Вино из Изабеллы

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 90 1
dozik80 Новичок Нововоронеж 2 1
08 Нояб. 12, 18:56
Поставил вино (20л.). Играло около недели и начало затухать... Попробовал, вкусное сухое вино. Решил сделать по крепче и по слаже немного. Результат, добавил сахар в бутыль, вино перестало играть (уже 5 дней не шевельнётся), стало очень (слишком сладкое). Такой вопрос: поставил вчера новую порцию вина (на ферментации после давления винограда) можно после того как сусло ферментируется и начнёт бродить разбавить с "неудавшемся" вином? Что-нибудь получится из этой затеи?    
Тимур Научный сотрудник Уфа 5899 2305
Отв.1  08 Нояб. 12, 21:51
добавил сахар в бутыль, вино перестало играть (уже 5 дней не шевельнётся)dozik80, 08 Нояб. 12, 20:56
возможно слишком много сахара добавил. Дрожжи какие?
после того как сусло ферментируется и начнёт бродитьdozik80, 08 Нояб. 12, 20:56
недопонял... ферментация, а потом брожениеНепонимающий
разбавить с "неудавшемся" вином?dozik80, 08 Нояб. 12, 20:56
как отыграет - можешь соединить.
dozik80 Новичок Нововоронеж 2 1
Отв.2  09 Нояб. 12, 00:03
Дрожи с изюма ростил.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5899 2305
Отв.3  09 Нояб. 12, 01:32
Дрожи с изюма ростил.
dozik80, 09 Нояб. 12, 00:03
Стало быть дикари... Может уже набродили свой максимум...в общем, как вторая отбродит, попробуй на вкус и соедини, если нормальные - может еще сбродит, хотя... смотря сколько сахару сыпанул...
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.4  09 Нояб. 12, 11:10
Виноград "Изабелла " в северных районах сладости выше 8% почти не набирает.
Чаще всего 6-6,5% сладости набирает.
В Крыму: 18-24% сладости.
1% сдалости = 1 г/л сахара (примерно).
22 г/л сахара дадут спирта 1%.

Вобщем, для сухого вина 10 л крепостью 12% нужно сахару:

12% х 10л х 0,022 = 2,64 кг

Но! В 10л сока 6% сладости уже есть сахароза: 10кг (л) х 6% = 0,6 кг

Тоесть, нужно всего 2,64 кг.
Уже есть 0,6 кг.
Добавлять сахару нужно: 2,64-0,6=2,040 кг сахару.

Теперь нужно считать сахар для сладости вина.
На 1% сладости 10 л нужно 0,100 кг сахару.
Следовательно, для 5% сладости - 0,5 кг.

Сахару нужно добавлять с учётом спиртуозности 12% и сладости 5%:

2,040 + 0,500 = 2,540 кг на 10 л.

Необходимо учесть также, что 1 кг сахара увеличивает объём сусла на 0,623 л.

Я так считаю для "Изабеллы".

Пробуйте и вы.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5899 2305
Отв.5  09 Нояб. 12, 15:02
Проще просто вносить уменьшающимися порциями для получения максимально возможной спиртуозности, а потом, после осветления уже подслащивать.
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.6  03 Дек. 12, 11:26
Проще просто вносить уменьшающимися порциями для получения максимально возможной спиртуозности, а потом, после осветления уже подслащивать.
Тимур, 09 Нояб. 12, 15:02

Да, так делают многие в деревнях, не зная заранее. какой крепости вино получится.
Дело в том, что дробное внесение сахара очень благоприятно для брожения. На столько благоприятно, что вино выигрывается  нередко до 16% спирта (и это на диких дрожжах!).
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.7  05 Дек. 12, 15:33
Поскольку мне пишут в личку и просят уточнить, расписать рецепт вина из винограда "Изабелла", то я решил написать всем. чтобы желающие могли взять на вооружение, а более опытные покритиковать, подсказать что-то, что могло бы дать ещё более лучший результат.

За исходник возьмём виноград "Изабелла" позднего сбора в северных широтах с примерной сахаристостью 9%.
Готовим вино "первое", тоесьт без воды.
Заранее планируем крепость 16% по объёму и сладость 5% по массе.
Вино желаем приготовить с терпкостью от танинов, которую дадус сухие веточки.

