Копчёный солод - как это бывает.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 6 1
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
08 Февр. 14, 16:34
  
Пред. история:О копчении солода информация на форуме периодически всплывает, но что бы с инфой ознакомиться, надо потрудится прыгая от темы к теме. Тема создана что бы в ней концентрировалась информация о копчении солода.

   Ну так вот решил и я сделать виски в шотландском стиле, из копчёного солода. Начитавшись разных тем с форума, и изученив, как это делают шотландцы и проанализировав эксперименты форумчанина djadja_vova - затарился торфом верховым, прорастил ячмень на солод.
Коптить решил в барбекю, на улице.
Зелёный солод положил в металлическое сито. Сито поставил на трубу барбекю и прикрыл железом. Торф разжёгся легко.

Вспоминая методу Габриэля и АлексеяТ, решил применить холодное осахаривание. Солод перекрутив мясорубкой сгрузил в ферментор, запустил докси и дрожжи.
  
   Час Х настал. Брага уже в кубе. Подключен змеевик, залита вода, стоит термометр, газ включен на максимум....    Процесс пошёл. Температура всё выше и вот уже первые капли, а вот и ручеёк стремится в банку. Благодать... Жду...
 Чёрные как сажа ошметки появились в банке, вот и напиток принял цвет больше болотного, чем благородного! А! Понял! Так это копоть с солода!
   И в завершении скажу, что вкуса определённого и запаха копчённого торфа в дистилляте второго перегона я ни обнаружил. А первый перегон на фото.

img_3946.jpg

Головы отбирал максимально. Голов собрал много- примерно 320 мл. Но второй перегон разбавленный водой дал самогон вот такого вида:

img_3963.jpg
На второй день появились характерные ноты копчёного спирта.))) Получилось!!!!

Добавлено: Выдержанный на дубе спирт стал золотистым и кристально прозрачным. Для себя уяснил окончательно: дуб всю эту муть убирает. Озвучил это, потому как этой информации на форуме не нашёл.



то предположу что коптить торфом надо часов 12.mojo, 09 Февр. 14, 15:39
Согласен про 12 часов говорится и в одном из фильмов, но и виски у них делится по степени копчённости.

 даже здесь посмотрев становится всё понятно


Скорее это наипростейший путь к обеззараживанию солода без формалина.Gabriel 61, 08 Февр. 14, 22:28

Согласен с Bors они так сушАТ.  Выход я указал в теме про ХОС, вышло 0,34АС, но это или недобродило, или перебродило. Где точно остановиться я не знал. Перегонял на газу с дробниной в кубе.
  Куб, точнее верхняя часть куба, в нутри вся копчёная.   Улыбающийся
Габриэль, копоть добавлять в СС , похоже точно нельзя, это я понял из за мутного разбавленого СС. Видно копоти там ещё много (фенолов).
Пока что муть, от копоти (фенолов)я наблюдаю.


Подытоживая можно делать следующую технологическую карту:
1. Солод: ячмень с замачиванием 2-3 дня при Т +16С с воздушной паузой, проращивание 2-3 дня при Т +16С в металлическом сите.
2. Копчение а)торфом верховым при Т +55С (оптимально) до состояния подсушенного (около 12 часов), Далее досушка и помол.
            б)торфом верховым при Т ни более +55С до состояния подкопчённого, далее перекрутить и на ХОС (если для ХОС).
            в)надо помнить, что, в итоге, в бутылке останется 1/3 торфяного фенола из солода, но степень копчёности отразится на насыщенности. Большая или меньшая копчёность дело вкуса.
  Можно добавить йод в торф при копчении.

Как оказалось - копчение 2 часа методом описанным мною в первом посте, тоже достаточно для получения фенольных ароматов(На второй день после перегона, при дегустации, открыв банку (на кухне), я услышал голос жены вошедшей в кухню: а что ты такое вкусное открыл?). Т.е. аромат оказался достаточно яркий и сладкий, даже ни смотря на то, что копчёного солода было ровно 1/3 в засыпи. А это значит, что количество фенола к объёму засыпи теперь составило 1/6, в пропорции к сингл молт. И тем ни менее аромат и вкус есть.

