Квадрупель (Quadrupel)

Расскажу обязательно основные тезисы и принципы (их не так много на самом деле) бельгийских пивоваров тех аббатств, что описаны в книге. Все они имеют место быть и вполне обосновываются общими принципами работы дрожжей. Я так и не нашел перевода этой книги, несмотря на то что, что для моего понимания и, я уверен и для многих других людей, она принесла бы необычную пользу.
п.с. был на каникулах в Петербурге. имел несчастье пить "местное" пиво, в том числе и "сваренное по традициям бельгийских пивоваров" (недозрелое в пивоварне Метрополь - я бы расстрелял). окончательно расстроился, пока не оказался в баре вместе с бельгийский бутылочным пивом. пшеничное брюссельское (blanche de bruxelles) с фирменной кислинкой подняло мне настроение

Ты их все и порушил.BrewmasteR-kld, 21 Янв. 15, 01:29

Не упомянули главный шаблон -  срок изготовления, месяц, максимум полтора и все оказывается на полках магазинов.

Наверно, все таки не фильтрация, а сепарация(хотя хрен редьки не слаще).

Ну и конечно низкая(для многих)))) температура задачи дрожжей: 16-18 грС, хотя есть некоторые исключения.

Ну и последнее наблюдение из категории нравственной: если речь вести о трапписком пиве, то монахи "свое коммерческое пиво" не пьют. Для внутреннего потребления варят значительно более слабое, в смысле алкоголя(все, кроме одной пивоварни)

Не упомянули главный шаблон -  срок изготовления, месяц, максимум полтора и все оказывается на полках магазиновЮжанин, 21 Янв. 15, 02:40

Про это никому нельзя было рассказывать. Что ты наделал?!

     Ну так для чего монахи сепарируют-фильтруют , для качества вкусности или для скорости оборота ?

Ну так для чего монахи сепарируют-фильтруют , для качества вкусности или для скорости оборота ?gogolzmej, 21 Янв. 15, 05:58

Чтобы созревало быстрее. И лагеризация меньше времени занимает. Только в одном из траппистов сепаратор не замечен был, там просто морозят пиво подольше.

BrewmasteR-kld, Значит ли это , что нам , неторопливым доморощенным монахам , можно вполне обойтись без специального коммерческого монастырского оборудования ?

Значит ли это , что нам , неторопливым доморощенным монахам , можно вполне обойтись без специального коммерческого монастырского оборудования ?gogolzmej, 21 Янв. 15, 10:03

А то ты сам ответ на знаешь?

Каждый сам себя я злобный буратино. Чё хочем то творим. В этом и есть свобода пивоварская. Даже пофиг что никто не пьет всякие там наши творения. Сами выпьем.

Ну вот как и обещал.
Особенности пивоварения разных аббатств показаны на примерах разных сортов пива, которое они варят. В пределах одного аббатства используется чаще всего одна отработанная методика.
Achel
Эта пивоварня использует Dingemans солод и Saaz хмель. Процесс затирания происходит по схеме: 48С - 15 мин., 62С - 20 мин., 72С - по обстоятельствам, 79С - 10 мин. 2 часовая фильтрация и варка 90 минут, хмель закладывают практически сразу на 70 минуте.
В Blond 8 (Tripel) закладывается солод Pilsner и белый сахар! В Bruin используется Dingemans Roost 900 солод (шоколадный). В Bruin Extra кладут все тоже и побольше, плюс карамелизированный сахар.
Ферментация (происходит в ЦКТ):
1) первичная. 17-18С, увеличивается до 20-23С. срок: 5-6 дней для Blond8 и Bruin, 7-8 дней для Bruin Extra.
2) перелив в танк для лагеризации. 0С - 2-3 недели, Bruin Extra 3-4 недели.
3) вторичная/реферментация. в бутылках при 22-23С в течении 2-3 недель.