1. Собранный виноград, не обмывая, в количестве 5-6 вёдер по 6-6,5 кг каждое тщательно разминаем в месиво (можно в пластиковых пищевых вёдрах.
2. Сбрасываем мезгу в пищевую пластиковую бочку объёмом 40-50 л.
Накрываем сверху марлей, чтобы предупредить попадание в сусло мошек и мух.
3. Настаиваем сусло от 4-х до 12 дней. Сок соберётся внизу. Шапка мезги - сверху.
4. Сливаем сок в количестве 17 л в стеклянную бутыть объёмом 20 л.
5. Отлив 1,5-2 литра сока из бутыля, добавляем в него 2,5 кг сахара, растворяем помешиванием. Вливаем назад в бутыль.
6. Надеваем на бутыль перчатку нестерильную медицинскую, промытую от талька.
7. Через 2 недели примешиваем  ещё 1,0 кг сахара.
8. Через 1 неделю - ещё 0,7 кг сахара.
9. Через 4-5 недель сливаем с осадка и ставим вино вбутыле на осветление на 2-3 месяца. После этого сливаем с осадка вторично.
10. Далее, в течение 6 месяцев сливаем с осадка 2-3 раза до полного осветления.
11. Купорим выстоявшееся вино (обычно в конце лета) в бутылки винные б/у-шными корковыми пробками, предварительно вымытыми и прокипячёными.
12. Бутылки ставим вертикально на 1-2 дня до высыхания пробок.
13. Заливаем верх пробок стеарином расплавленном в бутылке, поставленной в кипящую воду.
14. Маркируем бутылки бумажками, прикреплёнными кусочками скотча.
15. Ложим бутылки горизонтально в подвал, погреб (у кого что есть).
Всё в принципе.
Про температуру хранения скажу, что чем выше температура, тем быстрее созреет вино, что не совсем приемлемо, но допустимо при крепости вина 14-16%. Это для сухихи - могила, для крепких - вполне сгодится +14...+18С.

Можно аналогично, но с предварительно отделёнными гребнями.Вино будет нежным и без терпкости.
Можно Выдерживать на мезге не 4-12 дней, а 1 день, - вино получится розовым.
Если ещё вино на 10-30 дней вынести на балкон с температурой +5...-10С, то вино может обесцветиться и стать практически белым. При этом кислотность немного понижается. Хотя и аромат тоже уходит.
Newman Новичок Львов 8
Отв.8  05 Дек. 12, 16:56
SATONA, а по кислотности у тебя нормальное получается? У меня каждый год кислотность высокая, и чем дольше стоит тем больше чувствуется Грустный

В этом году я в отжатый сок 15л. добавил 2.5 кг. сахара разведенным сиропом и добавил (вышло порядка 17л. сусла) и купил винные культурные дрожжи.
Бурно бродило примерно за 2 недели при комнатной температуре, после чего выпал осадок 4см. Снял с осадка, и оставил дальше на дображивание и осветление. Недавно второй раз снял с осадка.
Сейчас вино еще очень кислое. Теперь жалею что перед затиханием брожения по добавил еще сахара Грустный

Сколько и когда и добавлять сахара для сладости вина? 
Когда можно разливать по бутылкам?
Vater36 Кандидат наук Воронеж 354 38
Отв.9  05 Дек. 12, 18:24
Вечер добрый. Не подскажите, надо ли удалять гребни? Слышал несколько мнений по этому поводу. Кто говорит, добавляют приятную горечь, а кто-то, что виноградные гребни могут при брожении выделять вредные вещества.Сам делал без них. Может у кого был опыт,поделитесь.
perepel Магистр Энгельс 230 29
Отв.10  06 Дек. 12, 09:33
SATONA
В прошлом году в виноградное сусло вносил сахар порциями на глаз,мерить крепость не чем, но пить без закуски было не камильфо, очень крепкое.
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.11  06 Дек. 12, 10:26, через 53 мин
Вечер добрый. Не подскажите, надо ли удалять гребни? Слышал несколько мнений по этому поводу. Кто говорит, добавляют приятную горечь, а кто-то, что виноградные гребни могут при брожении выделять вредные вещества.Сам делал без них. Может у кого был опыт,поделитесь.
Vater36, 05 Дек. 12, 18:24

1.Если виноград позднего сбора (конец октября-начало ноября). а гребни абсолютно высохшие, а при этом вы хотите получить терпкое вино для 3-х и более лет выдержки, от гребни удалять не нужно.