3. Осахаривание (для пункта 2.а)любым доступным способом.
4. Брожение
5. Перегон. Высокий конический шлем на перегонном кубе несёт функцию препятствует попаданию копоти в дистиллят
                       Шлем может быть и другой формы.
            2- перегона
6. Выдержка в бочках от бурбона и Хереса.

Для меня остался непонятным один только вопрос. Это мутный спирт.
Ответов два:
  1. отбирать головы ещё больше.
  2. заливать в бочку как есть, бочка всё исправит.
Кстати, в фильмах этот вопрос прошёл вскользь. Спирт наливали и разбавляли они прямо в бочке, а что там у них вышло- неизвестно.
 Поэтому для себя решил, по первому пункту отбирать головы дробя на сосуды. И если в итоге спирт помутнеет (а скорее так и будет из за большого содержания примесей ), то исправлять муть, наверно, должна бочка.

А теперь вроде все....
сообщения удалены (2)
Bors Научный сотрудник Восток Краснодарского края 3198 1812
Отв.1  08 Февр. 14, 22:34
И/или наиболее простой способ  сушки солода после проращивания в условиях не очень солнечной Шотландии.
сообщения удалены (2)
mojo Студент Minsk 31 54
Отв.2  09 Февр. 14, 15:39
Копчение проходило часа два. За процессом я наблюдал через окно, попивая кофе.
Андрюша, 08 Февр. 14, 16:34
Может быть мало коптил. Я тут недавно читал книжку Дарека Белла, "Alt Whiskeys". Там есть статья про виски из солода, копченого на дереве. Он пишет что коптит в течении 4-6 часов и считает это оптимальным несмотря на то, что некоторые люди советуют коптить значительно дольше.
Я как-то экспериментировал с суррогатным копчением - конденсировал дым, пуская его снизу в длинный узкий "стакан" с димротом. Осевшую смолу вымывал головами. В полученный раствор добавлял хвосты, разбавлял водой до 30% и перегонял еще раз, беря только дымное тело и купажируя им напиток. Так вот, в качестве сырья для дыма я использовал 50% торфа, 25% дуба и 25% вишни. Концентрат получался очень дымным, но вот именно торф во вкусе и запахе торф еле-еле улавливался. "Деревянный" дым напрочь перебивал "торфяной". После выдержки вискаря, купажированного дымком, аромат торфа полностью пропал, осталось только дерево. Получается что торф при сгорании дает намного меньше дымных фенолов, чем дерево. Если сравнивать мой эксперимент с информацией от Дарека, то предположу что коптить торфом надо часов 12.

Арнольд Петрович, а сколько времени ты коптил?
сообщения удалены (3)
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.3  10 Февр. 14, 09:54
Второй подход.21,02,14

 3,5 кг ячменного солода поставил коптиться в ту же барбекю, на очень маленький дым, т.к. торф более сырой чем в первый раз и разгорается трудней. На улице -10 мороз. Солод закоптится или замёрзнет Улыбающийся Т.к. температура до +50 явно не доходит.


Конспектирую, чтобы ни забыть.
Сегодня 23,02,2014 снял солод с копчения. На улице мороз -23. Но солод за 2 суток закоптился. Занёс домой. Запах железной дороги дома есть конечно. Но не то чтобы капец!! Хорошо,что семья это терпит)))) перекрутил мясорубкой.
К 3,5кг. солода добавил 0,8кг геркулеса и отварил 0,8кг кукурузы. Поставил на ХОС с дрожжами wb06 (0,5л)без антибиотика. Через час брожение пошло.

Вообще думал пофигу, если сгорит солод, то я его капчёный и горелый на пиво пущу. Но раз ни сгорел)) пущай виски будет.)))

Кукурузу добавил, чтобы компенсировать вкус бурбона из бочек, т.к прошлый ХОС был с добавлением ржаного солода и виски получился вкусный, но малость жестковат из за ржи.

