Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

Может и надувало в сусло. До сих пор именно так ламбики сбраживают.
Сусло вискарное сброженное так и называется в переводе с английсого - "пиво". Собственно и сбраживают его по пивной технологии. Ламбики - исключение.
Возможно и была поначалу, в средние века, некая закваска. Но, думаю, быстро перешли на чистые дрожжи. Без молочнокислых. Так как спиртуозность вискарной бражки и так не высока, чтобы ещё делиться сбраживаемыми сахарами с МКБ. В конце сбраживания, да, добавляют МКБ, когда нет уже опасений заквасить всё в молочную кислоту.
Если интересны детали, сам поройся в источниках. Я не настолько старый, чтобы те времена застать ))
Ну и закваска ваша - она изначально для хлеба. Попробуй зерновой затор ею сквасить. Отпишись о рзультатах. Интересно будет. Ибо топикстартер исключительно сахарную брагу ею квасит.

Если интересны детали, сам поройся в источникахykh, 12 Марта 15, 20:41

Да рылся - них.я не нашел.

Собственно и сбраживают его по пивной технологииykh, 12 Марта 15, 20:41

Хансен только в 1881г. получил чистую культуру пивных дрожжей.

Ну и закваска ваша - она изначально для хлеба. Попробуй зерновой затор ею сквасить. Отпишись о рзультатах. Интересно будетykh, 12 Марта 15, 20:41

Собственно это сделать и собираюсь. А на счет только хлеба - х.з. - обычное заражение питательной среды дикими дрожжами + всем остальным. Не думаю что 200 лет назад что-то технологичней было.

Друзья, когда наконец, мы осилим теоретическую часть заквасочной темы?
Какие именно дикие дрожжи?  Saccharomyces minor доминируют в ржаной среде, когда как "спиртовые" Saccharomyces cerevisiae на подхвате. Пока спиртовое брожение разкочегарится, различные виды МКБ (до 20 шт.) действительно подъедят сахарок (но не весь, коллега ykh).

К тому же, не раскрыта подтема температурных режимов. Так УСТРОЕНО, что дрожжи и МКБ имеют разные оптимальные Т брожения. На этом основана ферментация ржаного хлеба на закваске.

Saccharomyces minor доминируют в ржаной среде, когда как "спиртовые" Saccharomyces cerevisiae на подхвате. Пока спиртовое брожение разкочегарится, различные виды МКБ (до 20 шт.) действительно подъедят сахарок (но не весь, коллега ykh). К тому же, не раскрыта подтема температурных режимов.nhalistov, 12 Марта 15, 22:33

Ежели не затруднит - ткните носом где порыть? Ибо заинтригован.

fatt, давай, как принято на форуме и в Церкви*, - на "ты".  http://noval-factory.ru/. Но у меня есть привычка перепроверять информацию на других серьезных ресурсах, в т.ч. на английском. только не для домохозяек. ))) ключевые слова ты знаешь, Гугл тебе в помощь.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Чем человек выше Бога? А с ним мы на "ТЫ" в молитвах: "Отче наш ..." и др.

Друзья, когда наконец, мы осилим теоретическую часть заквасочной темы?nhalistov, 12 Марта 15, 22:33

ты интересные ссылки кинул ранее... я что-то прочитал, но реально надо серьезно эти заниматься - это целая наука  учиться надо годы наверное - но большинство здесь практики  

нам бы побыстрее пощупать и потрогать (и выпить!)

не раскрыта подтема температурных режимов. Так УСТРОЕНО, что дрожжи и МКБ имеют разные оптимальные Т брожения.nhalistov, 12 Марта 15, 22:33

тут да, получить бы данные - нет им цены.. и таким образом выход увеличить..

у меня так на практике - пока уменьшаю каждый раз концентрацию сахара - буду повторять так до тех пор пока не уменьшиться выход ас (по 5% буду отбирать сахара от сусла) - опять же все экспериментально.  а выход ac уменьшится когда наступит тот момент, что мкб начнут отжирать сахара от дрожжей - до этого сахара у меня было в избытке включая гидромодуль 1:4,2

это я все к тому, что был одинаковый выход ас при гиромодулях 1:4.2 и 1:5 - значит был избыток сахара, который просто сожрали мкб

Потихоньку разбираюсь с видами МК-брожения. Гетероферментативные бактерии образуют сл.вещества: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ.
В правильной ржаной закваске, как пишут, гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии д.б. в соотношении 1:2.
Т.е. нам ГОМО не нужны особо. А ГЕТЕРО не страшны. Блин, пора Дедушку Самогонщика вызывать  .

