы для новичков и интересующихся, коим я и сам был, создавая данную тему

ck_andy, ставил на закваске, но получил заражение УКБ и, соответственно, слабую спиртуозность браги.

В аналогичной теме обсуждали не так давно: "Свои дрожжи/закваска"

...nhalistov, 24 Окт. 14, 15:33

получил заражение УКБnhalistov, 04 Февр. 15, 12:47

можно подробнее?

брага сахарная была?

слабую спиртуозность брагиnhalistov, 04 Февр. 15, 12:47

насколько слабую - хотелось бы знать поподробнее - я тоже заметил, что выход на закваске несколько меньше, чем как описывают хлебопекарные дрожжи на сахаре - процентов на 10-15

заражение УКБnhalistov, 04 Февр. 15, 12:47

что это как выражается, какие симптомы?

ck_andy, щас я пообедаю и на сытый желудок подробно распишу и про МКБ, и про УКБ в закваске. и про маслянные.
Еще жду от жены фоток со вчерашнего эксперимента: тесто на пшеничной муке в/с на разных дрожжах поставил БЕЗ САХАРА.
победили естественно х/п (Левюр), а проиграли спиртовые - не подняли тесто.
но не пропадать же добру? смешал полученное тесто со ржаной закваской 50/50 и испек буханочку Дарницкого - вот им щас с коллегами и закусываем. ))) хавалят - грят, как заводской получился. с виду. но на вкус - лучше ))).

UPD.

как заводской получилсяnhalistov, 04 Февр. 15, 13:48

вообще-то, вкуснее, чем заводской должен получаться 

Это что за хлебопекарное чудо? Откуда такая инфа? Тесто поднимется, потому что в составе зерна всегда присутствуют простые сахара, в ржаной муке их может быть до 5%. Стандартная мука содержит очень мало осахаривающих ферментов Gabriel 61, 02 Февр. 15, 17:54

Чуть поднапрягся. Все даже хуже, чем я думал. ))
Не только в дрожжи, но и в муку добавляют хлебопекарные ферменты (улучшители). Например, Амилазу E1100.
Собственных сахаров муки недостаточно для нормального процесса хлебопечения. Поэтому производители и идут на разные ухищрения.
Также, есть такой способ: дрожжи для х/п дрессируют на высокую мальтазную активность. Чисто спиртовые не годятся:
http://baker-group.net/...ssed-yeast.html
и не об этом речь вели:

Есть такие штаммы дрожжей. Запатентованы и промышленно выпускаются. Даже тема есть на форуме про их использование. Но они предназначены исключительно для ДООСАХАРИВАНИЯ в процессе брожения. И не более того.ykh, 03 Февр. 15, 12:20

Вывод по теме: ДД в закваске очень хорошо адаптированы к сбраживанию крахмала муки в целях хлебопечения. Простой сахар им, конечно, тоже по зубам. Осталось разобраться с другой живностью...

Еще жду от жены фоток со вчерашнего эксперимента: тесто на пшеничной муке в/с на разных дрожжах поставил БЕЗ САХАРА.
победили естественно х/п (Левюр), а проиграли спиртовые - не подняли тесто.nhalistov, 04 Февр. 15, 13:48

поставлено тесто на на пшеничной муке в/с с разными дрожжами.

через 1 ч 23 мин тесто во всех баночках забродило, но поднялось по-разному.

вот такой ржано-пшеничный хлебушек на этом тесте на закваске (см. рядом) испекся в новой духовке.

ну, все понятно...

брагу, брагу показывай! 

ck_andy, в правильной ржаной закваске есть МКБ и УКБ.

Летом и осенью квас ставил разными способами (почитай тут: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=22819.140 ). Наигрался вдоволь. Все хотел поймать баланс сахара и кислоты. Как-то закваску из кваса залил в сахарную брагу. Кислая сильно была бражка и уксусом пахла. Выход - мизер, на вкус - отстой.

Наличие некой кислинки в браге на зерновом сырье дает основание предполагать, что продукты МК-брожения спонтанных МКБ имеются, что благоприятно влияет на ароматику сэма. О этом свидетельствуют форумчане в разных тематических ветках.

Выше я не точно сформулировал сначала, потом подредактировал. Действительно, если дрожжи все на сухо сбродили, то МКБ нет смысла запускать. В упомянутом рецепте виски ЧК лактобактерий вводили на последнем этапе спиртового брожения.

Это управляемый процесс. Чтобы добится повторяемости результата на закваске спонтанного брожения разными людьми в разных местах, нужно четко понимать, что ты делаешь. Начиная от создания закваски, и заканчивая температурным и кислородным режимами сбраживания на разных этапах. Готов продолжать изыскания?

закваску из квасаnhalistov, 04 Февр. 15, 17:54

как это?  какая она?

если я правильно понял тебя - то, что ты берешь из кваса - поработало там при меньшей, чем в самогонной браге концентрации сахара,-  соответственно там победили мкб (т.к. было меньше спиртов) и их содержание в получившейся закваске было выше чем дд/чкд - я так понимаю

Наличие некой кислинки в браге на зерновом сырье дает основание предполагать, что продукты МК-брожения спонтанных МКБ имеютсяnhalistov, 04 Февр. 15, 17:54

мкб однозначно есть на зерне (http://www.ggau.by/...ogiya_zerna.pdf), вот они и развиваются

Готов продолжать изыскания?nhalistov, 04 Февр. 15, 17:54

еще 3 литра стоит - допьем - продолжу 

Чтобы добится повторяемости результата разными людьми в разных местах, нужно четко понимать, что ты делаешь.nhalistov, 04 Февр. 15, 17:54

это, конечно, желательно, хотя бабули наши, когда еще хлебопекарных (термофильных) дрожжей не было (они вроде как с 1940 появились в СССР) - нормально делали сэм и без понимания, а просто следуя передаваемым традициям.  ставили на заквасках, на изюме, на хмеле - кто чем горазд ))

если я правильно понял тебя - то, что ты берешь из кваса - поработало там при меньшей, чем в самогонной браге концентрации сахара,-  соответственно там победили мкб (т.к. было меньше спиртов) и их содержание в получившейся закваске было выше чем дд/чкд - я так понимаюck_andy, 04 Февр. 15, 18:31

Закваска изначально была ржаная и использовалась для выпечки хлеба. Потом на ней квас поставил, и т.к. квас интенсивно бродил с бурным выделением СО2 решил на осадке замутить сахарную брагу.

Почитал вчерась про МКБ. Мы уже твердо знаем, что они живут в закваске в симбиозе с дрожжами. МКБ не могут кушать крахмал, а дрожжи, как выяснилось, могут его немного "понадкусывать" с помощью ферментов, натренировавшись на черный пояс по мальтазной активности. МКБ вслед дрожжей подъедают крохи с барского стола. и не сразу, а как дрожжи утихомирятся. ИБО интенсивное выделение СО2 мешает их аэробной деятельности.
А в это время УКБ стоят тихо в сторонке и ждут своего часа: пока набродит хавчик в виде спирта. УКБ, также как и МКБ, ненавидят СО2, и ждут открытия гидрика, чтобы вдохнуть свежего воздуха с кислородом.