сообщения удалены (2)
Петр1965 Научный сотрудник Москва 1181 291
Отв.4  24 Февр. 14, 10:03
Я просто добавил 1,5 стакана прожаренного, в чугунной сковороде на костре,   торфа в первый перегон из пивоваренного ячменного солода.Спирт делал с промыванием двумя водами, по технологии близкой к классической вискарной. Перегонял естественно без дробины, на водяной бане.
После двух недель настоя отфильтровал торф и перегнал дробно.
Второй перегон дал вкусный спирт с интересным торфяным запахом и привкусом.По моему опыту спирт перспективный.
Стоит в бочке пока 2 недели .
Дальнейшие выводы буду делать месяца через 3....
Для меня остался непонятным один только вопрос. Это мутный спирт.
Ответов два:
  1. отбирать головы ещё больше.
  2. заливать в бочку как есть, бочка всё исправит.Андрюша, 08 Февр. 14, 16:34
Что то не так у тебя с аппаратом.Скорее всего невысокая степень укрепления.
Для эффективного отбора голов нужен аппарат с дефлегматором.Желательно охлаждаемым.
Он позволит качественно отделить головы, а после отбора тела эффективно отсечь хвосты.
Если заливать в бочку, как есть, то муть может и уйдет, но опьянение от виски будет не приятное и потом будет болеть голова.
Во всяком случае у меня такие проблемы были на начальном этапе самогоноварения именно из за этого.
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.5  24 Февр. 14, 14:03
то то не так у тебя с аппаратом.Петр1965, 24 Февр. 14, 10:03
Пётр спасибо за совет. С аппаратом всё ОК. И укрепление нормальное, но для копчёного, правда шлем маловат. У шотландцев для копчёного шлем высокий и это ни случайно.
А так с отбором голов и хвостов у меня всё ОК. Ни голова ни болит и перегара нет!!!

остальные культурно так сказали - "не, не моё".Арнольд Петрович, 24 Февр. 14, 09:52

Улыбающийся  Да он и виски сильно копчёный так, на любителя.Улыбающийся А слегка подкопчёный мне нравится. И тот, что получился в первый раз был бы самое то, ни положи я ржаного солода. Да и с ржаным хорошо, но в сравнении с , скажем, с Suntory Old Whisky - японец малость помягче пьётся. Что то похожее на белую лошадь получилось и по аромату и по вкусу. Не бог весть какие сравнения.. но что уж естть.
сообщения удалены (2)
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.6  07 Марта 14, 22:19
Вот, нашелАрнольд Петрович, 07 Марта 14, 19:56

Посмотрел твои фильмы и отдигустировал свой последний копчёный.
При том, что я разбавил брагу копчёного+куку+геркулес, при перегоне, 50/50 с брагой просто ячменнокукурузного - напиток получился ну очень.. очень специфический.

Его на дуб надо лет на 10 )))
сообщение удалено
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.7  07 Марта 14, 22:54, через 36 мин
А крепость какая была?
Этот я гнал до 70 и сразу разбавил до 45. Такой жёсткой мути, как в первый раз не было. Но вкус жёсткий. Правда говорить опять ещё рано т.к. второй перегон делал только вчера.
 Во!! Понял. Недавно отдал кому то 3 л. СЭМа из ячменя и гречихи. Не мог его пить из за вкуса гречихи. Вот и в этом случае, что то такое же во вкусе сидит.
сообщения удалены (2)
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.8  06 Июля 14, 15:18
Такой жёсткой мути, как в первый раз не было. Но вкус жёсткий.Андрюша, 07 Марта 14, 22:54
ь

Три месяца ускоренного созревания. Пьётся хорошо. Жёсткость пропала. Вкус и аромат постепенно балансируются с копчёными нотами. При добавлении льда- копчёность усиливается.
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.9  10 Авг. 14, 15:33
Пятый месяц ускоренного созревания прошёл - напиток стал ещё мягче, во  вкусе и аромате появилась какая то нота... не пойму чего, но напиток облагородился Улыбающийся Это скотч
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.10  12 Авг. 14, 15:21
Кто каким торфом коптит? Все только верховым или нижним тоже? Смешиваете торф с чем-то еще например с опилками?
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.11  12 Авг. 14, 15:32, через 12 мин
Я коптил верховым из магазина, выбирал без добавок. Торф ни с чем ни смешивается. Поджигал, брызнув головы.
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.12  12 Авг. 14, 16:28, через 57 мин
Я вчера пробывал коптить низовым торфом, т.к. поджог оба но дым почему-то понравился больше низового. По времени коптил только часа 3. Сегодня планирую вечером еще подкоптить часа 3 и попробую верховым. Завтра отпишусь по результатам и впечатлением.