2. Если вы хотите получить вино очень тонкого вкуса без терпкости, либо розовое из красного винограда, либо белое из красного винограда, то гребни нужно удалить. Это хлопотно, но результат того стоит.

3. Если гребни зелёные или недостаточно сухие, то их необходимо удалить в любом случае, иначе вино будет горького привкуса, малоокрашенное и мутноватое.
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.12  06 Дек. 12, 10:33, через 7 мин
SATONA, а по кислотности у тебя нормальное получается? У меня каждый год кислотность высокая, и чем дольше стоит тем больше чувствуется Грустный

В этом году я в отжатый сок 15л. добавил 2.5 кг. сахара разведенным сиропом и добавил (вышло порядка 17л. сусла) и купил винные культурные дрожжи.
Бурно бродило примерно за 2 недели при комнатной температуре, после чего выпал осадок 4см. Снял с осадка, и оставил дальше на дображивание и осветление. Недавно второй раз снял с осадка.
Сейчас вино еще очень кислое. Теперь жалею что перед затиханием брожения по добавил еще сахара Грустный

Сколько и когда и добавлять сахара для сладости вина?  
Когда можно разливать по бутылкам?

Newman, 05 Дек. 12, 16:56

Кислотность винограда "Изабелла" часто выше нормы в 1,5-2 раза, что достаточно сильно разочаровывает виноделов-любителей)
Виноград позднего сбора не такой кислый, как раннего, а примороженный вообще теряет избыточную кислотность.

Кислотность должна быть в пределах 0,4-0,6%.
А если она больше нормы, то для приготовления тихих вин есть несколько способов кислотность умерить:

1. Самый простой способ - разбавление сока водой: оптимально 20...30% воды +70...80% сока, но можно и 40% воды, а 60% - сока. Это в 1,5-2 раза понизит кислотность вина.
Вода должна быть обязательно мягкой (из родника или покупная, из-под крана не подходит категорически!).

2. Можно вино выставить на мороз на месяц, после чего кислотность понизится на 15-30%, но и окраска слетит до розовой.

3. Можно химическими веществами понижать кислотность, яблочно-молочным брожением, но это для домашнего виноделия моветон.

1. Не переживайте, кислотность можно скрыть сладостью. Вообще сахаром можно скрыть много недостатков и даже пороков вина. Потому мастерство виноградарей и виноделов можно увидеть только на примере сухого вина обычно. Десертным сделайте вино. Либо дайте побродить ещё 2 месяца (брожение будет почти незаметным).

2. Вы слишком спешите с результатами. Хотите побыстрей - забудьте о хорошем результате. Мой личный опыт подсказывает, что вино по бутылкам нужно разливать после 9 месяцев примерно выстойки в бутыле. Пить вино лучше после годовалой выдержки его в бутылках, тобиш 2-х летнее вино. Тогда начинает развиваться его качество. Причём даже очень посредственное вино через 2-3 года становится отличного качества.

ефим Доктор наук Ворошиловградская обл. г. Красный Луч 653 226
Отв.13  06 Дек. 12, 10:34, через 2 мин
3. Настаиваем сусло от 4-х до 12 дней. Сок соберётся внизу. Шапка мезги - сверху.SATONA, 05 Дек. 12, 15:33
Почему то о перемешивании ни слова...?
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.14  06 Дек. 12, 10:47, через 14 мин
Почему то о перемешивании ни слова...?

ефим, 06 Дек. 12, 10:34

Дело в том, что я не хочу вводить вас в заблуждение и навязывать свою точку зрения.

1. Скажу так, при дробном внесении сахара всегда нужно размешивать его до полного растворения.
Я сторонник полного растворения сахара в сусле. делаю только так. Результат оправдывает ожидания.

