Наливки по Григорию.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Наливки
1 2 3 4 ... 12 1
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
30 Авг. 11, 02:18
Что касается внесения сахара.

Два года подряд я делаю наливку по слегка измененному рецепту.

Из твердых ягод:

Твердые - это которые не давлю перед настаиванием (вишня, слива, клубника).

Ягоды заливаю 40 градусной сортировкой (водкой) из расчета 1 объем ягод на 1 объем водки. Настаивается месяц примерно. Потом спиртованный сок сливаю. В оставшиеся ягоды добавляю сахар из расчета 200-300 грамм на каждый литр слитого сока (зависит от сладости ягод и предпочтений потребителей). Стоит еще пару недель, пока весь сахар не растворится. Полученный сироп смешиваю с ранее слитым спиртованным соком. Стоит неделю, фильтруется и бутилируется.

При такой технологии удается выжать из ягод по-максимому. Сахар очень гигроскопичен и вытягивает из ягод остатки сока и спирта. Ягоды становятся фактически сухими. При этом получается крепость итогового напитка примерно 25 градусов - то что нужно. Осадка очень мало - фильтруется всё легко и быстро.

Для мятых ягод:

Для ягод которые мну перед настаиванием (клюква, брусника, черника, смородина) - технология другая. Ягоды мну мялкой для пюре или вообще пропускаю через мясорубку. Это не важно. Предварительно замеряю объем целых ягод. Заливаю 96 градусным (если сока много - например черника, клюква) или 70 градусным (если сока мало - например брусника) спиртом из расчета, что если бы его разбавить до 40 градусов, то объем внесенной водки был равен объему не раздавленных ягод. Звучит мудрено но через калькулятор Руди все считается элементарно. Главное не забыть записать в журнал чего и сколько добавил. Настаиваю месяц. Потом последовательно через дуршлаг, мелкое сито, марлю и фильтр. Ошметки от ягод полностью лишены сока и полностью выжаты. В слитый фильтрованный настой добавляю сахарный сироп. Пропорции примерно такие - воды столько что бы внесенный чистый 70 или 96 градусный спирт был как бы разбавлен до 40 градусов и сахара по 200-300 грамм на каждый литр этой условной водки. Потом все это стоит еще недельку и финально фильтруется. Опять получаем 25 градусов в напитке.

По таким технологиям наливки практически лишены желеобразной мути, все фильтруется очень легко. При этом все полезные и ароматные вещества перешли в напиток. Отходы полностью выжаты. Это намного более эффективный метод, чем засыпать сразу спирт, ягоды и сахар.

Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.1  30 Авг. 11, 02:35, через 17 мин
И еще важный совет

Чистые фруктовые и ягодные наливки обладают довольно примитивным вкусом. Советую использовать природные усилители аромата. То есть при настаивании на спирту добавлять определенные специи.

Для клюквы - калган. Усиливает "лесной" аромат. Примерно 50 мл корешков на 10 литров. (Калган только с рынка! Аптечный не подходит).

Для клубники - немного свежей лимонной цедры и несколько гвоздичен.

Для вишни или сливы - гвоздика и корица (не молотые!). Еще в вишню и сливу добавляю немного дубовых чипсов. Наверное можно использовать аптечную дубовую кору - маленькая ложка на 10 литров. Немного древесный привкус как бы намекает что продукт как бы выстаивался в дубовых бочках. Появляются коньячные тона.

Для черники - лимонная цедра и обязательно добавить к ягодам черники 10 процентов ягод клюквы и брусники.

Для груши и дыни - полпалочки корицы на 10 литров.

Третий Модератор МосОбл 4765 3775
Отв.2  30 Авг. 11, 10:57
Наливки от Гриши регулярно занимают первые места на наших конкурсах, поэтому советую прислушаться к рекомендациям .
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.3  30 Авг. 11, 23:22
По времени настаивания

Базовое время - 1 месяц на спирту (водке) и 2 недели на сахаре (если делаем наливку из твердых ягод). Но есть исключения:

1. Клубника. Если клубнику долго вымачивать в спирте, то появляется ненужная горечь. Видимо она приходит от мелких косточек, которые есть на поверхности ягоды. Поэтому клубнику настаиваю не дольше 10 дней на водке плюс не более недели на сахаре.

2. Кизил. С ним обратная ситуация. Очень плотная кожура не дает легко проникать в ягоду жидкостям. Поэтому на водке - два три месяца и потом не менее месяца на сахаре (он почему-то на кизиле очень медленно растворяется). Меньше не получится, а размельчать кизил мне не понравилось.

3. Ананас. Если долго настаивать ананас, то получится какой-то химический привкус. Поэтому ананас настаиваем не больше недели.

4. Вишню настаиваю месяц на водке и две недели на сахаре. Но хотелось бы сократить этот срок. Возможно в следующем году попробую меньше. Так как косточки из вишни я не удаляю, то опасаюсь попадания в наливку ядовитых компонентов из косточки вишни. Поэтому и думаю сейчас как сократить время настаивания. Со сливой проблем нет, хотя там в косточках тоже яд - для изготовления наливки косточки из сливы удаляю.