Еще где-то читал, что при копчении используют торф который пролежал сколько-то там (много) лет . т.п. Верховым же торфом называют именно достаточно "свежий" торф. как-то так...
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 525 285
Отв.13  12 Авг. 14, 16:40, через 12 мин
но дым почему-то понравился больше низового252525, 12 Авг. 14, 16:28
верховой он железной дорогой пахнет. Да и виски этот же аромат чувствуется
и попробую верховым252525, 12 Авг. 14, 16:28

Шотланцы, судя по фильму выше, коптят верховым и как ньюанс с йодом, который у них там везде. Но тут скорее что ближе и суше, то и берут. Мокрый торф вообще ни подожжёшь.
А ты попробуй (если есть возможность) и то и другое на разных солодах. И выгнать и выдержать. Что получится.
сообщение удалено
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.14  13 Авг. 14, 10:23
Вобщем вчера провел эксперимент. Запах Верхового торфа напоминает запах железной дороги. Запах Низинного торфа самое оно. Если кто помнит в 2010 когда горели торфяники пахло именно Низинным торфом.

Найти в магазинах именно низинный торф намного сложнее чем верховой (он же кислый). Верховой бывает еще нейтральный (нейтрализуют кислый торф обычной известью). Обычно низинный торф используют для приготовление земли для например рассады. По внешнему виду верховой торф очень легкий и рассыпчатый как опилки. Низинный напоминает землю плотный тяжелый.

Коптить низинным торфом тяжело т.к. он тяжело разжигается. Я совмещал ольховые опилки и торф. Разжигал газовой горелкой.
20140812_200532.jpg
602x768 76Кб
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.15  13 Авг. 14, 10:37, через 14 мин
кстати на фото есть моя приспособа для копчения и сушки. Размер 50*50. снизу сетка из нержавейки пришыта степлером. Для сушки и копчения 4 кг. зерна самое оно
сообщение удалено
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.16  13 Авг. 14, 14:07
Арнольд Петрович, наверно ты прав, коптить надо на мангале, причем много дыма и не надо. Я коптил 3 часа дыма было мало, но запах дыма остался весьма ядреный
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.17  14 Авг. 14, 15:21
Выкладываю книги по теме приготовления виски. может кому пригодится
Scotch_wiskey
Скрытый текст
Основы технологии виски
Скрытый текст
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 489 499
Отв.18  15 Авг. 14, 16:45
Всем ПРИВЕТ
Коллеги, на мой взгляд есть излишнее внимание к теме торфа
Верховой торф- органические остатки верхнего растительного покрова - мхов.
Как вывод. Отсутствие зольных образований. практически одна клетчатка.
 Может использоваться для получения активированных углей.
В Белоруссии   месторождение ОСИНТОРФ витебская область.
В Ирландии и шотланди  на мой взгляд 80% торфов - верховые.
Сосны.березы. елки и кустарники не растут.
Низовой торф - органические остатки нижнего растительного покрова. КОРЕНЬЯ кустарников. Ягод ит.д.
Имеют смольные составляющие. Соответственно запах от них сильнее. Креазота больше чем в верховом.  
Не знаю, смог ли объяснить на пальцах-)

В свое время. как вариант поиска запаха. искал аутентичность.- использовал верховой.
Сегодня понимаю . что базовый запах не из торфа.
Считаю , что можно получать его как удобно.
Например в Швеции есть ВИСКОКУРНЯ коптящая на можевелнике.
 -Шведский стиль.  Виски  хорош.
 Делайте как вам НРАВИТСЯ
ОЧЕНЬ РАД ЗА ВАС!!!
252525 Доктор наук Рязань 618 154
Отв.19  15 Авг. 14, 17:11, через 27 мин
djadja_vova, спасибо, что подключился к теме и за развернутый ответ! Уважаю твое мнение и прислушиваюсь к сказанному тобой.

Вопрос ко всем. Как обеззаразить сусло при работе с копченым солодом? В теме про использование ДД (диких дрожжей) при проращивании солода не применяют марганцовку, но вот при приготовлении сусла используют если правильно помню "дикси" - антибиотик. Смысл какой убивать бактерии при проращивании если при копчении получишь новую порцию?