Chimay
на примере Chimay Red: 7.1%(1061), IBU 19, Pilsner, карамель, пшеничный крахмал, сахар, Американские хмели (Cluster, Galena, Nugget) для горечи, для аромата Hallertau, дрожжи Chimay (как я понимаю это специально выведенные на этой пивоварне дрожжи, которые бродят на высоких температурах и дают много ароматов)
Ферментация:
1) первичная. 20С, увеличивается до 27-28 (температуру контролируют, т.к. может подняться до 34С). срок 4-5 дней.
2) центрифугирование. лагеризация при 0С в течение всего 3 дней.
3) потом еще раз центрифугируется!? и добавляется сахар с дрожжами. все это дело отвозят на розлив в ближайший Baileux, чтобы не отвлекать монахов от их основной работы

В книге пишут, что якобы засыпь в рецепте для Chimay White состоит из 66% солода, 22% пшеничного крахмала и 12% сахара. На что менеджер по маркетингу и коммуникациям ответил "Это абсолютно не правильный рецепт, мы используем только натуральные ингридиенты",  а менеджер по контролю за качеством ответил, что "Они прекратили использовать сахар (сироп) 40 лет назад и сахар составляет не более 5% от общего объема сбраживаемых сахаров"

Orval
Этот монастырь делает два пива - Petit (3.4%) и собственно Orval (6.8%)
чуть подробней об Orval: 6.8%(1055), IBU 38, 3 pale солода, 2 карамельных солода, чистый жидкий Candi сахар (16-17% от общего объема), хмель - Styrian Goldings и Hallertau.
Затирание по схеме: 63С - варьируется по времени, 72С - 20 минут, Lautering длится около 3 часов, варка сусла с добавлением хмеля на 60 и 20 минуте.
Ферментация:
1) первичная. 14С, увеличивается до 22С. срок 4 дня.
2) брожение при 15С с добавлением Brettanomyces дрожжей и цветков хмеля Styrian Goldings
3) центрифугирование (не полностью убирает Brettanomyces дрожжи). дображивание в бутылке при 15С в течение 5 недель с добавлением первичных дрожжей, которые с остатками Brettanomyces продолжают все эту "кашу" выбраживать .


Rochefort
Затирание происходит по схеме 57С - 63С - 74С - 78С (информация от посетителей пивоварни). В сусло добавляют какое-то количество пшеничного крахмала для повышения плотности сусла в крепких сортах.
Так же добавляют сахар белый и темный, кориандр. В качестве хмелей используют Styrian Goldings и Hallertau.
Ферментация:
1) первичная. 20С, увеличивается до 23С. срок 6-7 дней.
2) брожение при 8С в течение 3 дней, потом фильтрация и добавление новой порции сахара + свежих дрожжей.
3) брожение бутылках при температуре 23С в течении 10 дней.
Брат Антоний, работавший на пивоварне с 1976 по 1997 год говорит, что чтобы напиток точно был готов к употреблению следует придерживаться правила созревания пива в бутылке для Rochefort 6 - 6 недель, Rochefort 8 - 8 недель, Rochefort 10 - 10 недель.


Westmalle
В основе лежит Pilsner, темный Candi cахар или сироп может составлять более чем 15% от общего объема, хмель Tettnang, Styrian Goldings, Saaz, дрожжи Westmalle.
Ферментация:
1) первичная. 18С, увеличивается до 20С. срок 5-6 дней.
2) брожение при 8С в течение 3 недель для Dubbel, 4 недель для Trippel
3) центрифугирование, добавление дрожжей и сахара при бутилировании. дображивание и созревание в бутылке при 21-23С для Dubbel 2 недели, для Trippel 3 недели.

Информации в книге очень много разной. Обо всем можно прочитать только в самой книге.

Информации в книге очень много разной. Обо всем можно прочитать только в самой книге.NormanOslo, 21 Янв. 15, 18:25

Если честно, мне первая часть - именно про монашеский и бельгийский подход - больше понравилась. Все-таки традиции, философия. А американская как-то не очень. Все сводится к тому, можно ли использовать американский сахар вместо родного бельгийского. Ну и последний раздел про ингредиенты читать нужно очень внимательно.