В правильной ржаной закваске, как пишут, гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии д.б. в соотношении 1:2.nhalistov, 12 Марта 15, 23:31

вроде понятно - но как ты это контролировать собираешься 

тут уж - кто победил, имхо - исходя из подкормки, температуры и времени стояния в тепле и еще прочих малоизученных ништяков 

там в одной из твоих статей выше (давно) было что ученые, которые занимаются вопросом пишут, что тема вообще мало изучена

а так я не против этих гетеро 

в смысле размножить

ck_andy, вот именно. Куда уж мне, если ученые до сих пор секрет вечной деревенской закваски не разгадали !

сказка ложь, да в ней намек:

Кличешь бабу, чтобы принесла хлебной закваски.
Если своей бабы нет, то идешь за закваской к суседке.
Только проси закваску хлебную на хлебе - ту, на которой они хлеб пекут.
Бабы делают еще и для варэников закваску - на молоке - она не годится.Маргинал, 06 Марта 12, 19:57

и вот:

Отыграть может за день, а может и за дэсьять.
Но если у бабы закваска добрая была, то отыгрывает за день або дваМаргинал, 06 Марта 12, 19:57

первоисточник, так сказать: [Самогон из зеленого солода без помола.]

Дело за малым - Cherchez la femme ))

Питательная среда и стартер :Температура 29-30, рН менее 4.2
рН регулируем ортофосфорной кислотой, добавляем карбамид.
И выход АС приблизиться к нормативу.

бог с ним, с выходом имхо... пусть будет как будет, лишь бы не химичить... да и сложновато.
идея была сделать "чистый продукт" - текущий выход вполне устраивает - пришел вот к такому выводу!

А без этого никак, химия минимальная из обязательного набора для выращивания дрожжей, используемая в промышленности. Схема отработанная. Таким образом подавляют рост МКБ.

Alex5, расшифруй мысль, плз.

При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых и ряда других бактерий прекращается.
Кстати рН :до 4 работает фермент А, до 3-Г.
Для уменьшения роста МКБ при разведении дрожжей и в стартере достаточно держать  рН 4-4.2;
МКБ подавляются.
Фосфорной кислотой регулируем кислотность+ подкормка для дрожжей, карбамид (азот) - подкормка для дрожжей.
По технологии при разведении дрожжей для подкормки добавляют еще ряд добавок и(или) аналогов названных, в том числе и при работе с зерновыми.
Я применяю названные компоненты.
Для хранения закваски очевидно рН 4-4.2 самый то, если закваску берем со стартера, а там выполнили это условие, то все прекрасно...

 

Alex5, как раз на днях пиво ставил. В стартер зарядил тройную дозу хмеля. И че-то долго разбраживались. Подскажи, плз, может pH слишком "кислый" (низкий) ?

Но в этой теме как раз наличие МКБ желательно. Забавно: пиво делаешь - боишься, что закиснет; хлеб ставишь - боишься что мало кислоты набродят МКБ.
Оказалось, не так-то просто "влет" получить МКБ-брожение нужной интенсивности. Нужна именно "закваска" и температурные условия. Для кваса это наиболее критично.

А какой он.? Его надо замерить рНметром.
Если нет, то не грех купить бюджетный, они не дефицит и стоят дешево, в интернет магазинах навалом.
Я сейчас в процессе брожения обязательно измеряю.
В промышленности по технологическим картам рН за смену измеряется 3-4 раза, и ведь не зря.
Мне хватает измерений после выполнения технологических операций и раз в сутки при брожении. Много для себя нового открыл.

Лишние МКБ тоже не нужны, уксус пить желающих нет.

Лишние МКБ тоже не нужны, уксус пить желающих нет.Alex5, 13 Окт. 15, 15:43

Не путай МКБ и УКБ. Уксус от последних.
рНметр куплю, сп.

Добавлено через 4мин.:

А какой он.?Alex5, 13 Окт. 15, 15:43

хмеля в 3 раза больше, чем нужно. pH вряд ли прямо пропорционально растет. Ну скажем, п...ну в лужу, - pH в диапазоне 6...7.
вопрос не в циферке, а втом что м.б. дрожжам хреново размножаться при слишком высокой кислотности?

У дрожжей диапазон рН от 2 до 8, они себя прекрасно чувствуют, в этом диапазоне.
Но  рН=5,5 оптимальный для развития МКБ, ну а они в свою очередь, начинают угнетать дрожжи.