2. При внесении сахара единоразово, скажем после слива и разделения с мезгой на 20л-й бутыль с 17-18л сусла сразу ложится 4,2-4,6 кг сахара можно не размешивая, чтобы излишняя сахаристость не мешала жизнедеятельности бактерий. Сахар будет медленно растворяться и перерабатываться бактериями. Периодически нужно помешивать.
Это для ленивых. У ленивых хорошеговина получится не может!
ефим Доктор наук Ворошиловградская обл. г. Красный Луч 653 226
Отв.15  06 Дек. 12, 10:52, через 5 мин
Ты не понял, я о регулярном перемешивании ещё до отделения сусла от мезги и тем более до внесения сахара.
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.16  06 Дек. 12, 11:38, через 46 мин
Ты не понял, я о регулярном перемешивании ещё до отделения сусла от мезги и тем более до внесения сахара.
ефим, 06 Дек. 12, 10:52

3-4 раза на день нужно хорошо перемешивать первые 3 дня шапку с соком, чтоб сверху шапка не зацвела и не испортилось цвелью сусло!

Если выдерживать по 2-3-4 недели на мезге, не отделяя, то каждый день нужно перемешивать.
Я видел бочку у одного винодела с краником внизу: сок сливал в ведро снизу и вливал его сверху шапки каждый день.
Вино от настоя на мезге становится очень красного насыщенного цвета.
Ещё можно бродить вообще на мезге, пока сама не опустится на дно ёмкости брожения.
Уход нужен очень скурпулёзный: 2 дня не перемешал, - про хорошее вино можно забыть!
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.17  06 Дек. 12, 11:42, через 5 мин
SATONA
В прошлом году в виноградное сусло вносил сахар порциями на глаз,мерить крепость не чем, но пить без закуски было не камильфо, очень крепкое.
первоклашка, 06 Дек. 12, 09:33

Я так обычно делаю, чтобы раскочегарить и максимально продлить процесс брожения, когда дрожжей мало: абрикосовое, апельсиновое, вишнёвое, сливовое вина.
Тогда крепость получается хорошая, если не максимальная.
Если дробно вносить сахар в виноградное сусло, где дрожжей и так много, то крепость вина дойдёт до пика в 16%.
Такое вино очень спиртуозное. Не очень легко пьётся, не каждому по душе. Но! Хранить его можно даже в квартире более 5-ти лет абсолютно без какого либо ущерба, риска болезни вина, его скисания и проч.
Newman Новичок Львов 8
Отв.18  06 Дек. 12, 14:23
1. Не переживайте, кислотность можно скрыть сладостью. Вообще сахаром можно скрыть много недостатков и даже пороков вина. Потому мастерство виноградарей и виноделов можно увидеть только на примере сухого вина обычно. Десертным сделайте вино. Либо дайте побродить ещё 2 месяца (брожение будет почти незаметным).SATONA, 06 Дек. 12, 10:33

Уже 2 раза с осадка сливал, поэтому думаю дрожжей там уже нет и бродить оно у меня вряд ли будет.

А как рассчитать сколько сахара надо добавить для десертного вина и как его добавить/растворить в вине?
SATONA Специалист Сумы 186 185
Отв.19  06 Дек. 12, 15:47
Уже 2 раза с осадка сливал, поэтому думаю дрожжей там уже нет и бродить оно у меня вряд ли будет.

А как рассчитать сколько сахара надо добавить для десертного вина и как его добавить/растворить в вине?
Newman, 06 Дек. 12, 14:23

1. Вы сняли вино не с дрожжей, а с их трупов, выпавших на дно бутыли.
Это необходимо делать, чтобы вино не настаивалось на трупах, которые имеют белковую природу (как и вся жизнь на земле) и при разложении сообщают вину горький тошнотворный привкус и вонь трупного разложения.

2. Живые дрожжи могут присутствовать в вине годами. Вино может добрадивать потихоньку уже в бутылках. Для этого им и оставляют воздушную камеру.

3. Если вы уверены в том, что вино стабильно и не будет повторного брожения, то подслащивайте.

4. Вы спрашиваете, как расчитать сахар для подслащивания? Хм...так-же, как и для подслащивания чая, - по вкусу.
Ну, если добавить 1 кг сахара на 10 л вина, то это примерно выйдет 10% сладости (1 кг сахара повышает объём вина на 0,623 л).

5. Вино должно самоосветлиться, выбросив в осадок белковую взвесь, часть красителя и часть мёртвых неосевших дрожжей.
Это только так кажется, что вино абсолютно прозрачное и чистое. Постоит 3 месяца, сольёте и увидите, о чём я веду речь.

6. До розлива в бутылки очень желательно избавиться от винного камня (читайте соответствующую тему).