ssst...hier rijpt de trappist

Ну и напоследок - король "вечеринки"
Westvleteren
Немного истории. До 1999 года, когда брат Филип создал новый Westvleteren Blond, cорта пива обозначались нумерацией 4,6,8,12 и цветом крышечек - зеленая, красная, синяя, и желтая, соответственно.
В разное время они были известны как Dubbel, Extra, и Abt, соответственно. Все кроме 4 были темными. Новый сорт Blond заменил 4 и 6, и монахи могли его пить во время ланча. Оно не было таким крепким как 8 (8.3%) и 12 (10.3%)
Записи показывают, что когда 12 сорт был первый раз представлен 1930 году его крепость была 12% и соответствовала начальной плотности 1,120. Конечная плотность была 1.029, что соответствовало 76% attenuation. Записи показывают,
что в разное время конечная плотность сусла была еще выше 1,039. Сегодня этот сорт пива имеет конечную плотность 1,013, что соответствует 86% attenuation.

Теперь более подробно на примере Westvleteren 8:
Начальная плотность: 1.072 (17.6 °P)
Attenuation: 88%
IBU: 35
Солод: Dingemans pale, Pilsener
Добавки: сахароза, карамелизированный сахар
Хмель: Northern Brewer основной для горечи, Hallertau и Styrian Goldings для аромы.
Дрожжи: Westmalle
Ферментация:
1) первичная. 20С, поднимается до 28-29С. срок 4-6 дней.
2) вторичная ферментация: 4-6 недель при 10С (4 недели Blond, до 6 недель для темных сортов - 8 и 12)
3) дображивание в бутылке с добавлением сахара и дрожжей, отобранных на первичной ферментации
Вода в той местности жестче, чем в остальных траппистских пивоварнях, с повышенным содержанием бикарбоната, хлорида и сульфата. Но это "лечится"
А дальше о чем я и говорил. Процесс варки для разных сортов длится разное время. Для изомеризации альфа-кислот хмеля используются последние 60 минут (прям как у меня )
Когда 8 и 12 пиво варятся в одно и то же время (12 сорт составляет 50% от производства, 8 сорт - 35%, Blond соответствено 15%), сусло высокой плотности для 12 сорта
заливается в чан объемом 34 гектолитра. Монахи не раскрывают каким образом пиво получает свой темный цвет, так же как и интригующие ароматы, традиционно получаемые за счет
темного солода и/или темного сахара. Отмечено использование карамелизированного сахара и процесса долгой варки для добавления цвета (я как раз это наблюдал за обе свои варки в 180 и 160 минут длительностью).
Westvleteren последняя из траппистских пивоварен, которая все еще использует открытые емкости для брожения - две по 68 кгл, и 4 на 34 (не мудрено, если они в них 12 держат - 50% от всего их пива).
Когда варка заканчивается и сусло остужено один монах стоит со шлангом в комнате для ферментации, заслышав звук рожка он опускает шланг в ферментер и ждет пока сусло целиком не будет в него перекачано
Соответственно пиво бродит 4-6 дней при 20С, постепенно его температура увеличивается. Как только attenuation достигает 74-80% пиво охлаждается до 20С. Вторичная ферментация длится 4-6 недель при температуре
10С. 6 недель для темного пива, т.к. Westvleteren не использует центрифугирование или фильтрацию, поэтому требуется больше времени для естественного осаждения дрожжей, хмеля и белка на дно. Таким образом
они теряют до 8% пива. "Длительность определяется скоростью осветления" - говорит брат Joris. Обычно в 8-ке процесс занимает целый месяц, а некоторые варки 12 могут потребовать и 2 месяцев.

Как и большинство других пивоварен Westvleteren продают остатки отработанного солода местным фермерам. Часть дрожжей, оставшаяся в горизонтальном танке для лагеризации, идет на корм скоту!? Часть отсылается в
ближайшее аббатство de Belval, где монахи используют его для промывки сыра!? Этот сыр продается в In De Vrede.
Монахи добавляют сахар и дрожжи в 130 кгл танк, когда пиво уже становится готовым для розлива. Разливочная линия, установленная 1979 году, используется всего 35-36 дней в году и не выглядит так, будто бы пережила много много лет.
Пиво Blond за 8 дней при температуре 26С в бутылке доходит до кондиции. 8 и 12 сорта доходят до кондиции в бутылке 10 и 12 дней, соответственно.