 
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1300 239
Отв.4  14 Сент. 11, 11:22
Заливаю 96 градусным (если сока много - например черника, клюква) или 70 градусным (если сока мало - например брусника) спиртом из расчета, что если бы его разбавить до 40 градусов, то объем внесенной водки был равен объему не раздавленных ягод. Звучит мудрено но через калькулятор Руди все считается элементарно.Григорий, 30 Авг. 11, 02:18
просчитал, и, если не против, напишу: 96% - 420 мл на литр целых ягод; 70% - 580 мл на литр целых ягод.
В слитый фильтрованный настой добавляю сахарный сироп. Пропорции примерно такие - воды столько что бы внесенный чистый 70 или 96 градусный спирт был как бы разбавлен до 40 градусов и сахара по 200-300 грамм на каждый литр этой условной водкиГригорий, 30 Авг. 11, 02:18
при добавлении 96% - воды потом 610 мл на каждый литр целых ягод, при добавлении 70% - воды 440 мл
FROST_VOVAN Специалист Новочеркасск 117 15
Отв.5  19 Сент. 11, 23:26
со смородиной что нибудь добавляете? какой нибудь купаж. По моему малому опыту смородиновка идет лучше всех
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.6  20 Сент. 11, 01:22
FROST_VOVAN, В этом году из смородины ничего не делал. А в прошлых годах делал из чистой черной смородины, из чистой красной и из смеси 50/50 черной и красной. Из красной мне понравилось больше всего, но дело в том, что я не очень люблю вкус черной смородины.

Я бы не стал ничего добавлять в черную смородину. Вкус и так очень насыщенный и яркий.
FROST_VOVAN Специалист Новочеркасск 117 15
Отв.7  20 Сент. 11, 22:54
 я на красной делал. Мороженой))))  тоже очень многим нравится.. но вот с сахаром никак не угадаешь.. либо сильно, либо слабо))) по вашему рецепту не делал не пробовал.. уж очень много хлопот.. да вот и хвалят вон вашу наливку как...
kazimirov Научный сотрудник Подмосковье 608 213
Отв.8  21 Сент. 11, 15:58
Из ароматной лесной земляники очень быстро выходит горечь семечек. Настаивал этим летом:
- на 30о спирте 20 часов - наливка розовая и душистая. Можно бы ещё выдержать. Добавил спиртику до 40о, подержал
- на 40о спирте 28 часов - стала горькая, коричневая и аромат перебился неприятным запахом.
FROST_VOVAN Специалист Новочеркасск 117 15
Отв.9  24 Сент. 11, 19:19
ГРИГОРИЙ  здравствуйте подскажите а что за калькулятор Руди и как им пользоваться?
Xмeль
Отв.10  24 Сент. 11, 19:23, через 5 мин
По времени настаивания

Базовое время - 1 месяц на спирту (водке)Григорий, 30 Авг. 11, 23:22
Скажите, а как тогда понять: спирт 96* водка 40* а срок одинаковый ?
 В справочнике по ЛВИ указаны другие крепости и сроки настаивания.
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5657 2653
Отв.11  24 Сент. 11, 21:11
ГРИГОРИЙ  здравствуйте подскажите а что за калькулятор Руди и как им пользоваться?FROST_VOVAN, 24 Сент. 11, 22:19
Пока Григорий молчит вот посмотри, там всё понятно http://files.homedistiller.ru/7021.zip
FROST_VOVAN Специалист Новочеркасск 117 15
Отв.12  24 Сент. 11, 21:56, через 46 мин
Пока Григорий молчит вот посмотри, там всё понятно http://files.homedistiller.ru/7021.zip

Владимир55, 24 Сент. 11, 21:11

СЛУШАЙ вот это вещь..  огромное спасибо
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.13  26 Сент. 11, 13:33
Xмeль, Время настаивания - очень творческий нюанс. Зависит от множества факторов - качества сырья, температуры и т.д. В том числе и от чисто бытовых факторов - отпуск, другие заботы и т.п.

Я предложил не жесткие рекомендации, а скорее свои идеи. Сам еще в процессе экспериментов. Так что тут полная свобода творчества.
dwa Магистр Latvia 222 40
Отв.14  28 Сент. 11, 21:23
Чистые фруктовые и ягодные наливки обладают довольно примитивным вкусом. Советую использовать природные усилители аромата. То есть при настаивании на спирту добавлять определенные специи.Григорий, 30 Авг. 11, 01:35

А что можно добавить к малине?
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.15  28 Сент. 11, 22:16, через 53 мин
А что можно добавить к малине?dwa, 28 Сент. 11, 21:23

Наверное к малине ничего не нужно добавлять. Я только один раз делал делал малиновую наливку. В прошлом году. Ничего не добавлял, было и так очень вкусно. Только ее очень мало было Улыбающийся

Хотя наверное коньячные нотки не помешали бы. Может добавить коньяка?
dwa Магистр Latvia 222 40
Отв.16  28 Сент. 11, 22:49, через 34 мин
Хотя наверное коньячные нотки не помешали бы. Может добавить коньяка?Григорий, 28 Сент. 11, 21:16
Это я могу. Улыбающийся
А есть предположение, сколько добавить?
Григорий Научный сотрудник Москва 1318 940
Отв.17  28 Сент. 11, 23:13, через 25 мин
А есть предположение, сколько добавить?dwa, 28 Сент. 11, 22:49

Не более 10% от количества вносимого 40 градусного алкоголя.
kgb Магистр Ярославская обл. 256 76
Отв.18  29 Сент. 11, 17:42
Я тоже в малину ничего не добавлял. Ягода очень ароматная и цвет получился красивый, портить такую прелесть чем-либо не хочется.Вчера открыл - запах обалденный, хотя делал наливку еще летом.
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 608
Отв.19  29 Сент. 11, 19:57
Григорий, в твоем арсенале рецептов с красной рябиной есть что-нибудь?