SSST.... HIER RIJPT DE TRAPPIST
Тишина...Сдесь созревают трапписты

Моя благодарность не знает границ! Спасибо. Все и раньше читал, а тут теперь прям сборник. )))

Сборник надо уточнить каким дрожжями каждая из групп монахов пользуется, или какие самые близкие по родословной.  Так же интересны таблички про засыпи и выдамаемый продукт при разных температурах. Ну надо перечитывать.
Westvleteren- wyeast 3787; wlp530
Westmalle- wyeast 3787; wlp530
Rochefort- wyeast 1762; wlp540
Orval- wyeast 1388; wlp 570
Chimay- wyeast 1214; wlp 500
Achel- wyeast 3787; wlp 530

На пример: одни дрожжи- три разных пива, (wy3787)

Моя благодарность не знает границ! Спасибо. Все и раньше читал, а тут теперь прям сборник. )))BrewmasteR-kld, 22 Янв. 15, 12:30

ну не сборник, конечно. чтобы варить именно их пиво нужно значительно больше вводных данных и немеряно опыта. с другой стороны тем, для кого пивоварение это еще и искусство, определенные техники работы с суслом и понимание работы с ним могут дать свежие идеи при создании своего уникального сорта пива или улучшение уже имеющегося.
Для себя я определил 3 постулата приготовления отличного пива: 1. качество сырья. 2. качество процесса. 3. качество контроля.
Книга Brew like a monk дает большой бонус в понимании качества процесса.

NormanOslo, что я подразумеваю под дрожжевым ароматом?если понюхать отработанные дрожжи,то именно такой:)
Мне приходится проводить принудительную фильтрацию с помощью балкона углекислоты и водяного фильтра на 3 микрона,дрожжевой запах полностью убирается с остатками дрожжей,остается хороший аромат и вкус.Я делал клон Леффе Брюн,засыпь впринципе такая же практически как Вествлетирен 12(рецепт клона на бирсмит)только менее плотное, 6.5 алкоголя вышло,после основного брожения 6 дней,слил дрожжи и поставил в холодильник на 3 недели на 10 градусов+-1 градус,по окончании слил еще остаток дрожжей,который собрался за 3 недели,но аромат слегка дрожжевой остался,он неприятный и портит вцелом впечатление,может это нюанс жидких дрожжей?но я больше склоняюсь,что скорей всего моя ошибка,которую я никак не могу найти...:(дальнейшая фильтрация все исправляет

а начальная и конечная плотность какие были? если пахнет доожжами, то они в пиве есть и значит температуры холодильника не достаточно для лагеризации. это объясняет и почему запах уходит после фильтрации.

NormanOslo, начальная 1,060 , конечная 1,010, может действительно дело в том что не до конца сбродило,как я уже понимаю,недостаточно задал дрожжей?стартер делал за 3 дня до варки,разбродил довольно таки хороший стартер,на следующий день уже хорошо булькало,а через день молотило

при таких показателях OG-1060, FG-1010 attenuation составляет 83%, если показатели действительно точные. для WLP530 по данным сайта она 75-80%. Стартер делался за 3 дня в течении 3 дней? потому что каждые 8 часов генерация удваивается. Можно наплодить очень много дрожжей, задать их сверх меры и получить в результате отчетливый дрожжевой запах. Может быть в этом основная проблема? Я, конечно, могу только догадываться.

Стоят, красавцы, зреют. Оба карбонизированы суслом, отличная карбонизация. У трипеля благодаря дрожжам и более низким содержанием спирта больше ароматов, но и квадрупель по первой проверке окказался хорош. Недель через 6 будет сказка.
Первые впечатления - не похоже на пиво, как ликер, согревающий, вкус чернослива и пряностей. Ни за что не поверил бы что в них 9% и 11% содержания спирта, если бы не знал сам. Не ощущается вообще.
Ну и ни грамма сахара не было использованно в приготовлении, pure technology

прошедшим летом колеся по Европе специально заехал в Westvleteren.
Их 8-ка на мой взгляд лучшее, из того, что когда-либо пробовал!!!

8 недель и 2 дня срок созревания. Все помню. На следующей неделе в пятницу будет 10 недель - будут фотки